法式西点Tascovery

1、Taste Discovery StudioOur Courses 专业的课程WineCookingBakingCoffee 葡萄酒课程 Wine Course葡萄酒品鉴葡萄酒品鉴Wine Tasting葡萄酒产区葡萄酒产区Wine RegionWSET I & II西点烘培课 Pastry Course基础西点课基础西点课Basic Pastry专业西点课专业西点课French Pastry高级西点课高级西点课Advanced Pastry烹饪课 Cooking Course 烹饪达人课法式烹饪环球美食咖啡课 Coffee Course 欧洲精品咖啡协会SCAE精品咖啡课开业培训我们的老师

2、Our Teachers 欧洲美食之旅 Gastronomic Tour in Europe意大利MESETA咖啡学校咖啡师培训 (博洛尼亚)法国FERRANDI厨艺学校烹饪-西点培训 (巴黎)意大利Roletto酒庄葡萄酒培训 (都灵)产品研发企业咨询 ConsultingLets StartPastry through the History13004001533154016501660AV174017461784-1833Pate Pate Choux ChouxPopeliniPopeliniFeuilletageFeuilletageClaude GeleeClaude GeleeC

3、rme Crme ChantillyChantillyVatelVatelGlacesGlacesCatherine de Catherine de MedicisMedicisBeignetsBeignetsEchaudsEchaudsBabaBabaRoi de PologneRoi de PologneAntoinin Antoinin CarmeCarmeFrangipaneFrangipaneItalyItalyPastillage en Pastillage en DecorDecor18301793Soeur MacaronsSoeur Macarons1808BriocheBr

4、iocheLa maison Felix La maison Felix de parisde parisSaint Saint HonorHonor1840187818561879189018981900-TodayTarte BourdaloueTarte BourdaloueLesserteurLesserteurTarte TatinTarte TatinCAPCAPBche de NolBche de NolCharabotCharabotPasteurisationPasteurisationReligieuseReligieuseJorrJorrPhilippe Conticin

5、iPierre Herme1808GanacheGanacheSiraudinSiraudin1850Christophe MichalakMOFFormula & MeasureDiversity of Profession西点行业分类面包店 Boulangerie & Viennoiserie西点店 Patisserie糖果店 Confiserie冰激凌店 Glacerie巧克力店 Chcolaterie咖啡店 / 茶室Cafe & Maison du theDiversity of Pastry西点类别派与塔Tarts磅蛋糕Gateaux de Voyage饼干和小糕点Petits Fo

6、urs Secs盘点Restauration酥皮Puff Pastry dough泡芙Pate a Choux糖果/果酱/巧克力Confectionary地区/国际特色西点组合蛋糕EntremetIngredients原料葡萄糖淀粉70-72%蛋白质面筋10-12%油脂脂肪1-2%矿物质磷，铁，镁，锌，铜。錳0.5-1%维生素B1,B2,P.P, E小麦-面粉面粉的分类类型灰质率萃取率使用45 1.4%90-98%全麦面粉例如：T45面粉是指100g面粉中含至少0.5g灰质。T55面粉的基本成分淀粉葡萄糖60-72%面筋蛋白质8-12%油脂脂肪1.2-1.4%矿物质磷、钾，镁，钙0.45-0.

7、6%糖葡萄糖1-2%水 11-12%维他命B1，B,P.P, E鸡蛋和蛋制品Egg蛋壳：钙和气孔使气体流通：厚而坚固、无破损无花纹。表面覆盖一层天然的蛋白质保护层，因此不能水洗。壳膜：坚固的两层薄膜起到保护鸡蛋的作用。气囊位于圆头一边两层薄膜之间。冷藏后鸡蛋越干气囊越大。可以就此判断鸡蛋的新鲜度。系带：双绞线将蛋黄悬于鸡蛋正中。卵黄膜：包裹卵黄蛋黄或卵黄：颜色呈明亮的浅黄色至金黄色。必须清澈明亮，无异物。蛋白或蛋清：清澈透明，粘稠状，无异物。蛋核：蛋黄中的白色小点是鸡蛋的雌核。食用鸡蛋是非受孕蛋。乳制品 牛奶 Milk 鲜奶油 Cream 酸奶 Yoguar 奶酪 Cheese油脂Shorte

8、ning 黄油 Butter 植物黄油 Margarine 植物油 Oil 白油糖类 细砂糖 Granulated sugar 糖粉 Icing sugar 黄糖 Brown sugar 蜂蜜 Money 葡萄糖浆 Glucose 艾素糖 Isomalt其他原料 Yeast 酵母 Baking Powder 泡打粉 Gelatin 吉利丁 Chocolate 巧克力 Additives 食品添加剂：香精、色素烘焙器具 Equipment 搅拌盆 / 搅拌器 电子称 / 量杯量勺 擀面杖 刮板 / 硅胶棒 面粉筛 油纸 各类模具 裱花用具烘焙基本步骤 称量 制作 烘焙 冷却 装饰西点基本原理乳化 乳化即将原本无法溶合的两种液体中的一种液体分子打碎成细小颗粒从而溶于另一种液体中。在乳化剂（如卵磷脂，甘油酸酯）的作用下，将两种液体激烈混合而成