产品保质期测试办法及操作规程

1、产品保质期测试验证操作指引1 目的规范我司新产品保质期的确定，保证食品于货架期内的有效食用质素及卫生安全.2范围国家法规规定除外的我司所有新产品的保质期制定3职责3.1 生产部-严格按照产品工艺制作并提供新产品保质期测试所需样本3.2 品管部3.2.1 负责新产品测式样本的抽取及标识，同时按保质期测试之相应贮存条件放 到保质期试验箱进行试验并作好记录.3.2.2 负责新产品测试样品的微生物及理化相关项目检测并作好记录.3.2.3 负责新产品测试样品的定期感官判定并作好记录3.2.4 根据新产品项目检测及感官判定结果制定其相应保质期限.I .4工作程序I4.1 微生物及理化相关检测4.1.1 检

2、测项目：细菌总数，大肠菌群，金葡，沙门，志贺氏，油脂产品的酸价，过氧化I值，PH 点导率等4.1.2 测试方法：食品保质期加速测试方法（ASLT）4.1.3. ASLT 测试原理：4.131 利用食品保质期试验箱模拟使用环境来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照 等对变质反应的影响力。通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中， 变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。因为影响变质的 外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储 存条件下实际的储存期。4.1.3.2 在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反比例。温差为10 C

3、的两个任意温度下的储存期的比率 Q10=温度为 T 时的储存期/温度为（T+10 C）时的储存期，对储存 期有极大的影响，通常来说，罐头食品的 Q10 为 1.14，脱水产品为 1.510;冷冻产品为 340。4.1.4. ASLT 测试步骤：准备好所需要的样品数量，设置好试验箱环境条件。把样品放入试验箱，每 5-7 天进行观察，检验，比较。4.1.4.1 选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质衰退，而这些品质衰退是消费者所不 能够接受的，并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行（感官上或仪器上的，微生物及理化具体检测项目的选择）；4.1.4.2 Q10 的确定：选择哪些将作用于加速反应的外在因

4、素，见下表所建议温度，必须选择最少 2 个。ASLT 建议储存条件冷冻食品脱水食品罐头食品其他-40 C0 C5 C5-15 C23 C （室温）23 C （室温）25-10 C30 C30 C37-5 C40 C35 C4245 C40 C使用保质期试验箱连接电脑适时记录所在测试温度等条件下，产品的储存时间。4.143 根据 f1（高温条件下）测试时间，计算出我司新产品预期贮存条件下所应测试验证的 时间周期（即 f2）.f2=f1 Q10?/10fl :在较高测试温度 T1 下的测试时间（天，周）f2 :在较低测试温度 T2 下的测试时间（天，周）I J? : T1 与 T2 的温度差因为如

5、果一个产品在40C 测试可达一个月，则 30C 的情况下，Q10=3，产品需最少测试I验证 f2=1x3（10/10）=3 个月。一II如 Q10 未知，最好进行多次测试，最少需要有6 个资料点来将误差最小化，否则得到的f- F4 *）储存期可信度就会贬低。I4.1.4.4 计算在各个测试条件下，储存样品不同的保质时间下。进行细菌总数，PH 等理化试验。4.1.4.5 开始 ASLT 分析，通过电脑软件，把得到的资料数据画在演示坐标图上，从各个 测试储存条件，评估 K 值或储存期并适当建立储存期图形，据此估算出正常条件下的储 存期并验证 f2 条件下产品的微生物及理化项目 4.2.感官判定程序

6、（ASLT 项目检测情况下同步进行感官测试）4.2.1 感官测试方法：按照国际标准方法 ISO3972。4.2.2 感官测试条件，周期及样品前处理方法：4.2.2.1 测试条件：同 4.142,根据分店实际储存条件而得到的ASLT 测试条件4.2.2.2 时间间隔根据产品的种类和储存条件不同而定（同 ASLT 中的 f2）4.2.2.3 新产品根据分店加工方法进行相关前处理后再进行感官判定（如蒸，煮，炒，炸，煎等处理后）4.2.3 相关测试设备，用具等：独立的测试区域，白色荧光灯-品尝间相关加热设备，如电炉，蒸炉，炒锅或其它盘子、玻璃杯、汤匙等无色、无味的饮用水标准样（被测试食品的标准样）产品感官评价记录表（包括食品色泽，香气，味道，口感等）424 评价结果按以下评级:评级产品的所有特征与标准样完全一致产品可以接受， 但与标准样相比较则有些差别3.5 级产品可以接受，但与标准样相比较则有明显差别3 级产品既不能接受，也不能说不能接受2.5 级产品稍微有点不能接受2 级产品有点不能接受1.5 级产品很明显地不能接受1 级产品完全不能接受将得到的结果进行平均。3 级是可以接受的临界点，如果达到了这个分数就说明产品已到了储存期限了。4.3.新产品保质期限的最终确定”1II ”根据 4.1 及 4.2 项所测试的结果估算出该新产品相应贮存条件下的保质期限I44 相关设备带分析软件百航