2022年中式面点师（高级）复审考试题带答案34

1、2022年中式面点师（高级）复审考试题带答案1. 【单选题】目前我国不允许使用的合成色素是()。（  B  ）A、靛蓝B、赤藓红C、柠檬黄D、日落黄2. 【判断题】()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。（  ×  ）3. 【单选题】擘酥皮一般采用()的开酥方法。（  C  ）A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、混酥4. 【判断题】()油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。（  ×  ）5. 【单选题】()是消化道的最后肠段。

2、（  C  ）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门6. 【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。（  A  ）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度7. 【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()6090克。（  C  ）A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素8. 【单选题】外加毛利率是点心()的比率。（  C  ）A、成本与点心售价B、售价与点

3、心成本C、毛利额与点心成本D、毛利额与点心售价9. 【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。（  C  ）A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥10. 【单选题】()是以善恶为评价标准。（  B  ）A、公德B、道德C、文明D、活动11. 【单选题】采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中()。（  A  ）A、必须盖盖儿闷制B、一般不盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定12. 【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()（&

4、#160; A  ）A、0.375B、0.4C、0.66D、0.713. 【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（  D  ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.514. 【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（  ×  ）15. 【单选题】根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（  C  ）A、

5、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核16. 【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（  ×  ）17. 【单选题】线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（  C  ）A、立体B、面积C、线D、点18. 【单选题】煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。（  B  ）A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射19. 【单选题】蒸饺、馅饼是()品种。（ &

6、#160;B  ）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅20. 【单选题】面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。（  C  ）A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用21. 【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（  B  ）A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性22. 【判断题】()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。（  ×  ）23. 【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊

7、软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和()。（  C  ）A、面坯一定要稍硬B、动作迅速C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣24. 【单选题】职业道德具有广泛性安 全生产模拟 考试一点 通、多样性、实践性和()。（  C  ）A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性25. 【单选题】煎制多量生坯时，生码应()码放。（  B  ）A、随便B、先四周后中间C、先中间后四周D、从一侧顺序到另一侧26. 【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。（&#

8、160; C  ）A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉27. 【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。（  A  ）A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢28. 【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（  B  ）A、0.33B、3C、3.75D、429. 【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。（  D 

9、60;）A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸30. 【判断题】()开酥就是叠酥。（  ×  ）31. 【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。（  A  ）A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻32. 【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（    ）33. 【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。（  D &#

10、160;）A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展34. 【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。（    ）35. 【单选题】()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（  A  ）A、削B、拨C、擀D、抻36. 【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。（  D  ）A、需

11、要兑碱B、熟制中水分增加C、是薄皮大馅品种D、馅内的冬菜、榨菜均较咸37. 【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。（  C  ）A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体38. 【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（  C  ）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺39. 【判断题】()蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。（  ×  ）40. 【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。（ &#

12、160;C  ）A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍41. 【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。（  B  ）A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中42. 【单选题】将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。（  A  ）A、“随行就市”B、“系数定价”C、“毛利率”D、“竞争定价”43. 【判断题】()大米中的无机盐主要分布于糊粉层。（    ）44. 【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。（  A  ）A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况45. 【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（    ）46. 【单选题】食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。（  D  ）A、状态B、香型C、分子式D、制造方法47. 【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（    ）48. 【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应()一点。（  A