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文档简介
凝固型酸乳的生产工艺要点凝固型酸乳的生产工艺要点 1 1工艺要点工艺要点（1）灌装 可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料杯，在装瓶前需对玻璃瓶进行蒸汽灭菌，一次性塑料杯可直接使用。凝固型酸乳的灌装工段如图1所示。图1 凝固型酸乳的灌装工段1-培养罐 2-板式换热器 3-果料/香精 4-混合 5-灌装（2）发酵 用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度保持在4243，培养时间一般为2.54.0h（2%4%的接种量）。发酵终点可依据如下条件来判断：滴定酸度达到80T以上；pH值低于4.6；表面有少量水痕；奶变粘稠。发酵过程中应注意避免震动，否则会影响组织状态；发酵温度应恒定，避免发生波动；掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。（3）冷却 发酵好的凝固型酸乳，应立即移入04的冷库中，以抑制乳酸菌的继续生长，避免过度发酵而造成酸度过高。在冷藏期间，酸度仍会有所上升，风味成分如双乙酰含量会有所增加。试验表明冷却24h，双乙酰含量达到最高。因此。发酵好的凝固型酸乳须在04贮藏24h再出售，通常把该贮藏过程称为后成熟。一般最大贮藏期为714d。 凝固型酸乳的发酵和冷却
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