50张厨房管理表格

1、厨房管理表格12001房岗位人员配备表 厨房岗位人员配备表 岗位组别厨师长领班厨师厨工合计12-002 菜品反馈意见表菜品反馈意见表菜品口味菜品分量菜品价格服务最满意菜品满意的原因最不满意菜品不满意28884 70D4 烔O31032 7938 礸34242 85C2 藂20039 4E47 乇23164 5A7C 婼35944 8C68 豨的原因12-003 厨房值班交接班日志厨房值班交接班日志交班内容接班、值班记录交班人 时间 人 时间 厨师长 时间 12-004 厨房日常工作检查安排表厨房日常工作检查安排表检查名称卫生检查纪律检查设备、安全检查生产检查n32010 7D0A 紊

2、D34689 8781 螁29608 73A8 玨39431 9A07 騇38985 9849 顉每日例查检查人员总厨及部门厨师长或主管检查内容食品卫生、日常卫生、计划卫生考勤、考核店规、店纪厨房纪律设备使用、维护;安全工作储藏、职责出品制度;质量及速度餐前、收后,工作过程；个人及其他卫生检查周期总厨每日一次,部门每周二次每月二次每月一次每周一次每日二次12005 厨师业务考核通知单 厨师业务考核通知单工种/岗位位34966 8896 袖=31563 7B4B 筋j40324 9D84 鶄r=36475 8E7B 蹻业务考核内容及范围考核方式考核时间备注初加工切配炉灶冷菜面点其他12-006

3、厨师综合业务考核评分表 厨师综合业务考核评分表厨师号菜点名称加工预制色泽24781 60CD 惍38092 94CC 铌140771 9F43 齃30139 75BB 疻29162 71EA 燪39962 9C1A 鰚39516 9A5C 驜味道质感造型卫生操作时间用料姿势合计得分备注 考评人: 时间：12007 初加工厨师业务操作考核评分表初加工厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内 容评分细则=G37645 930D 錍38261 9575 镵26652 681C 栜e总分出料率出料速度出料质量卫生状况其他12008切配厨师业务操作考核评分表切配厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内 容评

4、分细则总分成形率成形速度成形质量25312 62E0 拠27460 6B44 歄C30670 77CE 矎29693 73FD 珽40493 9E2D 鸭n配菜速度配菜准确度卫生状况其他12009 炉灶厨师业务操作考核评分表炉灶厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内 容评分细则总分成菜速度成菜质量卫生状况20763 511B 儛WGT22187 56AB 嚫其他色泽口味质地造型12-010冷菜厨师业务操作考核评分表 冷菜厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内 容评分细则总分成莱速度成菜质量卫生39154 98F2 飲27991 6D57 浗20932 51C4 凄|9yO状况其他色泽

5、口味质地造型刀工12-011 面点厨师业务操作考核评分表面点厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内 容评分细则总分成品速度21294 532E 匮38707 9733 霳Q33265 81F1 臱36390 8E26 踦H成品质量卫生状况其他色泽口味质地造型其他12-012 厨房周工作时间安排表厨房周工作时间安排表星期班次姓名一二三四_24335 5F0F 式O27014 6986 榆37283 91A3 醣|26205 665D 晝25759 649F 撟五六日备注说明：“"为早班,“”为晚班,“"为中班，“”为正常班,“”为值班。审核人： 制表人：12013 不合格菜品

6、处理记录表不合格菜品处理记录表日期菜品名称餐别受理人客人退菜原因与意见站灶厨师厨师长处理意见备注12014 菜品规范管理表21740 54EC 哬2/27098 69DA 槚g36921 9039 逹  菜品规范管理表制作单位: 制作人：菜品名称烹调方法盛装器皿风味原料项目名称重量质量标准主料配调料制作程序和要求初加工切配打荷烹调32456 7EC8 终24866 6122 愢36837 8FE5 迥32287 7E1F 縟31841 7C61 籡技术关键菜品特点彩色照片备注12015 原料加工规格表 原料加工规格表成品名称用料加工规格12016 冷菜配份规格表冷菜配份规格

7、表菜名用料盛器装盘要求备注名称数量H27907 6D03 洃30586 777A 睺839878 9BC6 鯆12-017 糊调制规格标准表 糊调制规格标准表用料用量品名鸡蛋鸡蛋清干细淀粉精炼菜油全蛋糊1个50克蛋清糊1个40克12-018 浆调制规格标准表浆调制规格标准表38538 968A 隊o33627 835B 荛/9K用料用量品名鸡蛋鸡蛋清干细淀粉精炼菜油全蛋浆1个40克蛋清浆1个30克12019 切配料头规格表切配料头规格表料头名称用料28353 6EC1 滁28438 6F16 漖u31117 798D 禍33711 83AF 莯40409 9DD9 鷙22633 5869 塩3

8、5413 8A55 評切制规格要求配制菜肴姜片老姜长1厘米、宽1厘米、厚0。1厘米宫保鸡丁等蒜片大蒜长1厘米、宽1厘米、厚0。1厘米火爆腰花等鱼眼葱细葱长0。5厘米的粒鱼香肉丝等12-020菜肴配份标准表菜肴配份标准表数量单位：克20316 4F5C 作34158 856E 蕮22549 5815 堕g菜肴名称分量主料辅料料头盛器规格备注名称数量名称数量名称数量鱼香肉丝1例猪肉丝120莴笋丝28884 70D4 烔O31032 7938 礸34242 85C2 藂20039 4E47 乇23164 5A7C 婼35944 8C68 豨10姜蒜米87寸条盘木耳丝15鱼眼葱10麻婆豆腐1例豆腐15

9、0牛肉末10蒜苗157寸条盘n32010 7D0A 紊D34689 8781 螁30911 78BF 碿24382 5F3E 弾40734 9F1E 鼞40287 9D5F 鵟12-021点心成品配份标准表点心成品配份标准表 数量单位：克菜肴名称分量主料辅料盛器规格备注名称数量名称数量小笼包子1个发酵面团30肉馅=I39032 9878 顸-27423 6B1F 欟f152寸圆碟清汤面条1例面条30菜心102寸汤碗玻璃烧麦1个烧麦皮1张肉馅202寸圆碟12-022面粉配份标准表26084 65E4 旤22681 5899 墙-30464 7700 眀20364 4F8C 侌n面团配份标准表 数

10、量单位：克菜肴名称数量主料辅料备注名称数量名称数量发酵面团500油酥面团50012-023 馅料配份标准表馅料配份标准表 A38948 9824 頤39563 9A8B 骋21257 5309 匉”31080 7968 票22958 59AE 妮 数量单位：克菜肴名称数量主料辅料料头适用范围名称数量名称数量名称数量豆沙馅500猪肉馅50026615 67F7 柷Xp21703 54C7 哇;20895 519F 冟F12-024 臊子配份标准表臊子配份标准表 数量单位:克菜肴名称数量主料辅料料头适用范围名称数量名称数量名称数量红烧牛肉500猪肉脆臊E39479 9A37 騷S34036 84F

11、4 蓴37162 912A 鄪23489 5BC1 寁50012-025 鱼香味汁（500克）配份标准表 鱼香味汁(500克）配份标准表调味品名数量备注精盐酱油醋白糖泡红辣椒末郫县豆瓣姜米蒜米鱼眼葱味精鲜汤c29294 726E 牮22234 56DA 囚T31526 7B26 符4湿淀粉12026 糖醋味汁(500克）配份标准表 糖醋味汁(500克）配份标准表调味品名数量备注精盐酱油醋白糖姜米蒜米鱼眼葱鲜汤湿淀粉12027 茄汁味（500克） 配份标准表茄汁味（500克） 配份标准表调味品名22512 57F0 埰2125275 62BB 抻JV”24

12、020 5DD4 巔数量备注精盐醋白糖番茄酱鲜汤湿淀粉12-028 鱼香味汁（200克）配份标准表鱼香味汁（200克）配份标准表调味品名数量备注精盐酱油醋白糖泡红辣椒末;-&28316 6E9C 溜38586 96BA 隺37608 92E8 鋨27508 6B74 歴27061 69B5 榵姜米蒜米鱼眼葱味精芝麻油12029 糖醋味汁（200克)配份标准表糖醋味汁（200克）配份标准表调味品名数量备注精盐酱油醋白糖芝麻油12030 红油味汁(200克）配份标准表红油味汁（200克）配份标准表调味品名223127 5A57 婗25191 6267 执31357 7A7D 穽835098

13、 891A 褚30102 7596 疖数量备注精盐酱油醋白糖芝麻油12-031 蒜泥味汁(200克）配份标准表蒜泥味汁(200克）配份标准表调味品名数量备注精盐酱油白糖辣椒油芝麻油蒜泥33759 83DF 菟u35907 8C43 豃839117 98CD 飍38139 94FB 铻33590 8336 茶y12032 姜汁味汁（200克）配份标准表姜汁味汁（200克)配份标准表调味品名数量备注精盐酱油醋芝麻油姜米味精冷鲜汤12-033 椒麻味味汁（200克)配份标准表椒麻味味汁（200克）配份标准表调味品名数量备注精盐E25722 647A 摺31888 7C90 粐34483 86B3 蚳

14、23405 5B6D 孭30633 77A9 瞩酱油芝麻油椒麻糊味精冷鲜汤12034 怪味汁（200克)配份标准表怪味汁（200克)配份标准表调味品名数量备注精盐酱油醋白糖味精芝麻酱花椒粉辣椒油39841 9BA1 鮡c34929 8871 衱38670 970E 霎Q熟白芝麻12035 芥末味汁（200克)配份标准表芥末味汁（200克）配份标准表调味品名数量备注精盐酱油芝麻油椒麻糊味精12036 点心制作规格表点心制作规格表点心名称主料配料制作要求盛器29656 73D8 珘29740 742C 琬MX23936 5D80 嶀36715 8F6B 轫备注名称数量名称数量12037 水果拼盘制

15、作规格表水果拼盘制作规格表品名水果品种用量盛器规格装盘要求备注12038 食品原料规格表食品原料规格表日期：编号名称n-x35460 8A84 誄_23851 5D2B 崫?K单位规格标准质量要求产地及厂家保质期备注12-039 食品原料加工试验单食品原料加工试验单供应单位名称： 加工日期： 编号：原料名称毛重毛料单价毛料总价净料成本系数品名数量单价t35822 8BEE 诮32335 7E4F 繏j35545 8AD9 諙21341 535D 卝24467 5F93 従金额12040 厨房菜品退菜管理表厨房菜品退菜管理表姓名日期上午下午退菜原因处理结果备注12041 退菜登记、分析表退菜登记

16、、分析表 酒楼 年 月份日期桌号退菜菜名退菜原因及说明责任人签认Mt24382 5F3E 弾40734 9F1E 鼞40287 9D5F 鵟处罚结果厨师长签字餐饮经理签字总经理签字说明：为减少餐厅的退菜，提高出品质量,应做好菜品的退菜登记和分析。由厨师长、餐饮经理共同确认导致退菜的责任人，并请责任人在“责任人签认”栏签字.12-042 厨房领料单厨房领料单领料部门: 年 月 日 编号:食品原料及商品名称计量单位需用量实发量领货人数量单价金额核准人： 领料人： 发料人：=I39032 9878 顸27423 6B1F 欟f12043 餐前工作检查表餐前工作检查表部门菜品准备数量菜品准备质量原料、

17、菜品卫生岗位卫生个人卫生完成时间负责人签字备注凉菜区炉子区说明:餐前准备工作做得是否完善，关系到高峰期的出品品质和出品速度。因此厨师长应认真督促做好餐前准备工作，并检查落实。12044 菜品档案表菜品档案表品名26084 65E4 旤22681 5899 墙30464 7700 眀20364 4F8C 侌n菜系类别味型烹制方法图片主 料辅 料调 料制作过程操作要领成菜特点由 来成本核算毛利率%建议售价制作人经理审批12-045 定人定菜定岗表 A38948 9824 頤39563 9A8B 骋21257 5309 匉"31080 7968 票22958 59AE 妮定人定菜定岗表姓

18、名负责菜品姓 名负责菜品说明：餐厅的菜品少则几十道，多则几百道。如果让每个厨师都掌握所有菜品的话，势必有难度,因此可将本酒楼的特色菜定人定岗.12-046 厨房收尾工作检查明细表厨房收尾工作检查明细表岗位检查内容处理完好处理不当备注粗加工原料入库垃圾处理26615 67F7 柷Xp21703 54C7 哇;20895 519F 冟F水鲜活养工具到位场地清洁(包括下水道)水、电关闭门、窗关闭切配涨发原料换水原料入库餐具、用具归位莱墩、抹布处理场地清洁水、电关闭炉灶汁、糊入库调料收藏用具归位E39479 9A37 騷S34036 84F4 蓴37162 912A 鄪23489 5BC1 寁油锅、汤

19、汁处理菜墩、抹布处理炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁场地清洁水、电、气阀关闭面点原料收藏用具归位炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁菜墩、抹布处理水、气、油、阀门关闭场地清洁门、窗关闭冷菜原料入库调味入库c29294 726E 牮22234 56DA 囚T31526 7B26 符4&用具归位菜墩、抹布处理场地清洁水、电关闭门、窗关闭 检查人: 日期： 年 月 日12047 厨房值班日志厨房值班日志值 班 记 录值班人： 年 月 日厨师长： 年 月 日说明：厨房工作关系到出品质量，也容易出现安全隐患。因此，厨师长应安排好值班，并认真填写好厨房值班日志。发现问题，在班前列会时应加以强调,并给予纠正。120

20、48 厨房卫生检查表厨房卫生检查表序号检查项目内容22512 57F0 埰2125275 62BB 抻JV”24020 5DD4 巔检查人抽查人检查范围责任人如何处理l作业中操作台面是否干净、整洁，原料放置是否有序2作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生3凉菜、粥档及厨房内门窗、墙面是否干净，无油污、水渍4作业中的地面是否干净整洁、无垃圾、无杂物5作业中的下脚料是否存放完好,废料是否随手放进垃圾桶6菜肴出品是否有专用抹布、筷子7各种盛放菜肴的器皿是否完好干净、无油渍、无水渍8工作中员工入厕后是否洗手9冰箱存放的原料是否合理，生熟是否分开，无腐烂变质10菜肴出品是否认真检查，确保菜肴中无异物,无量缺现象11盘饰用品是否干净卫生，摆放是否合理,有美化效果12盛装菜肴的盘边是否干净卫生，无水迹、油污，无手印13备用餐具是否干净,无污迹、水迹，无杂物14每菜出品后,站厨师傅是否清理灶面卫生15收台后操作台是否干净整洁，无污迹，无杂物,工具摆放是