餐饮现行的全套餐厅管理制度（完整版）

1、现行的全套餐厅管理制度一、从业人员健康管理和培训制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障师生餐饮安全，根据食 品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理 办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。1、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括 厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均 应遵守本管理制度。2、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证 明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要 时接受临时检查。3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事

2、接触直接入口食品的工作。4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍 食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安 全的病症治愈后，方可重新上岗。5、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造 册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构 进行健康检查。6、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况， 并对其健康证明进行定期检查。7、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。二、从业人员培训制度1、食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法 律、法规学习，掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识，

3、并能 对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训；2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知 识培训，做到人人掌握应知应会的食品卫生知识，按要求操作，养成 良好的个人卫生习惯。3、每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于20学 时，并进行卫生知识考试，对卫生知识考试不合格者要重新进行培训， 补考不合格者要调出食品生产经营岗位。三、从业人员个人卫生管理制度1、食堂从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格 证明方可上岗。2、食堂从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操 作规程。3、坚持科学的洗手习惯

4、：操作前、便后以及从事与食品无关的 其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4、食堂从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食 品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入 厕。5、食堂从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品 卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。 操作用具 用后不得随处乱放。6、食堂从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯， 穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。7、食堂从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。四、食品添加剂使用与管理制度1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，食堂食堂不得贮存亚硝酸盐；2、采购食品添加

5、剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产 品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编 号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不 能购买；3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标 签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或 向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在 不明调料的来源时，不得使用。五、餐厨废弃物处置管理制度1、与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运 输经营协议。2、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。3、餐厨废弃物分

6、类放置，做到日产日清。4、禁止乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域 或公共厕所和生活垃圾收集设施。5、废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨 废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；6、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃 物收运、处置单位或个人处理。7、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。&建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃 物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮监督部门及环保 部门报告。9、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间 向当地餐饮监督部门及环保部门举报。10、 企业负责人应实时监测

7、单位餐厨废弃的处置管理，并对处置 行为负责。六、食堂库房管理制度1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁， 除管理员外任何人都不得擅自入库;2、库房内设置食品架， 原料分类摆设，食品原料等应离地 35cm， 离墙45cm离棚65cm放置；3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫 生知识培训证上岗工作；8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管 理员、负责人责任。七、烹调加工管理

8、制度1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证；2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽；3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；4、食品加工前应检查是否有感官异常；5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定 的台案上，不得放置在地面；6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；10、个人物品不得带入烹调间；11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。八、食堂粗加工管理制度1、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食 品原料；2、肉、禽类食品用专用清洗池

9、清洗，用专用菜板、专用刀进行 切割，装入专用容器备用；3、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专 用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次 清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用;4、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及 卫生知识培训证上岗工作。5、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。九、面食制作管理制度1、进入面食间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证， 必须穿戴工作服、帽，操作前必须洗手；2、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应该

10、清 洗干净；面板使用后不得有残留物;3、直接入口的食品容器、用具必须专用；4、墙壁、地面应保持清洁；5、污物桶必须加盖；6、个人物品不得带入面食间。十、安全用电管理制度1、食堂工作人员要掌握安全用电、用燃气的操作规程和相关知识，熟悉空调机、电冰柜、消毒柜、电压力锅、加压天然气灶具、燃 气热水器等电器的操作程序，严格按照用电、用气安全程序来操作。2、食堂应做到安全用电，严格遵守电气设备使用规程，用电量 不得超过额定负荷；使用者必须每天检查电器、拉线、电缆、电源等 有无老化、破损、漏电现象，若发现安全隐患及时报告中队进行维修。 不属长期通电的设备，下班后必须切断电源，防止事故发生。3、食堂应做到安

11、全用气，严格遵守燃气设备使用规程。灶具阀 门、连接管道和接头要天天检查，下班后必须切断气源。在使用燃气 压力锅时，人不能离开操作间，以免发生意外事故。如在使用或检查 中发现异常情况时， 必须暂停使用灶具， 待报告中队消除安全隐患后 方可使用。4、中队安全专管人员，应对食堂用电、用气每周二次以上全面 安全检查，并做好检查记录，发现安全隐患应及时消除，不能消除的 应坚决停用更换。5、未经中队允许，任何人不得改变线路，不得私自安装和乱拉 电线，用电、用气设备必须严格按电气、燃气设备操作规程作业，防止用电设备及电气线路过载引起短路 , 天然气泄漏，发生爆炸事故。6、凡能碰触到的设备导电部分，均应采取相

12、应防护措施，严禁 用湿手触摸开关、电缆及其它所有电气设备，以防触电；7、由于电气设备、用电线路起火而发生火灾，应先切断电源， 然后用干粉或四氯化碳灭火器灭火， 或用砂子灭火， 严禁用水直接灭 火；8、如发现燃气泄漏应时先关闭燃气表表前阀门， 切断室内电源， 开窗通风，然后到户外安全的地方拨打电话，同时，严禁在漏气的房 间点火、吸烟、敲打铁器、管道和使用室内电器。9、如天然气灶或管道在使用过程中发生意外， 燃气泄漏或起火， 尽量第一时间关掉角阀，用干粉灭火剂灭火，或以湿毛巾、湿衣服将 小火覆盖熄灭，不要直接拿水泼。如火势比较大，应尽快离开报警。10、对因工作懈怠、 玩忽职守造成事故的将严肃追究当

13、事人或责 任人责任。十一、餐饮具清洗消毒保洁管理制度1、餐饮服务提供者应当依照 食品安全法第二十七条的规定， 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、 工具使用前应当按照要求洗 净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰 使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营 资质，索取消毒合格凭证； 直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域 （或专间 ）及设备， 餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原

14、料、拖布等混用。采 用化学消毒的， 至少设有 3个专用水池。 各类水池应以明显标识标明 其用途。5、餐饮具清洗消毒保洁方法应张贴上墙，从业人员必须掌握 正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力 消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学 药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注 意要彻底清洗干净， 防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无 泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。7、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜 （间）保存，避免再次受到污染。保洁柜

15、有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽， 不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开 定位存放。8、每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗 刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消 毒的应定时测量有效消毒浓度。 每次记录餐饮具消毒及检查记录表 十二、食堂卫生管理制度1 、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查;2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指

16、甲，工作时间不得吸烟；5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上 岗；6、餐厅服务人员出外办事，入侧前必须脱下工作服、帽等，回 来后用流水洗手；7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合 格证。十三、食品原辅材料索证索票查验记录制度1、米购食品、食品添加剂及食品相关产品时应按照餐饮服务 食品采购索证索票管理规定进行索证索票、进货查验、采购记录。 包括鲜（冻）畜禽肉类及制品、水产品、粮食及制品、速冻食品、食 用油脂、熟肉制品、调味品、孚L及乳制品、酒类、饮料、罐头、食品 添加剂，集中消毒餐饮具等类产品。2、应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。长期 定点采购

17、应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的经营资质、产品 合格证明（动物产品检验检疫合格证明）复印件，索取、留存供货方 盖章（或签字）的每笔购物凭证或送货单。少量或临时采购时，应当 确认其是否有食品流通许可证和营业执照，并留存每笔购物凭证或送货单3、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存 集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、批次出厂检验报告 书复印件。4、不得采购国家明令禁止生产经营的食品。不得采购没有相关 许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检验检疫合格证明 等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。5、米购的食品、食品添加剂及食品相关产品入库前，应当查验 所购产

18、品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并 建立采购记录。6、采购记录应当如实记录产品的名称、 规格、数量、生产批号、 保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。7、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理，妥善保管索取的 相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存 期限不得少于2年。十四、食品采购查验制度1、食品及食品原料采购必须专人负责，并掌握食品安全知识和 采购常识。2、采购食品及食品原料应遵循用多少购多少的原则。采购的食 品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其 新鲜度。不得采购腐败变质、霉变及其他不符合安全要求、无证食品 商贩或来路不明

19、的食品3、采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的还应索取食品流通许可证、检验（检疫）合格证明等，猪肉必须是生猪定点屠宰企业的肉品，采购进 口鲜（冻）肉类及其制品时应索取出入境动物产品检疫合格证明。认 真规范填写餐饮服务单位食品及食品原料采购验收台账，以及索 取的证明凭据要分类并按时间顺序存档、备查。记录、票据的保存期 限不得少于2年。4、米购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备、用于清洗 食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生要求。5、运输食品的车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非食 品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备

20、。运输过程应防 雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。6、采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记 录，建立台帐。十五、食品贮存管理制度1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库 内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或 用机械通风设备通风，保持干燥。3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。 腐 烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫 生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。4. 做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。5. 食品按类别、品种分

21、架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原 料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。6. 肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食 品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类 分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。8. 经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食 品。9. 做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板。十六、供应商管理制度1、具备合法从事经营活动的相关证照：营业执照、组织机构代 码证、税务登记证、负责人身份证，其复印件必须提交本食堂备案。2、特别是大米、面粉、菜油、调料、肉类五大宗食品的供应商， 还必须同时具备国家

22、规定的必须具备的相关资质、 证书：卫生许可证、 产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等等。3、对于不完全具备相关证照的某些食品原料辅料供应商，如蔬 菜类供应商，仍应坚持从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩手中采 购，以保证所采购的食品原料辅料可以溯源。 严禁采购路边货或其他 无法溯源的食品原料辅料。4、长期合作的供应商，应与本食堂签订长期合作的意向性合同， 其中应约定食品原料辅料的质量、卫生、定价办法、配送方式、退换 货、货款支付方式、食品安全责任等。5、供应商必须提供正规发票、送货单、收据等送货凭证。十七、食品留样制度为规范餐饮服务食品留样工作，保障学生餐饮安全，根据食品 安全法、食品安全法实

23、施条例和餐饮服务食品安全监督管理办 法等法律、法规及规章，制定本管理制度。1、对食品进行留样，以便于必要时检验。2、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样 工用具和样品存放的专用冷藏箱。 食品留样冰箱为专用设备， 严禁存 放与留样食品无关的物品。3、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品， 不得特殊制作。4、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。5、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样 量应满足检验需要，不少于 100g

24、。6、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却 后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品 名、留样人。7、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样 品，配合监管部门进行调查处理， 不得影响或干扰事故的调查处理工 作。十八、晨检制度1 、每天早晨食堂工作人员上班后，由食堂负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：( 1)观察食堂工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态；( 2)观察食堂工作人员眼球、 面色是否特黄(有患肝炎的可能) ；( 3)观察食堂工作人员有否咳嗽、咯血(有患肺病的可能) ；( 4)观察食堂工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤

25、病；( 5)询问食堂工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；( 6)观察食堂工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是 否剪短，个人卫生是否符合要求。2、每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上并签字，晨检 表要求真实、准确。3、如检查中发现个别食堂工作人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理：( 1)食堂工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下；( 2)对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。4、对患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的， 不得从事接触直接入口食品的工作。5、食堂工作

26、人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排 除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 十九、紫外线消毒制度1、紫外线适用于室内空气消毒和物体表面消毒。 食堂的分餐间、 二次更衣间和面点间必须安装紫外线灯。2、紫外线灯室内安装的数量为每立方米不少于 1.5W,照射时间 30分钟以上，灯管与地面距离为 2米以内。3、用紫外线进行空气消毒时，房间内应保持清洁干燥，减少尘埃和水雾，温度低于20C或高于40C，相对湿度大于60%寸应适当 延长照射时间。4、紫外线灯管表面应保持清洁，每 12周用 95%酒精棉球擦拭 一次，并记录，发现灯管表面有灰尘、油污时，应随时擦拭。5、紫外线消毒必须做好日常监测，包括消毒场所的名称、灯管 照射时间、累计时间和使用人签名。6、要做好紫外线灯管的强度监测，对新管在使用前要进行强度 监测，强度不得小于100卩W/m2在使用中的灯管应每半年监测一次， 灯管强度不得小于 70卩W/m2并均要做好记录。一旦低于要求的强 度以下时，应及时更换。7、紫外线光源不得直接照射到人，以免引起损伤。8、学校总务处定期检查使用登记情况。购买紫外线灯管要到正