企业食堂食品安全知识培训

1、企业食堂食品安全知识培训企业食堂食品安全知识培训第一页，共55页。1食物中毒情况分析食物中毒情况分析12 预防食物中毒原则及关键控制点预防食物中毒原则及关键控制点2第二页，共55页。食品安全总体形势食品安全总体形势瘦肉精瘦肉精苏丹红苏丹红毒生姜毒生姜 假羊肉假羊肉 第三页，共55页。单位法定代表人单位法定代表人是本单位食品安全的法定第一责任人是本单位食品安全的法定第一责任人第四页，共55页。 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性食品摄入后出现的非传染性(

2、(不属于传染病不属于传染病) )的的急性、亚急性疾病。急性、亚急性疾病。第五页，共55页。v 食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关，凡是未进食这种食品的人一般不发病，关，凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中，当停止食用这种食品，发病也随的人群中，当停止食用这种食品，发病也随之停止。之停止。v 一般食物中毒潜伏期较短，发病突然一般食物中毒潜伏期较短，发病突然, , 如农如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病；细菌性

3、食物中毒一般到几十分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小时至也在几小时至48h48h内发病。内发病。第六页，共55页。v人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现突然上升又迅速下直接传染给健康人，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。v病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床症状也基本相同。患者的临床症状也基本相同。v大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状为主要大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状

4、为主要表现。表现。v细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。有较明显的季节其潜伏期相对于化学性的较长。有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节。特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节。第七页，共55页。食物中毒发生情况分析食物中毒发生情况分析第八页，共55页。食品腐败变质食品腐败变质生熟交叉污染生熟交叉污染食品未烧熟煮透食品未烧熟煮透食品再加热温度不够食品再加热温度不够进食未经加热处理的生食品进食未经加热处理的生食品从业人员带菌污染食品从业人员带菌污染食品细菌性食物中毒常见原因细菌性食物中毒常见原因第九页，

5、共55页。原料种植养殖过程中污染原料种植养殖过程中污染（农药、瘦肉精）（农药、瘦肉精）食品加工过程中被污染食品加工过程中被污染（亚硝酸盐）（亚硝酸盐）营养素发生化学变化营养素发生化学变化（油脂酸败产生亚硝胺）（油脂酸败产生亚硝胺）化学性食物中毒常见原因化学性食物中毒常见原因第十页，共55页。生食带有甲肝病毒的毛蚶食用被黄曲霉菌污染的玉米、花生第十一页，共55页。细菌性食物中毒的主要原因第十二页，共55页。细菌性食物中毒的主要原因第十三页，共55页。细菌性食物中毒的主要原因第十四页，共55页。细菌性食物中毒的主要原因第十五页，共55页。细菌性食物中毒的主要原因第十六页，共55页。细菌性食物中毒的

6、主要原因第十七页，共55页。食物中毒的高发场所第十八页，共55页。禁用慎用食品禁用慎用食品第十九页，共55页。第二十页，共55页。v做好原料索证记录做好原料索证记录 肉类肉类 检验检疫合格证检验检疫合格证 蔬菜蔬菜 具体到菜场摊位具体到菜场摊位 水果水果 具体到商户具体到商户 豆制品豆制品 检验合格证检验合格证 调味品调味品 检验合格证检验合格证 实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。品进货查验记录。 第二十一页，共5

7、5页。第二十二页，共55页。v 腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的；状异常的；v 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的；含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的；v 未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品；未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品；v 超过保质期的；超过保质期的；v 标签标识不完整的定型包装食品；标签标识不完整的定型包装食品；v 其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。第二十三页，共55页。三无产品三无产品第二十四页，共55页。v严禁食堂加工出售冷荤凉

8、菜；严禁食堂加工出售冷荤凉菜；v严禁售卖外购的散装熟肉制品严禁售卖外购的散装熟肉制品v严禁使用四季豆、发芽马铃薯、野生蘑菇、严禁使用四季豆、发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等高危食品河豚鱼等高危食品第二十五页，共55页。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。第二十六页，共55页。第二十七页，共55页。第二十八页，共55页。v 食品和非食品食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材

9、料、（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）工具等物品除外）库房应分开设置库房应分开设置v贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品v 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm10cm以上，以上，库房应有良好的通风、防潮设施库房应有良好的通风、防潮设施v定期检查，使用应遵循定期检查，使用应遵循先进先出

10、先进先出的原则，变质和过期食的原则，变质和过期食品应及时清除品应及时清除第二十九页，共55页。v废弃物至少应每天清除废弃物至少应每天清除1 1次，次，清除后的容器应清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。及时清洗，必要时进行消毒。 v按照按照江苏省餐厨废弃物管理办法江苏省餐厨废弃物管理办法，与餐，与餐厨垃圾清扫回收者签订承包协议。厨垃圾清扫回收者签订承包协议。第三十页，共55页。 原料处理原料处理v各种食品原料在各种食品原料在使用前使用前应洗净，动物性食品、应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清

11、洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理必要时消毒处理v已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。止食品污染。v加工用容器、工具应做到：加工用容器、工具应做到：生熟食品生熟食品的加工的加工工具及工具及容器容器应分开使用并应分开使用并有明显标志（颜色、有明显标志（颜色、形状、材质）形状、材质）第三十一页，共55页。 控制加工量控制加工量v食品加工量应与加工条件相吻合。食品加工食品加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，做到按卫生要求加工

12、，极易造成食品污染，引起食物中毒。引起食物中毒。第三十二页，共55页。v烹调加工烹调加工 A A 加热食品应使中心温度达到加热食品应使中心温度达到 70 70 以以上上 B B 贮存熟食品，要及时热藏，温度在贮存熟食品，要及时热藏，温度在6060以上以上 C C 冷藏控制在冷藏控制在1010以下以下 D D 备餐间温度控制在备餐间温度控制在2525以下以下第三十三页，共55页。v 湖北沙洋湖北沙洋4747名学生食用未熟土豆中毒名学生食用未熟土豆中毒 v 来源：武汉晚报来源：武汉晚报20082008年年1212月月0606日日v 本报新闻本报新闻110110昨日上午接到读者报料称：由于食用未煮熟

13、透的土豆，昨日上午接到读者报料称：由于食用未煮熟透的土豆，沙洋县沈集镇中心小学沙洋县沈集镇中心小学4747名六年级寄宿学生中毒。经卫生部门名六年级寄宿学生中毒。经卫生部门初步调查得知，学校食堂工作人员未严格执行食品卫生操作初步调查得知，学校食堂工作人员未严格执行食品卫生操作标准，土豆未煮熟导致食物中毒。标准，土豆未煮熟导致食物中毒。v 发芽土豆和未炒熟土豆内，含有大量龙葵素，食用后会对人体发芽土豆和未炒熟土豆内，含有大量龙葵素，食用后会对人体运动中枢和呼吸中枢产生影响，导致急性中毒，严重者可导致运动中枢和呼吸中枢产生影响，导致急性中毒，严重者可导致电解质紊乱，引起昏迷，甚至死亡。电解质紊乱，引

14、起昏迷，甚至死亡。v禁用发芽土豆！禁用发芽土豆！第三十四页，共55页。v刀豆、扁豆等豆科蔬菜中毒事件在学校、建刀豆、扁豆等豆科蔬菜中毒事件在学校、建筑工地等集体食堂及餐饮单位较为多见。筑工地等集体食堂及餐饮单位较为多见。v主要原因是集体食堂菜肴一般用大锅制作，主要原因是集体食堂菜肴一般用大锅制作，受热不均；为追求烹调后的刀豆、扁豆、四受热不均；为追求烹调后的刀豆、扁豆、四季豆颜色好，口感脆，加热不够充分。季豆颜色好，口感脆，加热不够充分。 v刀豆、扁豆含有刀豆、扁豆含有大量皂素和植物血凝素大量皂素和植物血凝素，必，必须在高温下才能被破坏，食用后会对人体胃须在高温下才能被破坏，食用后会对人体胃肠

15、道系统产生影响，导致急性中毒。肠道系统产生影响，导致急性中毒。v禁止使用刀豆、扁豆、四季豆、豆角！禁止使用刀豆、扁豆、四季豆、豆角！第三十五页，共55页。v具体措施具体措施 尽量缩短食品存放时间尽量缩短食品存放时间 熟食品应尽快吃掉熟食品应尽快吃掉 食品原料应尽快使用完食品原料应尽快使用完第三十六页，共55页。v微生物学研究表明，微生物学研究表明，10106060是食品中大部分细菌是食品中大部分细菌繁殖的适宜温度，一般将该温度称为繁殖的适宜温度，一般将该温度称为高风险食品储存高风险食品储存的危险温度带。的危险温度带。v对于食品在温度上要求采取热藏（烧熟小时后的食对于食品在温度上要求采取热藏（烧

16、熟小时后的食品中心温度保持在品中心温度保持在6060以上）或冷藏（烧熟小时后以上）或冷藏（烧熟小时后的食品中心温度保持在的食品中心温度保持在1010以下）以下）v对于无条件采用热藏或冷藏的加工供应方式的应严格对于无条件采用热藏或冷藏的加工供应方式的应严格控制食品控制食品从烧熟后至食用前的时间在从烧熟后至食用前的时间在2 2小时之内小时之内。 第三十七页，共55页。v将食品控制在低温状态下可降低或停止食品将食品控制在低温状态下可降低或停止食品中微生物的增殖速度，但不是灭活微生物的中微生物的增殖速度，但不是灭活微生物的手段手段. .v认为将食品存放于低温环境中就安全的想法认为将食品存放于低温环境中

17、就安全的想法是错误的是错误的!v食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，不得食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，不得将食品堆积、挤压存放。因为食品堆积、挤将食品堆积、挤压存放。因为食品堆积、挤压存放妨碍冷空气传导，无法确保食品中心压存放妨碍冷空气传导，无法确保食品中心温度达到冷藏（温度达到冷藏（001010）或冷冻（）或冷冻（112020）的温度要求。）的温度要求。 第三十八页，共55页。v操作前应清洗、消毒手部。操作前应清洗、消毒手部。v在烹饪后至食用前需要较长时间（超过在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 2小时）存放小时）存放的食品，应当在高于的食品，应当在高于6060或低于或低于1010的条件

18、下存放。的条件下存放。v无适当保存条件（温度低于无适当保存条件（温度低于6060、高于、高于1010条件下放条件下放置置2 2小时以上的），存放时间超过小时以上的），存放时间超过2 2小时的熟食品，需小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质v冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用第三十九页，共55页。v为了监测和验证所加工食品的卫生安全，便为了监测和验证所加工食品的卫生安全，便于餐饮单位自身掌握情况，以及在一旦发生于餐饮单位自身掌握情况，以及在一旦发生可疑食物中毒或食品污染事故后，有关方面

19、可疑食物中毒或食品污染事故后，有关方面能及时了解事件的原因，采取有效的控制处能及时了解事件的原因，采取有效的控制处理措施，必须进行食品留样。理措施，必须进行食品留样。v每天每个餐次每个品种食品（包括米饭、汤、每天每个餐次每个品种食品（包括米饭、汤、点心）取点心）取100100克以上，盛放于清洗消毒过的密克以上，盛放于清洗消毒过的密闭容器中，在冷藏条件下存放闭容器中，在冷藏条件下存放4848小时以上。小时以上。第四十页，共55页。第四十一页，共55页。v在蒸箱、备餐间、盒饭分装间等水汽较多的在蒸箱、备餐间、盒饭分装间等水汽较多的场所，天花板上常会有较多冷凝水，这些冷场所，天花板上常会有较多冷凝水

20、，这些冷凝水中有较多细菌，甚至还发现过致病菌。凝水中有较多细菌，甚至还发现过致病菌。v因此应使产生的冷凝水不会污染到食品，通因此应使产生的冷凝水不会污染到食品，通常所用的方法是加强通风设施或者将天花板常所用的方法是加强通风设施或者将天花板做成有一定的坡度（斜坡或拱形均可），使做成有一定的坡度（斜坡或拱形均可），使冷凝水能顺势从墙边流下冷凝水能顺势从墙边流下 第四十二页，共55页。v加工经营场所与外界直接相通处必须安装纱加工经营场所与外界直接相通处必须安装纱门、纱窗等简便设施。门、纱窗等简便设施。 v灭蝇灯应悬挂于距地面灭蝇灯应悬挂于距地面2m2m左右高度，且应与左右高度，且应与食品加工操作保持

21、一定距离食品加工操作保持一定距离 v餐厅入口处必须安装风幕机或者纱门餐厅入口处必须安装风幕机或者纱门第四十三页，共55页。v某学校因食用学生营养餐发生一起集体食物某学校因食用学生营养餐发生一起集体食物中毒事故。中毒事故。v经对红烧牛肉、送餐公司食品容具、工作台经对红烧牛肉、送餐公司食品容具、工作台及及4 4名员工手涂抹样品检验后发现，上述名员工手涂抹样品检验后发现，上述4 4种种样品均检出蜡样芽孢杆菌。经进一步对样品均检出蜡样芽孢杆菌。经进一步对4 4名员名员工的粪便进行检查，在粪便中均检出蜡样芽工的粪便进行检查，在粪便中均检出蜡样芽孢杆菌。说明孢杆菌。说明4 4名员工便后、操作前不洗手或名员

22、工便后、操作前不洗手或未消毒而造成食品污染，导致食物中毒。未消毒而造成食品污染，导致食物中毒。v由此可见，从业人员手的卫生是非常重要由此可见，从业人员手的卫生是非常重要的！的！第四十四页，共55页。v第三十四条第三十四条 食品生产经营者应当建立并执行食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、痢疾、伤寒、病毒性肝炎病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患等消化道传染病的人员，以及患有有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工

23、作。触直接入口食品的工作。 食品生产经营人员每年应当进行健康检查，食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得取得健康证明健康证明后方可参加工作。后方可参加工作。 第四十五页，共55页。v建立食品从业人员建立食品从业人员晨检制度晨检制度，当观察到下列症状时，当观察到下列症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：护措施： 腹泻； 手外伤、烫伤； 皮肤湿疹、长疖子； 咽喉疼痛； 耳、眼、鼻溢液； 发热； 呕吐。v建立健康管理档案建立健康管理档案。第四十六页，共55页。第四十七页，共55页。v 勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡；勤剪指甲、勤理

24、头发、勤洗澡；v 上岗时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部上岗时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中；置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中；v 时刻保持手的清洁卫生，不涂指甲油，不时刻保持手的清洁卫生，不涂指甲油，不戴戒指，接触食品前必须洗手；戴戒指，接触食品前必须洗手；v 不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或咳嗽等。接触直接入口食品的操作人员咳嗽等。接触直接入口食品的操作人员第四十八页，共55页。v1 开始工作前开始工作前v2 处理食物前处理食物前v3 上厕所后上厕所后v4 处理生食物后处理生食物后v5 处理弄污的设备或饮食用具后处理

25、弄污的设备或饮食用具后v6 咳嗽、大喷嚏、或擤鼻涕后咳嗽、大喷嚏、或擤鼻涕后v7 处理动物或废物后处理动物或废物后第四十九页，共55页。v餐用具的清洗是餐用具消毒的基础和准备，餐用具的清洗是餐用具消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品都必须先进行清洗，清洗凡需要消毒的物品都必须先进行清洗，清洗可除去污物和大部分微生物，清洗不好将影可除去污物和大部分微生物，清洗不好将影响消毒效果，因此，千万不能忽视餐用具清响消毒效果，因此，千万不能忽视餐用具清洗的重要性。洗的重要性。v清洗餐用具要有固定的场所，有专用水池，清洗餐用具要有固定的场所，有专用水池，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗的材料。于清洗的材料。第五十页，共55页。v物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒 煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。 红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。 洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以上。v化学消毒。主要为各种含氯消毒药物 使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分