餐饮服务许可审查规范

1、餐饮服务许可核查标准餐饮服务许可核查标准餐饮服务许可审查规范餐饮服务许可审查规范上海市食品药品监督所上海市食品药品监督所 杨侃骏杨侃骏一、背景依据一、背景依据一、背景依据一、背景依据n 20102010年年3 3月月4 4日，卫生部颁布日，卫生部颁布7070号令号令餐饮服务许餐饮服务许可办法可办法的的第四条第四条，“餐饮服务许可按照餐饮服餐饮服务许可按照餐饮服务提供者的业态和规模实施分类管理。务提供者的业态和规模实施分类管理。餐饮服务餐饮服务分类许可的审查规范分类许可的审查规范由国家食品药品监督管理局由国家食品药品监督管理局制定。制定。”n 20102010年年7 7月月1717日，国家局制定

2、下发日，国家局制定下发餐饮服务许可餐饮服务许可审查规范审查规范国食药监食国食药监食20102362010236号号 业态分类、审查方式、审查内容、判定原则业态分类、审查方式、审查内容、判定原则一、背景依据一、背景依据n 关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作的通知工作的通知n 关于印发中央厨房许可审查规范的通知关于印发中央厨房许可审查规范的通知n 卫生部卫生部餐饮业食品安全操作规范餐饮业食品安全操作规范（20112011年）年）二、总体原则二、总体原则（一）业态分类管理（一）业态分类管理n 国家局国家局餐饮服务许可审查规范餐饮服务许可审查规范（

3、六大类）（六大类）n 国家局国家局餐饮服务许可审查规范餐饮服务许可审查规范第四条第二款，省级食第四条第二款，省级食品药品监督管理部门可将新出现的餐饮服务经营方式归入品药品监督管理部门可将新出现的餐饮服务经营方式归入已有业态；确难以归入的，可新设业态，报国家食品药品已有业态；确难以归入的，可新设业态，报国家食品药品监督管理局备案监督管理局备案二、总体原则二、总体原则 第一类：第一类：特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300300人以上人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500500人以上的机关、人以上的机关、企事业单位食堂；企事业单

4、位食堂； 第二类：第二类：中型餐馆，快餐店，供餐人数中型餐馆，快餐店，供餐人数300300人以下的学人以下的学校食堂，供餐人数校食堂，供餐人数5050500500人的机关、企事业单位食堂；人的机关、企事业单位食堂； 第三类：第三类：小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数5050人以人以下的机关、企事业单位食堂；下的机关、企事业单位食堂； 第四类：第四类：建筑工地食堂；建筑工地食堂； 第五类：第五类：集体用餐配送单位。集体用餐配送单位。 第六类：第六类：中央厨房中央厨房二、总体原则二、总体原则（二）强化风险控制（二）强化风险控制n 细化了分类现场核查标准细化了分类现

5、场核查标准（第一类（第一类5050项，第二类项，第二类4040项，第三类项，第三类3030项，第四类项，第四类2323项项.）n 按对食品安全的影响程度，分为关键项按对食品安全的影响程度，分为关键项( (* * * *表示表示) )、重点、重点项项( (* * *表示表示) )和一般项和一般项( (* *表示表示) )n 关键项是对食品安全有重大影响的项目，必须全部合格；关键项是对食品安全有重大影响的项目，必须全部合格；重点项是对食品安全有较大影响的项目；其余为一般项重点项是对食品安全有较大影响的项目；其余为一般项三、核查标准三、核查标准一、选址一、选址二、场所设置二、场所设置n 加工经营场所

6、：加工经营场所：指与食品加工经营直接或间接相关的场所，指与食品加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所 食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房（包括鲜活水产品储存区）、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。(清洁、准清洁、一般） 非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域 就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、菜肴展示台（区域）、歌舞台等辅助就餐的场所二、场所设置二、场所设置n 各场所均设在室内，食品处理区内不得设置厕所、各场所均设在室内，

7、食品处理区内不得设置厕所、浴室等生活场所及设施浴室等生活场所及设施n 加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离区域（或距离25m25m以上）以上）n 设置与食品供应方式和品种相适应的生产经营场设置与食品供应方式和品种相适应的生产经营场所所二、场所设置二、场所设置n 操作专间操作专间裱花操作凉菜制作盒饭分装二、场所设置二、场所设置n 专用操作场所专用操作场所现榨果蔬汁现榨果蔬汁水果拼盘水果拼盘生食海产品生食海产品二、场所设置二、场所设置n 食堂和快餐食堂和快餐备餐备餐可以采用专间，也可以采用可以采用专间，也可以采用非专间方式非专间方式备备餐

8、的，就餐场所窗户应为封闭式或装有纱窗等防蝇防尘设餐的，就餐场所窗户应为封闭式或装有纱窗等防蝇防尘设施，门应设有空气幕施，门应设有空气幕纱窗纱窗空气幕空气幕三、布局流程三、布局流程n 合理布局，避免交叉污染合理布局，避免交叉污染 按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局流程合理布局 食品加工处理流程食品加工处理流程为生进熟出为生进熟出的的单一流向单一流向 防止在存放、操作中产生交叉污染防止在存放、操作中产生交叉污染n 出入口宜分开设置出入口宜分开设置 成品通道、出口与原料通道、入口成品通道、出口与原料通道、入口 成品通道、出口与使用

9、后的餐饮具回收通道、入口成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口三、布局流程三、布局流程三、场所分隔三、场所分隔设为独立隔间的场所：设为独立隔间的场所：n 大型以上：粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消大型以上：粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、特大型饭店餐用具保洁毒、特大型饭店餐用具保洁n 中型餐馆：切配烹饪、餐用具清洗消毒中型餐馆：切配烹饪、餐用具清洗消毒n 小型餐馆：餐用具清洗消毒间小型餐馆：餐用具清洗消毒间规模越大，加工操作复杂程度越高，功能越细分规模越大，加工操作复杂程度越高，功能越细分n 加工场所（食品处理区）面积应与就餐场所面积、供加工场所（食品处理区）面积应与就餐场所面积、供

10、应的最大就餐人数相适应应的最大就餐人数相适应 公共餐饮单位加工场所面积与就餐场所面积匹配，面积比例要求在公共餐饮单位加工场所面积与就餐场所面积匹配，面积比例要求在1：21：3之间之间 食堂加工场所面积与就餐人数匹配食堂加工场所面积与就餐人数匹配n 切配烹饪场所（主厨房）和凉菜间切配烹饪场所（主厨房）和凉菜间 分别占加工场所的分别占加工场所的50%和和10%以上以上 最小餐饮服务单位二者的面积分别为最小餐饮服务单位二者的面积分别为8m2和和5m2四、面积四、面积各类餐饮业加工场所面积要求各类餐饮业加工场所面积要求加工与就餐场所面积()加工场所与就餐场所面积之比切配烹饪场所累计面积凉菜间累计面积餐

11、馆小型：150中型：150-500(不含150，含500)大型：500-3000(不含500，含3000)特大型：3000快餐店、小吃店5050食堂五、地面、墙面、天花板五、地面、墙面、天花板 材质应是无毒无异味、耐用、不透水、浅色和不易积垢，材质应是无毒无异味、耐用、不透水、浅色和不易积垢，以避免污染食品和利于清洁以避免污染食品和利于清洁n 粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒、各类专用操作场所设置各类专用操作场所设置1.5米以上光滑和米以上光滑和易清洗的墙裙（可采用瓷砖等材质），易清洗的墙裙（可采用瓷砖等材质），各类专间设置到顶各类专间设置到顶n 清洁程度

12、要求较高的区域应加设平整和清洁程度要求较高的区域应加设平整和易于清洁的吊顶易于清洁的吊顶n 各个平面之间结合处，宜采用弧形结构各个平面之间结合处，宜采用弧形结构五、地面、墙面、天花板五、地面、墙面、天花板五、地面、墙面、天花板五、地面、墙面、天花板n 水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。 n 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹 调等场所地面应有坡度和排水系统调等场所地面应有坡度和排水系统n 排水沟排水沟 设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路 排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止

13、排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计（坡度污水逆流的设计（坡度不小于不小于1.5%1.5%） 一般应为明沟，但一般应为明沟，但专间不得设置明沟专间不得设置明沟（如有明沟通过应以密（如有明沟通过应以密封盖板覆盖），地漏应能防止污水等回流污染专间（如带水封盖板覆盖），地漏应能防止污水等回流污染专间（如带水封地漏）封地漏）六、排水设施六、排水设施n 与外环境直接相通的门和可开启的与外环境直接相通的门和可开启的窗均应窗均应设防蝇设施设防蝇设施（如空气幕、纱（如空气幕、纱窗等）窗等）n 与外环境直接相通的门、专间的门与外环境直接相通的门、专间的门应能自动关闭，如采用应能自动

14、关闭，如采用自闭门自闭门n 需经常冲洗场所、易潮湿场所和各需经常冲洗场所、易潮湿场所和各类专间的门由于接触水的机会较多，类专间的门由于接触水的机会较多，应采用易清洗、不吸水的应采用易清洗、不吸水的坚固材料坚固材料（如塑钢、铝合金等）制作，不要（如塑钢、铝合金等）制作，不要采用未经油漆的木门采用未经油漆的木门七、门窗七、门窗n 粗加工场所内应至少分粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植别设置动物性食品和植物性食品、水产品的物性食品、水产品的3类类食品原料的清洗水池食品原料的清洗水池n 水池数量或容量与加工水池数量或容量与加工食品的数量相适应。食品的数量相适应。 n 各类水池应以明显标识各类水池

15、应以明显标识标明其用途标明其用途设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。位置不会污染食品及其加工制作过程。八、食品原料清洗水池八、食品原料清洗水池九、洗手消毒设施九、洗手消毒设施n 设置的位置设置的位置 各食品加工区域各食品加工区域 各专间入口处或二次更衣室内各专间入口处或二次更衣室内 清洗消毒用品和干手设施清洗消毒用品和干手设施 员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识方法标识n 材质和结构材质和结构 不透水材料（如不锈钢或陶瓷等），以不透水材料（如不锈钢或陶瓷等），以便于清洗便

16、于清洗 水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关，防止清洗、消毒过的等非手动式开关，防止清洗、消毒过的手再次受到污染手再次受到污染十、餐具、熟食品工具十、餐具、熟食品工具清洗消毒和保洁设施清洗消毒和保洁设施n 固定场所和专用水池，固定场所和专用水池，不应与食品原料、清洁用具及接触非直接入不应与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池混用口食品的工具、容器清洗水池混用 n 首选热力方法消毒（煮沸、蒸汽、洗碗机），首选热力方法消毒（煮沸、蒸汽、洗碗机），至少设至少设2个个专用水池专用水池n 采用化学消毒的，至少设有采用化学消毒的，至少设有

17、3个个专用水池，分别用于餐具和工具清专用水池，分别用于餐具和工具清水冲洗、洗涤剂清洗、浸泡消毒，并在水池上方标识水冲洗、洗涤剂清洗、浸泡消毒，并在水池上方标识n 设置存放消毒后餐具、工具设置存放消毒后餐具、工具 的保洁场所（如餐具保洁间）的保洁场所（如餐具保洁间） 或设施（如餐具保洁柜）或设施（如餐具保洁柜）n 保洁设施结构密闭易于清洁保洁设施结构密闭易于清洁n 清洗、消毒、保洁设施的数量清洗、消毒、保洁设施的数量满足需要满足需要三连池三连池十一、盛器或工具避免交叉污染十一、盛器或工具避免交叉污染n 配备配备足够数量足够数量的生、熟食品盛器。的生、熟食品盛器。足够最大供应量时使用、周转和足够最

18、大供应量时使用、周转和清洗清洗n 生、熟食品盛器明显区分生、熟食品盛器明显区分n 清洗生、熟食品盛器的清洗生、熟食品盛器的水池水池和清和清洗后的洗后的存放地点存放地点应完全应完全分开分开十二、通风排烟、废弃物暂存设施十二、通风排烟、废弃物暂存设施n 烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换 n 排气口装有网眼孔径小于排气口装有网眼孔径小于6mm6mm的金属隔栅或网罩的金属隔栅或网罩n 食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器配有食品处

19、理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器配有盖子。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。盖子。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。十三、专间十三、专间n 设置独立隔间，专间内配备独立温度控制的空调设施、设置独立隔间，专间内配备独立温度控制的空调设施、温度显示装置、空气消毒设施（如紫外线灯）、流动水温度显示装置、空气消毒设施（如紫外线灯）、流动水源、工具清洗消毒水池源、工具清洗消毒水池 n 需要直接接触成品的用水，应加装净水设施；熟食间、需要直接接触成品的用水，应加装净水设施；熟食间、裱花间设专用冷藏设施。裱花间设专用冷藏设施。 n 专间入口处设置专间入口处设置通过式预进间通过式预进间，内应设

20、洗手消毒水池和，内应设洗手消毒水池和更衣挂钩（更衣挂钩（小型饭店小型饭店以下可在专间入口处设置洗手、消以下可在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施）毒、更衣设施）十三、专间十三、专间n 专间应只设置一个门，自动关闭式，以减少操作人员手部专间应只设置一个门，自动关闭式，以减少操作人员手部接触污染。专间内外传送食品通过可开闭窗口接触污染。专间内外传送食品通过可开闭窗口n 紫外线灯按功率不小于紫外线灯按功率不小于1.5Wm3设置，强度大于设置，强度大于70W/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以以内。内。十四、专用操作场所十四、专用操作场所n 设置在设置

21、在清洁操作区内清洁操作区内，不得设置在粗加工、切配、餐用具，不得设置在粗加工、切配、餐用具清洗消毒等一般操作区内清洗消毒等一般操作区内n 明显标识明显标识与其他场所区分与其他场所区分n 使用设备、工具、容器应使用设备、工具、容器应专用专用，存放区域应有，存放区域应有明显标识明显标识n 设置设置流动水源流动水源和工具清洗和工具清洗消毒水池消毒水池，需要直接接触成品的，需要直接接触成品的用水，应加装用水，应加装净水设施净水设施十五、库房和贮存场所十五、库房和贮存场所n 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置料

22、、工具等物品除外）库房分开设置n 库房或贮存场所内应设置足够数量的物品存放架，使食库房或贮存场所内应设置足够数量的物品存放架，使食品距离墙壁、地面均在品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品以上，以利空气流通及物品的搬运的搬运 n 常温库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木常温库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施质门下方以金属包覆）设施n 冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识品分开存放，有明显区分标识 n 冷冻（藏）库应设温度计或自动温度指示装置冷冻（藏）库应

23、设温度计或自动温度指示装置十六、更衣场所十六、更衣场所n 与加工场所应处于同一建筑物内与加工场所应处于同一建筑物内n 应有足够大小，有足以存放更衣设施和进行更衣应有足够大小，有足以存放更衣设施和进行更衣活动的空间活动的空间n 设有符合要求的洗手设施设有符合要求的洗手设施n 有适当的照明有适当的照明十七、厕所十七、厕所n 厕所不设在食品处理区厕所不设在食品处理区 n 厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，有适当照明，n 与外界相通的窗户设置纱窗，或为封

24、闭式，外门与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。n特殊要求特殊要求 甜品站 集体用餐配送单位 中央厨房一、甜品站一、甜品站 定义：餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近定义：餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面的附属店面n 应设在应设在室内室内，且为，且为独立区域独立区域，与餐饮主店的距离，与餐饮主店的

25、距离不得超过不得超过800800米米，面积，面积6 6平方米平方米n 销售的食品应销售的食品应由餐饮主店配送由餐饮主店配送，并建立配送台账。不得自，并建立配送台账。不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品行采购食品、食品添加剂和食品相关产品n 设施设备的清洗消毒设施设备的清洗消毒由餐饮主店负责由餐饮主店负责二、集体用餐配送单位二、集体用餐配送单位1 1、面积要求、面积要求食品处理区面积与最大供餐人数相适应，食品处理区面积与最大供餐人数相适应，n 小于小于200200，面积与单班最大生产份数之比为，面积与单班最大生产份数之比为1:2.51:2.5；n 200200400400，面积与单班最大生

26、产份数之比为，面积与单班最大生产份数之比为1:2.51:2.5；n 400400800800，面积与单班最大生产份数之比为，面积与单班最大生产份数之比为1:41:4；n 800-1500800-1500，面积与单班最大生产份数之比为，面积与单班最大生产份数之比为1:61:6；n 面积大于面积大于15001500的，其面积与单班最大生产份数之比可适的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少当减少二、集体用餐配送单位二、集体用餐配送单位2 2、食品检验和留样、食品检验和留样 n 设置开展食品和环节表面设置开展食品和环节表面菌落总数菌落总数、大肠菌群大肠菌群检验的检验检验的检验室，并配备相应检验设备

27、室，并配备相应检验设备n 配备留样专用容器和冰箱配备留样专用容器和冰箱 3 3、加工工艺、加工工艺常温、冷藏、加热保温、高温灭菌常温、冷藏、加热保温、高温灭菌二、集体用餐配送单位二、集体用餐配送单位4 4、设施设备、设施设备n 生产冷藏盒饭的，应配备盒饭冷却设备（如生产冷藏盒饭的，应配备盒饭冷却设备（如真空冷却机真空冷却机）或设立）或设立盒饭盒饭冷却专间冷却专间。采用专间方式冷却的，专间应内设降温、紫外线灭菌灯、。采用专间方式冷却的，专间应内设降温、紫外线灭菌灯、温度计等设施。配备中心加热点，或供餐点配备再加热设施温度计等设施。配备中心加热点，或供餐点配备再加热设施n 生产加热保温盒饭的，配备

28、膳食加热设施（如加热柜、蒸箱、生产加热保温盒饭的，配备膳食加热设施（如加热柜、蒸箱、微波加微波加热设备热设备），以及膳食储存、配送时的保温设施（如保温性能良好的），以及膳食储存、配送时的保温设施（如保温性能良好的周周转箱转箱）5 5、运输车辆、运输车辆 n 配备与供应数量相适应的配备与供应数量相适应的封闭式专用运输车辆封闭式专用运输车辆n 冷藏盒饭冷藏盒饭运输车辆配备制冷装置，使运输时盒饭中心温度在运输车辆配备制冷装置，使运输时盒饭中心温度在1010以下以下 三、中央厨房三、中央厨房1 1、申办主体资质的审查、申办主体资质的审查 中央厨房的定义：由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所中央厨房的定义

29、：由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位接配送给餐饮服务单位的单位由连锁餐饮企业开办由连锁餐饮企业开办 配送餐饮服务单位配送餐饮服务单位三、中央厨房三、中央厨房2 2、品种和工艺审查、品种和工艺审查产品工艺分类：生制半成品、热加工半成品、即食食品产品工艺分类：生制半成品、热加工半成品、即食食品 中央厨房许可审查规范中央厨房许可审查规范第八条规定，中央厨房向餐饮第八条规定，中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务

30、许可申请的食品药品监督管理部门食品药品监督管理部门审核备案审核备案。禁止配送的。禁止配送的高风险食品高风险食品目录目录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定n 是否为禁止配送品种是否为禁止配送品种n 产品的配方、工艺、技术参数产品的配方、工艺、技术参数n 生产场所、设施和布局流程是否适应与产品品种相适应生产场所、设施和布局流程是否适应与产品品种相适应三、中央厨房三、中央厨房3 3、场所设施、场所设施n 设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。食品处理区分场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。食品处理区分为为一般操作区、准清洁区、清洁区一般操作区、准清洁区、