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文档简介

1、胡萝卜制品的加工制作 1.胡萝卜脯的加工 胡萝卜脯在色泽上比原料更艳丽，并除去了大部分胡萝卜的特有怪味，酸甜适口，受市场欢迎，利润可观。 （1）原料配比 鲜胡萝卜5千克，白砂糖3.5千克，亚硫酸钠、柠檬酸、蜂蜜、桂花各适量。 （2）操作要点 1）选用新奇、无病虫、无冻害的胡萝卜。 2）将胡萝卜洗净，削去劣次部分，切成12毫米厚的薄片，除去破裂及不完整的薄片。 3）将胡萝卜片放入浓度为0.3%的亚硫酸钠溶液中浸泡2小时，捞出用清水冲洗数次。 4）将经清水冲洗过的薄片，于开水中煮沸15分钟，捞出，再于清水中洗净，沥去水分，备用。 5）用部分白砂糖配制含糖量为45%的蔗糖溶液，将薄片倒入煮开的糖液中

2、，煮沸10分钟后停火，再连同糖液倒入缸中，浸渍1天。 6）将糖汁和薄片一同入锅煮制，煮沸后，将剩余白糖分几次加入，并加入糖液量0.15%的柠檬酸及适量蜂蜜、桂花，煮至糖液中含糖65%左右，pH值4.55.5时，即可停火，糖渍1天。 7）将静置过夜的胡萝卜片沥尽糖液，单层散置于烘盘中，进入烘房，在65温度下，烘至薄片不粘手，稍有弹性为止，所需时间约6小时。烘于后，将薄片取出，摊晾后即为成品。 8）合格成品呈片状，厚薄匀称，表面干净，色泽艳丽、透亮，表面无“返砂”，甜度相宜，无异味，有咬劲。 9）将符合要求的成品分小包包装上市。 2.胡萝卜蜜饯的加工 （1）选料、去皮选根头整齐、组织紧密、红嫩、心

3、小、直径在2.5厘米以上、无病虫无伤裂的胡萝卜，在清水中洗净、沥干。依据其直径大小分成大、中、小三级，以利于成品整齐及糖煮匀称。用刀刮去外皮，或用蒸汽加热后再去皮。大规模生产可实行碱浸去皮。即将1%2%浓度氢氧化钠溶液煮沸后，倒入胡萝卜中煮11.5分钟，捞出在冷水中搅动冲洗去除碎皮屑，沥干。 （2）制坯、预煮将胡萝卜切片，厚0.70.8厘米，用打孔器除去髓部，使其中心有圆孔，然后倒入锅中，在沸水中煮15分钟，待稍稍变软，捞出沥干。 （3）糖渍、糖煮经预煮的胡萝卜放入缸中，按每100千克胡萝卜坯加入浓度45%的糖液90千克，糖渍2天后连同糖液一起倒入夹层锅中，加入柠檬酸0.5千克，熬煮30分钟后，待糖温达到108时起锅，即为半成品。 （4）再糖煮将半成品连同糖液一起下锅，熬煮30分钟后，待糖液温度达到112或糖液浓度达到75%以上时，取出、沥去糖液。 （5）上糖衣、包装待成品冷却至60时，拌上糖粉（糖粉是将

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