食品中其它有害化合物污染5doc资料

1、食品中其它有害化合物污染5苯并（苯并（a）芘芘n是有是有5个苯环构成的多环芳烃。个苯环构成的多环芳烃。n分子式为分子式为C20H12，分子量为，分子量为252。2 2、食品中的来源、食品中的来源熏烤食品熏烤食品： 1 1、木柴不完全燃烧产生的熏烟木柴不完全燃烧产生的熏烟 熏烤食品中熏烤食品中B(a)PB(a)P的量：柴炉的量：柴炉煤炉煤炉炭炉炭炉电电炉炉 2 2、烧烤时滴油着火、烧烤时滴油着火 3 3、烤焦或炭化、烤焦或炭化脂肪焦化：脂肪焦化：油脂多次反复加热油脂多次反复加热环境（空气、水、土壤）污染：植物性食物吸附环境（空气、水、土壤）污染：植物性食物吸附 机油、石蜡油、沥青等污染：机油、石

2、蜡油、沥青等污染： 食品加工机械的润滑油食品加工机械的润滑油 食品包装材料（碳黑、涂蜡包装纸）食品包装材料（碳黑、涂蜡包装纸） 柏油路柏油路上晒粮食上晒粮食 不纯的油脂浸出溶剂：轻汽油提取食用油脂不纯的油脂浸出溶剂：轻汽油提取食用油脂植物和微生物可合成微量植物和微生物可合成微量多环芳烃多环芳烃苯并（苯并（a）芘芘代谢n通过水和食物进入人体的通过水和食物进入人体的BaPBaP很快通过肠道吸很快通过肠道吸收。吸收后很快分布于全身。多数脏器在摄收。吸收后很快分布于全身。多数脏器在摄入后几分钟和几小时就可检测出入后几分钟和几小时就可检测出BaPBaP和其代谢和其代谢物。乳腺和脂肪组织中可蓄积。在经口摄

3、入物。乳腺和脂肪组织中可蓄积。在经口摄入的的BapBap可通过胎盘进入胎仔体，呈现起毒性和可通过胎盘进入胎仔体，呈现起毒性和致癌性。致癌性。3、预防措施 防止污染，改进加工防止污染，改进加工烹调方法烹调方法 (1) 改进烟熏工艺：改进烟熏工艺：-香肠案例香肠案例 电炉或微波炉代替炭火；电炉或微波炉代替炭火； 防止油脂滴在火上，防止油脂滴在火上，T T不要太高，不要太高，t t不要太长不要太长 (2)治理环境；治理环境； (3)不在柏油路晾晒粮食；不在柏油路晾晒粮食； (4) (4)防止润滑油污染食品：防止润滑油污染食品： 机械传动部分密封或改用食用油作润滑剂机械传动部分密封或改用食用油作润滑剂

4、 (5) (5)纯轻汽油提取油脂纯轻汽油提取油脂去毒去毒 活性碳活性碳（吸附法）：油脂中使用（吸附法）：油脂中使用 日光或紫外线照射：油脂、小麦日光或紫外线照射：油脂、小麦 缺点油脂可被氧化缺点油脂可被氧化 制定标准：熏烤动物性食品制定标准：熏烤动物性食品55g/kgg/kg GB7104-86 GB7104-86 食用植物油食用植物油1010g/kgg/kg GB2716-88二、二、杂环胺化合物杂环胺化合物（HCA） 杂环胺杂环胺化合物化合物是食物中的蛋白质、肽是食物中的蛋白质、肽和氨基酸的热分解产物，包括氨基咪唑和氨基酸的热分解产物，包括氨基咪唑并喹啉、氨基咪唑并吲哚、氨基咪唑并并喹啉、

5、氨基咪唑并吲哚、氨基咪唑并吡啶和氨基吡啶并咪唑等化合物的衍生吡啶和氨基吡啶并咪唑等化合物的衍生物。物。杂环胺化合物杂环胺化合物来源来源n杂环胺类主要是在含蛋白质较丰富的食杂环胺类主要是在含蛋白质较丰富的食物的高温烹调中产生，如烧烤、煎炸、物的高温烹调中产生，如烧烤、煎炸、烘焙等。加工温度高时则产生这类致癌烘焙等。加工温度高时则产生这类致癌物的数量增加。总的来说，物的数量增加。总的来说，200 200 以下以下时致癌物产生量很少，时致癌物产生量很少，300 300 以上则生以上则生成量高。食物与明火或灼热金属表面接成量高。食物与明火或灼热金属表面接触会提高环胺类的生成量。触会提高环胺类的生成量。

6、杂环胺化合物杂环胺化合物对人类危害对人类危害致癌性致癌性:以肝脏为主肝癌以肝脏为主肝癌致突变性致突变性：DNA变异变异预预防防杂环胺化合物杂环胺化合物危害的措施危害的措施 n改进烹调方法，尽量不要采用油煎和油炸改进烹调方法，尽量不要采用油煎和油炸的烹调方法，避免过高温度，不要烧焦食的烹调方法，避免过高温度，不要烧焦食物。物。n增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维可以吸增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维可以吸附杂环胺化合物。而蔬菜和水果中的一些附杂环胺化合物。而蔬菜和水果中的一些活性成分又可抑制杂环胺化合物的致突变活性成分又可抑制杂环胺化合物的致突变作用。作用。预预防防杂环胺化合物杂环胺化合物危害的措施危

7、害的措施 n建立完善的杂环胺化合物的检测方法，建立完善的杂环胺化合物的检测方法，开展食物杂环胺化合物含量检测，研究开展食物杂环胺化合物含量检测，研究其生成条件和抑制条件，以及在体内的其生成条件和抑制条件，以及在体内的代谢情况，毒害作用等方面的研究，尽代谢情况，毒害作用等方面的研究，尽早制定食品中的允许含量标准。早制定食品中的允许含量标准。二、N-亚硝基化合物污染及其预防 nN-N-亚硝基化合物（亚硝基化合物（NOCNOC）是对动物具有较强）是对动物具有较强致癌作用的一类化学物质，已研究的有致癌作用的一类化学物质，已研究的有300300多种亚硝基化合物，其中多种亚硝基化合物，其中90%90%具有

8、致癌性。具有致癌性。二、N-亚硝基化合物污染及其预防 （一）（一）N-N-亚硝基化合物分类亚硝基化合物分类1 1、N-N-亚硝胺：亚硝胺： 基本结构为基本结构为 R R1 1 N NNONO R R2 22 2、N-N-亚硝酰胺：基本结构为亚硝酰胺：基本结构为 R R N NNONO R R1 1COCON-N-亚硝基化合物分类亚硝基化合物分类(二）N-N-亚硝基化合物的前体物亚硝基化合物的前体物1.硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐（1 1）硝酸盐和亚硝酸盐广泛的存在于人类环）硝酸盐和亚硝酸盐广泛的存在于人类环境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的

9、硝酸盐含量较高，而亚硝酸盐含量蔬菜中的硝酸盐含量较高，而亚硝酸盐含量较低。但腌制不充分的蔬菜、不新鲜的蔬菜较低。但腌制不充分的蔬菜、不新鲜的蔬菜中、泡菜中含有较多的亚硝酸盐（其中的硝中、泡菜中含有较多的亚硝酸盐（其中的硝酸盐在细菌作用下，转变成亚硝酸盐）酸盐在细菌作用下，转变成亚硝酸盐）（2 2）作为食品添加剂加入量过多）作为食品添加剂加入量过多发色剂发色剂N-N-亚硝基化合物分类亚硝基化合物分类2.胺类物质胺类物质 含氮的有机胺类化合物，是含氮的有机胺类化合物，是N-N-亚硝基化合亚硝基化合物的前体物，也广泛的存在于环境中，尤其是食物的前体物，也广泛的存在于环境中，尤其是食物中，因为蛋白质、

10、氨基酸、磷脂等胺类的前体物中，因为蛋白质、氨基酸、磷脂等胺类的前体物，是各种天然食品的成分。物，是各种天然食品的成分。 另外，胺类也是药物、化学农药和一些化另外，胺类也是药物、化学农药和一些化工产品的原材料（如大量的二级胺用于药物和工工产品的原材料（如大量的二级胺用于药物和工业原料）。业原料）。（二）前体物及来源（二）前体物及来源1 1、前体物：、前体物：亚硝基化剂（亚硝基化剂（硝酸盐、亚硝酸盐硝酸盐、亚硝酸盐）、胺类）、胺类 R R1 1 R R1 1 NH + HNO NH + HNO2 2 N NNO + HNO + H2 2O O R R2 2 R R2 2仲胺仲胺 亚硝酸亚硝酸 亚硝

11、胺亚硝胺（1）硝酸盐和亚硝酸盐）硝酸盐和亚硝酸盐蔬菜蔬菜：土壤、肥料：土壤、肥料腌制食品腌制食品：鱼、肉制品：鱼、肉制品发色剂发色剂 咸菜咸菜（2）胺类：蛋白质腐败变质产物）胺类：蛋白质腐败变质产物2、前体物的来源、前体物的来源N-亚硝胺的形成硝酸盐硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐仲胺仲胺亚硝胺亚硝胺亚硝胺前体物亚硝胺前体物+食物中形成：腌制食品、霉变食品、啤酒食物中形成：腌制食品、霉变食品、啤酒动物和人体内合成：动物和人体内合成：胃胃 （胃酸（胃酸正常正常；胃酸；胃酸缺乏缺乏：还原菌活性高还原菌活性高）形成形成部位部位还原菌还原菌还原菌还原菌 胃胃天然食品中的天然食品中的N-N-亚硝基化合物及亚硝基化

12、合物及亚硝胺在体内的合成亚硝胺在体内的合成n在自然界中含量比较高的有以下几种：在自然界中含量比较高的有以下几种：海产品，肉制品，啤酒，及不新鲜的蔬海产品，肉制品，啤酒，及不新鲜的蔬菜等。菜等。n此外亚硝基化合物可在机体内合成。胃此外亚硝基化合物可在机体内合成。胃pH为为14，适合合成所需，适合合成所需Ph，因此胃，因此胃可能是合成亚硝胺的主要场所；口腔和可能是合成亚硝胺的主要场所；口腔和感染的膀胱也可以合成一定的亚硝胺。感染的膀胱也可以合成一定的亚硝胺。三 N-亚硝基化合物对人体的危害 致癌作用：可通过胎盘致癌致癌作用：可通过胎盘致癌 致畸作用致畸作用 致突变作用致突变作用 （四）预防措施 防

13、止微生物污染防止微生物污染 ：前体物形成需还原菌：前体物形成需还原菌控制食品中发色剂的使用量控制食品中发色剂的使用量施用钼肥：代替含氮化肥施用钼肥：代替含氮化肥 阻断亚硝胺生成：阻断亚硝胺生成： 抑制还原菌（大蒜）、抑制还原菌（大蒜）、VitC（茶叶、猕猴桃）（茶叶、猕猴桃） 1 1、减少前体物、减少前体物 海产品二甲基亚硝胺海产品二甲基亚硝胺4ug/kg 二乙基亚硝胺二乙基亚硝胺3ug/kg 肉制品二甲基亚硝胺肉制品二甲基亚硝胺7ug/kg 二乙基亚硝胺二乙基亚硝胺5ug/kg 啤酒啤酒N二甲基亚硝胺二甲基亚硝胺3g/L 2、制定食品中残留量标准、制定食品中残留量标准GB9677981大肠菌

14、群不包括（大肠菌群不包括（ ）A埃希氏菌属埃希氏菌属 B肠杆菌属肠杆菌属 C克伯雷菌属克伯雷菌属D柠檬酸杆菌属柠檬酸杆菌属 E肠球菌肠球菌 答案答案: : E E2粮谷防霉去毒的措施不包括（粮谷防霉去毒的措施不包括（ ）A挑选霉粒挑选霉粒 B密封减少氧气密封减少氧气 C控制水分、温度、湿度控制水分、温度、湿度D白陶土吸附白陶土吸附 E加碱去毒加碱去毒 答案答案: : B B3有关霉菌产毒的特点和条件，不正确的是有关霉菌产毒的特点和条件，不正确的是（ ）A一种霉菌只产生一种毒素一种霉菌只产生一种毒素 B一种毒素可由多种霉菌产生一种毒素可由多种霉菌产生C需要适宜的温度、湿度、氧气需要适宜的温度、湿度、氧气 D最常见的产毒霉菌是黄曲霉菌最常见的产毒霉菌是黄曲霉菌E不是所有