食品科学概述

1、2022年3月17日星期四南京农业大学食品科技学院1金金 鹏鹏南京农业大学食品科技学院南京农业大学食品科技学院食品科学导论E-mail: INTRODUCTION TO FOOD SCIENCE2022年3月17日星期四南京农业大学食品科技学院2教材教材作作 者：者： （美）帕克（美）帕克（Parker，R.） 著，著， 江波江波 等译（江南大学食品院）等译（江南大学食品院）出版社：出版社： 中国轻工业出版社中国轻工业出版社时时 间：间： 2007-2-1 I S B N： 9787501955329 定定 价：价： ￥ 58.00 元元 2022年3月17日星期四南京农业大学食品科技学院32

2、022年3月17日星期四南京农业大学食品科技学院4教学组织与考察教学组织与考察课程名称：课程名称：食品科学导论食品科学导论课程性质：课程性质：模块选修模块选修教学方法：教学方法：理论讲授理论讲授+课堂讨论课堂讨论+提问提问+作业作业期末考试：期末考试：闭卷考试闭卷考试成绩评定：成绩评定：课程成绩课程成绩=40% (考勤考勤+课堂课堂+实践实践) + 60%(期末考试成绩期末考试成绩)学习要求：学习要求：听课并记录听课并记录+阅读资料阅读资料+认真参加讨论认真参加讨论 +联系实际思考问题联系实际思考问题2022年3月17日星期四南京农业大学食品科技学院5引言和背景Introduction and

3、 Background第一部分第一部分2022年3月17日星期四南京农业大学食品科技学院6食品“标语” 仓廪而知礼节，衣食足而知荣辱仓廪而知礼节，衣食足而知荣辱 民以食为天，食以安为先民以食为天，食以安为先 食品企业是道德企业食品企业是道德企业 食品安全齐监督，健康生活同构筑食品安全齐监督，健康生活同构筑 法行天下，食者无忧法行天下，食者无忧 普及食品科学知识，提高安全防范能力普及食品科学知识，提高安全防范能力 选购放心食品，吃出健康体魄选购放心食品，吃出健康体魄 少吃一口垃圾食品，多享一年幸福人生少吃一口垃圾食品，多享一年幸福人生2022年3月17日星期四南京农业大学食品科技学院7第一章第一

4、章 食品科学概述食品科学概述学习目标：学习目标：1. 1. 指出食品工业的四个组成部分；指出食品工业的四个组成部分；2. 2. 消费者购买食品的趋势；消费者购买食品的趋势；3. 3. 认识关联工业；认识关联工业；4. 4. 知道国内外著名的食品企业。知道国内外著名的食品企业。2022年3月17日星期四南京农业大学食品科技学院8第一章第一章 食品科学概述食品科学概述Overview of Food Science 食品科学的定义：食品科学的定义： 食品科学食品科学：将基础学科和工程学的理论应用于研究食品基：将基础学科和工程学的理论应用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门

5、本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。食品科学是一门涉及范围很广的学科，包括食品微学问。食品科学是一门涉及范围很广的学科，包括食品微生物学、食品工程和食品化学。生物学、食品工程和食品化学。 食品工艺学食品工艺学则是应用食品科学原理来从事食品的选择、保则是应用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。藏、加工及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。 2022年3月17日星期四南京农业大学食品科技学院9一、食品工业的组成部分一、食品工业的组成部分 Parts of The Food Industry主要分为4个部分： 生产生产Producti

6、on 制造加工制造加工Manufacturing/processing 物流物流Distribution 营销营销 Marketing生产：包括种植、放牧、果树栽培、渔业和水产等工业。 涉及原料生产的技术，有动植物品种选育、耕种、 生长、收割、屠宰、以及贮藏和原料处理。制造加工：将农产品原料转变成更精细或精致的产品，需要许多单元操作和加工，是食品技术的核心。物流：涉及面向产品销售的多各方面，包括产品形式、重量、运输、装卸、贮存，包装等多个环节。营销：食品的销售，包括批发、零售、机构场地和餐馆。2022年3月17日星期四南京农业大学食品科技学院10 植物性食品原料植物性食品原料：包括谷物、豆类、

7、果品、蔬菜、部分油：包括谷物、豆类、果品、蔬菜、部分油 料；料； 动物性食品原料动物性食品原料：包括家禽、畜产品、鱼贝海产品等；蛋：包括家禽、畜产品、鱼贝海产品等；蛋 类；奶类等。类；奶类等。 矿物性食品原料矿物性食品原料：如各种矿泉水和食盐等：如各种矿泉水和食盐等。从原料来源上分为：从原料来源上分为：2022年3月17日星期四南京农业大学食品科技学院11植物性食品原料谷物豆类果品蔬菜油料2022年3月17日星期四南京农业大学食品科技学院12动物性食品原料家禽畜产品鱼贝 海产品蛋类；奶类2022年3月17日星期四南京农业大学食品科技学院13矿物性食品原料矿物性食品原料2022年3月17日星期四

8、南京农业大学食品科技学院14 软饮料软饮料 (包括纯净水、碳酸饮料、果蔬汁饮料、乳饮料、植物蛋白饮料、茶包括纯净水、碳酸饮料、果蔬汁饮料、乳饮料、植物蛋白饮料、茶饮料、固体饮料、功能性饮料等饮料、固体饮料、功能性饮料等)、 乳制品乳制品(包括纯牛奶、酸乳、乳粉、冰淇淋等包括纯牛奶、酸乳、乳粉、冰淇淋等)、 肉制品肉制品(包括西式、肉制品、中式肉制品等包括西式、肉制品、中式肉制品等)、 大豆制品大豆制品(包括大豆粉、大豆蛋白、豆腐等包括大豆粉、大豆蛋白、豆腐等)、 果蔬制品果蔬制品(包括速冻果蔬、干制果蔬、腌制果蔬、果蔬汁、果酱和果冻包括速冻果蔬、干制果蔬、腌制果蔬、果蔬汁、果酱和果冻)、 方便

9、食品方便食品(包括方便主食、速冻食品等包括方便主食、速冻食品等)、 焙烤食品焙烤食品(包括面包、饼干、糕点等包括面包、饼干、糕点等)、 糖果和巧克力糖果和巧克力(包括各种糖果和巧克力制品包括各种糖果和巧克力制品)、 调味品调味品(食用香料、发酵类调味品、复合调味品、西式调味品等食用香料、发酵类调味品、复合调味品、西式调味品等)、 酒类酒类(白酒、啤酒、黄酒、米酒、葡萄酒等白酒、啤酒、黄酒、米酒、葡萄酒等)。从种类上有：2022年3月17日星期四南京农业大学食品科技学院15根据根据食品的营养成分食品的营养成分特点进行分特点进行分类：类：1）谷类食品谷类食品：主要提供碳水化合物、植物性蛋白质、：主

10、要提供碳水化合物、植物性蛋白质、 维生素维生素B和尼克酸。和尼克酸。2）动物性食品动物性食品：主要提供动物性蛋白质、脂肪、无机：主要提供动物性蛋白质、脂肪、无机 盐和维生素盐和维生素A、B2、B12，等。，等。3）豆类加工食品豆类加工食品：主要提供植物性优质蛋白质、脂肪、：主要提供植物性优质蛋白质、脂肪、 无机盐、无机盐、B族维生素和植物纤维。族维生素和植物纤维。4）蔬菜、水果及其加工品蔬菜、水果及其加工品：主要提供膳食纤维、无机：主要提供膳食纤维、无机 盐、维生素盐、维生素C和胡萝卜素。和胡萝卜素。5）食用油脂食用油脂：主要提供脂肪、必需脂肪酸、脂溶性维：主要提供脂肪、必需脂肪酸、脂溶性维

11、生素和热量。生素和热量。6）糖和酒类糖和酒类：主要提供热能，糖还能提供某些无机盐。：主要提供热能，糖还能提供某些无机盐。2022年3月17日星期四南京农业大学食品科技学院16现代食品的分类： 1）粮食及制品）粮食及制品; 2）食用油；）食用油； 3）肉及其制品；）肉及其制品； 4）消毒鲜乳；）消毒鲜乳； 5）乳制品；）乳制品； 6）水产类；）水产类； 7）罐头；罐头； 8）食糖；）食糖； 9）冷食；）冷食； 10）饮料；）饮料；11）蒸馏酒、配制酒；蒸馏酒、配制酒； 12）发酵酒；）发酵酒； 13）调味品；）调味品； 14）豆制品；）豆制品； 15）糕点；）糕点； 16）糖果蜜饯；）糖果蜜饯；

12、 17）酱腌菜；酱腌菜； 18）保健食品；）保健食品； 19）新资源食品新资源食品； 20）其他食品）其他食品2022年3月17日星期四南京农业大学食品科技学院17 中华人民共和国卫生部中华人民共和国卫生部公公 告告 2008年年 第第12号号 根据根据中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法和和新资源食品管理办新资源食品管理办法法的规定，批准的规定，批准嗜酸乳杆菌、低聚木糖、透明质酸钠、叶黄素嗜酸乳杆菌、低聚木糖、透明质酸钠、叶黄素酯、酯、L-阿拉伯糖、短梗五加、库拉索芦荟凝胶阿拉伯糖、短梗五加、库拉索芦荟凝胶为新资源食品。上为新资源食品。上述述7种新资源食品用于食品生产加工时，应符

13、合有关法律种新资源食品用于食品生产加工时，应符合有关法律 法规、标准规定。法规、标准规定。 特此公告。特此公告。2022年3月17日星期四南京农业大学食品科技学院18趋势Trends 发达国家食品消费支出比例下降，低收入发达国家食品消费支出比例下降，低收入国家仍占较大比重；国家仍占较大比重； (美国美国8%;加拿大加拿大10%;英国英国11%;印度，菲律宾印度，菲律宾50%) 消费更注重于方便和质量，更希望将用餐消费更注重于方便和质量，更希望将用餐与其它活动如购物、工作和旅行时间结合与其它活动如购物、工作和旅行时间结合起来起来。2022年3月17日星期四南京农业大学食品科技学院19关联行业Al

14、lied Industries 包装行业包装行业:塑料、纸、玻璃瓶。 化学品制造商化学品制造商:酸味剂、防腐剂、酶制剂、稳 定剂、添加剂。 食品机械和装备制造商食品机械和装备制造商：杀菌机、蒸发浓缩 机；微波炉、电饭煲、榨机。 政府部门政府部门:卫生部、质监局、商检局。 公众机构公众机构:消费者保护协会。2022年3月17日星期四南京农业大学食品科技学院20食品加工业世界食品加工业世界50强强Top 50 of the worlds Largest Food Processing Firms国际化International Activities2022年3月17日星期四南京农业大学食品科技学院

15、212022年3月17日星期四南京农业大学食品科技学院222022年3月17日星期四南京农业大学食品科技学院232022年3月17日星期四南京农业大学食品科技学院242022年3月17日星期四南京农业大学食品科技学院252022年3月17日星期四南京农业大学食品科技学院262022年3月17日星期四南京农业大学食品科技学院272022年3月17日星期四南京农业大学食品科技学院28顺应时代变化Responsiveness to Change 人均食品消费量变化少，但种类不断发生变化。人均食品消费量变化少，但种类不断发生变化。 人们选择食品种类的变化反映了许多因素的影响（人口组人们选择食品种类的变

16、化反映了许多因素的影响（人口组成、营养、健康。）成、营养、健康。） 消费模式的变化（新鲜冷冻水果消费模式的变化（新鲜冷冻水果24%，畜肉，畜肉16%；美；美国过去国过去27年中）年中） 技术革新（配料改变、食品加工新方法、烹调技术）的技术革新（配料改变、食品加工新方法、烹调技术）的改进改进2022年3月17日星期四南京农业大学食品科技学院29关联运作Interrelated Operations 食品生产依赖于高度发达和有组织的工业，生产、制造加工、物流营销全过程中成本和使用都需要仔细研究和控制。 食品工业量大利薄，食物链中任何一处细微失误都有可能使生产商损失惨重 环境保护问题 2022年3月

17、17日星期四南京农业大学食品科技学院30小结Summary 食品工业是由生产、制造加工、物流和营销组成。食品工业是由生产、制造加工、物流和营销组成。 工业界对时代变化积极响应，并与其他行业关联运作工业界对时代变化积极响应，并与其他行业关联运作 消费者驱动食品工业，而在某种程度上工业引导消费者，消费者驱动食品工业，而在某种程度上工业引导消费者，两者促使食品消费、食品品种和所购饮食发生变化两者促使食品消费、食品品种和所购饮食发生变化 由于进出口法规，交通、加工和通讯的变化，食品已成为由于进出口法规，交通、加工和通讯的变化，食品已成为全球化商品。全球化商品。2022年3月17日星期四南京农业大学食品科技学院31课外作