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文档简介

1、第一节第一节 低温保鲜贮藏低温保鲜贮藏第二节第二节 气调保鲜贮藏气调保鲜贮藏第三节第三节 辐照保鲜贮藏辐照保鲜贮藏第四节第四节 生物保鲜贮藏生物保鲜贮藏第四章第四章 肉的贮藏保鲜肉的贮藏保鲜 第一节第一节 肉的低温贮藏肉的低温贮藏1 1 低温保藏的基本原理低温保藏的基本原理 抑制微生物的生长发育；抑制微生物的生长发育； 抑制酶的活性；抑制酶的活性； 延缓生化反应；延缓生化反应； 冷冻条件下可杀死旋毛虫、绦虫冷冻条件下可杀死旋毛虫、绦虫等寄生虫。等寄生虫。 由于低温贮藏能保持肉的颜色和由于低温贮藏能保持肉的颜色和状态状态, ,方法易行方法易行, ,冷藏量大冷藏量大, ,安全卫生安全卫生, ,因因

2、而被广泛应用而被广泛应用。 2 2 肉的冷却贮藏肉的冷却贮藏 是指使产品深处的温度降低到是指使产品深处的温度降低到0-40-4左右，在左右，在0-40-4左右的环境中贮藏的方法。左右的环境中贮藏的方法。 冷却肉因仍有低温菌活动冷却肉因仍有低温菌活动, ,所以贮存所以贮存期不长期不长, ,一般猪肉可以贮存一般猪肉可以贮存1-21-2周左右。周左右。 为了延长冷却肉的贮存期为了延长冷却肉的贮存期, ,可使产品可使产品深处的温度降低到深处的温度降低到-6-6左右。左右。 2.1 2.1 冷却方法冷却方法 根据冷却的手段和介质可分为：根据冷却的手段和介质可分为： 空气冷却空气冷却 水冷却水冷却 冰冷却

3、冰冷却 真空冷却真空冷却 我国主要采用空气冷却法。我国主要采用空气冷却法。 4 4 冷却肉贮藏期间的变化冷却肉贮藏期间的变化 发粘和发霉发粘和发霉 发粘和发霉是冷却肉贮藏期间常见发粘和发霉是冷却肉贮藏期间常见的现象，其程度与肉表面的污染程度和的现象，其程度与肉表面的污染程度和空气的湿度有关。从相对湿度空气的湿度有关。从相对湿度100%100%降低降低到到80%,80%,而温度保持在而温度保持在44时形成发粘的时时形成发粘的时间延长了间延长了1.51.5倍倍. .1 肉的冷冻曲线肉的冷冻曲线A-B：冷却阶段；：冷却阶段； B-C：冰晶形成期；：冰晶形成期； C-E：冻结后期：冻结后期 当冻结间设计温度为当冻结间设计温度为-30,-30,空空气流速气流速34 m/s34 m/s时时, ,牛羊肉尸冻结牛羊肉尸冻结至

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