第一章食品添加剂

1、食品添加剂食品添加剂第一章第一章 食品添加剂概述食品添加剂概述食品加工和食品添加剂食品加工和食品添加剂食品添加剂的定义、分类和法定编号食品添加剂的定义、分类和法定编号食品添加剂的安全问题及管理法规与标准食品添加剂的安全问题及管理法规与标准 我国食品添加剂的发展、问题与展望我国食品添加剂的发展、问题与展望 人民生活水平人民生活水平食品消费结构食品消费结构食品消费层次食品消费层次市场市场新型、方便的食品新型、方便的食品研研究究开开发发推推出出食品日益丰富食品日益丰富食品安全问题日显突出食品安全问题日显突出北京熟肉制品三成多食品添北京熟肉制品三成多食品添加剂超标加剂超标劣奶粉劣奶粉“喂肥喂肥”大头婴

2、大头婴粉丝掺假添加有毒化学肥料粉丝掺假添加有毒化学肥料高州某工厂生产的高州某工厂生产的“毒罐头毒罐头”流向市场流向市场广州假酒致多人中毒死亡事件广州假酒致多人中毒死亡事件食品安全问题食品安全问题食品腐败食品腐败食品污染致病菌食品污染致病菌急性食源性疾病急性食源性疾病过过去去现现在在食品添加剂食品添加剂苏丹红一号事件苏丹红一号事件啤酒甲醛事件啤酒甲醛事件慢性食源性疾病慢性食源性疾病安全问题！安全问题！媒体对食品安全事件曝光程度媒体对食品安全事件曝光程度生产厂商推波助澜地进行误导生产厂商推波助澜地进行误导式宣传式宣传n食品添加剂的发展与应用将何去何从？食品添加剂的发展与应用将何去何从？n中国在使用

3、食品添加剂方面，是否存在中国在使用食品添加剂方面，是否存在着安全隐患？着安全隐患？第一节第一节 食品添加剂和食品加工食品添加剂和食品加工一、食品添加剂是近代食品工业的重要组成一、食品添加剂是近代食品工业的重要组成 科技的发展科技的发展食品添加剂得到了广食品添加剂得到了广泛的开发与应用泛的开发与应用保证食品的保证食品的高质量高质量食品工业的食品工业的大发展大发展推动推动加工食品不可缺少的基料加工食品不可缺少的基料成成为为 请同学讨论、思考。然后回答改善食品香、色、味改善食品香、色、味调整营养构成调整营养构成改进加工条件改进加工条件提高产品质量提高产品质量增加花色品种增加花色品种防止腐败变质防止腐

4、败变质延长食品的货架期延长食品的货架期有利于食品加工有利于食品加工 有利于满足不同人有利于满足不同人群的特殊营养需要群的特殊营养需要 有利于开发新的食有利于开发新的食品资源和原料的综品资源和原料的综合利用合利用 2.食品添加剂的历史食品添加剂的历史中国在远古时代就有在食品中使用食品中国在远古时代就有在食品中使用食品添加剂的记载（一万年以前）添加剂的记载（一万年以前）神农本草神农本草本草图经本草图经食经食经齐民要术齐民要术盐卤、石膏凝固豆浆盐卤、石膏凝固豆浆天然色素天然色素增香增香3.食品添加剂的发展食品添加剂的发展功能性食品添加剂功能性食品添加剂优质的食品都添加了食品添加剂优质的食品都添加了食

5、品添加剂据统计，国际上使用的食品添加剂种类已达据统计，国际上使用的食品添加剂种类已达14000余种，其中直接使用的约余种，其中直接使用的约4000余种，常余种，常用的在用的在1000种左右。种左右。核酸核酸人一旦超过人一旦超过20岁、体内的核酸就会慢慢减少，岁、体内的核酸就会慢慢减少，出现皱纹和肌肤粗糙等衰老现象，把以糙米为出现皱纹和肌肤粗糙等衰老现象，把以糙米为原料制造的核酸，添加在豆腐中做成核酸豆腐，原料制造的核酸，添加在豆腐中做成核酸豆腐，或把核酸添加在果汁、冰淇淋中等。或把核酸添加在果汁、冰淇淋中等。天然磷灰石天然磷灰石能吸附和分离蛋白质及过滤性病毒，去除产能吸附和分离蛋白质及过滤性病

6、毒，去除产生口臭和虫牙的病源齿垢。生口臭和虫牙的病源齿垢。二、食品添加剂和中国食品工业二、食品添加剂和中国食品工业 1、中国食品工业成长为工业部门中产、中国食品工业成长为工业部门中产值居第一位的产业值居第一位的产业 2、食品添加剂成为中国食品工业的重、食品添加剂成为中国食品工业的重要组成要组成 1、中国食品工业成长为工业部门中产值居、中国食品工业成长为工业部门中产值居第一位的产业第一位的产业 1978年年1998年年471亿元亿元5900亿元亿元2001年年9260多亿元多亿元12.5倍倍13.1%1996年年第三位第三位第一位第一位20%16亿美元亿美元品种品种2001年年1618种种200

7、4年年1700种种（其中包括食品香料（其中包括食品香料1067种）种）制定制定GB和行业标准的和行业标准的221种种back2、食品添加剂成为中国食品工业的重、食品添加剂成为中国食品工业的重要组成要组成 2003年年1993年年1998年年总产量总产量 出口创汇出口创汇60万吨万吨140万吨万吨240万吨万吨62亿元亿元140亿元亿元250亿元亿元总产值总产值 2亿美元亿美元5亿美元亿美元7亿美元亿美元 三、食品添加剂在食品工业中的重要地位三、食品添加剂在食品工业中的重要地位 以色香味适应消费者的需要，从而体现在其消以色香味适应消费者的需要，从而体现在其消费价值；费价值； 随着消费者对营养学认

8、识的不断提高；人们愿随着消费者对营养学认识的不断提高；人们愿意以高价购买各种强化食品；意以高价购买各种强化食品； 保鲜手段的提高取得了比之罐头、速冻品具有保鲜手段的提高取得了比之罐头、速冻品具有更有效的、更经济的加工手段；更有效的、更经济的加工手段； 就业人员增加和单身家庭等因素，促使方便食就业人员增加和单身家庭等因素，促使方便食品、快餐食品高速增长，其色香味和质量等均品、快餐食品高速增长，其色香味和质量等均与食品添加剂有关。与食品添加剂有关。第二节第二节 食品添加剂的定义、分类食品添加剂的定义、分类和法定编号和法定编号 一、食品添加剂的定义域一、食品添加剂的定义域中国中国欧共体各国和联合国欧

9、共体各国和联合国日本日本美国美国 为增强营养成分而加入食品中的天然的或为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂剂”称为称为“食品强化剂食品强化剂”。中国中国 食品加工助剂食品加工助剂配料配料 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。化学合成或天然物质。back 食品添加剂法典委员会（食品添加剂法典委员会（CCFA）在内，）在内，在食品添加剂的定义中明确规定在食品添加剂的定义中明确

10、规定“不包括为不包括为改进营养价值而加入的物质改进营养价值而加入的物质”。欧共体各国和联合国欧共体各国和联合国back 美国联邦法规（美国联邦法规（CFR）中则不但包括营）中则不但包括营养物质，还包括各种间接使用的添加剂（如养物质，还包括各种间接使用的添加剂（如包装材料、包装容器及放射线等）。包装材料、包装容器及放射线等）。美国美国back 将食品添加剂分为非天然物和天然物两将食品添加剂分为非天然物和天然物两大类，前者对质量指标、限量等均有严格规大类，前者对质量指标、限量等均有严格规定，而后者则均以定，而后者则均以“按正常需要为限按正常需要为限”，不，不作明确的各种限制规定。作明确的各种限制规

11、定。日本日本back二、食品添加剂的分类二、食品添加剂的分类v按食品添加剂的来源进行分类按食品添加剂的来源进行分类v按食品添加剂的用途进行分类按食品添加剂的用途进行分类按来源分类按来源分类一般化学一般化学合成品合成品 人工合成天人工合成天然等同物然等同物 食品添加剂分类的主要目的是便于食品添加剂分类的主要目的是便于按用途需要，迅速查出所需食品添加剂，按用途需要，迅速查出所需食品添加剂，因此不宜太粗，也不宜太细。因此不宜太粗，也不宜太细。按用途分类按用途分类中国中国美国美国欧共体欧共体联合国联合国中国中国防腐剂防腐剂抗氧化剂抗氧化剂漂白剂漂白剂发色剂发色剂酸味剂酸味剂凝固剂凝固剂疏松剂疏松剂增稠

12、剂增稠剂消泡剂消泡剂甜味剂甜味剂着色剂着色剂乳化剂乳化剂品质改良剂品质改良剂抗结剂抗结剂香料香料增味剂增味剂保鲜剂保鲜剂酶制剂酶制剂营养强化剂营养强化剂被膜剂被膜剂抗凝剂抗凝剂果蔬脱皮剂果蔬脱皮剂加工助剂加工助剂水分保持剂水分保持剂稳定剂稳定剂胶姆糖胶姆糖back 美国按美国按“食品、药品和化妆品法食品、药品和化妆品法”（food, drug and cosmetic act, 略写略写作作FD&C）的规定分成）的规定分成32类，而在第三版类，而在第三版FD&C中分为中分为45类。类。美国美国back欧共体欧共体 欧共体（欧共体（EEC）的分类则较为简单，共分）的分类则较为简单

13、，共分为为9类，将加工助剂性质的添加剂均列为第九类类，将加工助剂性质的添加剂均列为第九类辅类中。因此，按用途选择时有些困难，似未辅类中。因此，按用途选择时有些困难，似未能发挥分类的作用。能发挥分类的作用。back 至今尚未见正式对分类作出规定，在至今尚未见正式对分类作出规定，在19831983年的食品添加剂一书中共分年的食品添加剂一书中共分2020类，类，在在FAO/WHOFAO/WHO食品添加剂分类系统一书中按食品添加剂分类系统一书中按用途分为用途分为9595类。类。联合国（联合国（FAO/WHOFAO/WHO）back三、食品添加剂的法定编号三、食品添加剂的法定编号 食品添加剂的统一编号有

14、利于迅速检索，食品添加剂的统一编号有利于迅速检索，尤其是对于电子计算机检索来说尤为重要。统尤其是对于电子计算机检索来说尤为重要。统一编号也可弥补分类之不足和因名称不统一等一编号也可弥补分类之不足和因名称不统一等所致的不必要重复和差错。所致的不必要重复和差错。 编码的作用编码的作用中国中国欧共体欧共体联合国联合国EEC的的ENo. E100至至E999Ea对改性淀粉又单独采用四位的对改性淀粉又单独采用四位的“E14”编号编号296种种香料、营养强化剂未收编香料、营养强化剂未收编backFAO/WHO的的INS FAO/WHO在在1989年年7月联合国食品法典委月联合国食品法典委员会（员会（CAC

15、）第）第18次会议上通过了以次会议上通过了以ENo.为基础为基础的的国际数据系统国际数据系统（International Numbering System-INS）。）。凡有凡有ENo.者，者，INS编号绝大部分编号绝大部分均与均与E编号相同，但对编号相同，但对E编号中未细分的同类物作编号中未细分的同类物作了补充。了补充。back中国的中国的GB GB“参照采用参照采用FAO/WHO食品法典委员会食品法典委员会CAC/Vol （1983）年文件）年文件 。” 1990年公布年公布食品添加剂分类和代码，食品添加剂分类和代码，GB12493-90，采用，采用5位数字表示法。位数字表示法。这种编号系

16、统有比这种编号系统有比INS或或EEC系统大得多系统大得多的容量。的容量。back食品添加剂食品添加剂的安全问题的安全问题及管理法规及管理法规与标准与标准 第三节第三节 即使食品检测部门的能力再强，食品即使食品检测部门的能力再强，食品添加剂的标准再完善，也要面对数千种含添加剂的标准再完善，也要面对数千种含有有50种以上配料的食品，也就难以保证每种以上配料的食品，也就难以保证每次都能百分之百地检验出食品的来源和安次都能百分之百地检验出食品的来源和安全性。全性。50种配料就有种配料就有50种出错的可能种出错的可能复杂的食品安全链复杂的食品安全链 食品添加剂安全使用食品添加剂安全使用食品安全食品安全

17、标准标准管理管理法规法规质量安质量安全检验全检验一、食品添加剂的毒性一、食品添加剂的毒性 食品添加剂的毒性，尤其是合成食品添食品添加剂的毒性，尤其是合成食品添加剂一般都有毒性，为达到安全使用的加剂一般都有毒性，为达到安全使用的目的，需要进行安全毒理学评价，制定目的，需要进行安全毒理学评价，制定具有法规效力的标准，推荐使用量。具有法规效力的标准，推荐使用量。安全性毒理学评价安全性毒理学评价日许量日许量ADI半数至死量半数至死量LD50一般公认为安全者一般公认为安全者GRAS食品添加剂的安全性毒理学评价食品添加剂的安全性毒理学评价能否使用能否使用使用范围使用范围最大使用量最大使用量法法律律制制约约

18、毒毒性性评评价价 其中列入的食品添加剂必须都是按我其中列入的食品添加剂必须都是按我国食品安全性毒理学评价程序进行安全性国食品安全性毒理学评价程序进行安全性试验，经全国食品添加剂标准化技术委员试验，经全国食品添加剂标准化技术委员会审定，报请卫生部批准的。会审定，报请卫生部批准的。 食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准(GB2760)急性毒性试验；急性毒性试验；蓄积毒性和致突变试验；蓄积毒性和致突变试验；亚慢性毒性（包括繁殖、致畸）试验亚慢性毒性（包括繁殖、致畸）试验和代谢试验；和代谢试验；慢性毒性（包括致癌）试验。慢性毒性（包括致癌）试验。中国食品安全性毒理学评价程序中国食品安全性毒理学

19、评价程序食品添加剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法 规定食品添加剂新品种申报时须提供省级以上规定食品添加剂新品种申报时须提供省级以上卫生行政部门认定的检验机构出具的毒理学安卫生行政部门认定的检验机构出具的毒理学安全性评价报告。全性评价报告。 毒理学评价实验的目的毒理学评价实验的目的 急性毒性试验急性毒性试验 测定测定LD50，了解受试物的毒性强度、性了解受试物的毒性强度、性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据。的剂量和毒性判定指标的选择提供依据。 遗传毒性试验遗传毒性试验 对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在对受试物的遗

20、传毒性以及是否具有潜在致癌作用进行筛选。致癌作用进行筛选。了解受试物对胎仔是否具有致畸作用。了解受试物对胎仔是否具有致畸作用。致畸试验致畸试验 对只需进行第一、第二阶段毒性试验的受试对只需进行第一、第二阶段毒性试验的受试物，在急性毒性试验的基础上，通过物，在急性毒性试验的基础上，通过30d喂养实喂养实验，进一步了解其毒性作用，并可验，进一步了解其毒性作用，并可初步估计初步估计最大最大无作用剂量（无作用剂量（MNL）。）。 短期喂养试验短期喂养试验 观察受试物以不同剂量水平经较长期喂养后观察受试物以不同剂量水平经较长期喂养后对动物的毒性作用性和靶器官，并对动物的毒性作用性和靶器官，并初步确定初步

21、确定最大最大无作用剂量；了解受试物对动物对动物繁殖及对无作用剂量；了解受试物对动物对动物繁殖及对仔代的致畸作用，为慢性毒性和致癌实验的剂量仔代的致畸作用，为慢性毒性和致癌实验的剂量选择提供依据。选择提供依据。 亚慢性毒性试验亚慢性毒性试验（90d喂养试验、繁殖试验）喂养试验、繁殖试验） 了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性，寻找可能的靶器官；为选择慢度以及蓄积性，寻找可能的靶器官；为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据，了解有性毒性试验的合适动物种系提供依据，了解有无毒性代谢产物的形成。无毒性代谢产物的形成。 代谢试验代谢试验 了解经长期接触受

22、试物后出现的毒性作用，了解经长期接触受试物后出现的毒性作用，尤其是进行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用；尤其是进行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用；最后确定最后确定最大无作用剂量，为受试物能否用于食最大无作用剂量，为受试物能否用于食品的最终评价提供依据。品的最终评价提供依据。慢性毒性和致癌试验慢性毒性和致癌试验毒性试验的原则毒性试验的原则 back 凡属有一个国际组织或国家批准使用，但凡属有一个国际组织或国家批准使用，但世界卫生组织未公布日许量，或资料不完整者，世界卫生组织未公布日许量，或资料不完整者，在进行第一、二阶段毒性试验后初步评价，以在进行第一、二阶段毒性试验后初步评价，以决定是否需进

23、行进一步的毒性试验。决定是否需进行进一步的毒性试验。 对于天然植物提取的单一组分，高纯度对于天然植物提取的单一组分，高纯度的添加剂，凡属新品种需先进行第一、二、的添加剂，凡属新品种需先进行第一、二、三阶段毒性试验，凡属国外已批准使用的，三阶段毒性试验，凡属国外已批准使用的，则进行第一、二阶段毒性试验。则进行第一、二阶段毒性试验。 香料香料 鉴于食品中使用的香料品种很多，化鉴于食品中使用的香料品种很多，化学结构很少，在评价时可参考国际组织学结构很少，在评价时可参考国际组织和国外的资料和规定，分别决定需要进和国外的资料和规定，分别决定需要进行的试验。行的试验。其他食品添加剂其他食品添加剂 凡属毒理

24、学资料比较完整，世界卫生组织凡属毒理学资料比较完整，世界卫生组织已公布日许量或不需限定日许量者，要求进行急已公布日许量或不需限定日许量者，要求进行急性毒性和一项致突变试验，首选性毒性和一项致突变试验，首选Ames试验或小鼠试验或小鼠骨髓微核试验。骨髓微核试验。 如如LD50剂量小于人的可能摄入量的剂量小于人的可能摄入量的10倍，则倍，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒理学试放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒理学试验；大于验；大于10倍者，可进入下一阶段毒理学试验。倍者，可进入下一阶段毒理学试验。 LD50也即动物的半数致死量，是指能使一也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一

25、半的投药剂量，以群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg表示。表示。半数致死量（半数致死量（LD50）半数致死量（半数致死量（LD50）判断食品添加剂安全性的第二种常用指标判断食品添加剂安全性的第二种常用指标如食盐的如食盐的LD50为为5250 mg/kg，味精的，味精的LD50为为19900 mg/kg。 毒性强度毒性强度LD50（大鼠，经口，（大鼠，经口，mg/kg）对人的推断致死量对人的推断致死量极大极大1约约50mg大大15510g中中505002030g小小5005000200300g极小极小500015000500g基本无害基本无害15000500gback MNL也称最大耐

26、受量、最大安全量或最大无也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。他是他是食品添加剂长期（终生）摄入对本代健康无害，食品添加剂长期（终生）摄入对本代健康无害，并对下代生长无影响的重要指标。并对下代生长无影响的重要指标。MNL MNL小于或等于人的可能摄入量的小于或等于人的可能摄入量的100倍者倍者表示毒性较强，应放弃该受试物用于食品；大表示毒性较强，应放弃该受试物用于食品；大于或等于于或等于100倍而小于倍而小于300倍者，应进行慢性毒倍者，应进行

27、慢性毒性试验；大于或等于性试验；大于或等于300倍者则不必进行慢性毒倍者则不必进行慢性毒性试验，可进行安全性评价。性试验，可进行安全性评价。90d喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验根据根据MNL进行评价的原则进行评价的原则 MNL小于或等于人的可能摄入量的小于或等于人的可能摄入量的50倍者表倍者表示毒性较强，应放弃该受试物用于食品；大于或示毒性较强，应放弃该受试物用于食品；大于或等于等于50倍而小于倍而小于100倍者，经安全评价后决定该受倍者，经安全评价后决定该受试物可否用于食品。大于试物可否用于食品。大于100倍者，则可考虑允许倍者，则可考虑允许使用于食品。使用

28、于食品。慢性试验致癌试验慢性试验致癌试验根据根据MNL进行评价的原则进行评价的原则日许量日许量 每日允许摄入量的简称，据每日允许摄入量的简称，据JECFA对对ADI的定的定义：依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无义：依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入的估计值，显著健康危害的每日允许摄入的估计值，单位为每单位为每天每千克体重允许摄入的毫克数，天每千克体重允许摄入的毫克数，用用mg/kgBW表示，表示，简写简写mg/kg。评价食品添加剂安全性的首要和最终依据评价食品添加剂安全性的首要和最终依据（Acceptable Daily IntakesADI）获取获取AD

29、I的数据的数据动物动物实验实验MNLADI1/1001/500MNL对小动物（大鼠、小鼠等）近乎一生的长对小动物（大鼠、小鼠等）近乎一生的长期毒性试验中所求得的最大无作用量。期毒性试验中所求得的最大无作用量。安全率安全率人和动物之间的感受不同人和动物之间的感受不同病人和幼弱者等耐力低下者病人和幼弱者等耐力低下者某些食品添加剂之间在毒性方面某些食品添加剂之间在毒性方面有相加甚至相乘作用有相加甚至相乘作用糖精钠糖精钠ADI值值对小鼠的对小鼠的MNL值值500mg/kg安全率安全率1/100ADI值值05mg/kg每人每天每人每天ADI值值70kg350mg问题？问题？ 在面包、饼干等食品中加入糖精

30、钠在面包、饼干等食品中加入糖精钠150mg/kg是否安全？是否安全？ 一般成人每天对面包、饼干的最高摄入一般成人每天对面包、饼干的最高摄入量约为量约为0.5kg，则每人每天的最大摄食量相当，则每人每天的最大摄食量相当于于75mg。为为ADI值的值的21.4%每人每天每人每天ADI值值350mg一般公认为安全者（一般公认为安全者（GRAS）按按FDA规定，凡属于规定，凡属于GRAS者，均应符合下述一种者，均应符合下述一种或数种范畴：或数种范畴： 在某一天然食品中存在者。在某一天然食品中存在者。 已知其在人体内极易代谢（一般常量范围）者。已知其在人体内极易代谢（一般常量范围）者。 其化学结构与某一

31、已知安全的物质非常近似者。其化学结构与某一已知安全的物质非常近似者。 在广大范围内证实已有长期安全食用历史者（在在广大范围内证实已有长期安全食用历史者（在某些国家已安全使用某些国家已安全使用30年以上者）年以上者）有关食品添加剂毒性的不同看法有关食品添加剂毒性的不同看法所使用的食品添加剂的商品质量是否符合法定所使用的食品添加剂的商品质量是否符合法定规定。规定。使用食品添加剂时是否严格遵守法定的使用范使用食品添加剂时是否严格遵守法定的使用范围和最大允许使用量。围和最大允许使用量。应与间接进入食品的外来物（如农药残留、兽应与间接进入食品的外来物（如农药残留、兽药、包装材料迁移物、谷物的霉菌毒素）及

32、食药、包装材料迁移物、谷物的霉菌毒素）及食品中天然存在的有害成分与所用食品添加剂相品中天然存在的有害成分与所用食品添加剂相区别。区别。是否属于食品在加工过程中由热分解所产生是否属于食品在加工过程中由热分解所产生的诱变性物质。的诱变性物质。应该理解应该理解“绝对安全，实际上是不存在绝对安全，实际上是不存在”的，无的，无论是天然的还是合成的，只要摄入量充分的大和论是天然的还是合成的，只要摄入量充分的大和/或食用时间足够的长，都会在一些人身上引起有或食用时间足够的长，都会在一些人身上引起有害的结果，包括食盐、糖、动物脂肪等等一般认害的结果，包括食盐、糖、动物脂肪等等一般认为为”绝对安全绝对安全”的天

33、然物质。的天然物质。近些年来新的检测技术不断发现法规中允许使近些年来新的检测技术不断发现法规中允许使用的一些添加剂对人体有害。用的一些添加剂对人体有害。 婴儿代乳食品中不得使用色素、香精和糖精类。婴儿代乳食品中不得使用色素、香精和糖精类。溴酸钾溴酸钾 苋菜红苋菜红(C20H11O30N2S3Na3) 氧化苯甲酰氧化苯甲酰 甲醛次硫酸氢钠甲醛次硫酸氢钠(俗称吊白块俗称吊白块) 二、食品添加剂的管理法规二、食品添加剂的管理法规FAO世界粮农组织世界粮农组织WHO世界卫生组织世界卫生组织JECFA食品添加剂专家委员会食品添加剂专家委员会CAC食品法典委员会食品法典委员会CCFA食品添加剂法典委员会食

34、品添加剂法典委员会FD&C食品药物和化妆品法（食品药物和化妆品法（Food， Drug and Cosmetic Act）FDA美国食品与药物管理局美国食品与药物管理局USDA美国农业部美国农业部FEMA美国食用香料制造者协会美国食用香料制造者协会法规标准对食品添加剂的严格要求的原则法规标准对食品添加剂的严格要求的原则不得对消费者产生急性或潜在危害不得对消费者产生急性或潜在危害不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷不得有助于食品假冒不得有助于食品假冒不得降低食品本身的营养价值不得降低食品本身的营养价值联合国联合国FAO/ WHO对食品添加剂的管理对

35、食品添加剂的管理国际性专家咨询组织国际性专家咨询组织 食品添加剂联合专家委员会食品添加剂联合专家委员会(JECFA) “食品法典委员会（食品法典委员会（CAC）”“食品添加剂法典委员会（食品添加剂法典委员会（CCFA）”食品添加剂联合专家委员会食品添加剂联合专家委员会(JECFA) 由世界权威专家组织以个人身份参加的由世界权威专家组织以个人身份参加的纯科学的立场纯科学的立场评议世界各国所用的食品添加剂评议世界各国所用的食品添加剂性性质质职职能能审议和认可食品添加审议和认可食品添加剂标准、试验方法、剂标准、试验方法、安全性评价安全性评价不定期公布评不定期公布评议结果议结果back 审议和认可审议

36、和认可JECFA所通过的各种食品添加所通过的各种食品添加剂标准、试验方法、安全性评价等，再提交剂标准、试验方法、安全性评价等，再提交CAC复审后公布，以期在广泛的国际贸易中，复审后公布，以期在广泛的国际贸易中，制定统一的实验方法和评价等，克服由于各国制定统一的实验方法和评价等，克服由于各国法规不同造成贸易上的障碍。法规不同造成贸易上的障碍。“食品法典委员会（食品法典委员会（CAC）”“食品添加剂法典委员会（食品添加剂法典委员会（CCFA）”职职能能美国对食品添加剂的管理美国对食品添加剂的管理 食品添加剂的使用安全和效果的责任由食品添加剂的使用安全和效果的责任由制造商承担，但对已列入制造商承担，

37、但对已列入GRAS者例外。凡新者例外。凡新的食品添加剂在得到的食品添加剂在得到FDA批准之前，绝对不批准之前，绝对不能生产和使用。能生产和使用。食品卫生法（食品卫生法（Pure Food Act）食品药物和化妆品法（食品药物和化妆品法（FD&C）食品添加剂法食品添加剂法肉品卫生法肉品卫生法禽类产品卫生法禽类产品卫生法FDA和和USDA 负责负责EEC范畴内有关食品添加剂的管理，范畴内有关食品添加剂的管理，包括对包括对ADI的确认、是否允许使用、允许使的确认、是否允许使用、允许使用范围及限量，并据此编制各种食品添加剂用范围及限量，并据此编制各种食品添加剂的的EEC No.。并有各种不定期

38、的出版物出版。并有各种不定期的出版物出版。欧共体对食品添加剂的管理欧共体对食品添加剂的管理“欧共体食品科学委员会欧共体食品科学委员会”中国对食品添加剂的管理中国对食品添加剂的管理1.有关食品添加剂的法律规定有关食品添加剂的法律规定 中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法食品卫生法食品卫生法生产经营和使用食品添加剂，必须符合生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂食品添加剂使用卫生标准使用卫生标准和和卫生管理办法卫生管理办法的规定；不符合卫生的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。第四十四和四十五条还对违反用。第

39、四十四和四十五条还对违反食品卫生法食品卫生法中有关食品添加剂中有关食品添加剂生产经营生产经营和和使用使用以及以及标签标签标示要标示要求的行为制定了相应的行政处罚条款。求的行为制定了相应的行政处罚条款。2.食品添加剂的卫生行政规章食品添加剂的卫生行政规章 食品添加剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法 卫生部食品添加剂申报与受理规定卫生部食品添加剂申报与受理规定 食品添加剂生产企业卫生规范食品添加剂生产企业卫生规范 backl明确规定需要申报的添加剂范围以及申报资料明确规定需要申报的添加剂范围以及申报资料的要求；的要求；l对食品添加剂生产企业提出明确要求，并实施对食品添加剂生产企业提出明确要求，并

40、实施卫生许可证制度；卫生许可证制度；l明确提出对食品添加剂经营者的卫生要求；明确提出对食品添加剂经营者的卫生要求；l调整了对复合添加剂的管理方式和要求；调整了对复合添加剂的管理方式和要求；l进一步提出对食品添加剂的标识和说明书的要进一步提出对食品添加剂的标识和说明书的要求；求；l增加了对标准的重审和修订条款；增加了对标准的重审和修订条款；l对食品添加剂生产、经营企业的质量和卫生对食品添加剂生产、经营企业的质量和卫生管理提出要求；管理提出要求；l对新开发的食品添加剂，取消三年的行政保对新开发的食品添加剂，取消三年的行政保护内容；护内容；l对食品卫生检验单位进行食品添加剂检验进对食品卫生检验单位进

41、行食品添加剂检验进行了明确要求。行了明确要求。中国对生产、使用新的食品添加剂的主要中国对生产、使用新的食品添加剂的主要审批程序为：审批程序为：生产或研制单位提出安全性评价等申请资料生产或研制单位提出安全性评价等申请资料省、市、自治区一级卫生部门初审意见省、市、自治区一级卫生部门初审意见报送中国食品添加剂标准化技术委员会秘书处报送中国食品添加剂标准化技术委员会秘书处由卫生部食品添加剂标准科研协作组组织预审由卫生部食品添加剂标准科研协作组组织预审中国食品添加剂标准化技术委员会审定中国食品添加剂标准化技术委员会审定经卫生部批准后列入食品添加剂使用卫生标准经卫生部批准后列入食品添加剂使用卫生标准bac

42、k 规定了对食品添加剂生产企业选址、原料采规定了对食品添加剂生产企业选址、原料采购、生产过程、贮运以及从业人员的基本卫生购、生产过程、贮运以及从业人员的基本卫生要求。通过这些规章文件以期更为科学、合理、要求。通过这些规章文件以期更为科学、合理、透明地进行法制化管理。透明地进行法制化管理。食品添加剂生产企业卫生规范食品添加剂生产企业卫生规范3.有关食品添加剂的国家标准有关食品添加剂的国家标准 食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准 食品营养强化剂使用卫生标准食品营养强化剂使用卫生标准 食品添加剂的质量标准食品添加剂的质量标准食品标签通用标准食品标签通用标准 本标准规定了食品添加剂的品种、使

43、本标准规定了食品添加剂的品种、使用范围及最大使用量，适用于所有使用用范围及最大使用量，适用于所有使用食品添加剂的生产经营和使用者。食品添加剂的生产经营和使用者。GB2760食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准(1996版版)1977年年首次发布首次发布强制性强制性1996年年第三次修订第三次修订 截止截止2002年底，已经对年底，已经对450余种添加剂余种添加剂(其中包括其中包括120余种营养强化剂，不包括余种营养强化剂，不包括1050余种香料余种香料)做出了具体的使用范围和使做出了具体的使用范围和使用量规定。用量规定。 back食品营养强化剂使用卫生标准食品营养强化剂使用卫生标准 1

44、986年年食品营养强化剂使用卫生标准食品营养强化剂使用卫生标准(试行试行)食品营养强化剂卫生管理办法食品营养强化剂卫生管理办法1994年年GB14880-94食品营养强化剂食品营养强化剂使用卫生标准使用卫生标准纳入食品添加剂范畴管理纳入食品添加剂范畴管理允许添加的营养强化剂包括氨基酸及含允许添加的营养强化剂包括氨基酸及含氮化合物、维生素、矿物质、脂肪酸等氮化合物、维生素、矿物质、脂肪酸等类别，共约类别，共约120种种.2002年底年底back食品添加剂的质量标准食品添加剂的质量标准 标准是指导企业生产和经营的依据。在我国，标准是指导企业生产和经营的依据。在我国，通过发布通过发布国家国家、行业行

45、业和和地方标准地方标准对各类产品的技术对各类产品的技术要求及其试验方法等作出具体规定。已有国家、行要求及其试验方法等作出具体规定。已有国家、行业或地方标准的产品，企业在生产、经营过程中遵业或地方标准的产品，企业在生产、经营过程中遵照执行，对尚无上级标准的产品，生产企业应制定照执行，对尚无上级标准的产品，生产企业应制定产品产品企业标准企业标准。我国质量标准制定、实施情况我国质量标准制定、实施情况单一品种单一品种 复合食品添加剂复合食品添加剂 企业企业标准本身存在的问题标准本身存在的问题 单一品种单一品种 允许使用的食品添加允许使用的食品添加剂共计剂共计1500余种余种 已制定国家或行业标已制定国

46、家或行业标准准200种左右种左右尚未制定国家或行业标尚未制定国家或行业标准的食品添加剂产品由准的食品添加剂产品由生产企业自行制定企业生产企业自行制定企业产品标准。产品标准。 企业标准的制定可直接企业标准的制定可直接借鉴国内相关产品标准借鉴国内相关产品标准及国外先进国家同类产及国外先进国家同类产品标准。品标准。back复合食品添加剂复合食品添加剂 复合食品添加剂的产品标准绝大多数由复合食品添加剂的产品标准绝大多数由企业自行制定。企业自行制定。 受不同复合机理、复配目的以及市场供受不同复合机理、复配目的以及市场供需等因素的影响，此类产品种类多，变化大，需等因素的影响，此类产品种类多，变化大，产品企

47、业标准的制定一般也无现成的国内外产品企业标准的制定一般也无现成的国内外标准可供借鉴，企业标准存在的问题相对较标准可供借鉴，企业标准存在的问题相对较多。多。 back标准本身存在的问题标准本身存在的问题 标准技术要求内容不能充分反映产标准技术要求内容不能充分反映产品的主要特性和卫生安全要求品的主要特性和卫生安全要求产品外观产品外观感官感官理化理化生物学生物学主要成分含量主要成分含量水分水分密度密度灰分灰分pH值值重金属限量重金属限量细菌总数细菌总数大肠菌群大肠菌群致病菌致病菌霉菌霉菌 标准内容不符合相关国家标准标准内容不符合相关国家标准 企业标准的指标必须与相关国家标准，特企业标准的指标必须与相

48、关国家标准，特别是强制性国家标准内容相一致或严于国家标别是强制性国家标准内容相一致或严于国家标准。准。面粉改良剂面粉改良剂溴酸钾溴酸钾2%使用量使用量1%0.2g/ kg 0.03g/kg 标准试验方法不切实际，可操作性差标准试验方法不切实际，可操作性差 一般地说，凡技术要求中规定的内容均应一般地说，凡技术要求中规定的内容均应规定相应的试验方法，试验方法应尽可能引用规定相应的试验方法，试验方法应尽可能引用已有的国家标准方法。已有的国家标准方法。 制定了完善的技术要求还必须有切实可行制定了完善的技术要求还必须有切实可行的试验方法与之相配套，标准对产品生产经营的试验方法与之相配套，标准对产品生产经

49、营的指导作用才能真正落到实处。的指导作用才能真正落到实处。 产品生产、经营与标准脱节，标准失去产品生产、经营与标准脱节，标准失去其应有作用其应有作用 企业标准化管理办法企业标准化管理办法明确规定，企业对明确规定，企业对已备案的产品标准应严格执行，对于违反标准已备案的产品标准应严格执行，对于违反标准规定，造成严重后果的，须按有关法律、法规规定，造成严重后果的，须按有关法律、法规的规定，追究法律责任。的规定，追究法律责任。 标准长期使用，未按规定进行复审和备案标准长期使用，未按规定进行复审和备案 中华人民共和国标准化法中华人民共和国标准化法、企业标准企业标准化管理办法化管理办法明确规定企业产品标准

50、应定期复明确规定企业产品标准应定期复审，复审周期一般不超过三年，实际上许多企审，复审周期一般不超过三年，实际上许多企业标准都忽略了这一点。业标准都忽略了这一点。 backGB7718-94食品标签通用标准食品标签通用标准 该标准规定了食品标签的基本原则、标注该标准规定了食品标签的基本原则、标注内容和标注要求。内容和标注要求。 配料配料 在制造或加工食品时使用的并存在于在制造或加工食品时使用的并存在于最终产品中的任何物质。包括水和食品添加剂。最终产品中的任何物质。包括水和食品添加剂。 食品添加剂必须使用食品添加剂必须使用GB2760规定的产品名规定的产品名称或种类名称。称或种类名称。甜味剂、防腐

51、剂、着色剂应标明具体名称甜味剂、防腐剂、着色剂应标明具体名称 我国食品添加剂的发展、问我国食品添加剂的发展、问题与展望题与展望 第四节第四节我国食品添加剂的发展我国食品添加剂的发展起步起步新中国成立是我国食品添加新中国成立是我国食品添加剂发展的基础剂发展的基础 发展发展改革开放使食品添加剂快速发展改革开放使食品添加剂快速发展 壮大壮大1993年年成立中国食品添加剂生产应用工业协会成立中国食品添加剂生产应用工业协会正式组建成我国食品添加剂行业正式组建成我国食品添加剂行业80多家多家 800多家多家 国有企业国有企业1500余家余家现状现状销售额销售额 20家家50家家柠檬酸出口量居世界第一柠檬酸

52、出口量居世界第一木糖及木糖醇生产居世界第一木糖及木糖醇生产居世界第一 防腐剂生产与出口大国防腐剂生产与出口大国糖精生产、消费与出口大国糖精生产、消费与出口大国 优势优势我国食品添加剂存在的问题我国食品添加剂存在的问题 产品品种少，配套性差。产品品种少，配套性差。4000种种1500多种多种乳化剂乳化剂60余种余种30种种美国美国中国中国添加剂添加剂产品质量不稳定，针对性不强。产品质量不稳定，针对性不强。生产规模小，工艺技术落后，成本高。生产规模小，工艺技术落后，成本高。超临界萃取技术超临界萃取技术微胶囊技术微胶囊技术膜分离技术膜分离技术分子蒸馏分子蒸馏吸附分离吸附分离应用技术和制剂化水平有待加

53、强。应用技术和制剂化水平有待加强。 复合食品添加剂越来越受到人们的复合食品添加剂越来越受到人们的重视，已经成为食品添加剂工业的发展重视，已经成为食品添加剂工业的发展方向和潮流。方向和潮流。复合食品添加剂为什么能够成为发展方复合食品添加剂为什么能够成为发展方向和潮流呢向和潮流呢? “复合复合”符合添加剂的客观规律符合添加剂的客观规律(协同、增效作用协同、增效作用) “复合复合”添加剂更便于使用添加剂更便于使用 “傻瓜傻瓜”化化 “复合复合”不同功能的添加剂不同功能的添加剂“复合复合”在一起起到多在一起起到多功能、多用途的作用功能、多用途的作用同功能的添加剂同功能的添加剂“复合复合”在一起发挥在一起发挥“协协同、增效同、增效”的作用的作用茶多酚茶多酚维生素维生素E抗氧化效果抗氧化效果水溶胶水溶胶卡拉胶卡拉胶多糖多糖蛋白质蛋白质复合味精复合味精味精味精肌苷