2022年中式烹调师（中级）复审考试题带答案49

1、2022年中式烹调师（中级）复审考试题带答案1. 【单选题】在加工干菜的进程中，其成分破坏最小的是。（  B  ）A、水分B、蛋白质C、糖分D、矿物质2. 【单选题】原料是净料单位成本计算的基本条件。（  C  ）A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工3. 【判断题】烧制的时间应控制在较长的时间范围内。（  ×  ）4. 【判断题】“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。（  ×  ）5. 【判断题】工业“

2、三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。（    ）6. 【判断题】色彩艳丽的蔬菜，都证明它是新鲜的蔬菜。（  ×  ）7. 【判断题】抓炒的原料经浆糊处理后，须手抓过油炸制，以透为度。（    ）8. 【单选题】选用合适的器具，将乌鱼蛋用清水浸泡至初步回软。（  B  ）A、8小时B、6小时C、4小时D、2小时9. 【判断题】草鱼开片出肉加工时，最后要将所有的残骨残刺全部剔除。（   &

3、#160;）10. 【单选题】盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的，从而破坏微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。（  C  ）A、风味B、色彩C、渗透压D、pH值11. 【单选题】渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或，无异味杂质。（  D  ）A、咸甜B、甜咸C、甜辣D、酸甜12. 【单选题】各种酱品中所含的呈咸味成分是()。（  C  ）A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾13. 【单选题】成本核算能为合理地确定菜点的打下基础。（

4、60; C  ）A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗14. 【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是。（  A  ）A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染15. 【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()油温下锅炸制。（  B  ）A、120B、150C、180D、20016. 【判断题】花色冷盘不同于看盘，它以能够食用为本质特征。（    ）17. 【判断题】燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和着火点。（

5、    ）18. 【单选题】叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，。（  D  ）A、质地坚实B、质地柔软C、质地柔韧D、质地脆嫩19. 【单选题】黄酒的颜色一般为，清澈、有透明感，贮藏的时间越长，颜色越深，质量越好。（  A  ）A、淡黄B、茶黄C、棕黄D、红黄20. 【单选题】热传递的方式有传导传热、热辐射传热和电磁波传热。（  B  ）A、热对换传热B、热对流传热C、热流程传热D、热流动传热21. 【判断题

6、】中华人民共和国食品卫生法第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。（  ×  ）22. 【单选题】海带呈，藻体较宽，色泽深褐，质地细嫩。（  A  ）A、长长的带状B、窄长的条状C、薄薄的条状D、厚厚的带状23. 【判断题】明火烤包括挂炉烤、焗炉烤、火焗烤等。（    ）24. 【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是()。（  D  ）A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮25. 【判断题】施芡只是增加汤汁的稠度，对菜品的味型不预影响。

7、（  ×  ）26. 【判断题】点缀是花色冷盘拼摆的内容之一，每一个花色冷盘都不可缺少。（  ×  ）27. 【单选题】白卤水如需调色，应使用。（  D  ）A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油28. 【判断题】()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18。（  ×  ）29. 【判断题】川味辣椒油的制作，要将辣椒面放在足量的植物油中用高温加热，以炸出香味。（ &

8、#160;×  ）30. 【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。（  A  ）A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白31. 【单选题】干果的含水量一般为左右。（  C  ）A、0.4B、0.3C、0.2D、0.132. 【单选题】鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色，具有良好的肉用特性。（  C  ）A、棕红色B、棕黄色C、以黄色居多D、以红色居多33. 【判断题】常乳的正常色泽特征应为洁白纯正。（  

9、;×  ）34. 【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏。（  C  ）A、蛋白质B、尼克酸C、麦芽糖D、维生素B135. 【单选题】秦川黄牛体形庞大，毛色，鞍部发达，具有良好的肉用特性。（  B  ）A、以黄棕居多B、以枣红居多C、以棕红居多D、以红色居多36. 【单选题】填瓤法就是将一种的原料，填放在另一种原料的空隙当中。（  B  ）A、加工成茸B、加工成型C、加工成泥D、加工成馅37. 【单选题】在下列选项中不属于工业“三

10、废”的是()。（  A  ）A、废纸B、废水C、废气D、废渣38. 【单选题】剞刀扩大了原料的()，能缩短原料的成熟时间。（  A  ）A、体表面积B、使用范围C、形式变化D、传热方式39. 【单选题】榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，。（  D  ）A、菌柄短粗B、菌柄粗壮C、菌柄细短D、菌柄长40. 【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量合成物质或天然物质。（  B  ）A、物理B、化学C、生物

11、D、天然41. 【单选题】蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、等工艺制成。（  D  ）A、脱水B、熬制C、凝胶D、增稠42. 【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（  C  ）A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系43. 【单选题】属于白煮的操作程序是：()。（  B  ）A、选料加工处理入锅酱制冷却切配装盘B、选料焯水洗净煮熟配调味汁装盘C、选料焯水切片放香料煮熟配调味汁装盘D、选

12、料焯水洗净加精盐煮制配调味汁装盘44. 【单选题】油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用清除多余的碱分。（  D  ）A、食用醋B、料酒C、有机酸D、清水45. 【判断题】水可以调节人体体温。（    ）46. 【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（  A  ）A、小于B、大于C、不等于D、等于47. 【单选题】鳘鱼产于的交接处，福建与台湾之间为世界著名的鳘鱼鱼场，捕获集中在912月。（  A  ）A、东海与南海B、南海与北部湾C、黄海与东海D、各入海口48. 【判断题】花椰菜是野生甘蓝的一个变种，早在15世纪的