食品加工与烹饪习题.教学内容

1、食品加工与烹饪习题. 7.7.用微波能对不同的蔬菜进行热处理，用微波能对不同的蔬菜进行热处理，维生素维生素C C的含量的含量( ( 几乎不受几乎不受) )影响。影响。 8.8.（冻结保藏冻结保藏 ）是指将保藏温度降至冰）是指将保藏温度降至冰点以下，使水部分或全部冻结。点以下，使水部分或全部冻结。 9.9.盐渍食品有腌菜、腌肉和腌蛋等，其盐渍食品有腌菜、腌肉和腌蛋等，其中腌菜有中腌菜有( ( 发酵性发酵性) )和和( (非发酵性非发酵性) )两大类。两大类。 10.10.液熏法是利用液熏法是利用( ( 液态烟熏剂液态烟熏剂 ) )浸泡食浸泡食品或喷涂食品表面以代替传统的烟熏式。品或喷涂食品表面以

2、代替传统的烟熏式。 11.11.速冻冷藏法一般是在（速冻冷藏法一般是在（3030）分钟内快）分钟内快速将食品的温度降低到冰点以下，从而使速将食品的温度降低到冰点以下，从而使食品中的水分来不及形成大的冰晶，甚至食品中的水分来不及形成大的冰晶，甚至仅以玻璃态存在。仅以玻璃态存在。 三、判断题三、判断题 1.1.腌渍食品一般含盐含糖量高，维生素含量低腌渍食品一般含盐含糖量高，维生素含量低( (维生素维生素C C在腌渍过程中大量破坏在腌渍过程中大量破坏) )，不适合经常食，不适合经常食用。用。( ( ) ) 2. 2.微波烹调的加热时间短而热效率高，因而对热微波烹调的加热时间短而热效率高，因而对热敏性

3、维生素敏性维生素C C的破坏相应较小。的破坏相应较小。( () ) 3. 3.微波作用会导致维生素微波作用会导致维生素E E的抗氧化活性升高。的抗氧化活性升高。( ( ) ) 4. 4.远红外加热具有加热迅速、吸收均一、加热效远红外加热具有加热迅速、吸收均一、加热效率高、化学分解作用小、食品原料不易变性等优点。率高、化学分解作用小、食品原料不易变性等优点。( () ) 5. 5.膨化食品经高温高压处理，既可以杀灭微生物，膨化食品经高温高压处理，既可以杀灭微生物，又能钝化酶的活性，同时膨化后的食品水分含量降又能钝化酶的活性，同时膨化后的食品水分含量降低到低到10%10%以下，在很大程度上限制了微

4、生物的生长以下，在很大程度上限制了微生物的生长繁殖，有利于提高食品的储存稳定性。繁殖，有利于提高食品的储存稳定性。( () ) 6. 6.发酵乳制品的健康价值主要有增加奶的可消化发酵乳制品的健康价值主要有增加奶的可消化性和营养价值，减少乳糖含量，增加钙、铁的吸收，性和营养价值，减少乳糖含量，增加钙、铁的吸收，有利于肠道微生物菌种主要是乳酸菌。有利于肠道微生物菌种主要是乳酸菌。( ( ) ) 7. 7.发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。菌种主要是乳酸菌。( ( ) ) 8. 8.按照传统，中国烹饪由菜品烹调和面点制作两按照传统，中国

5、烹饪由菜品烹调和面点制作两大部分构成，前者称为大部分构成，前者称为“红案红案”，后者称为，后者称为“白白案案”。( () ) 9. 9.膨化技术不仅可以对谷物、薯类、豆类等粮食膨化技术不仅可以对谷物、薯类、豆类等粮食进行深加工，使粗粮细做，而且还能加工果蔬香料进行深加工，使粗粮细做，而且还能加工果蔬香料及一些动物蛋白。及一些动物蛋白。( ( ) ) 10. 10.中国烹饪饱蕴着中华民族特有的优选用料、中国烹饪饱蕴着中华民族特有的优选用料、精细加工、讲究火候、讲求风味、合理膳食等五大精细加工、讲究火候、讲求风味、合理膳食等五大特色。特色。( ( ) ) 四、单项选择题四、单项选择题 1.1.烟熏

6、时当温度达到烟熏时当温度达到( )( )以上时就能杀死部分以上时就能杀死部分细菌，降低微生物的数量。细菌，降低微生物的数量。 A.30 A.30 B.40B.40 C.50 D.60 C.50 D.60 2. 2.烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度超过烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度超过( )( )的烟熏过程称为热熏法。的烟熏过程称为热熏法。 A.20 A.20 B.22 B.22 C.30 D.40 C.30 D.40 3. 3.在干燥的条件下对食品进行辐照，食品中的在干燥的条件下对食品进行辐照，食品中的糖可与糖可与( )( )发生聚合而生成褐色的聚合物，这就是发生聚合而生成褐色的聚合物，

7、这就是美拉德反应。美拉德反应。 A.A.碳水化物碳水化物 B.B.脂肪脂肪 C.C.蛋白质或氨基酸蛋白质或氨基酸 D.D.盐盐 4. 4.冷冻干燥又称真空干燥、冷冻升华干燥、分冷冻干燥又称真空干燥、冷冻升华干燥、分子干燥等，是将物料预冷至子干燥等，是将物料预冷至( )( )，使物料中的大，使物料中的大部分水分变为固态冰，然后提供低温热源，在真部分水分变为固态冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水空状态下，使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程。的过程。 A.-20A.-20-30 -30 B.-30B.-30-40-40 C.-35 C.-35-40 D.-30-

8、40 D.-30-35-35 5. 5.发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪，生产菌种发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪，生产菌种主要是主要是( )( )。 A.A.干酪乳杆菌干酪乳杆菌 B.B.双歧乳酸杆菌双歧乳酸杆菌 C.C.乳酸菌乳酸菌 D.D.醋酸杆菌醋酸杆菌 6.6.酿造醋是用粮食等淀粉为原料，经酿造醋是用粮食等淀粉为原料，经( )( )有氧发有氧发酵而产生的。酵而产生的。 A.A.酵母菌酵母菌 B.B.醋酸杆菌醋酸杆菌 C.C.乳酸菌乳酸菌 D.D.双歧乳酸菌双歧乳酸菌 7. 7.不属于四大家鱼的是不属于四大家鱼的是( ) ( ) 。 A A、草鱼、草鱼 B B、鲤鱼、鲤鱼 C C、鳙鱼、鳙鱼

9、D D、鲢鱼、鲢鱼 8.8.按蔬菜的主要食用部位分类，藕、萝按蔬菜的主要食用部位分类，藕、萝卜分别属于卜分别属于( )( )。 A A、根菜类、根菜类、根菜类、根菜类 B B、根菜类、茎菜类、根菜类、茎菜类 C C、茎菜类、根菜类、茎菜类、根菜类 D D、果菜类、根菜类、果菜类、根菜类 9 9油脂放置较长时间后产生油脂放置较长时间后产生 “ “ 哈味哈味 ” ” 的主要的主要原因是原因是( )( )。 A A 、脂肪的分解、脂肪的分解 B B、蛋白质变性、蛋白质变性 C C 、蛋白质水解、蛋白质水解 D D 、脂肪酸败、脂肪酸败 1010面筋存在于面筋存在于( )( )。 A A、面粉之中、面

10、粉之中 B B、面团之中、面团之中 C C、面粉和面团中均存在、面粉和面团中均存在 D D、面粉和面团中均不存在、面粉和面团中均不存在 11.11.黄鳝死亡后放置时间过长不宜食用的主要原因黄鳝死亡后放置时间过长不宜食用的主要原因是是( )( )。 A A、黄鳝中的蛋白质分解成游离氨基酸，味道不好。、黄鳝中的蛋白质分解成游离氨基酸，味道不好。 B B、黄鳝体内的维生素损失较大。、黄鳝体内的维生素损失较大。 C C、黄鳝体内的组胺酸转化成组胺，对人体有害。、黄鳝体内的组胺酸转化成组胺，对人体有害。 D D、黄鳝中的皂素增多，对人体有害。、黄鳝中的皂素增多，对人体有害。 1212常以常以( )( )

11、为参考标准来计算相对甜度。为参考标准来计算相对甜度。 A A、果糖、果糖 B B、葡萄糖、葡萄糖 C C、麦芽糖、麦芽糖 D D、蔗糖、蔗糖 1313酱油生产中常加入的一种色素是酱油生产中常加入的一种色素是( )( )。 A A、黑色素、黑色素 B B、焦糖色素、焦糖色素 C C、甜菜红素、甜菜红素 D D、柠檬黄色素、柠檬黄色素 1414下列味中，不属生理基本味的是下列味中，不属生理基本味的是( )( )。 A A、咸味、咸味 B B、甜味、甜味 C C、辣味、辣味 D D、苦味、苦味 五、多项选择题五、多项选择题 1.1.化学保鲜技术按化学保鲜剂的保鲜机制化学保鲜技术按化学保鲜剂的保鲜机制

12、不同，将其分为三类：不同，将其分为三类：( )( ) A.A.防腐剂防腐剂 B.B.杀菌剂杀菌剂 C.C.抗氧化剂抗氧化剂 D.D.清洗剂清洗剂 2.2.食品抗氧化剂的种类有：食品抗氧化剂的种类有：( )( )。 A.A.脂溶性氧化剂脂溶性氧化剂 B.B.水溶性氧化剂水溶性氧化剂 C.C.酸性氧化剂酸性氧化剂 D.D.碱氧化剂碱氧化剂 3.3.常用的果蔬涂膜保鲜剂有：常用的果蔬涂膜保鲜剂有：( )( )。 A.A.果蜡果蜡 B.B.可食用膜可食用膜 C.C.纤维素膜纤维素膜 D.D.石蜡石蜡 4.食品干燥技术有：食品干燥技术有：( )。 A.烘烤干燥烘烤干燥 B.普通干燥普通干燥 C.冷冻干燥

13、冷冻干燥 D.喷雾干燥喷雾干燥 5.食品干燥过程中，根据物料加热的方式不食品干燥过程中，根据物料加热的方式不同，又分为三种干燥方法：同，又分为三种干燥方法：( )。A.对流干燥对流干燥(热风干燥热风干燥) B.辐射干燥辐射干燥 C.接触干燥接触干燥 D.烟熏干燥烟熏干燥 6.食品的浓缩技术有：食品的浓缩技术有：( )。 A.蒸发浓缩蒸发浓缩 B.冷冻浓缩冷冻浓缩 C.膜浓缩膜浓缩 D.机械浓缩机械浓缩 7.7.干货原料的涨发方法有：干货原料的涨发方法有：( )( )。 A.A.水发水发 B.B.油发油发 C.C.盐发盐发 D.D.碱发碱发 E.E.火发火发 8.8.水加热处理可分为：水加热处理可分为：( )( )。 A.A.焯水焯水 B.B.水煮水煮 C.C.卤汁走红卤汁走红 D.D.煸炒煸炒 9.9.油加热处理的方法主要有：油加热处理的方法主要有：( )( )。 A.A.滑油滑油 B.B.走油走油 C.C.过油走红过油走红 D.D.煸炒煸炒 E.E.焐油焐油 10.10.热菜的烹调方法基本上可归纳为：热菜的烹调方法基本上可归纳为：( )( )。 A.A.水熟法水熟法 B.B.油熟法油熟法 C.C.气熟法气熟法 D.D.特殊熟法特殊熟法 六、简答题六、简答题 1.1.膨化技术对物料中的营养素有哪