第1部分专题1课题2 腐乳的制作

1、第第1部部分分专专题题1课课题题2理解教材理解教材新知新知把握热点把握热点考向考向应用创新应用创新演练演练知识点一知识点一知识点二知识点二考向一考向一考向二考向二返回返回返回返回返回返回返回返回 1.腐乳制作的主要菌种是毛霉。腐乳制作的主要菌种是毛霉。 2毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和 脂肪分解成小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪分解成小分子肽和氨基酸、甘油和 脂肪酸。脂肪酸。3豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。4加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。5卤汤是

2、由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。调味。6豆腐含水量以豆腐含水量以70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在为宜；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。左右。返回返回返回返回 自读教材自读教材夯基础夯基础 1发酵菌种发酵菌种(1)主要菌种：主要菌种： 。(2)形态特征：形态特征： 真菌。真菌。(3)代谢类型：异养需氧型。代谢类型：异养需氧型。2发酵原理发酵原理毛霉毛霉丝状丝状肽和氨基酸肽和氨基酸甘油甘油脂肪酸脂肪酸返回返回3腐乳的制作流程腐乳的制作流程毛霉来源：毛霉来源：空气中的空气中的 或直接人工或直接人工接种接种条件控制：条件控制：温度

3、为温度为 ，并保，并保持一定的持一定的 加盐方法：加盐方法： 随层数加高而随层数加高而 ，近，近瓶口表面盐要瓶口表面盐要 加盐目的加盐目的析出豆腐中的析出豆腐中的 抑制抑制 毛霉孢子毛霉孢子15 18 湿度湿度增加盐量增加盐量铺厚一些铺厚一些水分水分微生物的生长微生物的生长返回返回含量：含量： 作用：作用： 微生物生长，使微生物生长，使腐乳具有独特香味腐乳具有独特香味香辛料：香辛料：调制调制 ，还具有，还具有 的作用的作用12%左右左右抑制抑制腐乳风味腐乳风味防腐杀菌防腐杀菌返回返回 1制作腐乳利用的是哪些生物？制作腐乳利用的是哪些生物？ 提示：提示：毛霉、青霉、曲霉等，其中主要是毛霉。毛霉、

4、青霉、曲霉等，其中主要是毛霉。 2腐乳味道鲜美，试说明腐乳味道鲜美，试说明“鲜鲜”、“香香”的原因。的原因。 提示：提示：毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中蛋白质分毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸，其中的氨基酸与钠盐作用形解成小分子的多肽和氨基酸，其中的氨基酸与钠盐作用形成氨基酸钠，故味道鲜美；脂肪酶将豆腐中脂肪水解成的成氨基酸钠，故味道鲜美；脂肪酶将豆腐中脂肪水解成的甘油和脂肪酸则又使其带有脂香气。甘油和脂肪酸则又使其带有脂香气。返回返回返回返回2具体操作步骤具体操作步骤选材：所用豆腐的含水量为选材：所用豆腐的含水量为70%左右最适宜，水分过多腐左右最适宜，水分

5、过多腐 乳不易成形，过少则不利于毛霉的生长乳不易成形，过少则不利于毛霉的生长 切块：将所选择的豆腐切成切块：将所选择的豆腐切成3 cm3 cm1 cm的小块，若的小块，若 切得过小不易成形，过大则中间部分很难形成腐乳切得过小不易成形，过大则中间部分很难形成腐乳返回返回接种：将切好的豆腐块等距离排放，周围留有一定空隙，接种：将切好的豆腐块等距离排放，周围留有一定空隙， 并将温度控制在并将温度控制在15 18 左右。该温度下毛霉生左右。该温度下毛霉生 长迅速，青霉、曲霉等其他微生物生长较缓慢长迅速，青霉、曲霉等其他微生物生长较缓慢 腌制：大约腌制：大约5 d后豆腐表面布满菌丝，将豆腐间连在一起的后

6、豆腐表面布满菌丝，将豆腐间连在一起的 菌丝拉断，并分层整齐排放在容器中且逐层加盐，菌丝拉断，并分层整齐排放在容器中且逐层加盐， 为防止杂菌从瓶口进入，在接近瓶口表面盐要铺厚为防止杂菌从瓶口进入，在接近瓶口表面盐要铺厚 一些。长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比控制在一些。长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比控制在 5 1左右左右返回返回加卤汤装瓶：在配制卤汤时，可根据口味不同而配以各种加卤汤装瓶：在配制卤汤时，可根据口味不同而配以各种 不同的香辛料。装瓶时动作一定要快，且装不同的香辛料。装瓶时动作一定要快，且装 瓶前后最好将瓶口均用酒精灯加热灭菌，然瓶前后最好将瓶口均用酒精灯加热灭菌，然 后密封。在常

7、温条件下，一般后密封。在常温条件下，一般6个月即可食用个月即可食用返回返回 3用盐腌制的目的用盐腌制的目的 (1)调味：适宜的食盐能给腐乳以必要的口味。调味：适宜的食盐能给腐乳以必要的口味。 (2)防止毛霉继续生长，减少营养成分的消耗。防止毛霉继续生长，减少营养成分的消耗。 (3)能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，使毛霉不能生长，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，使毛霉不能生长，而其产生的蛋白酶却仍不断发挥作用。而其产生的蛋白酶却仍不断发挥作用。 (4)降低豆腐的含水量，使豆腐块保持良好的形态，不降低豆腐的含水量，使豆腐块保持良好的形态，不易松散坍塌。易松散坍塌。返回返回腐乳口味腐乳口味抑制抑制腐败变质腐

8、败变质延长延长抑抑制制腐败腐败返回返回 2防止杂菌污染防止杂菌污染 (1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用所用玻璃瓶洗刷干净后要用 消毒。消毒。 (2)装瓶时要装瓶时要 ；封瓶时，最好将瓶口通过；封瓶时，最好将瓶口通过 ，以防止瓶口被污染。，以防止瓶口被污染。沸水沸水迅速小心迅速小心酒精酒精灯的火焰灯的火焰返回返回 在腐乳的制作过程中，需要各种各样的因素，其中包在腐乳的制作过程中，需要各种各样的因素，其中包括微生物的培养过程、严格的消毒过程以及腐乳风味的调括微生物的培养过程、严格的消毒过程以及腐乳风味的调制和长期的腌制过程，各种独特风味的腐乳制作使这项传制和长期的腌制过程，各种独特风味的腐乳制作使这项

9、传统技术有了很大的发展。统技术有了很大的发展。 (1)在整个制作过程中，有哪些防止杂菌感染的措施？在整个制作过程中，有哪些防止杂菌感染的措施？ (2)发酵温度对腐乳制作有什么影响？发酵温度对腐乳制作有什么影响？ (3)发酵时间对腐乳制作有什么影响？发酵时间对腐乳制作有什么影响？返回返回 提示：提示：(1)玻璃瓶用沸水消毒；装瓶过程中操作要迅速玻璃瓶用沸水消毒；装瓶过程中操作要迅速小心；装瓶后用胶带密封；密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌；小心；装瓶后用胶带密封；密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌；加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等均有杀灭杂菌的作用。加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等均有杀灭杂菌的作用。 (2)温

10、度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的过程和发酵质量。而影响发酵的过程和发酵质量。 (3)时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。易成形，从而影响腐乳的口味。返回返回 跟随名师跟随名师解疑难解疑难 1影响腐乳品质的主要因素影响腐乳品质的主要因素 (1)菌种和杂菌：菌种是发酵生产的关键，如果菌种退菌种和杂菌：菌种是发酵生产的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品

11、质。如有杂菌污染则直接影响产品的发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。色、香、味。 (2)水、盐、酒、温度和发酵时间：水、盐、酒、温度和发酵时间： 水的控制：含水量约水的控制：含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。乳，不易成形。返回返回 盐的控制：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度盐的控制：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度过低，腐乳易腐败变质。过低，腐乳易腐败变质。 酒的控制：酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的酒的控制：酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，一般控制在长短有很大关系，一般控制在12%左右。酒精含量越高

12、，左右。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长。酒精含对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。快，豆腐易腐败，难以成块。 温度的控制：温度温度的控制：温度15 18 ，适合毛霉生长。发，适合毛霉生长。发酵时间宜控制在酵时间宜控制在6个月左右。个月左右。返回返回 (3)防止杂菌污染：防止杂菌污染： 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶条将装瓶时，

13、操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。口被污染。返回返回 2成果分析与评价成果分析与评价 (1)是否完成腐乳的制作的依据：能够合理地选择实验材料是否完成腐乳的制作的依据：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后，豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基与用具；前期发酵后，豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。本没有杂菌的污染。 (2)腐乳质量的评价：制作成功的腐乳应色泽基本一致、味腐乳质量的评价：制作成功的腐乳应色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻、

14、无杂质。道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。 (3)总结不同因素对腐乳风味和质量的影响：可从盐、酒的总结不同因素对腐乳风味和质量的影响：可从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的用量、发酵的温度、发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的某一因素分析，说明其对腐乳风味或质量的影响。某一因素分析，说明其对腐乳风味或质量的影响。返回返回返回返回 例例1 下列关于腐乳制作原理的叙述，不正确的是下列关于腐乳制作原理的叙述，不正确的是 () A是多种微生物协同作用的结果是多种微生物协同作用的结果 B制作初期，主要是毛霉在发挥作用制作初期，主要是毛霉在发挥作用 C红腐乳

15、散发出的酒香是由毛霉产生的红腐乳散发出的酒香是由毛霉产生的 D现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳的腐乳的.返回返回 解析解析腐乳发酵过程需要青霉、酵母菌、曲霉、毛腐乳发酵过程需要青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等多种微生物的共同参与，其中起主要作用的是毛霉。霉等多种微生物的共同参与，其中起主要作用的是毛霉。腐乳制作的前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐腐乳制作的前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯白坯)上的生长。红腐乳散发出的酒香应该是由卤汤或酵母菌代上的生长。红腐乳散发出的酒香应该是由卤汤或酵母菌代谢产生的，毛霉代谢不能产生酒精。现代的腐乳生产

16、是在谢产生的，毛霉代谢不能产生酒精。现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 答案答案C返回返回 腐乳制作是利用豆腐坯上毛霉或根霉的生长过程中产腐乳制作是利用豆腐坯上毛霉或根霉的生长过程中产生的酶，以及腌制期间由外界侵入的微生物，配料中加入生的酶，以及腌制期间由外界侵入的微生物，配料中加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类中的酵母菌的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类中的酵母菌等所分泌的酶类，促使蛋白质水解成氨基酸，并促使淀粉等所分泌的

17、酶类，促使蛋白质水解成氨基酸，并促使淀粉糖化，糖分发酵成乙醇等醇类及形成有机酸，同时辅料中糖化，糖分发酵成乙醇等醇类及形成有机酸，同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参与作用，最后形成的酒类及添加的各种香辛料等也共同参与作用，最后形成腐乳所特有的色、香、味。腐乳所特有的色、香、味。返回返回 例例2 腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下：作流程如下： 让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉()加卤汤装瓶加卤汤装瓶密密封腌制封腌制返回返回 请回答有关问题：请回答有关问题： (1)请把制作流程补充完整请把制作流程补充完整_。 (2)制作腐乳的原料

18、中有机物含量比较高的是制作腐乳的原料中有机物含量比较高的是_。毛霉可利用体内的酶将其分解成小分子有机物毛霉可利用体内的酶将其分解成小分子有机物_。 (3)在腐乳制作中，加盐的目的是在腐乳制作中，加盐的目的是(写三个写三个)_、_、_。 (4)卤汤中酒的含量控制在卤汤中酒的含量控制在12%左右的原因：左右的原因：_。返回返回 解析解析制作腐乳的原料中蛋白质含量比较高；毛霉可制作腐乳的原料中蛋白质含量比较高；毛霉可利用体内产生的蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基利用体内产生的蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。在用盐腌制腐乳的过程中，加盐可以抑制微生物的生酸。在用盐腌制腐乳的过程中，加盐可以抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；在初期也可以析出豆腐中的水长，避免豆腐块腐败变质；在初期也可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；有分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；有调味作用。卤汤中酒的含量要控制在调味作用。卤汤中酒的含量要控制在12%左右，若酒精含左右，若酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质；含量过低，不足以抑制微生物生