桑葚酒的加工制作

1、桑甚酒（一）（一）概述桑甚属于多年生桑科木本植物桑成熟的聚合果，其营养成分十分丰富，其中含水分84.71%、粗蛋白0.36%、转化糖9.16%、灰分0.66%、粗纤维0.91%,另还含苹果酸、维生素B1、维生素B2、硫胺素、核黄素、抗坏血酸、胡萝卜素等。据医药史书本草衍义、唐本草、滇南本草记载，桑甚以紫色入药为佳，“味甘、寒、无毒”、“微凉”“甘酸”、“益肾脏而固精，久服黑发明目”，补肝、益肾、熄风滋液，主治肝肾阴亏、消渴、便秘、目暗、耳鸣、嗦病、关节不利等症。（二）工艺流程原料一验收一破碎入缸配料一主发醉一分离一后发醉一第1次倒缸（池）一密封陈酿23个月第2次倒缸（池）一满缸（池）密封陈酿4

2、6个月一第3次倒缸（池）一澄清处理一过滤一调配一贮存13个月一过滤一装瓶一成品（三）操作要点原料验收：红色、紫红或紫色，无变质现象的为合格桑黄果。白色、青色、绿色果未成熟，含糖低，不予收购。剔除外来杂物，用不漏的塑料桶、袋或不锈钢容器盛装，不得使用铁制品。破碎：用破碎机、木制品工具均可，尽可能将囊包打破为宜，渣汁一起入缸（池）发醉C配料：按100千克原料加水150200千克、白糖4050千克、偏重亚硫酸钾（K_2S_20_5）2025毫克/千克，搅拌均匀。加入培养旺盛的醉母液3%5%。主发醉：原材料入缸（池）后，用搅拌或振荡设备搅拌均匀，温度控制在2228C,几小时后便开始发醉，每天搅拌或翻搅

3、2次，发醉时间控制在3天，主发醉结束立即分离皮渣。分离：用纱布、白土布或其他不锈钢设备过滤，使皮渣与发醉液分开，将皮渣压榨，榨汁与发醉液合并一起进行后发醉，后发醉时间控制在1周内完成，残糖含量在0.2%以下为终点。倒缸（池）：发醉结束进行3次倒缸（池），将上层酒液转入消毒后的缸（池）中，下层的沉淀蒸储回收酒分。每次倒缸后，取样测定酒度，补加脱臭酒精至1718度。澄清处理：采用冷、热或下胶处理，下胶量经试验测定。调配：按成品质量要求配料，各种原材料的加入量按酒的等级计算。调配后贮存13个月后过滤装瓶由厂。（四）质量标准1.感官指标外观：一级，红棕色、澄清、有光泽、无悬浮物和沉淀。二级，红棕色、澄

4、清、无悬浮物和沉淀。香气：一级，具有桑甚特有的素雅果香和陈酿酒香，协调悦人；二级，具有良好的桑果香和酒香。滋味：一级，有桑黄酒独特的新鲜感。醇厚、爽口、回味绵长；二级，酸甜适度、醇和、爽口。2 .理化指标酒精度（20C,%）：10.016.0;总糖（以转化糖计）：1220克/10总酸（以柠檬酸计）：0.30.60克/挥发酸（以醋酸计）：一级，0.070W；/100毫升;克/毫升；二级，0.09克/毫升。3 .卫生指标一、二级桑甚酒，均以符合GB2758-81发醉酒卫生标准）以及GB2757-81蒸播酒及配置酒卫生标准的规定。桑甚酒（二）（一）工艺流程桑果-挑选-清洗-捣碎-浆体（部分）-调糖、

5、调酸-杀菌-接种-发醉-过滤一灭菌桑黄发醉原酒桑果-挑选-清洗-捣碎-浆体（部分）-食用酒精浸泡-过滤-调糖-杀菌-桑甚浸泡原酒调配（桑黄发醉原酒、桑甚浸泡原酒、白砂糖、蜂蜜）一澄清一过滤一桑黄酒（二）操作要点1 .浆体的制备桑果应在红熟期采收，以防收集运输时软烂。收集来的桑果除去霉烂果，装入筐内用流动的清水漂洗，然后取由淋干，放入高速组织捣碎机捣碎，得到浆体。2 .桑果浸泡原酒的制备浸泡：取一部分浆体按1:3比例加入25%的脱臭食用酒精浸泡，8天后过滤，得到紫红色透明有光泽的滤液。调糖：用白砂糖调整糖度至12%左右。巴氏杀菌：在6062c条件下，灭菌1015分钟，得到浸泡原酒，贮存备用。3

6、.发醉原酒制备调糖、调酸：在浆体中加入5%的枣花蜂蜜混匀，再用砂糖调整至含糖量为18%左右。用柠檬酸调pH值为3.33.5,以便抑制杂菌而促进醉母发醉。巴氏杀菌：温度为6065C,时间1015分钟，然后冷却至25c左右。接种发醉：接入4%的用桑果汁培养成的酒母，进行酒精发醉，温度控制在2425Co发醉10天，取上清液过滤，并对滤液进行巴氏杀菌，得到桑果发醉原酒。4 .调配发醉原酒和浸泡原酒按7.5:2.5进行配比，用白砂糖和适量蜂蜜调整糖度，使桑果酒保持最佳风味。5 .陈酿配制好的酒液，陈酿12个月，过滤得到桑果酒，然后包装得到成品。（三）质量标准1 .感官指标酒液澄清透明，有光泽，有悦人的玫瑰红色；