冰酒和贵腐酒

1、联系电话：联系电话富隆酒窖（义乌店）富隆酒窖（义乌店）网址：网址：贵腐酒贵腐酒液体黄金液体黄金1 起源起源 德国：德国：莱茵河的约翰山堡酒庄，教会，莱茵河的约翰山堡酒庄，教会，1775年；年； 严厉主教，刻薄，爱外出游玩严厉主教，刻薄，爱外出游玩匈牙利：匈牙利：1650年，土耳其，托卡伊，牧师年，土耳其，托卡伊，牧师法国：法国：苏玳，伊盖姆，打猎苏玳，伊盖姆，打猎 2 贵腐酒贵腐酒由珍贵的由珍贵的“烂烂”葡萄酿制葡萄酿制a “烂烂”葡萄的产生：葡萄的产生：受贵腐霉感染受贵腐霉感染蛀出小孔蛀出小孔水分蒸发，果粒干瘪水分蒸发，果粒干瘪灰黑色茸毛灰黑色茸毛酿酒酿酒b 苛

2、刻的气候条件苛刻的气候条件早晚：潮湿早晚：潮湿贵腐霉的滋生贵腐霉的滋生中午：炎热干燥中午：炎热干燥水分蒸发水分蒸发过于潮湿，葡萄要烂掉；过于干燥不利于贵腐霉的滋生过于潮湿，葡萄要烂掉；过于干燥不利于贵腐霉的滋生3 珍贵的贵腐酒珍贵的贵腐酒产量小，酿制困难产量小，酿制困难并非每年都有出产贵腐酒的条件并非每年都有出产贵腐酒的条件采摘困难采摘困难鸟兽的光顾鸟兽的光顾浓缩浓缩4 如何鉴定识别贵腐酒如何鉴定识别贵腐酒a 与晚秋葡萄酒的异同与晚秋葡萄酒的异同同：推迟葡萄采收的时间同：推迟葡萄采收的时间异：有无受到贵腐霉的感染异：有无受到贵腐霉的感染b 酒杯上：酒杯上：Noble. Botrytis e.g

3、. Noble Late Harvest; Noble Rieslingc 产区上：产区上：如法国的苏玳如法国的苏玳(Sauternes)、巴萨克、巴萨克(Barsac)、蒙巴兹雅克、蒙巴兹雅克(Monbazillac)、苏西尼涅克、苏西尼涅克(Sausignac) 等，这些都是贵腐酒。此外还有阿等，这些都是贵腐酒。此外还有阿尔萨斯的尔萨斯的SeleCcion de Grains Noble、匈牙利托卡伊、匈牙利托卡伊(Tokaji Aszu)、德国、德国的等级的等级TBA(Trcckenbeerenauslese)也都是指贵腐酒。也都是指贵腐酒。 5 著名产区：著名产区：波尔多的波尔多的Sa

4、uternes(苏玳苏玳)、Barsac(巴尔萨克巴尔萨克)和匈牙和匈牙利的利的Tokaji(托卡伊托卡伊)则较为出名。则较为出名。托卡伊地区来说，这里生产的托卡伊托卡伊地区来说，这里生产的托卡伊奥苏奥苏(Tokaji aszu)贵腐酒就是法国国王路易十四口中的贵腐酒就是法国国王路易十四口中的“王者之酒，酒中王者之酒，酒中之王。之王。” 6 贵腐酒的口感及风格贵腐酒的口感及风格a 定位定位”蜜酒蜜酒”b 颜色贵腐甜酒的颜色金黄，越陈年会变成琥珀色或橘红色颜色贵腐甜酒的颜色金黄，越陈年会变成琥珀色或橘红色 c 香气：水果干、蜂蜜、葡萄干与贵腐霉的浓郁香味。香气：水果干、蜂蜜、葡萄干与贵腐霉的浓郁

5、香味。 d 配餐：配甜点，鹅肝配餐：配甜点，鹅肝(最经典之搭配最经典之搭配)或重口味的乳酪或重口味的乳酪 TIPS:好年份的Sauternes与Barsac可经得起数十年或甚至百年以上的 储存熟成，比已经很耐久的美度 (Medoc) 红酒还要有耐力，主要靠的是高水平的酒精浓度与糖分。 冰酒冰酒上帝在寒冬无意间带给人类的礼物上帝在寒冬无意间带给人类的礼物1 起源起源：1765 德国弗兰克尼德国弗兰克尼 2 定义：定义：德国法律规定，酿造冰酒的葡萄必须是留在枝头，在低于零下德国法律规定，酿造冰酒的葡萄必须是留在枝头，在低于零下8摄氏度的自摄氏度的自然条件下冰冻然条件下冰冻6个小时以上。个小时以上。

6、在加拿大定义：利用在在加拿大定义：利用在-8以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时，其糖分和风味得到浓缩，此时压榨，流出少量浓葡萄在被冻成固体状时，其糖分和风味得到浓缩，此时压榨，流出少量浓缩的葡萄汁，这种葡萄汁被慢慢发酵，几个月之后装瓶，在整个压榨过程缩的葡萄汁，这种葡萄汁被慢慢发酵，几个月之后装瓶，在整个压榨过程中，外界温度都必须保持在中，外界温度都必须保持在-8以下。以下。共同点：自然条件下的冰冻共同点：自然条件下的冰冻3 著名产区：著名产区：德国：品质突出（法尔兹）德国：品质突出（法尔兹）奥地利奥地利加拿大加拿大:

7、产量最大（安大略省的尼亚加拉地区）产量最大（安大略省的尼亚加拉地区） 被誉为加拿大的国酒被誉为加拿大的国酒“高贵高贵”的原因：的原因：并非每年都有出产冰酒的条件并非每年都有出产冰酒的条件浓缩的酒产量相对低，浓缩的酒产量相对低， 10%12月月-1月月 水分凝结成冰水分凝结成冰防鸟兽偷食防鸟兽偷食采摘采摘立即压榨立即压榨取得浓汁取得浓汁主要葡萄品种主要葡萄品种在德国，酿制冰酒的葡萄品种通常有雷司令（在德国，酿制冰酒的葡萄品种通常有雷司令（Riesling）、米勒士高）、米勒士高（Muller-Thurgau）, 琼瑶浆（琼瑶浆（Gewurztraminer）。）。 在加拿大，冰酒葡萄品种通常采用

8、雷司令（在加拿大，冰酒葡萄品种通常采用雷司令（Riesling）、威达尔（）、威达尔（Vidal）、）、琼瑶浆（琼瑶浆（Gewurztraminer）、雪当利（）、雪当利（Chardonnay）、佳美（）、佳美（Gamay）和梅乐（和梅乐（Merlot）等。）等。主要普通品种的介绍主要普通品种的介绍1 雷司令（雷司令（Riesling）冰酒之母冰酒之母它是冰酒葡萄品种中的皇冠，它富于鲜花与水果香气，优雅细致，而且它是冰酒葡萄品种中的皇冠，它富于鲜花与水果香气，优雅细致，而且带有与生俱来的高酸度。而这个酸度能够很好的平衡冰酒的甜度，使冰带有与生俱来的高酸度。而这个酸度能够很好的平衡冰酒的甜度，使

9、冰酒酒体丰满，并具有多层次的美感。酒酒体丰满，并具有多层次的美感。 缺点是？缺点是？2 威达尔（威达尔（Vidal）混血美人混血美人皮厚，香气浓郁，它是白于尼（皮厚，香气浓郁，它是白于尼（Ugni-Blanc）和赛伯拉（）和赛伯拉（Seyval Blanc）的杂交品种，虽然是源自法国，但是在法国几乎已绝迹，因其）的杂交品种，虽然是源自法国，但是在法国几乎已绝迹，因其抗严寒能力较强，在加拿大广泛种植，已成为加拿大的标志性葡萄品种。抗严寒能力较强，在加拿大广泛种植，已成为加拿大的标志性葡萄品种。威达尔很适应严寒，只是生产出来的冰酒香气不够丰富细腻，而且由于威达尔很适应严寒，只是生产出来的冰酒香气不

10、够丰富细腻，而且由于该品种较难保持葡萄中的酸度，通常口感容易发腻。该品种较难保持葡萄中的酸度，通常口感容易发腻。 3 琼瑶浆（琼瑶浆（Gewurztraminer）它起源于阿尔萨斯，粉红色，以强劲的果香而闻名，该品种能够将土壤它起源于阿尔萨斯，粉红色，以强劲的果香而闻名，该品种能够将土壤和收成的微妙差别体现出来。在阿尔萨斯（和收成的微妙差别体现出来。在阿尔萨斯（Alsace）经常被用来酿制优）经常被用来酿制优质的迟摘型甜白酒。在德国、奥地利和加拿大，也被用来酿制冰酒，只质的迟摘型甜白酒。在德国、奥地利和加拿大，也被用来酿制冰酒，只是由于琼瑶浆生产出的冰酒糖份和果香充沛，但往往缺乏足够的酸度，是

11、由于琼瑶浆生产出的冰酒糖份和果香充沛，但往往缺乏足够的酸度，在冰酒生产中被采用得不如雷司令和威达尔广泛。在冰酒生产中被采用得不如雷司令和威达尔广泛。 加拿大原装进口冰酒的酒标：加拿大原装进口冰酒的酒标：1酒瓶口下方标有酒瓶口下方标有VQA字样。字样。VQA（酒商质量联盟）对被认定的冰酒（酒商质量联盟）对被认定的冰酒的葡萄品种、葡萄种植园、葡萄来源、采收标准、生产要求以及成品质的葡萄品种、葡萄种植园、葡萄来源、采收标准、生产要求以及成品质量认定都有周密规范的法规条款和认定机构，只有遵循量认定都有周密规范的法规条款和认定机构，只有遵循VQA才是真正的才是真正的冰酒，所以在选购时尽量选择带有冰酒，所

12、以在选购时尽量选择带有VQA字样的加拿大冰酒，会对品质有字样的加拿大冰酒，会对品质有较好的保证。较好的保证。2 主体酒标上要认准主体酒标上要认准ICEWINE字样。注意不是分开的字样。注意不是分开的“ICE WINE”，“ICE WINE”一般采用人工冰冻葡萄的方式来生产的，这会和自然冰冻一般采用人工冰冻葡萄的方式来生产的，这会和自然冰冻的葡萄在糖份和风味上有差别。的葡萄在糖份和风味上有差别。3 主体酒标上一般还有生产商名号、葡萄品种、年份、容量、酒精度、主体酒标上一般还有生产商名号、葡萄品种、年份、容量、酒精度、产地等信息。产地等信息。冰酒酒标冰酒酒标 德国原装进口冰酒的酒标：德国原装进口冰

13、酒的酒标：1 主体酒标上要有质量管理计划主体酒标上要有质量管理计划QMP和和Eiswein字样。以确保买字样。以确保买到的是德国到的是德国QMP体系里的高质量冰酒体系里的高质量冰酒Eiswein，而不是其它等级的葡，而不是其它等级的葡萄酒。萄酒。2 主体酒标上一般还有酒庄名、年份、葡萄品种、葡萄采摘地、主体酒标上一般还有酒庄名、年份、葡萄品种、葡萄采摘地、原产国、酒庄灌装说明、酒精度、政府质量控制编码、酒庄地址、酒原产国、酒庄灌装说明、酒精度、政府质量控制编码、酒庄地址、酒区、装瓶容量。区、装瓶容量。 冰酒的种类冰酒的种类冰酒在德奥常见的冰白酒，是静止酒。是以最传统的冰酒生产方式用冰冰酒在德奥

14、常见的冰白酒，是静止酒。是以最传统的冰酒生产方式用冰冻的白葡萄酿制。冰白酒在加拿大也是占主导地位。冰白酒酒色金黄，冻的白葡萄酿制。冰白酒在加拿大也是占主导地位。冰白酒酒色金黄，酒质清凉，口感清爽，宜冷饮酒质清凉，口感清爽，宜冷饮由于加拿大冰酒没有传统的束缚，冰酒的种类在加拿大酒厂的锐意进取由于加拿大冰酒没有传统的束缚，冰酒的种类在加拿大酒厂的锐意进取中不断地增多。用红葡萄酿的红冰酒这几年在加拿大逐渐兴起，但数量中不断地增多。用红葡萄酿的红冰酒这几年在加拿大逐渐兴起，但数量不多。冰红酒呈酒红色，酒质醇厚，口感隽永不多。冰红酒呈酒红色，酒质醇厚，口感隽永 此外还有别出心裁的巧克力冰酒（用巧克力烈酒

15、和冰酒一起发酵酿制）此外还有别出心裁的巧克力冰酒（用巧克力烈酒和冰酒一起发酵酿制）和令人生畏的辣冰酒（和令人生畏的辣冰酒（Hot icewine，冰酒和墨西哥辣椒一起酿制所，冰酒和墨西哥辣椒一起酿制所得）。得）。 搭配：新鲜水果，鲜乳酪，桃子乳酪蛋糕，不加糖的水果馅饼或蛋糕搭配：新鲜水果，鲜乳酪，桃子乳酪蛋糕，不加糖的水果馅饼或蛋糕冰酒上桌前要在冰酒上桌前要在4-10的气温下冷藏，饮用前放入冰块桶十五分钟冰冻的气温下冷藏，饮用前放入冰块桶十五分钟冰冻 品酒前，禁吃辛辣、带薄荷味和巧克力味的菜肴，开瓶后要等十几分钟，品酒前，禁吃辛辣、带薄荷味和巧克力味的菜肴，开瓶后要等十几分钟，让长时间密封的冰

16、酒与空气充分融合，再倒入杯中，饮用冰酒时一定要细让长时间密封的冰酒与空气充分融合，再倒入杯中，饮用冰酒时一定要细品慢饮品慢饮品味冰酒品味冰酒具体地讲，品尝冰酒分三个步骤：具体地讲，品尝冰酒分三个步骤： 一看：首先看冰酒的纯度和颜色，判断冰酒的浓度和酒龄；轻轻晃动一看：首先看冰酒的纯度和颜色，判断冰酒的浓度和酒龄；轻轻晃动酒杯，根据留在酒杯壁上的酒印，看冰酒的酒精度和糖度。酒杯，根据留在酒杯壁上的酒印，看冰酒的酒精度和糖度。 二闻：在晃动酒杯之前闻一下，然后慢慢地晃动，以保证芳香逐渐地二闻：在晃动酒杯之前闻一下，然后慢慢地晃动，以保证芳香逐渐地散发出来。散发出来。 三尝：回味冰酒丰富而独特的口感

17、和香味，通过味觉评价冰酒的酒精三尝：回味冰酒丰富而独特的口感和香味，通过味觉评价冰酒的酒精度、糖度、酸度含量和各种成分的均衡度；一旦冰酒入口，要活动面颊、度、糖度、酸度含量和各种成分的均衡度；一旦冰酒入口，要活动面颊、舌头并深呼吸，这样，冰酒中易发挥的成分在口中散发了来，通过咽喉传舌头并深呼吸，这样，冰酒中易发挥的成分在口中散发了来，通过咽喉传到鼻子，使各种感觉器官都能够尽情感受冰酒的美妙。到鼻子，使各种感觉器官都能够尽情感受冰酒的美妙。 冰酒酒瓶的秘密冰酒酒瓶的秘密冰酒因为产量少，一般瓶装量为冰酒因为产量少，一般瓶装量为500ml、375ml、200ml或或50ml，不，不过最常见的是过最常

18、见的是375毫升，这样相对而言，每瓶的售价会较低，更容易毫升，这样相对而言，每瓶的售价会较低，更容易被市场所接受。在我国的批发价通常能达到被市场所接受。在我国的批发价通常能达到350元元420元。低于一定元。低于一定价格的冰酒就很难保证它的质量。价格的冰酒就很难保证它的质量。另外，冰酒瓶一般比较修长，采用这种造型从视觉效果来说，另外，冰酒瓶一般比较修长，采用这种造型从视觉效果来说，375ml看起来就不会偏少。常见的有两种瓶型，一款是类似于阿尔萨斯瓶型看起来就不会偏少。常见的有两种瓶型，一款是类似于阿尔萨斯瓶型的伸长版，就是瓶身平滑过渡到瓶脖子，呈椎体状；另一种是波尔多的伸长版，就是瓶身平滑过渡

19、到瓶脖子，呈椎体状；另一种是波尔多（Bordeaux）瓶型的伸长版，瓶身和瓶脖子都是圆柱体，有个明显的）瓶型的伸长版，瓶身和瓶脖子都是圆柱体，有个明显的瓶肩。瓶肩。 酒窖的冰酒系列：酒窖的冰酒系列：晚秋清甜晚秋清甜 贵族冰甜贵族冰甜 冰白冰白 冰红冰红 蓝冰蓝冰 金冰金冰晚摘葡萄酿制晚摘葡萄酿制部分感染贵腐葡萄酿制部分感染贵腐葡萄酿制贵腐霉葡萄酿制贵腐霉葡萄酿制为了迎合中国市场酿制的为了迎合中国市场酿制的正宗的冰酒正宗的冰酒符合糖分的贵腐霉酿制，并对葡萄进行了一定的筛选符合糖分的贵腐霉酿制，并对葡萄进行了一定的筛选u 一般规则： 红酒配红肉 白酒配白肉 顺序：先淡后浓 u 食物味道 酸度：配比

20、食物酸度更高的葡萄酒 甜度：配比食物更甜的葡萄酒 咸度：配轻身餐酒，避免高单宁酒 辛辣：配辛辣或甜味葡萄酒u 食物类型 清淡型食物： 配清淡型葡萄酒 浓烈型食物： 配单宁较强，酒身较重葡萄酒葡萄酒与食物的搭配规则葡萄酒与食物的搭配规则Wine & Food Match1 最高境界：最高境界：葡萄酒与食物的搭配，只有两者和谐才是最葡萄酒与食物的搭配，只有两者和谐才是最高境界，既不要令酒的味道过重高过盖过食物，也不要让食高境界，既不要令酒的味道过重高过盖过食物，也不要让食物味道突出令酒失去风味物味道突出令酒失去风味2 规则规则 相得益彰相得益彰 口味相接近口味相接近 口味相对抗口味相对抗

21、甜品，水果，沙拉，蔬菜配白酒甜品，水果，沙拉，蔬菜配白酒 保持口气清新保持口气清新3 进餐顺序：进餐顺序：1、餐前小吃：配饮具开胃作用的酒品，如雪利酒或带酸度的白葡萄酒。、餐前小吃：配饮具开胃作用的酒品，如雪利酒或带酸度的白葡萄酒。 2、汤类：一般情况不配酒，特殊情况下，可选用一些色泽较深的雪利酒。、汤类：一般情况不配酒，特殊情况下，可选用一些色泽较深的雪利酒。 3、冷盘：配低度干白葡萄酒。、冷盘：配低度干白葡萄酒。 4、头菜：配以干白、桃红或低度干红葡萄酒。、头菜：配以干白、桃红或低度干红葡萄酒。 5：主菜配酒：主菜配酒 鱼蟹、海鲜：配酒度鱼蟹、海鲜：配酒度1214%的干白葡萄酒。的干白葡萄

22、酒。 肉禽、野味：猪肉、鸡肉、小牛肉等肉类配肉禽、野味：猪肉、鸡肉、小牛肉等肉类配1113%干红葡萄酒，牛羊肉、火鸡肉等红干红葡萄酒，牛羊肉、火鸡肉等红肉类，可以配肉类，可以配13%以上的干红葡萄酒。以上的干红葡萄酒。 6、干酪：配甜型葡萄酒之外的任何葡萄酒，或继续延饮吃主菜时的酒品。、干酪：配甜型葡萄酒之外的任何葡萄酒，或继续延饮吃主菜时的酒品。 7、甜食：配甜葡萄酒、香槟等起泡葡萄酒。、甜食：配甜葡萄酒、香槟等起泡葡萄酒。 8、餐后酒：可选甜食酒、白兰地、利口酒、鸡尾酒等。、餐后酒：可选甜食酒、白兰地、利口酒、鸡尾酒等。在餐厅点酒要领在餐厅点酒要领如何理解葡萄酒中的年份如何理解葡萄酒中的年

23、份：酒龄；：酒龄；：推断其品质；：推断其品质；年份差年份差该年的天气状况不佳该年的天气状况不佳成长期缺水；采收期日照不成长期缺水；采收期日照不足或降雨过多、其它因素足或降雨过多、其它因素二：日餐餐酒及白葡萄酒二：日餐餐酒及白葡萄酒一：所得到的信息一：所得到的信息三：新旧世界的不同三：新旧世界的不同四：专家评分只能作为参考，而非绝对标准四：专家评分只能作为参考，而非绝对标准酿酒师酿酒师小气候小气候Q：年份的含义，以及为什么有的葡萄酒上没有年份？：年份的含义，以及为什么有的葡萄酒上没有年份？小气候是指：小气候是指：在一定的大气候背景下在局部地区因地形、坡向、坡度、湖泊、土壤植被等环境条在一定的大气

24、候背景下在局部地区因地形、坡向、坡度、湖泊、土壤植被等环境条件的影响而形成贴地气层和土壤上层的气候，又称近地层气候或区域性气候件的影响而形成贴地气层和土壤上层的气候，又称近地层气候或区域性气候小气候的类型：农田小气候、森林小气候、小气候的类型：农田小气候、森林小气候、山地小气候、水域岸边小气候山地小气候、水域岸边小气候等等如何为不同人群选酒如何为不同人群选酒切入点：购买酒的目的切入点：购买酒的目的散客散客自己喝，请客吃饭，送人自己喝，请客吃饭，送人婚庆用酒婚庆用酒档次档次团购团购价格价格派对派对香槟或气泡酒，白葡萄酒，清淡红酒，浓郁红酒，甜酒香槟或气泡酒，白葡萄酒，清淡红酒，浓郁红酒，甜酒意大

25、利意大利1 概况：概况：地中海气候地中海气候 ，产量占，产量占1/5，地形起伏，地形起伏2 主要产区主要产区刚接触酒的人不推荐喝刚接触酒的人不推荐喝“波尔多波尔多”“勃艮第勃艮第”托斯卡纳托斯卡纳彼尔蒙彼尔蒙3 意大利酒的分级意大利酒的分级DOCGDOCIGTVDT4 主要产酒区主要产酒区A 托斯卡纳：酒庄众多，占意大利的一半以上托斯卡纳：酒庄众多，占意大利的一半以上 托斯卡纳酒的四种类型：托斯卡纳酒的四种类型： 传统葡萄品种圣祖维斯酿制，产自法定产区酒的产品传统葡萄品种圣祖维斯酿制，产自法定产区酒的产品 圣祖维斯酿制，产自普通法定产区的中价酒圣祖维斯酿制，产自普通法定产区的中价酒 新兴的法定

26、产区酒，用认可的波尔多名种葡萄新兴的法定产区酒，用认可的波尔多名种葡萄 西施佳雅西施佳雅 酒庄位于传统法定产区内，但种植和酿制时采用了波尔多名种葡萄酒庄位于传统法定产区内，但种植和酿制时采用了波尔多名种葡萄 B 彼尔蒙：历史悠久，成名早彼尔蒙：历史悠久，成名早a 两个著名的产区两个著名的产区巴罗露巴罗露巴巴拉斯高巴巴拉斯高巴罗露，梦馥迪，拉梦罗巴罗露，梦馥迪，拉梦罗两个产区的异同点？不用新的小德橡木桶的原因？两个产区的异同点？不用新的小德橡木桶的原因？b 三种主要葡萄品种三种主要葡萄品种纳比奥罗纳比奥罗 单宁丰富，适合陈年时引用，味道复杂单宁丰富，适合陈年时引用，味道复杂巴比拉巴比拉 酒体中等，单宁柔和一些，高酸度酒体中等，单宁柔和一些，高酸度多姿桃多姿桃 适合年轻时引用，通常不有橡木桶，酒体活跃适合年轻时引用，通常不有橡木桶，酒体活跃德国德国1 概况：概况：葡萄酒产区主要集中在葡萄酒产区主要集中在 西南产区西南产区 主要生产葡萄酒类型主要生产葡萄酒类