第七章 绿色食品的加工包装与贮运.

1、第七章 绿色食品的加工、包装与贮运 n本章要点本章要点n 1 1绿色食品加工的环境条件要求绿色食品加工的环境条件要求n 2 2绿色食品加工过程的基本要求绿色食品加工过程的基本要求n 3 3绿色食品的包装和标签绿色食品的包装和标签n 4 4绿色食品的贮运原则和要求绿色食品的贮运原则和要求 第一节第一节 绿色食品的加工绿色食品的加工 一、绿色食品加工的基本原则一、绿色食品加工的基本原则 1 1可持续发展原则可持续发展原则 2 2营养物质最小损失原则营养物质最小损失原则 3 3加工过程无污染原则加工过程无污染原则 4 4无环境污染原则无环境污染原则 n食品的加工过程是一个复杂的过程，从原料入库到食品

2、的加工过程是一个复杂的过程，从原料入库到产品出库的每一个环节和步骤都要严格控制，防止产品出库的每一个环节和步骤都要严格控制，防止因加工而造成的二次污染。具体要注意以下几个方因加工而造成的二次污染。具体要注意以下几个方面：面： 原料来源明确。原料来源明确。 企业管理完善。企业管理完善。 加工设备无污染。加工设备无污染。 加工工艺合理。加工工艺合理。 选用适宜的贮藏和运输方法。选用适宜的贮藏和运输方法。 加强人员培训。加强人员培训。 二、绿色食品加工的基本原理 n1食品败坏的原因n 食品败坏广义地讲是指改变了食品原有的性质和状态，而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象。 n 一般表现为一般表现为变色、

3、变味、长霉、腐烂、混浊、沉变色、变味、长霉、腐烂、混浊、沉淀淀等现象，引起食品败坏的原因主要有以下等现象，引起食品败坏的原因主要有以下三方面：三方面： n(1)微生物败坏n 有害微生物的生长发育是导致食品败坏的主要原因。有害微生物的生长发育是导致食品败坏的主要原因。n 由微生物引起的败坏通常表现由微生物引起的败坏通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、产气、变色、混浊烂、产气、变色、混浊等，对食品的危害最大，轻则使产品变质，等，对食品的危害最大，轻则使产品变质，重则不堪食用，甚至重则不堪食用，甚至误食造成中毒死亡误食造成中毒死亡。 (2)(2)酶败坏酶败坏 如脂肪氧

4、化酶引起的脂肪酸败，蛋白酶引起的蛋白质水解，多酚如脂肪氧化酶引起的脂肪酸败，蛋白酶引起的蛋白质水解，多酚氧化酶引起的褐变，果胶酶引起的组织软化等。造成食品的氧化酶引起的褐变，果胶酶引起的组织软化等。造成食品的变色、变色、变味、变软和营养价值变味、变软和营养价值下降。下降。 (3)(3)理化败坏理化败坏 如在加工和贮存过程中发生的各种不良理化反应，如如在加工和贮存过程中发生的各种不良理化反应，如氧化、还原、氧化、还原、分解、合成、溶解、晶析、沉淀分解、合成、溶解、晶析、沉淀等，理化败坏与微生物败坏相比，等，理化败坏与微生物败坏相比，一般程度较轻，一般无毒，但造成一般程度较轻，一般无毒，但造成色、

5、香、味和维生素等营养组分色、香、味和维生素等营养组分的损失的损失，这类败坏与果蔬所含的化学组分密切相关。，这类败坏与果蔬所含的化学组分密切相关。 2食品保藏方法 (1)(1)维持食品最低生命活动的保藏方法维持食品最低生命活动的保藏方法n 主要用于果蔬等鲜活农副产品的贮藏保鲜，采取各种措施以维持果蔬最低生命活动的新陈代谢，保持其天然免疫性，抵御微生物入侵，延长贮藏寿命。 (2)(2)抑制微生物活动的保藏方法抑制微生物活动的保藏方法n 利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动，这是一种暂时性保藏措施。属这类保藏方法的有冷冻保藏如速冻食品；高渗透压保藏如腌制品、糖制品、干制品等。 (3)利用

6、发酵原理的保藏方法n 利用发酵原理的保藏方法称发酵保藏法或生化保藏法。利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物，抑制其他有害微生物活动。如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵。(4)运用无菌原理的保藏方法n 运用无菌原理的保藏方法即无菌保藏法，运用无菌原理的保藏方法即无菌保藏法，是通是通过热处理、过滤等工艺手段，使食品中腐败菌的数过热处理、过滤等工艺手段，使食品中腐败菌的数量减少或消灭到能使食品长期保存所允许的最低限量减少或消灭到能使食品长期保存所允许的最低限度，并通过抽空、密封等处理防止再感染，从而使度，并通过抽空、密封等处理防止再感染，从而使食品得以长期保藏的一类食品保藏方法。食品得以长期保藏

7、的一类食品保藏方法。食品罐藏食品罐藏就是典型的无菌保藏法。就是典型的无菌保藏法。 n 最广泛应用的杀菌方法是热杀菌。基本可分100以下70-80杀菌的巴氏杀菌法和100或100以上杀菌的高温杀菌法。n超过一个大气压力的杀菌为高压杀菌法。n冷杀菌法即是不需提高产品温度的杀菌方法如紫外线杀菌法、过滤法等。(5)应用防腐剂的保藏方法n防腐剂是一些能杀死或防止食品中微生物生长发育的防腐剂是一些能杀死或防止食品中微生物生长发育的药剂，绿色食品加工对防腐剂有特殊的要求，应着重药剂，绿色食品加工对防腐剂有特殊的要求，应着重注意利用天然防腐剂如大蒜素、芥子油等。一般情况注意利用天然防腐剂如大蒜素、芥子油等。一

8、般情况下，防腐剂主要用在半成品和成品的保藏上。下，防腐剂主要用在半成品和成品的保藏上。 三、绿色食品加工的环境条件三、绿色食品加工的环境条件 n 绿色食品加工的环境条件是绿色食品产绿色食品加工的环境条件是绿色食品产品质量的有力保障，特别是企业良好的位置品质量的有力保障，特别是企业良好的位置和合理的布局构成绿色食品加工环境条件的和合理的布局构成绿色食品加工环境条件的基础。基础。1 1绿色食品企业厂绿色食品企业厂( (场场) )址的选择址的选择 n (1)(1)基本要求基本要求 地势高；地势高； 水源丰富，水质良水源丰富，水质良好；好； 土质良好，便于绿化；土质良好，便于绿化； 交通便利。交通便利

9、。 (2)环境要求n 远离污染源：绿色食品企业选址时，应远离重工业区。如果必须在重工业区选址时，要根据污染范围设500-1000m防护林带。在居民区选址时，25m以内不得有排放尘、毒作业场所及暴露的垃圾堆、坑或露天厕所，500m以内不得有粪场和传染病医院。 n 为了减少污染的可能，厂址还应根据常年主导风向，选在污染源的上风向。 n防止企业对环境的污染：防止企业对环境的污染：要求企业不仅设立要求企业不仅设立“三废三废”净化处理装置，在工厂选址时，还应远离居民区。净化处理装置，在工厂选址时，还应远离居民区。 n 间隔的距离可根据企业性质、规模大小，按工业企业间隔的距离可根据企业性质、规模大小，按工

10、业企业设计卫生标准的规定执行，最好在设计卫生标准的规定执行，最好在1 km1 km以上，其位置还以上，其位置还应在居民区主导风向的下风向和饮用水水源的下游。应在居民区主导风向的下风向和饮用水水源的下游。 n2 2绿色食品企业的建筑设计与卫生条件绿色食品企业的建筑设计与卫生条件 n (1)建筑布局n 根据原料和工艺的不同，食品加工厂一般设有原料预处理、加工、包装、贮藏等场所，以及配套的锅炉房、化验室、容器、清洗室、消毒室、办公室、辅助用房和生活用房等。n (2)卫生设施n 绿色食品工厂必须具备一定的卫生设施，以保证生产达到食物清绿色食品工厂必须具备一定的卫生设施，以保证生产达到食物清洁卫生、无交

11、叉污染。洁卫生、无交叉污染。 n 加工车间必须具备以下卫生设备：加工车间必须具备以下卫生设备： 通风换气设备；通风换气设备；照明设备：照明设备： 防尘、防蝇、防鼠设备；防尘、防蝇、防鼠设备； 卫生缓卫生缓冲车间；冲车间； 工具、容器清洗消毒车间。工具、容器清洗消毒车间。 n(3)(3)地面、墙壁处理地面、墙壁处理n 地面应由耐水、耐热、耐腐蚀的材料铺设而成，地面应由耐水、耐热、耐腐蚀的材料铺设而成，地面还应有一定的坡度以便排水，地面有地漏和排地面还应有一定的坡度以便排水，地面有地漏和排水管道。水管道。n(4)(4)污水、垃圾和废气物排放处理污水、垃圾和废气物排放处理n 绿色食品加工厂在设计时更

12、要求加强废弃物的绿色食品加工厂在设计时更要求加强废弃物的处理能力，防止污物对工厂的污染和周围环境的污处理能力，防止污物对工厂的污染和周围环境的污染。染。 四、绿色食品加工的过程要求四、绿色食品加工的过程要求 n1绿色食品加工对原料的要求 n 绿色食品加工产品的主要原料要求都应是已经过认绿色食品加工产品的主要原料要求都应是已经过认证的绿色产品。证的绿色产品。生产辅料，如盐等有固定的来源，并应生产辅料，如盐等有固定的来源，并应出具按绿色食品标准检验的权威的检验报告。出具按绿色食品标准检验的权威的检验报告。n 转基因生物来源的食品加工原料是严格禁止在绿色转基因生物来源的食品加工原料是严格禁止在绿色食

13、品加工中使用的食品加工中使用的。n 食品加工中的重要原料和助剂水，不必经过认证，但加工用水必须符合我国饮用水卫生标准，同样需要经过检测，出具合法的检验报告。n 绿色食品的原料严禁用辐射、微波等方法处理。绿色食品的原料严禁用辐射、微波等方法处理。 n* 欧盟的有机食品标注规定，当某一产品95的成分是由有机方式生产的，并且其余的5目前仍未经有机方式生产但属于列在EEC209291条例附则上的成分，该产品可注明是有机生产方法生产的。n如果某一产品的有机成分在70一95之间，可以列出有机成分，但只能注明“x的农业配料是根据有机生产方法生产的。n如果少于50的配料是有机方法生产的，只能在配料表中对相应的

14、配料注明有机方法生产。 2 2绿色食品加工预处理绿色食品加工预处理 n食品加工原料的预处理，对成品的影响很大，如处理不当，不但会影响产品的质量和产量，而且会对以后的加工工艺造成影响。 n以果蔬加工为例，食品加工原料的预处理一般包括选别、分级、洗涤、修整(去皮)、切分、烫漂(预煮)、护色、半成品保存等工序。n尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大，尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大，加工方法也有很大的差别，但加工前的预处理加工方法也有很大的差别，但加工前的预处理过程却基本相同。过程却基本相同。 (1)原料的选别与分级 n果蔬原料选别与分级的主要目的果蔬原料选别与分级的主要目的首先是剔除不

15、合乎加工要首先是剔除不合乎加工要求的果蔬，包括未熟或过熟的，已腐烂或长霉的果蔬。求的果蔬，包括未熟或过熟的，已腐烂或长霉的果蔬。n其次，将进厂的原料进行预先的选别和分级，有利于以后其次，将进厂的原料进行预先的选别和分级，有利于以后各项工艺过程的顺利进行。各项工艺过程的顺利进行。n 选别选别时，将进厂的原料进行粗选，剔除虫蛀、霉变时，将进厂的原料进行粗选，剔除虫蛀、霉变和伤口大的果实，对残、次果和损伤不严重的则先进和伤口大的果实，对残、次果和损伤不严重的则先进行修整后再应用。行修整后再应用。n 果蔬的果蔬的分级分级包括按大小分级、按成熟度分级和按色包括按大小分级、按成熟度分级和按色泽分级几种；视

16、不同的果蔬种类及这些分级内容对果泽分级几种；视不同的果蔬种类及这些分级内容对果蔬加工品的影响而分别采用一种或多种分级方法。蔬加工品的影响而分别采用一种或多种分级方法。n(2)(2)原料的清洗原料的清洗n 果蔬原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量。果蔬的清洗方法可分为手工清洗和机械清洗两大类。n(3)(3)果蔬的去皮果蔬的去皮n 除叶菜类外，大部分果蔬外皮较粗糙、坚硬，虽除叶菜类外，大部分果蔬外皮较粗糙、坚硬，虽有一定的营养成分，但口感不良，对加工制品有一定有一定的营养成分，但口感不良，对加工制品有一定的不良影

17、响。如柑橘外皮含有精油和苦味物质。的不良影响。如柑橘外皮含有精油和苦味物质。n 只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时，因只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时，因为要打浆、压榨或其他原因才不用去皮；加工腌渍蔬为要打浆、压榨或其他原因才不用去皮；加工腌渍蔬菜也常常无需去皮。菜也常常无需去皮。n 果蔬去皮的方法主要有手工、机械、碱液；热力、果蔬去皮的方法主要有手工、机械、碱液；热力、酶法、冷冻、真空去皮方法等。酶法、冷冻、真空去皮方法等。 (4)原料的切分、破碎、去心(核)、修整n体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、腌制及加工果脯、蜜饯时，为了保持适当的形状，需要适当地切分。切分的形状则根据产品的标

18、准和性质而定。生产果酒、果蔬汁等制品，加工前需破碎，使之便于压榨或打浆，提高取汁效率。核果类加工前需去核、仁果类则需去心。有核的柑橘类果实制罐时需去种子。枣、金柑、梅等加工蜜饯时需划缝、刺孔。 n上述工序在小量生产或设备较差时一般手工完成，常借助于专用的小型工具。如枇杷、山楂、枣的通核器；匙形的去核心器；金柑、梅的刺孔器等。 (5)(5)烫漂烫漂n果蔬的烫漂，生产上常称预煮。果蔬的烫漂，生产上常称预煮。即将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理。n其主要目的在于钝化活性酶、防止酶褐变；软化或改进组织结构；稳定或改进色泽；除去部分辛辣味和其他不良风味；降低果蔬中

19、的污染物和微生物数量。n 烫漂同时要损失一部分营养成分，热水烫漂时，烫漂同时要损失一部分营养成分，热水烫漂时，果蔬视不同的状态要损失相当的可溶性固形物。果蔬视不同的状态要损失相当的可溶性固形物。据报道，切片的胡萝卜用热水烫漂据报道，切片的胡萝卜用热水烫漂1 1分钟即损失矿分钟即损失矿物质物质1515，整条的也要损失，整条的也要损失7 7。另外，维生素。另外，维生素C C及其他维生素同样也受到一定损失。及其他维生素同样也受到一定损失。果蔬烫漂常果蔬烫漂常用的方法有热水和蒸汽两种。用的方法有热水和蒸汽两种。(6)(6)工序间的护色工序间的护色n果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，从而影响

20、外观，也破坏了产品的风味和营养品质。这种褐变主要是酶褐变，由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，最后聚合成黑色素所致。其关键的作用因子有酚类底物、酶和氧气。n因为底物不可能除去，一般护色措施均从排除氧因为底物不可能除去，一般护色措施均从排除氧气和抑制酶活性两方面着手。气和抑制酶活性两方面着手。 在果蔬加工预处理中所用的方法主要有烫漂护在果蔬加工预处理中所用的方法主要有烫漂护色、食盐溶液护色、有机酸溶液护色、抽空护色色、食盐溶液护色、有机酸溶液护色、抽空护色等。等。 (7)(7)半成品保藏半成品保藏n 果蔬加工大多以新鲜果蔬为原料，由于同类果蔬的成熟期短，产量集中，一时加工不完

21、，为了延长加工期限，满足周年生产，生产上除采用果蔬贮藏方法对原料进行短期贮藏外，常需对原料进行一定程度的加工处理，以半成品的形式保藏起来，以待后续加工制成成品。n目前常用的保藏方法有盐腌保藏、浆状半成品的大罐无菌保藏等。3绿色食品加工对工艺的要求 (1)绿色食品加工工艺的特殊要求n 根据绿色食品加工的原则，绿色食品加工工艺应采用先进的工艺，最大程度地保持食品的营养成分，加工过程不能造成再次污染，并不能对环境造成污染。n绿色食品加工工艺和方法适当，以最大程度地保持食品原料的营养价值和色、香、味等品质。 例如，牛奶的杀菌方法有巴氏杀菌(低温长时间)、高温瞬时杀菌，后者可较好地满足绿色食品加工原则的

22、要求，是适宜采用的加工方式。 n绿色食品的加工，都严禁使用辐射技术和石油绿色食品的加工，都严禁使用辐射技术和石油馏出物。馏出物。利用辐射的方法保藏食品原料和成品的利用辐射的方法保藏食品原料和成品的杀菌，是目前食品生产中经常采用的方法。采用杀菌，是目前食品生产中经常采用的方法。采用辐照处理块茎、鳞茎类蔬菜如马铃薯、洋葱、大辐照处理块茎、鳞茎类蔬菜如马铃薯、洋葱、大蒜和生姜等对抑制贮藏期发芽都有效；但由于国蒜和生姜等对抑制贮藏期发芽都有效；但由于国际上对于该方法还存在一定的争议，在绿色食品际上对于该方法还存在一定的争议，在绿色食品的加工和贮藏处理中不允许使用该技术，主要目的加工和贮藏处理中不允许使

23、用该技术，主要目的是为了消除人们对射线残留的担心的是为了消除人们对射线残留的担心。n有机物质如香精的萃取，不能使用石油馏出物作为溶剂，这就需要选择良好的工艺，如超临界萃取技术，可解决有机溶剂的残留问题。n 不允许使用人工合成的食品添加剂，但可以使不允许使用人工合成的食品添加剂，但可以使用天然的香料、防腐剂、抗氧化剂、发色剂等。用天然的香料、防腐剂、抗氧化剂、发色剂等。不允许使用化学方法杀菌。不允许使用化学方法杀菌。(2)食品加工新技术和工艺n 食品加工的目的就是采取一系列措施抑制或破坏微生物的活动，抑制食品中酶的活性，减少制品中各种生物化学变化，以最大限度地保存食品的风味和营养价值，延长供应期

24、。n 传统的食品加工方法和工艺：常用的食品传统的食品加工方法和工艺：常用的食品加工方法有干制、糖制、腌制、罐藏、速冻、加工方法有干制、糖制、腌制、罐藏、速冻、制汁、制酒；等等。制汁、制酒；等等。现代食品加工新方法和工艺现代食品加工新方法和工艺na、膜分离技术：是利用高分子材料制成的半透性膜对溶剂和溶质进行分离的先进技术。应用膜分离具有效率高、质量好、设备简单、操作容易等特点。n b、超高压技术：高压作用可以避免因加热引起的食品变色变味和营养成分损失以及因冷冻而引起的组织破坏等缺陷，被誉为是“自切片面包以来最大的发明”以及“最能保存美味的食品保藏方法”。n c、超临界萃取技术：是近些年来发展起来

25、的一种全新的分离方法，已广泛用于化工、能源、食品、医药、生物工程等领域。采用超临界CO2萃取方法在提取柠檬皮香精油、柑橘香精油、紫丁香、杜松子、黑胡椒、杏仁等有效成分上获得了较理想的效果。 d冷杀菌技术：用非热的方法杀死微生物并可保持食品的营养和原有风味的技术。目前，应用的主要有电离场辐射杀菌、臭氧杀菌、超高压杀菌和酶制剂杀菌等方法。 e特殊冷冻技术：速冻、冷冻粉碎、冷冻升华干燥、冷冻浓缩等是近年来发展起来的新技术，它们为食品加工提供一个冷的条件，可最大限度地保持食品原料原有的营养和风味，获得高质量的加工品。 f挤压膨化技术：食品在挤压机内达到高温高压后，突然降压而使食品经受压、剪、磨、热等作

26、用，食品的品质和结构发生改变，如多孔、蓬松等。目前的挤压食品除了意大利空心粉之外，已经扩大到肉类、水产、饲料、果蔬汁的加工中等。IQF：速冻果4 4绿色食品质量控制体系绿色食品质量控制体系n(1)ISO9000系列认证n 国际标准国际标准ISO9000ISO9000发布于发布于19871987年。年。世界上已有近世界上已有近9090个国家将个国家将ISO9000ISO9000转化为本国标准，其中的大部分转化为本国标准，其中的大部分国家采用此标准进行了质量体系认证，包括中国国家采用此标准进行了质量体系认证，包括中国在内的在内的3030多个国家率先建立了质量体系认证国家多个国家率先建立了质量体系认

27、证国家认可制度。认可制度。n有些西方国家已开始将企业是否进行过有些西方国家已开始将企业是否进行过ISO9000ISO9000认认证作为选定合作伙伴的基本条件，同时，证作为选定合作伙伴的基本条件，同时，ISO9000ISO9000系列认证也是企业创名牌的有效途径。系列认证也是企业创名牌的有效途径。 ISO9000ISO9000系列标准遵循以下指导原则：系列标准遵循以下指导原则：n明确主要的质量目标和质量职责。明确主要的质量目标和质量职责。n满足以顾客为中心的满足以顾客为中心的5 5个受益者的期望和需个受益者的期望和需要。要。5 5个受益者是顾客、员工、所有者、供方个受益者是顾客、员工、所有者、供

28、方和社会。和社会。n区别产品质量要求和质量体系要求。质量区别产品质量要求和质量体系要求。质量体系的建设是为了保证和提高产品质量。体系的建设是为了保证和提高产品质量。n划分产品四大类别，即硬件、软件、流程划分产品四大类别，即硬件、软件、流程性材料和服务。性材料和服务。不同类别的产品具有不同的不同类别的产品具有不同的特点和管理要求，其质量体系建设应分类指特点和管理要求，其质量体系建设应分类指导。导。指导原则（续）：指导原则（续）：n注意影响产品质量的四个方面，即注意影响产品质量的四个方面，即产品需要的产品需要的质量、产品设计的质量、产品设计符合性的质量质量、产品设计的质量、产品设计符合性的质量和产

29、品保障性方面的质量。和产品保障性方面的质量。n深入理解过程、过程网络以及它们与质量体系深入理解过程、过程网络以及它们与质量体系的关系。的关系。n重视质量体系的评审。评审的目的是为了促进重视质量体系的评审。评审的目的是为了促进质量体系的运行，不流行于形式。质量体系的运行，不流行于形式。n强调质量体系文件的重要性。根据强调质量体系文件的重要性。根据IS09000IS09000标准标准编制一套指导企业质量体系运行的质量体系文件，编制一套指导企业质量体系运行的质量体系文件，包括质量手册、程序文件、质量计划、质量记录包括质量手册、程序文件、质量计划、质量记录以及作业指导书等，这在质量体系建设中非常重以及

30、作业指导书等，这在质量体系建设中非常重要。要。(2)GMPn GMP(Good Manufacturing Practice)GMP(Good Manufacturing Practice)称为良好操作规范。称为良好操作规范。GMP体制是美国创建的一种保障产品质量的管理方法。食体制是美国创建的一种保障产品质量的管理方法。食品品GMP是一种具体的食品品质保证制度，其宗旨是使食品是一种具体的食品品质保证制度，其宗旨是使食品工厂在制造、包装及贮运等过程中，有关人员、建筑、设工厂在制造、包装及贮运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备等，以及卫生、制造条件、质量管理，均能符合施、设备等，以及卫生、制造条

31、件、质量管理，均能符合良好的生产条件，防止食品在可能引起污染或品质变坏的良好的生产条件，防止食品在可能引起污染或品质变坏的环境下操作，减少生产事故的发生，确保食品安全卫生和环境下操作，减少生产事故的发生，确保食品安全卫生和质量稳定。质量稳定。目前，许多国家和地区正在推行食品目前，许多国家和地区正在推行食品GMP。nGMP工作的重点为：工作的重点为：n确认食品生产过程安全性。确认食品生产过程安全性。n防止异物、毒物、微生物污染食品。防止异物、毒物、微生物污染食品。n双重检验制度，防止出现人为的损失。双重检验制度，防止出现人为的损失。n标签的管理。标签的管理。n生产记录、报告的存档以及建立完善的管

32、理制度。生产记录、报告的存档以及建立完善的管理制度。(3)HACCPn HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)即危害分析关键控制点。即危害分析关键控制点。美国在1971年首次在航天飞机的制造中应用。之后，广泛应用于食品行业。它是一个以预防食品安全为基础的食品控制体系，并被国际权威机构认可的控制由食品引起的疾病最有效的方法。n它的最大优点是它使食品生产和供应厂将以最终产品检验(即合格与不合格)为主要基础的控制观念，转变为在生产环境下鉴别并控制住潜在的危害(即预防产品不合格)的预防性方法。n HACCP也是一种质量控制体系，它更简便、易也是一种质

33、量控制体系，它更简便、易行、合理、有效，被国际公认为是生产安全食品行、合理、有效，被国际公认为是生产安全食品的最有效的体系。我国于的最有效的体系。我国于1995年开始在国内食品年开始在国内食品工业全面推行工业全面推行HACCP体系。体系。五、绿色食品加工的设备要求 1材料要求n一般地，不锈钢、尼龙、玻璃、食品加工专用塑料等材料制成一般地，不锈钢、尼龙、玻璃、食品加工专用塑料等材料制成的设备，都可用于绿色食品的加工中。的设备，都可用于绿色食品的加工中。n 从严格意义上讲，与食品接触的机械部分从严格意义上讲，与食品接触的机械部分般要求采用不锈钢般要求采用不锈钢材料，材料，并遵照执行不锈钢食具食品卫

34、生标准与管理办法。并遵照执行不锈钢食具食品卫生标准与管理办法。n 在常温常压下、在常温常压下、pH值中性条件下值中性条件下使用的器皿、管道、阀门等，使用的器皿、管道、阀门等，可采用玻璃、铝制品、聚乙烯或其他无毒的塑料制品代替。可采用玻璃、铝制品、聚乙烯或其他无毒的塑料制品代替。n 铅可损害人的神经系统、造血器官和肾脏，并可造成急性腹痛铅可损害人的神经系统、造血器官和肾脏，并可造成急性腹痛和瘫痪，严重的还可导致休克和死亡。和瘫痪，严重的还可导致休克和死亡。食品加工器具中，表面食品加工器具中，表面镀锡的铁管、挂釉陶瓷器皿、搪瓷器皿、镀锡铜锅及焊锡焊接镀锡的铁管、挂釉陶瓷器皿、搪瓷器皿、镀锡铜锅及焊

35、锡焊接的薄铁皮盘等，都容易导致铅的溶出，特别是接触酸性的食品的薄铁皮盘等，都容易导致铅的溶出，特别是接触酸性的食品原料和添加剂时，溶出更多。原料和添加剂时，溶出更多。所以，要避免和减少上述器具的所以，要避免和减少上述器具的使用。使用。n 电镀制品含有镉和砷，陶瓷制品中也含有砷，酸性条件镉和砷电镀制品含有镉和砷，陶瓷制品中也含有砷，酸性条件镉和砷都容易溶出；食盐对铝制品有强烈的腐蚀作用，都应严加防范。都容易溶出；食盐对铝制品有强烈的腐蚀作用，都应严加防范。2 2设备润滑剂设备润滑剂n 绿色食品加工设备的轴承、枢纽部分所用的润绿色食品加工设备的轴承、枢纽部分所用的润滑剂部位应进行全封闭，润滑剂尽量

36、使用食用油，滑剂部位应进行全封闭，润滑剂尽量使用食用油，严禁使用多氯联苯。严禁使用多氯联苯。 3 3设备布局与安装设备布局与安装n食品机械设备布局要合理，符合工艺流程要求，食品机械设备布局要合理，符合工艺流程要求，便于操作，防止交叉污染。便于操作，防止交叉污染。n设备要求有一定的生产效率，以有利于连续作业、设备要求有一定的生产效率，以有利于连续作业、降低劳动强度和保证食品卫生要求和加工工艺要降低劳动强度和保证食品卫生要求和加工工艺要求。求。 六、食品添加剂的使用六、食品添加剂的使用1食品添加剂的定义和种类n食品添加剂是指为改善食品色、香、味、形、营养以及对保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学

37、合成或天然物质。 n按照来源食品添加剂可分为两类，一类是动植物组织提取的天然物质，另一类是人工合成的化学物质。按照其作用特点，食品添加剂可分为酶制剂、营养强化剂、风味剂、抗氧化剂、防腐剂、着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、食用色素、增稠剂、乳化剂、膨松剂等。2绿色食品生产食品添加剂的使用标准 2000年3月我国农业部颁发了绿色食品食品添加剂使用准则作为中华人民共和国的农业行业标准。(1)绿色食品食品添加剂的分类n绿色食品食品添加剂分为三类。n第一类是以物理方法从天然物中分离出来，经过第一类是以物理方法从天然物中分离出来，经过毒理学评价确认其毒理学评价确认其食用安全食用安全的食品添加剂。的食品添

38、加剂。n第二类是由人工合成的，其化学结构、性质与天第二类是由人工合成的，其化学结构、性质与天然物质完全相同，然物质完全相同，经过毒理学评价确认其经过毒理学评价确认其食用安食用安全全的食品添加剂。的食品添加剂。n第三类是由人工合成的，其化学结构、性质与天第三类是由人工合成的，其化学结构、性质与天然物质不相同，然物质不相同，经过毒理学评价确认其经过毒理学评价确认其食用安全食用安全的食品添加剂。的食品添加剂。 (2)绿色食品食品添加剂使用目的与使用原则n 使用目的是保持与提高产品的营养价值；提高产品的耐贮性和稳定性；改善产品的成分、品质和感官，提高加工性能。n使用原则是：a如果不使用食品添加剂或加工

39、助剂就不能生产出类似的产品；bAA级绿色食品中只允许使用“AA级绿色食品生产资料”所列的食品添加剂类产品，在此类产品不能满足的情况下，允许使用天然食品添加剂；cA级绿色食品中只允许使用“A级绿色食品生产资料”所列的食品添加剂类产品，在此类产品不能满足的情况下，允许使用表7-2以外的化学合成食品添加剂；d所有食品添加剂的质量必须符合相应的国家标准和行业标准。e允许使用食品添加剂的使用量应符合GB2760-1996、GBl4880-94的规定；f不得对消费者隐瞒绿色食品中所用食品添加剂的性质、成分和使用量；g在任何情况下，绿色食品中不得使用(3)所述的食品添加剂(表7-2)。表中的分类和代码与GB

40、l2493相同。 (3)绿色食品生产中禁止使用的食品添加剂 3有机食品生产食品添加剂的使用标准 n有机食品生产允许使用下列添加剂或助剂：有机食品生产允许使用下列添加剂或助剂： nA.A.使用溶剂使用溶剂如油、水、乙醇、二氧化碳和机械或如油、水、乙醇、二氧化碳和机械或物理加工工艺生产的挥发性芳香油物理加工工艺生产的挥发性芳香油( (如花的提取如花的提取物物) )。nB.B.烟熏味物质烟熏味物质。nC.C.天然调味品制剂天然调味品制剂。nD.D.微生物和酶制剂微生物和酶制剂也同样允许使用，但也同样允许使用，但微生物不微生物不能是基因工程改造的微生物能是基因工程改造的微生物(GMO)(GMO)，酶制

41、剂也必须，酶制剂也必须是非是非GMOGMO的产品，面包酵母必须是未使用漂白剂和的产品，面包酵母必须是未使用漂白剂和有机溶剂的。有机溶剂的。七、绿色食品企业的管理七、绿色食品企业的管理n1 1人员管理人员管理n 要求食品生产者身体健康，体检合格才能上岗，并例行每年一要求食品生产者身体健康，体检合格才能上岗，并例行每年一次的健康体检。绿色食品生产人员及管理人员，不仅要掌握基次的健康体检。绿色食品生产人员及管理人员，不仅要掌握基本的食品生产知识，而且要经过绿色食品知识的系统培训，理本的食品生产知识，而且要经过绿色食品知识的系统培训，理解和掌握绿色食品标准。解和掌握绿色食品标准。 2 2企业管理企业管

42、理n 绿色食品加工企业应具备完善的管理系统，保证从原料到成品绿色食品加工企业应具备完善的管理系统，保证从原料到成品各个环节的质量监控。各个环节的质量监控。ISO9000系列认证，是目前许多企业正系列认证，是目前许多企业正在努力推行的质量管理标准，它同时也为企业的食品质量提供在努力推行的质量管理标准，它同时也为企业的食品质量提供了较为可靠的保证。了较为可靠的保证。GMP和和HACCP同样也为食品同样也为食品 质量的管质量的管理提供了保证。理提供了保证。n3 3生产和运销记录生产和运销记录n常见的绿色食品生产和运销记录有下列内容：常见的绿色食品生产和运销记录有下列内容：n(1)(1)原料来源原料来

43、源nA. 供货企业名称、地址、绿色食品产品的名称和编号。供货企业名称、地址、绿色食品产品的名称和编号。 B进货日期。进货日期。 nC进货数量、质量、产品种类。进货数量、质量、产品种类。nD原料批号及标签原料批号及标签(生产日期、贮藏和运输方法等生产日期、贮藏和运输方法等)。 (2)加工过程nA加工产品的数量(日生产量)。B加工损耗率。 C加工原料的配比、生产过程和工艺。D产品的包装。E生产批量、批号、贮藏方式等。(3)运输和销售n A产品运输承担单位名称、运输方式。B运输数量和批次。C销售数量。nD.销售单位的名称、地址、经营范围(是否做绿色食品原料或出口)、销售方式(是否做专柜销售)等。nE

44、销售的批号和代码等。n做好以上记录可促进企业对绿色食品生产、贮藏和运销的管理，提高企业自律性，还为绿色食品的认证、管理、抽检提供详实的审查依据，同时也为进一步提高产品质量奠定基础。第二节第二节 绿色食品的包装与贮运绿色食品的包装与贮运 一、绿色食品的包装 1包装的概念和作用n (1)食品包装的概念n 食品包装是指在食品流通过程中为保护产品、食品包装是指在食品流通过程中为保护产品、方便运输、便于贮藏、促进销售而按一定的技方便运输、便于贮藏、促进销售而按一定的技术方法采用的材料、容器及辅助物的总称；也术方法采用的材料、容器及辅助物的总称；也指为了达到上述目的而采用一系列技术措施的指为了达到上述目的而采用一系列技术措施的操作活动。操作活动。 n(2)(2)食品包装的作用食品包装的作用n 食品包装是标准化、商品化、保证安全运输和贮藏的重要措施。合理的包装，可使食品在运输途中保持良好的状态，减少因互相摩擦、碰撞、挤压而造成的机械损伤，减少病害蔓延和水分蒸发，避免产品散堆发热而引起腐烂变质；包装还可以使食品在流通中保持良好的稳定性，提高商品率和卫生质量；另外，包装是商品的一部分，可美化产品，也是贸易的辅助手段，为市场交易提供标准的规格单位，免去销售过程中的产品过秤，便于流通过