项目一鲜叶上课讲义

1、项目一鲜叶 新课内容： 第二节第二节 鲜叶的质量鲜叶的质量 鲜叶质量包括鲜叶嫩度、匀度和新鲜度。嫩度是鲜叶质量的主要指标。一般说鲜叶质量的好坏指的是嫩度和匀度，而新鲜度作为鲜叶采收过程和运输过程的失误所造成的，只要认真操作，是可以避免的。 鲜叶嫩度嫩度是指芽叶伸育的成熟度。芽叶是从营养芽伸育起来，随着芽叶的叶片增多，芽相应由粗大变为细小，最后停止成驻芽。叶片自展开成熟定型，叶面积逐渐扩大，叶肉组织厚度相应增加。一般说：一芽一叶的嫩度大于一芽二叶，一芽二叶的嫩度大于对夹叶，一芽二叶初展的嫩度大于一芽二叶开展。 有人认为，叶片小的嫩度就好，这只能限制在同一品种、同一环境、同一栽培措施下。大叶种比小

2、叶种同样嫩度的叶片大得多，树势旺的叶片比树势差的大，但不一定嫩度差。因此，叶片大小不能作为鲜叶嫩度的指标。 鲜叶的化学成分与嫩度鲜叶的嫩度是鲜叶内含各种化学成分综合的外在表现。随时着嫩度的下降，一些主要化学成分有相应的改变。多酚类化合物含量总体呈下降趋势；蛋白质含量有相应的下降；氨基酸和水浸物含量变化规律性不明显；水浸出物含量大体是中等嫩度的含量高，芽叶老化，含量下降；还原糖、淀粉、纤维素、叶绿素含量相应增加。 国内外茶业工作者进行了许多有关鲜叶定级和嫩度鉴定的研究。虽然发现许多化学成份与鲜叶嫩度有一定的相关性，但有时差异不明显，何时还出现颠倒现象。以化学成分含量作为鲜叶嫩度的指标，至今未获成

3、功。值得注意的是，目前已发现茶氨酸与嫩度关系密切，其含量从芽到叶随嫩度下降而减少，但嫩梗的茶氨酸含量比芽叶高，要作为鲜叶质量的化学指标还应做大量的分析工作和多因素综合统计才能确定。 （二）鲜叶的芽叶组成与嫩度（二）鲜叶的芽叶组成与嫩度除采制名茶外，一批鲜叶很难做到由一种芽叶组成，通常都有是由各种芽叶混杂而成的。因此，评定鲜叶嫩度和给鲜叶定级，一般应用芽叶组成分析法。从1957年起，一此国营茶厂开始制订鲜叶分级标准，作为收购鲜叶和加工的依据。 芽叶组成分析方法，虽然简单易行，但终究要花不少时间，收购鲜叶评级时难以应用。目前生产上仍以感观评定方法为主，芽叶组成分析法作为参考，有争议时采用。即使这样

4、，有时芽叶组成分析结果还是难以解决问题。如同是一芽二叶，留叶采的程度不同，采下的一芽二叶的嫩度是不同的。衰老茶树和长势旺盛茶树，同是一芽二叶的嫩度就不一样。 皖南茶区总结出鲜叶感观评级的经验，一看芽头，即芽头大小，数量多少；二看叶张，即第一叶和第二呈开展度；三看老叶，即单片叶和一芽三四叶老化程度和数量。（三）鲜叶的柔软度与嫩度（三）鲜叶的柔软度与嫩度 鲜叶柔软度是指叶片的软硬程度，它与嫩度密切相关，是测定鲜叶质量的重要项目之一。叶片内部组织结构不同，鲜叶柔软度表现不一样。芽叶伸育过程中，叶内组织结构逐渐发育，栅栏组织的排列由不明显到排列很有规则，细胞体积由小变大，细胞膜加厚。据研究，成熟叶比细

5、嫩的叶肉厚度增加了近一倍，老叶比幼嫩叶纤维素含量增多，叶质变硬。 另外，不同品种鲜叶的栅栏组织不同， 有的仅一层，有的多达三层鲜叶海绵组织，有的细胞大，细胞间隙也大，排列疏松，有的细胞小，排列紧密。海绵组织是叶子营养物质的贮藏场所。 一般而言，栅栏组织层次多，柔软度下降。 海绵组织细胞大，柔软度好，嫩度高，内含物也丰富。 因此，不同嫩度、不同品种的鲜叶，其柔软度不同。有效物质含量也不同。 鲜叶柔软度与制茶技术关系很大，制茶过程的造形，加压大小，时间长短等，在很大程度上都依据柔软度来决定。 鲜叶色度同样能反映嫩度，新梢在发育时期，叶绿素含量变化很大，幼嫩叶叶绿素含量低，成熟定型后高，因此幼嫩叶的

6、色度较浅，呈嫩绿色，随芽叶成熟，绿色加深。二、鲜叶匀度二、鲜叶匀度评定鲜叶质量的另一个重要指标就是匀度。匀度是指目一批鲜叶理化性状的一致性程度。无论哪种茶类都要求鲜叶匀度好，如鲜叶质量混杂，制茶技术就无所适从。生产上最突出的是老嫩混杂，这对初制操作和茶叶品质影响最大。如同一批鲜叶老嫩不一，则内含成分不同，叶质软硬程度不同，就会造成杀青老嫩生熟不一，在揉捻中嫩叶断碎，老叶不成条，干燥时出现干湿不匀，茶末、碎茶过多的现象，而且还会给毛茶精制带来麻烦。 在广泛使用机械采茶时，如何提高鲜叶匀度，将成为重要研究课题。国内外正在着手鲜叶分级机具的研究。有的地方采用风选原理，使不同的鲜叶质量分开，杭州龙井茶

7、区用筛分方法分离，涌溪火青、碧螺春等名茶都是用手工栋剔方法解决鲜叶质量不匀。 为了使鲜叶质量均匀一致，可以采取以下措施： 采用同一品种茶树的鲜叶 茶树生长的生态环境基本相同 日照短、有遮阴的鲜叶，CHL含量多，叶色浓绿、叶质厚，持嫩好。 采摘标准基本一致。 三、鲜叶新鲜度三、鲜叶新鲜度离体鲜叶保持原有理化性状的程度，称为新鲜度，它是鲜叶质量的重要指标之一。一般而言，鲜叶新鲜度高，毛茶质量好。因此，生产上要求鲜叶现采现制或较短的时间内付制。 鲜叶失鲜的品质变化与鲜叶摊放、轻萎凋的品质变化，从制茶角度来说是不同的，鲜叶开始失去新鲜感，鲜艳的色泽消失，清新的兰花香减退，以及内含物的分解，这些变化与鲜

8、叶摊放、轻萎凋相似的。但是，鲜叶摊放，轻萎凋是制茶中的一个工序，是受到制茶技术限制的，是有意使鲜叶完成一定的内质变化，为下一工序作准备。而鲜叶失鲜的这些品质变化是在失控的条件下产生的，它会沿着鲜时劣度的方向发展下云，直到失去制茶的价值。 鲜叶失鲜的变化速度，在正常条件下开始比较缓慢。保持一天是不成问题的。但是如果操作失误，如将鲜叶紧紧装在布袋里（或木框里），弄伤了芽叶，叶温内部升温，受伤芽叶加速氧化，进一步导致叶温上升，温度的升高，反过来又加速芽叶的氧化，如此产生恶性循环，不用多久，鲜叶便变红，出现酒味的腐败气味，有效物质被消耗，直至失去制茶的价值。 鲜叶失鲜与如下采制过程有关： 1、采收阶段，不按操作规定操作，抓伤了芽叶。 2、运输阶段：运输中没有遮阴设备，鲜叶受到日晒；没有专用鲜叶筐而用袋装，又透风引起叶子升温；运输时间太长等。 3、保管阶段：鲜叶进厂后，不能及时付制，又没有采取合理的保鲜技术而使大批鲜叶失鲜。 鲜叶新鲜度的感观评判标准：一看叶色有无红变，即使只有少量红变，也表明该批鲜叶有劣变。二嗅香气，新鲜度好的鲜叶具有兰花清香或