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1、12脂肪是体内的一种能量储备形式和主要供能物质，是构成机体组织细胞的重要组成成分，以满足机体正常的生理需要。脂质能改善食品的感官性状，增加食品风味，促进食欲，还能增加饱腹感。3一、脂质的功能（一）供能脂肪是体内的一种能量储备形式和主要供能物质（见图1-3-1）。 图1-3-1 脂肪的供能功能4（二）构成机体脂肪是构成机体组织细胞的重要组成成分（见图1-3-2）。图1-3-2 脂肪构成机体组织细胞5脂肪为机体提供必需脂肪酸和多不饱和脂肪酸，以满足机体正常的生理需要。6二、脂质的分类与组成（一）脂质的分类脂质包括中性脂肪和类脂（见图1-3-3）。图1-3-3 脂质的分类7（二）必需脂肪酸必需脂肪酸

2、是指人体生命活动所必需，但不能被机体合成，必须由食物供给的脂肪酸。以亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸最为重要。人体的必需脂肪酸，严格地说，只有-6系的亚油酸和-3系的-亚麻酸（见图1-3-4）。8必需脂肪酸主要存在于植物油中，必需脂肪酸具有许多生理功能（见图1-3-5）。图1-3-5 必需脂肪酸的生理功能（二）必需脂肪酸9（一）脂肪酸的种类与含量脂肪的营养价值与脂肪酸的种类、含量和相互比例有关。植物油富含必需脂肪酸，不含胆固醇，有降低血脂的作用；动物脂肪中必需脂肪酸含量少，饱和脂肪酸和胆固醇含量高，有升高血脂的作用。最理想的膳食脂肪构成（按能量计算）： 多不饱和脂肪酸:饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸1:

3、1:1。101112四、脂肪在食品加工中的变化（一）脂肪的酸败脂肪在加工和贮藏中的变质现象称为酸败，油脂酸败后，气味、滋味不好，其中的必需脂肪酸与维生素受到了破坏，酸败后的分解产物对人体健康有危害作用。酸败可分为水解酸败（见图1-3-7）和氧化酸败（见图1-3-8）。13图1-3-7 油脂的水解酸败图1-3-8 油脂的氧化酸败（一）脂肪的酸败14（二）油脂在高温下的热分解高温下高度氧化的油脂可产生有毒物。油脂在高温和油炸时氧化作用很复杂（见图1-3-9）。图1-3-9 油脂在高温和油炸时的氧化作用15 （一）脂肪的摄入量居民每日膳食中脂肪的适宜摄人量（AI）应占总能量的比例（见图1-3-10）。图1-3-10 脂肪的适宜摄

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