微生物沙门氏菌

1、 沙门氏菌检验沙门氏菌检验食品安全检验技术（微生物部分）食品安全检验技术（微生物部分）闽北职业技术学院食品与生物工程系 沙门氏菌检验沙门氏菌检验食品安全检验技术（微生物部分）食品安全检验技术（微生物部分）闽北职业技术学院食品与生物工程系 沙门菌属（沙门菌属（Salmonella）是一大群寄生于人类和动）是一大群寄生于人类和动物肠道内生化反应和抗原构造相似的革兰氏阴性杆菌物肠道内生化反应和抗原构造相似的革兰氏阴性杆菌统称为沙门杆菌。统称为沙门杆菌。一、沙门氏菌生物学特性一、沙门氏菌生物学特性 沙门氏菌检验沙门氏菌检验食品安全检验技术（微生物部分）食品安全检验技术（微生物部分）闽北职业技术学院食品

2、与生物工程系形态、染色形态、染色G-杆菌杆菌 0.6-1.0um2-4um周身鞭毛，有菌毛。周身鞭毛，有菌毛。形态大小形态大小 沙门氏菌检验沙门氏菌检验食品安全检验技术（微生物部分）食品安全检验技术（微生物部分）闽北职业技术学院食品与生物工程系生化反应生化反应 不分解乳糖（亚利桑那菌除外），分解葡萄糖不分解乳糖（亚利桑那菌除外），分解葡萄糖产酸产气（伤寒沙门菌产酸不产气）。产酸产气（伤寒沙门菌产酸不产气）。 多数产生多数产生H2S，不产生靛基质，不液化明胶，不，不产生靛基质，不液化明胶，不分解尿素，不产生乙酰甲基甲醇，多数能利用枸橼分解尿素，不产生乙酰甲基甲醇，多数能利用枸橼酸盐，能还原硝酸盐

3、为亚硝酸盐，在氰化钾培养基酸盐，能还原硝酸盐为亚硝酸盐，在氰化钾培养基上不生长。上不生长。 沙门氏菌检验沙门氏菌检验食品安全检验技术（微生物部分）食品安全检验技术（微生物部分）闽北职业技术学院食品与生物工程系二、沙门菌病简介二、沙门菌病简介目前至少有目前至少有67种种O抗原和抗原和2000个以上血清型，所致疾病个以上血清型，所致疾病称沙门菌病。称沙门菌病。肠热症肠热症-是伤寒病和副伤寒病的总称，主要由伤寒杆是伤寒病和副伤寒病的总称，主要由伤寒杆菌和甲、乙、丙型副伤寒杆菌引起。菌和甲、乙、丙型副伤寒杆菌引起。急性肠炎（食物中毒）急性肠炎（食物中毒）-是最常见的沙门杆菌感染。是最常见的沙门杆菌感染

4、。多由鼠伤寒杆菌、猪霍乱杆菌、肠炎杆菌等引起。多由鼠伤寒杆菌、猪霍乱杆菌、肠炎杆菌等引起。败血症败血症-常由猪霍乱杆菌、丙型副伤寒杆菌、鼠伤寒常由猪霍乱杆菌、丙型副伤寒杆菌、鼠伤寒杆菌、肠炎杆菌等引起。杆菌、肠炎杆菌等引起。 沙门氏菌检验沙门氏菌检验食品安全检验技术（微生物部分）食品安全检验技术（微生物部分）闽北职业技术学院食品与生物工程系三、沙门氏菌检验三、沙门氏菌检验中华人民共和国国家标准中华人民共和国国家标准GB/T 4789.4-2003微生物学检验微生物学检验 沙门氏菌检验沙门氏菌检验食品安全检验技术（微生物部分）食品安全检验技术（微生物部分）闽北职业技术学院食品与生物工程系冻肉、蛋

5、品、乳品及其他加工食品冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品前增菌法前增菌法25gBPW225mL36 1 一般一般4h，干蛋品，干蛋品18h24h10mLMM（或（或TTB）100mL10mLSC100mL直接增菌法直接增菌法25g灭菌生理盐水灭菌生理盐水25mL检样匀液检样匀液25mL MM（或（或TTB）100mL检样匀液检样匀液25mL SC100mLBSDHL（或（或HE、WS、SS）TSI（排除（排除A/A H2S结果结果 ），靛基质，尿素，靛基质，尿素，KCN，赖氨酸，赖氨酸沙门氏菌血清学试验沙门氏菌血清学试验甘露醇

6、甘露醇 山梨醇山梨醇H2S 靛靛 尿尿KCN 赖赖H2S 靛靛 尿尿KCN 赖赖/非如左述的各种反应结果非如左述的各种反应结果沙门氏菌血清学试验沙门氏菌血清学试验 ONPG 沙门氏菌沙门氏菌非沙门氏菌非沙门氏菌42 18h24h36 1 18h24h42 18h24h36 1 18h24h36 1 40h48h36 1 18h24h 沙门氏菌检验沙门氏菌检验食品安全检验技术（微生物部分）食品安全检验技术（微生物部分）闽北职业技术学院食品与生物工程系前增菌：前增菌：25克（加工食品）克（加工食品）+225毫升缓冲蛋白胨毫升缓冲蛋白胨 37度培度培养养4小时（干蛋品小时（干蛋品1824小时）。小时

7、）。增菌：移取增菌：移取10毫升接种于毫升接种于100mL的增菌液中。氯化镁孔的增菌液中。氯化镁孔雀绿（雀绿（MM）或四硫酸钠煌绿（）或四硫酸钠煌绿（TTB）、亚硒酸盐胱氨）、亚硒酸盐胱氨酸（酸（SC）。）。（一）前增菌和增菌（一）前增菌和增菌（二）分离培养（二）分离培养最适生长温度为最适生长温度为3537，最适最适pH值为值为6.87.8。选择性琼脂平板：选择性琼脂平板：BS培养基（亚硫酸铋琼脂）、培养基（亚硫酸铋琼脂）、DHL琼琼脂、脂、HE（海克顿肠内琼脂培养基）或（海克顿肠内琼脂培养基）或WS琼脂、琼脂、SS琼脂。琼脂。 沙门氏菌检验沙门氏菌检验食品安全检验技术（微生物部分）食品安全检

8、验技术（微生物部分）闽北职业技术学院食品与生物工程系选择选择琼脂平板琼脂平板沙门氏菌沙门氏菌、沙门氏菌沙门氏菌（即亚利桑那菌）（即亚利桑那菌）亚硫酸琼脂亚硫酸琼脂(BS琼脂琼脂)产硫化氢菌落为黑色有产硫化氢菌落为黑色有金属光泽、棕褐色或灰金属光泽、棕褐色或灰色，菌落周围培养基可色，菌落周围培养基可呈黑色或棕色；有些菌呈黑色或棕色；有些菌株不产生硫化氢，形成株不产生硫化氢，形成灰绿色的菌落，周围培灰绿色的菌落，周围培养基不变。养基不变。黑色有金属光泽黑色有金属光泽DHL琼脂琼脂无色半透明，产硫化氢无色半透明，产硫化氢菌落中心带黑色或几乎菌落中心带黑色或几乎全黑色。全黑色。乳糖迟缓阳性或阴性的菌株

9、与沙门氏菌乳糖迟缓阳性或阴性的菌株与沙门氏菌、相同；乳糖阳性的菌株为相同；乳糖阳性的菌株为粉红色，中心带黑色。粉红色，中心带黑色。HE琼脂琼脂WS琼脂琼脂蓝绿色或蓝色，多数菌蓝绿色或蓝色，多数菌株产硫化氢，菌落中心株产硫化氢，菌落中心黑色或几乎全黑色。黑色或几乎全黑色。乳糖阳性的菌株为黄色，中心黑色或几乳糖阳性的菌株为黄色，中心黑色或几乎全黑色；乳糖迟缓阳性或阴性的菌株乎全黑色；乳糖迟缓阳性或阴性的菌株为蓝绿色或蓝色，中心黑色或几乎全黑为蓝绿色或蓝色，中心黑色或几乎全黑色。色。SS琼脂琼脂 无色半透明，产硫化无色半透明，产硫化氢菌株有的菌落中心带氢菌株有的菌落中心带黑色，但不如以上培养黑色，但

10、不如以上培养基明显基明显.乳糖迟缓阳性或阴性的菌株，与沙门氏乳糖迟缓阳性或阴性的菌株，与沙门氏菌菌、相同；乳糖阳性的相同；乳糖阳性的菌株为粉红色，中心黑色，但中心无黑菌株为粉红色，中心黑色，但中心无黑色形成时与大肠艾希氏菌不能区分色形成时与大肠艾希氏菌不能区分. 沙门氏菌检验沙门氏菌检验食品安全检验技术（微生物部分）食品安全检验技术（微生物部分）闽北职业技术学院食品与生物工程系 沙门氏菌检验沙门氏菌检验食品安全检验技术（微生物部分）食品安全检验技术（微生物部分）闽北职业技术学院食品与生物工程系（三）五项生化试验（三）五项生化试验1、三糖铁琼脂试验、三糖铁琼脂试验2、靛基质试验（吲哚试验）、靛基

11、质试验（吲哚试验）3、尿素酶试验、尿素酶试验4、氰化钾试验（、氰化钾试验（KCN）5、赖氨酸脱羧酶试验、赖氨酸脱羧酶试验 沙门氏菌检验沙门氏菌检验食品安全检验技术（微生物部分）食品安全检验技术（微生物部分）闽北职业技术学院食品与生物工程系1、三糖铁（、三糖铁（TSI）试验）试验 肠道杆菌科为革兰氏阴性菌，可发酵葡萄糖产酸。三糖肠道杆菌科为革兰氏阴性菌，可发酵葡萄糖产酸。三糖铁琼脂试验是利用糖类发酵之不同与硫化氢产生与否，将肠道铁琼脂试验是利用糖类发酵之不同与硫化氢产生与否，将肠道杆菌科各组细菌或各菌属加以区分。杆菌科各组细菌或各菌属加以区分。 三糖铁琼脂斜面培养基含有三糖铁琼脂斜面培养基含有1

12、乳糖及蔗糖与乳糖及蔗糖与0.1葡萄糖葡萄糖作为发酵基质，且以酚红作为酸碱指示剂，如培养基由橘红转作为发酵基质，且以酚红作为酸碱指示剂，如培养基由橘红转为黄色，表示有糖类发酵。测试时使用接种针先穿刺至底部，为黄色，表示有糖类发酵。测试时使用接种针先穿刺至底部，而后于斜面作划线接种，经培养而后于斜面作划线接种，经培养18-24小时后，依情况判断糖小时后，依情况判断糖类之发酵情形。类之发酵情形。 沙门氏菌检验沙门氏菌检验食品安全检验技术（微生物部分）食品安全检验技术（微生物部分）闽北职业技术学院食品与生物工程系制好的培制好的培养基养基对照管对照管斜面红色，斜面红色，底面黄色底面黄色培养基全黄色培养基

13、全黄色斜面、斜面、底部黄底部黄色，并色，并产生产生H2S斜面红色，底部黄斜面红色，底部黄色，产生色，产生H2S底面黄色，并产生底面黄色，并产生CO2 沙门氏菌检验沙门氏菌检验食品安全检验技术（微生物部分）食品安全检验技术（微生物部分）闽北职业技术学院食品与生物工程系（1）斜面碱性（红色）斜面碱性（红色-）底部酸性（黄色）底部酸性（黄色+）产气或不）产气或不产气（产气时会造成琼脂裂开）：表示仅葡萄糖发酵。产气（产气时会造成琼脂裂开）：表示仅葡萄糖发酵。因微生物优先分解葡萄糖产酸，使培养基变黄，但因因微生物优先分解葡萄糖产酸，使培养基变黄，但因葡萄糖含量低，于斜面产生之微量酸立即氧化而呈碱葡萄糖含

14、量低，于斜面产生之微量酸立即氧化而呈碱性反应，同时培养基中的蛋白质也随之利用而产碱，性反应，同时培养基中的蛋白质也随之利用而产碱，培养基底部则因氧张力较小，且微生物生长较慢，故培养基底部则因氧张力较小，且微生物生长较慢，故仍维持酸性反应。仍维持酸性反应。 （2）斜面酸性（黄色）斜面酸性（黄色+）底部酸性（黄色）底部酸性（黄色+）产气或不）产气或不产气：表示除了葡萄糖发酵外，乳糖与（或）蔗糖也产气：表示除了葡萄糖发酵外，乳糖与（或）蔗糖也发酵。由于乳糖与蔗糖浓度高，经继续发酵，可维持发酵。由于乳糖与蔗糖浓度高，经继续发酵，可维持培养基斜面与底部保持酸性反应。培养基斜面与底部保持酸性反应。 沙门氏

15、菌检验沙门氏菌检验食品安全检验技术（微生物部分）食品安全检验技术（微生物部分）闽北职业技术学院食品与生物工程系（3）斜面碱性（红色）斜面碱性（红色-）底部碱性（红色）底部碱性（红色-）或无变化（橘）或无变化（橘红色）：表示无糖类发酵。而蛋白质则于有氧或厌氧条件红色）：表示无糖类发酵。而蛋白质则于有氧或厌氧条件下进行代谢产生氨，而使培养基呈碱性反应，如有氧与厌下进行代谢产生氨，而使培养基呈碱性反应，如有氧与厌氧均发生蛋白质分解，则斜面与底部均呈碱性反应。氧均发生蛋白质分解，则斜面与底部均呈碱性反应。 为使结果准确，应于接种培养为使结果准确，应于接种培养18-24小时内观察结果，以小时内观察结果，

16、以确保糖类尚未用尽，且蛋白质分解之碱性终产物尚未产生。确保糖类尚未用尽，且蛋白质分解之碱性终产物尚未产生。 沙门氏菌检验沙门氏菌检验食品安全检验技术（微生物部分）食品安全检验技术（微生物部分）闽北职业技术学院食品与生物工程系培养基变黑培养基变黑（4）三糖铁琼脂培养基中亦）三糖铁琼脂培养基中亦含有硫代硫酸钠作为产生硫含有硫代硫酸钠作为产生硫化氢之基质，且含硫酸亚铁化氢之基质，且含硫酸亚铁作为检测此无色产物之指示作为检测此无色产物之指示剂，经接种培养后，若微生剂，经接种培养后，若微生物有硫化氢产生，会与亚铁物有硫化氢产生，会与亚铁离子作用生成不溶性硫化亚离子作用生成不溶性硫化亚铁之沉淀，进而使培养

17、基变铁之沉淀，进而使培养基变黑。黑。 沙门氏菌检验沙门氏菌检验食品安全检验技术（微生物部分）食品安全检验技术（微生物部分）闽北职业技术学院食品与生物工程系2、靛基质（吲哚）试验、靛基质（吲哚）试验阴性（液面黄）阳性（液面玫瑰红）阴性（液面黄）阳性（液面玫瑰红） 沙门氏菌检验沙门氏菌检验食品安全检验技术（微生物部分）食品安全检验技术（微生物部分）闽北职业技术学院食品与生物工程系3、尿素酶试验、尿素酶试验阴性（黄）阳性（红）阴性（黄）阳性（红） 沙门氏菌检验沙门氏菌检验食品安全检验技术（微生物部分）食品安全检验技术（微生物部分）闽北职业技术学院食品与生物工程系5、赖氨酸脱羧酶试验、赖氨酸脱羧酶试验

18、 对照对照 阳性（紫）阳性（紫） 阴性（黄）阴性（黄） 4、氰化钾试验、氰化钾试验 “浑浊浑浊”为为“+” 沙门氏菌检验沙门氏菌检验食品安全检验技术（微生物部分）食品安全检验技术（微生物部分）闽北职业技术学院食品与生物工程系ONPG试验试验阳性（黄）阳性（黄） 空白空白丙二酸盐试验丙二酸盐试验阳性（兰）阳性（兰） 阴性（不变）阴性（不变） 沙门氏菌检验沙门氏菌检验食品安全检验技术（微生物部分）食品安全检验技术（微生物部分）闽北职业技术学院食品与生物工程系第一天第一天 器材准备、样品处理和增菌培养器材准备、样品处理和增菌培养 规格名称规格名称 数量数量 1、500mL三角瓶三角瓶 2个个 2、15150mm试管试管 20支支 3、1mL移液管移液管 5支支 4、10mL移液管移液管 2 支支 5、直径为、直径为90mm平皿平皿 12套套 6、250mL量筒量筒 1支支