学校食堂卫生管理工作制度

1、学校食堂卫生管理工作制度 为保障学生身体健康，防止因食堂卫生和食品安全问题引起的各类事故发生，特制定学生食堂卫生管理工作制度。一、食品采购卫生管理制度1、采购食品由食堂负责人或厨师长发出采购计划，采购人员按照采购计划及时进货，以保证食品新鲜和卫生。2、采购食品、原料、半成品应向有食品卫生许可证的进货单位进行定点采购，并向供货方索取所采购食品的卫生检验合格证。3、采购大米、面粉、食用油、肉类、乳制品、调味品等，向供货方索取检验、检疫报告单（证明），索取的各种证件应妥善保存备验。4、购定型包装食品要查看食品包装标识是否齐全，是否有生产日期、保质期等。标识不全、超过时效的不能采购。不采购腐烂、变质、

2、掺假的食品，不采购运输过程中受污染的食品。5、采购食品时应做好所采购食品的类别、数量、质量等方面的登记，建立登记账册。二、库房卫生管理制度1、食品仓库必须专用，主、副食分仓存放，做到仓库清洁卫生、通风、干燥。食品分类存放，离地离墙，有货架、垫仓板，并有防鼠、防蝇、防尘设施。2、做好食品进仓时的质量验收工作，不符合有关卫生要求的食品不入库。3、做好食品数量、质量、生产日期、保质期、进发货登记，并按类别、品种挂牌，注明品名、数量、生产日期、保质期，做到先进先出，易坏先用。4、食品与非食品不混放，与药物、有强烈气味的物品不同库储存。严禁有毒有害物品带入仓库。5、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。冰

3、箱、冰库内要始终保持清洁，经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。冰箱、冰库内生食品、半成品、成品严禁混放。6、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期等情况，及时报告食堂主管领导，及时处理。7、散装食品、食品原料必须放在加盖的容器内，并用标签指明品种。8、做好库房防鼠、防蟑螂、防虫、防蝇工作。三、食堂后堂卫生管理制度1、餐具用具消毒制度 （1）餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。严格按照一洗二刷三冲四消毒的程序操作。 （2）消毒后的餐饮具必须存放在专用保洁柜内备用。 （3）洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求，必须有固定的存放橱柜，并有明显的标记。 （4）用于原料、半

4、成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。2、配菜卫生制度 （1）检查食品质量，不新鲜食品、腐烂变质和有毒有害食品不切配。 （2）食品不着地存放，以销定量及时加工切配，暂时不用或用不完的新鲜食品及时放入冰箱保存。严禁把食品大量加工成半成品放入冰箱内备用。 （3）蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，清洗后的蔬菜无残留污物、杂草。 （4）盛放荤食品与盛放蔬菜的容器分开使用，用后及时清洗干净。 （5）加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 （6）应有收集垃圾及废弃物的带盖的垃圾箱(筒)，及时清运。3、厨房操作间卫生制

5、度 （1）实行厨房卫生分片包干制，坚持每次操作完毕后彻底清扫一次，每周大扫除一次，以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生。 （2）积极采取措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其孳生条件。 （3）厨房操作间内严禁喝酒、吸烟、洗衣服。4、烧煮、烹调卫生制度 （1）检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调，不烧煮。 （2）食品烧熟煮透、烤熟煎透，防止里生外熟。熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。 （3）根据就餐人数计划烧饭，剩饭防止变质，并注意防蝇防尘。四、餐厅卫生管理制度1、餐厅每天必须彻底打扫两次以上卫生，保持地面无垃圾、无积水。每周用消毒液消毒二次。2、餐厅门、窗须安装防蚊防蝇设施。3、

6、学生用的餐具必须用后消毒。五、环境卫生管理制度。1、环境卫生划片分工，责任到人，每天按保洁区进行卫生清扫，保持内外环境整洁。2、食品生产经营场所要有防蝇、防尘、防鼠设施，与有毒有害场所保持规定的距离。3、设备布局合理，存放整齐有序。容器、用具、工具、台面、机械设备保持清洁。4、室内无积尘，无蛛网，地面无积水、不滑、无油腻，保持干燥清洁，墙壁、房顶无油污、无霉斑、无滴水。5、垃圾和废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭。垃圾袋装化，每天清除。六、个人卫生管理制度1、食品从业人员必须每年体检一次，取得健康证后方可上岗。2、必须穿戴整洁的浅色工作服、戴帽，头发不露帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留长发，操作直接入口食品时应戴口罩。3、食品从业人员操作食品前和大小便后应洗手消毒，不得穿戴工作衣、