酒店餐饮服务论文国酒店餐饮的竞争策略分析

1、酒店餐饮服务论文：国酒店餐饮的竞争策略分析摘 要：饮在酒店经营中的地位是不容忽视的,它和客房就如同酒店的左右手,二者相辅相成,餐饮更是酒店效益的“半壁江山”,餐饮服务也是酒店形象的重要组成部分。但是,酒店餐饮的现实状况并不理想,正面临着不断兴起的社会餐饮和洋快餐等的冲击,处在“曲高和者寡”的尴尬局面。通过对酒店餐饮的SWOT分析,认识酒店餐饮自身的优劣势,机遇和挑战,探讨酒店餐饮在激烈残酷的竞争中应该采取什么样的对策。关键词：店餐饮;SWOT;竞争;策略1 酒店餐饮的地位 1.1餐饮是酒店吸引客源市场的重要条件 酒店是综合性的服务企业,住和吃是酒店的两个基本功能,所以说餐饮在酒店中的地位是非常

2、重要的,它是酒店满足宾客基本需求不可或缺的经营项目。餐饮生意好可以带动客房生意,客房的住客也可以促进餐厅的经营,二者可以说是相辅相成的,而且过去那种“单打一”“卖床板”赚钱的时代已经过去了,餐饮的地位已经不可被忽视。 1.2餐饮服务是酒店整体服务的重要组成部分 餐饮服务形式的多寡优劣,往往会影响到酒店的声誉,关系到酒店产品的整体质量。因此,发现餐饮服务中出现的问题,找到解决问题的对策,提高酒店的餐饮产品质量,规范餐饮服务的程序,顺应餐饮服务的发展潮流,是赢取市场份额,兴旺酒店餐饮事业的关键。 餐饮服务的基本要求是丰富,这种丰富通过两个方面体现,第一就是表现形式丰富,第二就是餐饮服务的内涵要丰富

3、。餐饮服务因为情况复杂,客人的类型也是多种多样的,所以提供比较丰富的表现形式和文化内涵才能使客人得到满意,也才能树立起酒店的形象来。 如果酒店忽视了餐饮,客人不在酒店用餐,那么对所住酒店的印象将会大打折扣。又或者客人在酒店就餐时,对餐饮服务不满意,那么对所住酒店的形象也同样会大打折扣,甚至出现“100-1=0”的结果,起初好的印象都会因此一扫而光。 1.3餐饮是酒店效益的重要来源 从经济效益来看,餐饮的毛利要高于客房的毛利。酒店销售收入以客房收入为主,以餐饮为辅。一般的说,客房收入占总收入的60%-70%,餐饮占30%-40%,正因为如此,有些酒店领导才会只重客房而不重餐饮的经营,为了保证住宿

4、率而放弃餐饮,结果餐饮销售额大幅度下滑。但如今一味追求高出租率而导致的“价格竞争”使得客房销售收入不断下滑,从而整个酒店的创收能力也明显下降。由于餐饮占用固定资产比重低,年提旧大大低于客房,其创收毛利额也就高于客房,所以在经营过程中,只能加强,不能削弱。虽然在销售额的占有比重上,餐饮与客房相比是小头,但在创造效益上却是酒店的“半壁江山”“民以食为天”,开门七件事,“柴米油盐酱醋茶”,件件事与吃有关。俗语说的好“人是铁,饭是钢,一顿不吃饿的慌”,可见没有人可以摆脱吃的问题。过去中国人讲究“吃饱”,如今社会进步了,经济发展了,人民生活水平提高了,吃饱已不是问题,人们开始讲究“吃好”“旧菜”了,结果

5、总是被动地跟着市场走。 而新兴的社会餐饮却恰恰相反,它管理层级少,机构简单,信息传递速度快,总经理往往就是餐馆的所有者,管理实物由老板亲自抓,且敢于创新,因而对市场反应敏锐,推向市场的速度也快,例如,一款新菜只须经主厨和经理商量决定后就可在第二天推荐给顾客,菜单更新得很快,时时有“新鲜卖点”“养在深闺人未识”,过去那种“皇帝女儿不愁嫁”,“酒香不怕巷子深”的观念依然存在。营销观念的落后,营销手段的单一成为酒店餐饮在同行业的竞争中的一大缺陷。营销做的好坏直接影响到收益问题,麦当劳、肯德基等洋快餐在中国能够取得成功和它们成功的营销方式是分不开的。例如麦当劳、肯德基的儿童快餐送玩具就吸引了成批大人、

6、孩子前来就餐,麦当劳的换月票拉近了和中国老百姓的距离,肯德基更是开发了符合中国人口味的薯条。还有一些餐饮企业就很好的运用了“名人效应”,即借助名人的身份来推销自己,吸引客源。“高不可攀”的感觉,也很难引起人们的注意,虽说“酒香不怕巷子深”“优先”考虑的都是一些“餐饮名店”,星级酒店几乎不在考虑之列,酒店餐饮正处于一种“曲高和者寡”“顾客满意”的思想 如今,餐饮行业已经进入买方市场阶段,企业之间的竞争业已从原来的价格竞争,发展到现在的质量竞争、品牌竞争,甚至是文化竞争。而当今的消费者已经从原来的只求温饱的阶段,发展到现在的求新、求异,求个性的时期,讲求吃特色,吃氛围,吃环境,吃文化。因此,餐饮业

7、者只有改变原来的那些旧的经营理念,真正摈弃“一抢(即在客人买单时多开金额),二骗(菜品投料量不足),三偷(以次充好,以死鲜充当活鲜)”的经营方式,真正认识到顾客的地位、顾客的重要性,牢牢树立“顾客满意”的经营思想,才能赢得顾客的青睐,争取到越来越多的回头客和忠实的顾客群体,使自己门前生意保持长期的红火。 3.2注重以人为本的理念,注重餐饮人才的培养 企业的竞争,关键是人才的竞争。谁占领了人才制高点,谁就能在激烈的市场竞争中赢得胜利。餐饮业主若想得到企业长足的发展,就必须树立以人为本观念,加快餐饮业人才的教育培训,不断提高餐饮从业人员的综合素质。酒店餐饮更是如此。 以酒店餐饮的服务员工为例,他们

8、的工作有一定的程序性,客人就餐前他们要搞好卫生,备好餐具,铺台摆台,做好餐前检查,迎客引位,为客人拉椅入座,斟茶送水送香巾,引导客人点菜,接着又是餐中服务,其间又包括介绍菜名,加茶,清理骨碟,为客人分汤等,最后买单结帐,送客,之后清理餐桌重新摆好台等待客人的到来。这期间服务员基本没有喘息的机会,客人用餐时他们只能看着,还要不停的做事,为客人提供服务,等到他们吃午饭时已经是下午两三点,晚饭也只能等到八点以后。所以说,酒店餐饮的员工是非常辛苦的,但是他们的工资不见得比其他行业部门的多,这就要求经营管理者要多一些人性化的管理,多做一些感情投资,让员工感觉到工作虽然很累,但是做的很舒心。 所以说酒店餐

9、饮在用人策略上要注重“以人为本”、“劳工至上”的思想,关心人才、爱护人才,把员工当作自己的亲人,酒店餐饮的财富。“水可载舟,也可覆舟”; “店内的人气旺了,市场上的人气才旺”,这都是颠扑不破的真理。 3.3注重质量第一的服务理念,注重细节 酒店的优质服务是一种特殊商品,具有使用价值和价值。SERVICE是服务的英文拼写,实际上它是由七个英文单词的第一个字母组合而成的,它们分别是SMILE(微笑),EXCELLENT(优秀,最好),READY(准备),VIEWING(观察),INVITING(邀请)CREATING(创造),ERE(眼睛),每一个词都代表了对客服务的一种境界。优质的服务体现在对客

10、服务的每一个细节当中,所以要注重细节,让该亮的地方亮起来。 “对细节加以改进,改进这类数以千计的细节就能吸引许多回头客。”酒店餐饮尤其要重细节服务。摆台的台型,餐具的选用及摆放,餐巾的折叠等等是不能随便了事的。例如餐具,他是属于整个餐饮服务和餐饮产品的一部分,餐具的好坏直接关系到餐饮的服务水平,酒店餐饮对餐具的要求应该更高,决不能出现裂痕,缺口,瑕疵等问题。如果就餐客人被有残缺的餐具所伤,那就不只是赔偿那么简单了。“形”(形状,外形)“器”(器皿)“声”,比如一些用铁板的出品,带着“滋滋”的响声,很能增添就餐时的热闹气氛。这“色,香,味,形,器,声”“克隆菜漫天飞”,所以要不断推出差异性产品,

11、做到“人无我有,人有我优,人优我走,重新创造”“机遇只留给那些有准备的人”,酒店餐饮要如何抓住这样的机遇,就要摆脱酒店餐饮经营的思维定式,借鉴,合理吸收社会餐饮和洋快餐的经验,“知己知彼”,以创新的姿态确定自己的优势,重新进行定位,采取新的竞争策略,扬长避短,不断的完善和提高,打一场有备之战。同时要把继承和弘扬中国灿烂的饮食文化为己任,既获得经济收益又为中国餐饮行业作出相应的贡献,获得一种“双赢”的结果。 大的机遇要抓住,身边的机会更不容错过,要有备而战。像奥运会这样的机遇毕竟是千载难逢,可遇而不可求的,所以酒店餐饮要“顾近谋远”,不但要吃碗里的还要谋划锅里的,不能让任何机遇从身边白白溜走。例

12、如:2005年是红色旅游年,像江西井冈山,湖南韶山,陕西延安等地的酒店餐饮就可以紧紧抓住这次“红色”机遇大做文章;电子商务的崛起,也给酒店餐饮带来了机遇,把最新的信息化手段应用于酒店餐饮的经营管理等等;2010年将在上海举行的世博会对上海及周边城市的酒店餐饮又是一次大显身手的机会。 4结束语 酒店餐饮的发展前景是令人乐观的,尽管它还存在一些不足,但是,中国经济的持续发展,国际地位和知名度的不断提高等外部环境的改善,给中国酒店餐饮的发展提供了更大的空间。酒店餐饮在充分认识自身优劣势的基础上,扬长避短,根据市场变化不断调整竞争策略,推陈出新,特色经营,抓住每一次发展机遇,相信它一定会取得更大的发展,在餐饮市场上占有一席之地,也为弘扬中国博大精深的饮食文化作出贡献。 参考文献 1章海荣.旅游