方便面工艺简介

1、一节方便面的起源1958年昭和33年,日本日清公司首创方便面生产.由于它具备食用方便、价格低廉、卫生平安、品种多样的优点,很快即被世界上许多国家和地区所接受.二节方便面的种类在分类上没有统一规定,习惯有3种分法.1按枯燥工艺分：A、油炸方便面B、热风枯燥方便面油炸方便面由于其枯燥速度快约90秒,糊化度高,面条具有多孔性结构,因此复水性好,更方便,口感也好.但由于它使用油脂,因此容易酸败,口感和滋味下降,并且本钱高.热风枯燥方便面是将蒸煮后的面条在70C-90C下脱水枯燥,因此不容易氧化酸败,保存期长,本钱也低.但由于其枯燥温度低,时间长,糊化度低,面条内部多孔性差,复水性差,复水时间长.2按包

2、装方式分为袋装、碗装、杯装袋装本钱低,易于储存运输.碗装、杯装更方便,并且这类产品一般都有两包以上汤料,营养丰富.3按产品风味分为红烧牛肉面、红烧排骨面、麻辣牛肉面.三节方便面的特点主要有：1、食用方便2、价格低廉3、可保存,保质期为六个月4、卫生平安5、品种多样四节方便面生产的理化指标1、糊化度a度1,02、水分W8.0%3、脂肪W24.0%4、酸价1.8mgKOH/g5、过氧化值20.0meq/kg6、面条复水时间W4分钟附带说一下方便面的感官指标：色泽：均匀乳白或淡黄色,无焦生现象,正反两面有颜色差异.气味：正常,无哈喇味及其它异味.形状：外形整洁,花型均匀.烹调性：复水后,无断条、并条

3、,不夹生,不粘牙.六节方便面的开展趋势开展趋势是：1、采用新工艺、设备代替油炸枯燥,且面饼复水性好.例如,高温热风枯燥、微波加热枯燥、普通枯燥与油炸枯燥结合,使产品含油降低,延长保质期.2、采用新配方提升口感和复水性可添加一些如变性淀粉、藻酸丙二醇酯等添加剂.3、生产高营养方便面添加维生素、赖氨酸等小麦粉中缺乏的物质,使营养更全面、更丰富.4、生产无菌包装、软罐头汤料也成为必然趋势.再有,为进一步提升面饼品质,研制和生产高质量的方便面专用粉也是紧迫必需的.第二章方便面制作工艺流程工艺流程如下：和面-熟化复合压延-连续压延一切丝成型一蒸煮一定量切断-油炸风冷一包装一节和面和面,就是将面粉和水均匀

4、混合一定时间,形成具有一定加工性能的湿面团.根本原理：面粉与水均匀混合时,面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀,被湿面筋网络包围.当一定的面筋网络形成之后,停止快打,以免已形成的网络被打断,开始慢打,使面筋进一步扩展延伸,从而形成的面团具有良好的加工性能.工艺要求：加工性能良好,面粉充分均匀吸水,颗粒松散,大小均匀,色泽呈均匀肉黄色,不含生粉.具体操作：面粉中参加添加物预混1分钟,快速均匀加水,同时快速搅拌,约13分钟,再慢速搅拌3-4分钟,既形成具有加工性能的面团.影响和面效果的因素：1面粉质量：面粉中湿面筋的含量要求在32-34%.湿面筋含量低或湿面筋质量差都会影响面筋网络形成,使面团的弹性

5、、延伸性受到影响,给压延时光滑、厚薄均匀的面片形成造成困难,并且会影响成品的口感和含油量.面粉的灰分含量上下,不仅会影响面粉的色泽和气味,而且还会影响和面时面粉的均匀吸水,影响面筋网络形成,对产品品质有一定影响.此外,面粉的粒度对和面效果也有影响.2和面加水量：面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸水,才能到达好的和面效果.通常要求100公斤面粉加水30公斤左右,操作中根据面粉含水量、蛋白质含水量做相应调整.在不影响压片与成型的前提下尽量多加水,对提升产品质量有利.3和面加水温度及和面温度和面水温及和面温度过低,水分子动能低,蛋白质、淀粉吸水慢,面筋形成不充分.假设温度过高,易引起蛋白质变性,导致湿面筋

6、数量减少.由于蛋白质的最隹吸水温度在30Co当室温在20c以下时,提倡用温水和面.4参加食盐和面时适当参加溶解食盐,不仅增味,而且能够强化面筋,改进面团加工性能.同时食盐有预防面团酸败的作用.通常是：蛋白质含量高,多加盐,反之少加；夏季气温高多加盐,冬季少加.5)参加纯碱和面时参加适量食用碱,能够增强面筋,但切忌多加.6)和面时间和面时间长短对和面效果有很大影响.时间过短,混合不均匀,面筋形成不充分；时间过长,面团过热,蛋白质变性,面筋数量、质量降低.一般和面时间不少于15分钟.另外,和面机的搅拌强度、水的质量都会影响和面效果.二节熟化熟化,俗称醒面,是借助时间推移进一步改善面团加工性能的过程

7、.主要作用：(1)使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子的内部,充分吸水膨胀,进一步形成面筋网络,实际是和面过程的延续.(2)消除面团内部结构稳定.(3)使蛋白质和淀粉之间的水分到达自动调节,使其均质化.(4)对复合压延起到均匀喂料的作用.具体操作：将和好的面团放入一个低速搅拌的熟化盘中,在低温、低速搅拌下完成熟化.要求熟化时间不少于10分钟.影响熟化效果的因素：(1)熟化时间：熟化时间的长短是影响熟化效果的主要因素.理论上熟化时间比拟长,但由于设备条件限制,通常熟化时间不超过半小时,但不应该小于10分钟.熟化时间太短,面筋网络未充分形成,制成的面饼不耐泡,易混汤.(2)搅拌速度:熟化工艺要求在静态下

8、进行,但为预防面团结成大块,使喂料困难,因此改为低速搅拌.搅拌速度以能预防结块和满足喂料为原那么,通常是5-8转/分钟.(3)熟化温度熟化温度低于和面温度.一般为25Co熟化时注意保持面团水分.三节复合压延简称复压,将熟化后的面团通过两道平行的压辐压成两个面片,两个面片平行重叠,通过一道压辐,即被复合成一条厚度均匀坚实的面带.主要作用：(1)将松散的面团压成细密的,到达规定要求的薄面片；(2)进一步促进面筋网络组织细密化,并使细紧的网络组织在面片中均匀分布,把淀粉颗粒包围起来,从而使面片具有一定的韧性和强度.工艺要求：保证面片厚薄均匀,平整光滑,无破边、孔洞,色泽均匀,并具有一定的韧性和强度.

9、影响复压效果的因素：(1)面团的工艺性能面团干湿均匀、面筋形成充分、温度适当、结构性能好的面团,复压后面片质量也好；反之,压片效果差.(2)压延倍数压延倍数二压延前面片厚度/压延后面片厚度,压延倍数越大,面片受挤压作用越强,其内部面筋网络组织越细密.但要注意,压延倍数过大,会损坏压轻.(3)压延比压延比=压延比太小,会使压辐道数增加,不太合理；压延比过大,会使已形成的面筋网络受到过度拉伸,超过面筋承受水平,会将已形成的面筋撕裂,适当的压延比对网络组织细密化非常有利.此外,压辐直径、压延道数、压转转速都对压延效果有影响.三节切丝成型面带高速通过一对刀辐,被切成条,通过成型器传送到成型网带上.由于

10、切刀速度大,成型网带速度小,两者的速度差使面条形成波浪形状,即方便面特有的形状.工艺要求：面条光滑、无并条、粗条,波纹整洁,行行之间不连接.影响因素：(1)面片质量面片含水过多,切丝成型后,花型塌陷堆积；含水太少,花型松散,不整洁.假设面片破边、有孔洞,那么会形成断条.面片过厚,成型后面条外表会有皱纹.(2)面刀质量假设刀辐的齿辐啮合不够深,面条切不断,会引起并条；齿辐外表粗糙,切出的面条会有毛刺,光洁度差.面梳压紧度不够,会使面刀齿槽中积累杂质.成型盒内有杂质,会产生挂条.(3)刀辐速度与成型网带速度之比的大小.比值过大,面条花型堆积,会导致蒸煮不透、油炸不透；比值过小,面条波浪过大、松散,

11、会导致面饼重量不够.此外,成型导箱前壁压力也会影响花型的蔬密.四节蒸煮蒸煮,是在一定时间、一定温度下,通过蒸汽将面条加热蒸熟.它实际上是淀粉糊化的过程.糊化是淀粉颗粒在适当温度下吸水溶涨裂开,形成糊状,淀粉分子由按一定规律排列变成混乱排列,从而使酶分子容易进入分子之间,易于消化吸收.工艺要求：糊化后的淀粉会回生,即分子结构又变成B状.因此要尽量提升蒸煮时的糊化度.通常要求糊化度大于80%具体操作：限制网带运行速度,设置蒸箱的前后蒸汽压力,保证前温、后温到达工艺要求,保证面条在一定时间到达糊化要求.蒸箱的安装是前低后高,保证冷凝水回流,蒸汽压也是前低后高.主要作用是：在蒸箱低的一端,面条温度低,

12、使一局部蒸汽冷凝,面条含水量增加,利于糊化.在蒸箱高的一端,蒸汽量大,温度高,使面条升温,进一步提升糊化度.影响因素：(1)蒸面温度淀粉糊化要有适当的温度,一定时间内,蒸面温度越高,糊化度越高.通常进面口温度在60-70C,出口温度在95-100Co进口温度不宜太高,大的温度差可能超过面条外表及面筋的承受水平.出口温度高,提升糊化度,又可蒸发一局部水分.(2)面条含水面条含水量与糊化度成正比.(3)蒸面时间延长加热时间,可以提升产品的糊化度.(4)面条粗细和花纹疏密、厚度面条细,花形疏的面容易蒸熟,糊化度高；反之,糊化度低.五节油炸油炸,是把定量切断的面块放入油炸盒中,通过高温的油槽,面块中的

13、水迅速汽化,面条中形成多孔性结构,淀粉进一步糊化.作用：(1)使淀粉完全糊化；(2)脱水；(3)固定形状.具体操作：限制油炸盒传动速度,以限制油炸时间.限制油炸锅的前温、中温、后温,以保证油炸效果.这些主要通过调节油的流量来完成.影响油炸效果的因素：(1)油炸温度油温过低,面块炸不透；温度过高,面块会炸焦.油炸分三个阶段：在低温区,面块吸热,温度升高,开始脱水；进入中温区,面块开始大量脱水,油渗入面条中；高温区面块含水已根本稳定,不再脱水,温度与油温相近.这提升了淀粉的糊化度,使蛋白质深度变性.(2)油炸时间油炸时间也是影响油炸效果的重要因素.它与油温相互影响.面块中水分含量确定,油温低,那么油炸时间长；油温高,油炸时间短.油炸时间太短,面块脱水不彻底,不易储存；时间太长,面块起泡、炸焦,影响面饼品质,也增加本钱.(3)油位油位太低,面块脱水慢,有可能油炸不透,耗油；油位高,循环量增加,易酸败.油位上