餐饮部管理与服务技能培训--中餐摆台_图文

1、一、中餐摆台： 1铺台布铺台布是各种摆台的第一道工序，是为了使台面卫生、美观且便于服务。铺台布时，要根据餐桌的大小选择合适的台布，而且要检查台布有否破损或污迹等问题。铺台布有三种常用的方法：抖铺式、推拉式和撒网式。抖铺式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人位一侧，用双手将台布抖开，台布折缝朝上，并平行打折铺在桌面上。要求中心线缝直对正、副主人席位；同一餐厅所有餐台台布的折缝横竖要统一；台布的四角要和桌腿成直线下垂，四角垂直部分正好盖住桌子四脚。不许搭地。铺好的台布要平整无皱纹，图案、花纹置于餐台正中。推拉式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人座位处，靠近桌边，将台布用左

2、右手平行打折，用力向前推出，再平面向自身拉平。中间折缝居中，对准正、副主人席位，台布四角下垂长度相等，不许搭地，台上布面平整。整个餐厅要求个台面的布缝横直一直，以示正确。此种铺法多用于地方窄小，客人等着急用的情况。撒网式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人位处，用左右手将台布平行打折并提起，向前方撒开，中线直对正、副主人位。台布铺好后的要求与上述方法相同。 2台形一般定位是使用桌面定位。 四人方台：十字对称；六人圆台：一字对中，左右对称； 八人圆台：十字对中，两两对称； 十人圆台：一字对中，左右对称； 十二人圆台：十字对中，两两相间。 3零点便餐摆台 餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆

3、放，距桌边约1.5厘米（或一个食指位）； 汤碗：摆在骨碟之左上方，距离骨碟1.5厘米； 汤匙：放在汤碗内，把向左；筷架、筷子：筷架放在骨碟右侧，位于筷子前端5厘米；筷子底边与台边相距1.5厘米，与骨碟相距3厘米；水杯：摆在骨碟正前方，餐巾折花插放在水杯中，也可叠成盘花放在骨碟中； 牙签筒、烟灰缸：放在左边两个座位的中间位置；调味瓶：酱油瓶、醋瓶等摆在右边两个座位的中间位置； 公用餐具：摆在转台上或某座位餐具的前方。 4宴会摆台骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；（骨碟上若有图案或店徽要将其摆正，正对席位的正前方。）味碟：味碟在骨碟正上方与骨碟相距1.5厘米（注意把酱油斟倒进味碟时刚

4、好过底边，不宜过多）；汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左，汤匙在碗内，把向左；筷架、筷子：筷架在骨碟右侧，相距骨碟3厘米，与味碟上端边缘平衡；筷子底边离台面1.5厘米。酒杯：中餐宴会一般摆放水杯、葡萄酒杯、烈酒杯。摆杯时先将各种杯依次倒放在圆托盘内，手持杯颈，杯口向上。葡萄酒杯正对餐盘中心线，置于味碟前1.5厘米；葡萄酒杯的右侧摆烈酒杯，左侧摆插有餐巾花的水杯。三杯之间的距离以能插入手指、方便拿用为度。三只杯横向成一条线或三角形，但总的要求是左高右低，以不妨碍宾客右手取菜为原则。摆放水杯时，应注意餐巾花花形的正反、鸟头的朝向。牙签：放于筷子右侧，与之相距1.5厘米，底部与筷子底部平行（注意：筷套与

5、牙签套以印有酒店中文名字或店徽的一面朝上，正对餐位）。烟灰缸：从主人酒具右侧开始，每隔两个餐位摆放一个，烟灰缸的前端要与酒具平行。若需摆香烟、火柴，将其置于烟灰缸右侧，正面向上。公用餐具：一般包括公用勺、公用盘。设转台的餐桌，在正、副主人酒具的前方横放有垫子或公用盘的公勺和公筷，筷子手持端和勺把一律向右。不设转台或转台较小摆不下公用餐具时，在主人、副主人酒具的前方先摆一个餐盘，盘中横放公勺、公筷，勺把与筷子手持端均向右。若设有四套公用餐具，其他两套摆在与正副主人等距离的位置，即所谓“十字型”摆法。菜单、席次卡、座次卡：菜单一般一桌摆两张，放在主人、副主人筷子的右侧，菜单的下端距桌边1.5厘米。

6、若需摆四张菜单，另两张摆于正副主人之间两中点宾客旁边。菜单也可竖立摆放在水杯旁边。高规格宴会的每个餐位放一份菜单。席次卡是标有餐桌台号的牌子，一般摆在主人右手第三位宾客的餐具旁，席次牌的牌号朝向厅堂入口处。座次卡则写有宾客姓名，摆在每个餐位正中，卡上姓名正对宾客。中餐宴会摆台平面示意图： 中餐宴会摆台评分表编号： 性别： 日期： 三、宾主座位的区分任何宴会都有宾主之分，两桌以上的宴会还要确定主桌。从桌次上看，一般主桌安排在大幅字画前面，面向餐厅主门，能够纵观全厅的位置，其他餐桌的主位相对于主桌的主位，即面向主桌（也有方向与主桌一致的）。从宾主位次看，主人的对面位是副主人，主宾位于主人的右边，副主宾位于副主人的右边；也有的以主人居中，右边为主宾，左边为副主宾。桌次因桌数不一等原因，有多种排法，位次因中、西餐不同，也有多种排法。（一）中餐宴会座次的安排。以下是中餐桌次排列的三种情况：主 主 五桌排列 六桌排列 九桌排列1主人位的确定主人就是宴会主办人，一桌以上宴会，各桌主人位置的确定有两种方法：各桌的主人位置相同，同一个方向；第一桌主人与其他桌主人的位置相对。 主主 主 主 主 主 主 主 主 中餐桌次排列和主人席位安排的几种情况