茶叶基础专业知识

1、1欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人。欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人。宋苏东坡宋苏东坡茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至数十茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至数十尺尺 唐陆羽唐陆羽2学习目标学习目标了解茶的发展史及中国产茶区的分布了解茶的发展史及中国产茶区的分布了解茶叶的基本常识了解茶叶的基本常识掌握中国六大茶类基本知识掌握中国六大茶类基本知识掌握铁观音产品知识掌握铁观音产品知识3课程内容课程内容第一章第一章 茶叶基础知识茶叶基础知识 第二章第二章 茶叶的分类茶叶的分类 第三章第三章 铁观音铁观音、红茶、武夷岩茶、红茶、武夷岩茶4第一章第一章 茶叶基础知识茶叶基础知识一、茶叶的起源与发展历史一、茶

2、叶的起源与发展历史、中国是最早发现和利用茶的国家、中国是最早发现和利用茶的国家5云南省云南省哀牢山国家级自然保护哀牢山国家级自然保护区内，区内， 2700年年的茶树王，经的茶树王，经专家论证，是目前世界上发现专家论证，是目前世界上发现最古老最古老的野生古的野生古茶树王茶树王 。6、茶叶在我国的发展历史、茶叶在我国的发展历史药用药用食用食用饮用饮用市场形成市场形成茶道兴茶道兴起起茶文化的鼎盛茶文化的鼎盛多类茶形成多类茶形成盛行、盛行、外贸外贸战乱衰落战乱衰落复兴复兴7二、茶区的分布二、茶区的分布、世界茶区分布 有50多个国家和地区产茶，分布在世界五大洲，其中亚洲的面积最大，并以中国为最。8、中国

3、茶区分布、中国茶区分布四大茶区四大茶区：江南茶区江南茶区江北茶区江北茶区华南茶区华南茶区西南茶区西南茶区9三、茶叶的双重属性三、茶叶的双重属性、自然属性即茶叶的保健功效。即茶叶的保健功效。、社会属性以茶会友，以茶养性，以茶送礼，以茶修德，以以茶会友，以茶养性，以茶送礼，以茶修德，以茶养廉，以茶清政，以茶坐禅，以茶健身等。茶养廉，以茶清政，以茶坐禅，以茶健身等。10四、茶叶的特性四、茶叶的特性、吸附性吸附性可吸附异味、杂味。可吸附异味、杂味。、避光性避光性阳光照射会变色、变味。茶叶通常只能用文火焙，阳光照射会变色、变味。茶叶通常只能用文火焙，不能太阳晒。不能太阳晒。11五、茶叶的味道五、茶叶的味

4、道 茶叶的滋味，是茶叶的滋味，是由几十种呈味物变化的综合反映由几十种呈味物变化的综合反映。 其中主要的五味及其成味物质如下：其中主要的五味及其成味物质如下：、苦味：咖啡碱、苦味：咖啡碱、涩味：茶多酚、涩味：茶多酚、鲜味：氨基酸、鲜味：氨基酸、甜味：可溶性糖、甜味：可溶性糖、厚味：果胶、厚味：果胶12六、茶叶的基本常识六、茶叶的基本常识、世界上第一部关于茶的巨著是什么，何时何人所著，、世界上第一部关于茶的巨著是什么，何时何人所著，共分几卷几节？共分几卷几节？ 茶经茶经，唐代茶圣陆羽，分，唐代茶圣陆羽，分三卷十节。三卷十节。132 2、世界三大无酒精饮料、世界三大无酒精饮料143、现代的十大名茶、

5、现代的十大名茶（1）杭州）杭州西湖龙井西湖龙井（绿茶）（绿茶）15（2）江苏洞庭碧螺春）江苏洞庭碧螺春（绿茶）（绿茶）16（3）安徽六安）安徽六安 六安瓜片六安瓜片 （绿茶）（绿茶） 17（4）河南信阳）河南信阳 信阳毛尖信阳毛尖 （绿茶）（绿茶） 18（5）安徽黄山）安徽黄山 19（6）江西庐山）江西庐山庐山云雾庐山云雾（绿茶）（绿茶） 20（7） 闽北武夷山闽北武夷山 武夷大红袍武夷大红袍 （青茶）（青茶）21（8）闽南安溪）闽南安溪 22（9）安徽祁门：祁门红茶（红茶）安徽祁门：祁门红茶（红茶） 23（10）湖南君山）湖南君山君山银针君山银针（黄茶）（黄茶）24第二章第二章 茶叶的分类茶

6、叶的分类 中国茶品种繁多，茶叶的分类方法也多种多样，中国茶品种繁多，茶叶的分类方法也多种多样，不甚统一。流传最广，采用普遍的分类方法，不甚统一。流传最广，采用普遍的分类方法，是根据制造工艺的不同和成品茶品质上的差异，是根据制造工艺的不同和成品茶品质上的差异，将茶分为：将茶分为：绿茶、红茶、青茶、黄茶、白茶、绿茶、红茶、青茶、黄茶、白茶、黑茶黑茶等六大基本茶类，此外加上再加工茶类，等六大基本茶类，此外加上再加工茶类，诸如花茶、紧压茶等等，共计七大类。诸如花茶、紧压茶等等，共计七大类。25何谓发酵？有何作用何谓发酵？有何作用？ 发酵伴随在整个过程中，从茶叶由茶树上采发酵伴随在整个过程中，从茶叶由茶

7、树上采摘下来摘下来,跟空气接触被氧化，到加工制作过程中跟空气接触被氧化，到加工制作过程中叶片不断产生的化学变化，此过程称为发酵。叶片不断产生的化学变化，此过程称为发酵。 作用：发酵是形成成品茶品质特征的重要因素。作用：发酵是形成成品茶品质特征的重要因素。26一、六大基本茶类一、六大基本茶类1 1、绿茶、绿茶 Green TeaGreen Tea（不发酵茶）（不发酵茶） 是我国生产历史悠久、产量最多的一类茶叶，按其干燥是我国生产历史悠久、产量最多的一类茶叶，按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。青绿茶。 品质特征是品质特征是“

8、三绿三绿”，即，即干茶色泽翠绿、汤色黄绿、干茶色泽翠绿、汤色黄绿、叶底嫩绿。叶底嫩绿。 主要代表有：西湖龙井、江苏碧螺春、黄山毛峰、六主要代表有：西湖龙井、江苏碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、信阳毛尖等。安瓜片、太平猴魁、信阳毛尖等。272、红茶、红茶 BLACK TEA（全发酵茶）（全发酵茶）红茶的概述红茶的概述 红茶，红茶，BIACK TEA，属于属于全发酵茶类全发酵茶类，因其干茶色泽和，因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。名红茶。283 3、青茶、青茶 OOLONG TEAOOLONG TEA（俗称乌龙茶，属半发酵茶）（俗称乌龙茶，属半发酵茶）

9、是介于不发酵茶（绿茶）与全发酵茶（红茶）之间的是介于不发酵茶（绿茶）与全发酵茶（红茶）之间的一类茶叶。一类茶叶。既有绿茶之清香，又有红茶之醇厚。既有绿茶之清香，又有红茶之醇厚。外形色泽青褐，故称外形色泽青褐，故称“青茶青茶”； 汤色橙黄、金黄或汤色橙黄、金黄或黄绿黄绿 ，有自然的花香，滋味醇厚，具有独特的韵味。，有自然的花香，滋味醇厚，具有独特的韵味。29（1 1）：安溪：安溪铁观音铁观音、黄金桂、毛蟹、本山、黄金桂、毛蟹、本山、漳州白芽奇兰、永春佛手、诏安八仙茶漳州白芽奇兰、永春佛手、诏安八仙茶 （2 2） ：武夷岩茶武夷岩茶（大红袍大红袍、肉桂、水仙）、肉桂、水仙）（3 3） ：凤凰单枞凤

10、凰单枞（4 4） ：冻顶乌龙冻顶乌龙黄金桂黄金桂毛蟹毛蟹30清香型铁观音清香型铁观音凤凰单枞凤凰单枞台湾冻顶乌龙台湾冻顶乌龙武夷岩茶武夷岩茶314、白茶、白茶 WHITE TEA（轻发酵茶）（轻发酵茶）白茶未经揉捻，轻发酵，是历史悠久的特种茶，主白茶未经揉捻，轻发酵，是历史悠久的特种茶，主产地为福鼎及政和。产地为福鼎及政和。白茶的品质特点是干茶外表满披白色茸毛，色白隐白茶的品质特点是干茶外表满披白色茸毛，色白隐绿、汤色浅淡，滋味甘醇。绿、汤色浅淡，滋味甘醇。分类：分类：白毫银针白毫银针，白牡丹，贡眉，白牡丹，贡眉325、黄茶、黄茶 YELLOW TEA （轻微发酵茶）（轻微发酵茶）基本工艺近似

11、绿茶，但在制作过程中增加基本工艺近似绿茶，但在制作过程中增加闷黄闷黄工艺。工艺。成品茶外形近于绿茶，但略显黄色，冲饮方式也与绿成品茶外形近于绿茶，但略显黄色，冲饮方式也与绿茶相似但汤色显黄。茶相似但汤色显黄。代表：代表：君山银针君山银针，蒙顶黄芽，霍山黄芽，蒙顶黄芽，霍山黄芽336、黑茶、黑茶 DARK GREEN TEA（后发酵茶）（后发酵茶）所谓所谓“后发酵后发酵”是指茶杀青后，在闷黄或渥堆过程是指茶杀青后，在闷黄或渥堆过程中，并在湿热作用下、微生物作用下以及微生物分泌中，并在湿热作用下、微生物作用下以及微生物分泌酶的作用下，多酚类及其它物质的氧化。酶的作用下，多酚类及其它物质的氧化。 黑

12、茶的原料一般较黑茶的原料一般较粗老粗老，加之制造过程中往往堆积发，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，酵时间较长，叶色油黑或黑褐叶色油黑或黑褐，故称黑茶，主要供应，故称黑茶，主要供应边区少数民族饮用，又称边销茶。边区少数民族饮用，又称边销茶。品质特征：品质特征：叶色油黑，汤色褐红叶色油黑，汤色褐红代表：代表：云南普洱茶云南普洱茶，湖南黑茶，广西六堡茶，四川边茶，湖南黑茶，广西六堡茶，四川边茶34安化千两茶35二、再加工茶类二、再加工茶类再加工茶就是在六大基本茶类的基础上进行再加工茶就是在六大基本茶类的基础上进行进一步加工。进一步加工。1、花茶：用茶叶和花进行拼和熏制，使茶叶吸收花香、花茶：用茶

13、叶和花进行拼和熏制，使茶叶吸收花香而制成的香茶，亦称熏花茶。（如：茉莉花茶）而制成的香茶，亦称熏花茶。（如：茉莉花茶）2、紧压茶：有各种散茶经再加工蒸成一定形状而制成、紧压茶：有各种散茶经再加工蒸成一定形状而制成的茶叶。（如：黑茶紧压茶）的茶叶。（如：黑茶紧压茶）3、萃取茶、萃取茶:速溶茶速溶茶4、果味茶：柠檬红茶、果味茶：柠檬红茶5、药用保健品：绞股兰茶、菊花茶、减肥茶、药用保健品：绞股兰茶、菊花茶、减肥茶6、含茶饮料：茶可乐、绿茶冰淇淋、牛奶红茶、含茶饮料：茶可乐、绿茶冰淇淋、牛奶红茶36第三章第三章 红茶、武夷岩茶、铁观音红茶、武夷岩茶、铁观音38第一节、红茶第一节、红茶1 1、红茶的概

14、述、红茶的概述红茶，红茶，BIACK TEABIACK TEA，属于属于全发酵茶类全发酵茶类，是以茶树的一芽，是以茶树的一芽二三叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等二三叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。红色为主调，故名红茶。按工艺特征分为：按工艺特征分为：（1 1）正山小种）正山小种：产于福建武夷山，红茶的起源。：产于福建武夷山，红茶的起源。（2 2）工夫红茶）工夫红茶：以安徽祁门工夫、滇红工夫、闽红工夫：以安徽祁门工夫、滇红工夫、闽红工夫等为代表。等为代表。

15、（3 3）红碎茶）红碎茶：加工过程中经机器揉切成碎状，以云南：加工过程中经机器揉切成碎状，以云南CTCCTC红碎茶为代表。红碎茶为代表。39一、正山小种一、正山小种 是是世界红茶始祖世界红茶始祖，起源于，起源于明末清初时期明末清初时期，产于，产于福建省武福建省武夷山市星村镇桐木（关）村。夷山市星村镇桐木（关）村。为什么叫正山小种？为什么叫正山小种？ “ “正山小种正山小种”红茶一词在欧洲最早称武夷红茶一词在欧洲最早称武夷BOHEABOHEA，就是现，就是现在所说的武夷地名的谐音，在欧洲（英国）它是中国茶的象在所说的武夷地名的谐音，在欧洲（英国）它是中国茶的象征，后因贸易繁荣，当地人为征，后因贸

16、易繁荣，当地人为区别其它假冒的小种红茶区别其它假冒的小种红茶（人（人工小种或烟小种）扰乱市场，故取名为工小种或烟小种）扰乱市场，故取名为“正山小种正山小种”40正山小种的加工工艺正山小种的加工工艺正山小种的加工工艺由萎凋、揉捻、发酵、过红锅、正山小种的加工工艺由萎凋、揉捻、发酵、过红锅、复揉、熏焙、复火等复揉、熏焙、复火等7 7道工序组成。道工序组成。萎凋、揉捻、发酵等工序基本上与其他红茶相同，萎凋、揉捻、发酵等工序基本上与其他红茶相同，但其品质形成的关键工序在于但其品质形成的关键工序在于过红锅、复揉和熏焙过红锅、复揉和熏焙，这是区别于工夫红茶的特殊处理技术。这是区别于工夫红茶的特殊处理技术。

17、41正山小种品质特征正山小种品质特征 正山小种红茶成品外形条索肥壮，紧结圆直，色泽乌润；正山小种红茶成品外形条索肥壮，紧结圆直，色泽乌润；香气高长，香气高长，带松烟香带松烟香，泡水后，泡水后汤色红浓汤色红浓，滋味，滋味醇厚醇厚，带特，带特有的有的桂圆汤味，桂圆汤味，叶底软亮，古铜色，匀齐。叶底软亮，古铜色，匀齐。42二、骏眉茶二、骏眉茶43“骏眉骏眉”的由来的由来: 首创于首创于20052005年。因其外形毫极显，年。因其外形毫极显，似人的眉毛似人的眉毛，又因制作的第一个人为又因制作的第一个人为梁骏德梁骏德茶师，故取名骏眉，茶师，故取名骏眉，又根据茶叶的品质及采摘的标准不同，在前面加又根据茶叶

18、的品质及采摘的标准不同，在前面加上上金、银、铜来区分骏眉的等级金、银、铜来区分骏眉的等级44金骏眉金骏眉 1 1、采摘时间：清明前一直延续、采摘时间：清明前一直延续到谷雨之前到谷雨之前 2 2、采摘地：、采摘地：武夷山国家级自然武夷山国家级自然保护区内，保护区内，海拔海拔1500-18001500-1800米米 3 3、原生态小种野茶的茶芽芽尖原生态小种野茶的茶芽芽尖 4 4、结合正山小种传统工艺，由、结合正山小种传统工艺，由师傅师傅全程手工制作全程手工制作 5 5、每、每500500克金骏眉需数克金骏眉需数6-86-8万万颗颗左右的左右的芽尖芽尖45金骏眉的品质特征金骏眉的品质特征1、外形：

19、、外形：细小而紧秀细小而紧秀，干，干茶色泽茶色泽金、黄、黑相间金、黄、黑相间2、香气：干茶、香气：干茶淡淡的甜香淡淡的甜香，开汤冲泡，杯盖上是独，开汤冲泡，杯盖上是独特的特的花香与果香花香与果香混合的综混合的综合香型合香型463、汤色：、汤色：金黄色，带金圈金黄色，带金圈4、滋味：、滋味：醇厚甘鲜醇厚甘鲜5、叶底：芽尖组成，匀整软亮、叶底：芽尖组成，匀整软亮47银骏眉银骏眉1 1、采摘时间：谷雨前延、采摘时间：谷雨前延续到立夏之前续到立夏之前2 2、原生态小种野茶的茶原生态小种野茶的茶芽一芽一叶芽一芽一叶3 3、3 3万左右的一芽一叶万左右的一芽一叶才能制作出才能制作出500500克的银克的银

20、骏眉骏眉。48银骏眉的品质特征1、外形：条索、外形：条索紧细紧细，锋苗，锋苗显秀，条形保持完好，显秀，条形保持完好，黄黑黄黑相间相间2、香气：、香气：干茶细闻还是淡干茶细闻还是淡淡的甜香淡的甜香，开汤冲泡，杯盖，开汤冲泡，杯盖上是独特的花香与果香混合上是独特的花香与果香混合的的综合香型，清高持久综合香型，清高持久493、汤色：、汤色：橙黄清澈橙黄清澈.4、滋味：、滋味：鲜爽甘活，鲜爽甘活，只是甜味感和饱满度略只是甜味感和饱满度略逊于金骏眉。逊于金骏眉。5、叶底：、叶底：叶张比金骏叶张比金骏眉略大眉略大，光泽度上略暗，光泽度上略暗一些，触感则一样绵软一些，触感则一样绵软而富有弹性而富有弹性50第

21、二节第二节、武夷岩茶、武夷岩茶1 1、什么是武夷岩茶、什么是武夷岩茶? ? 根据现有的国家标准，根据现有的国家标准， a.在独特的在独特的武夷山自然生态环境武夷山自然生态环境条件下条件下 b.选用选用适宜的茶树品种适宜的茶树品种进行繁育和栽培进行繁育和栽培 c.用独特的用独特的传统加工工艺传统加工工艺制作而成制作而成 d.具有岩韵（具有岩韵（岩骨花香岩骨花香）品质特征的乌龙）品质特征的乌龙茶。茶。51工艺工艺一、采摘工艺一、采摘工艺1 1、采摘标准、采摘标准一般以嫩梢芽叶开展形成驻芽（对夹叶）时，一般以嫩梢芽叶开展形成驻芽（对夹叶）时，一般采一芽三叶一般采一芽三叶2 2、采摘时期、采摘时期a.

22、岩茶依据季节分春茶（头春）、夏茶（二春）、冬片岩茶依据季节分春茶（头春）、夏茶（二春）、冬片.b.春茶品质最好，冬片的香最高春茶品质最好，冬片的香最高。因此一般只做春茶和冬。因此一般只做春茶和冬c.春茶：春茶：4月中旬到月中旬到5月中旬月中旬 ，冬片，冬片十月份十月份左右。左右。52二、制作工艺二、制作工艺武夷岩茶的初制工艺武夷岩茶的初制工艺鲜叶采摘鲜叶采摘萎凋萎凋做青做青炒青炒青揉捻揉捻干燥干燥武夷岩茶精制的主要流程武夷岩茶精制的主要流程毛茶毛茶初拣初拣分筛分筛复拣复拣风选风选焙火焙火匀匀堆堆拣杂装箱拣杂装箱53 三、武夷岩茶的分类三、武夷岩茶的分类 1、根据原料产区的不同划分为两个产区、根

23、据原料产区的不同划分为两个产区 名岩产区名岩产区：武夷山市风景区范围，区内面积70km2。（俗称景区内） 丹岩产区丹岩产区：武夷岩茶原产地域范围内（武夷山市境内）除名岩产区的其他地区。 2、根据产品分类、根据产品分类 武夷岩茶产品分为武夷岩茶产品分为：大红袍、名枞、肉桂、水仙、奇种。54四、武夷岩茶的品质特点四、武夷岩茶的品质特点武夷岩茶和铁观音不同，呈武夷岩茶和铁观音不同，呈条索形条索形，其，其发发酵程度比铁观音深酵程度比铁观音深，也注重火功，因而岩茶，也注重火功，因而岩茶滋味浑厚滋味浑厚、内含物丰富。武夷岩茶品种众多，、内含物丰富。武夷岩茶品种众多，品种特征各异，最大的特点是品种特征各异，

24、最大的特点是“岩骨花香岩骨花香” 。55五、大红袍五、大红袍1 1、大红袍的由来、大红袍的由来 大红袍原生植株，生长大红袍原生植株，生长在在武夷山天心岩九龙窠武夷山天心岩九龙窠高岩峭壁上。高岩峭壁上。 大红袍大红袍母树现有母树现有6 6株，株，都是灌木茶丛，叶质较都是灌木茶丛，叶质较厚，芽头微微泛红，阳厚，芽头微微泛红，阳光照射茶树和岩石时，光照射茶树和岩石时，岩光反射，红灿灿十分岩光反射，红灿灿十分显目。显目。 562、 大红袍的品质特征大红袍的品质特征大红袍外形大红袍外形条索紧结，色泽绿褐或背青带褐条索紧结，色泽绿褐或背青带褐，冲泡，冲泡后后汤色橙黄明亮汤色橙黄明亮，叶片红绿相间，典型的叶

25、片有绿叶红，叶片红绿相间，典型的叶片有绿叶红镶边之美感。镶边之美感。香气馥郁有兰花香，香高而持久，滋味甘香气馥郁有兰花香，香高而持久，滋味甘醇清爽醇清爽，耐冲泡，冲泡七、八次仍有香味。，耐冲泡，冲泡七、八次仍有香味。57 六、名枞六、名枞晚清评出的四大名晚清评出的四大名枞为：枞为：大红袍、铁罗大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟汉、白鸡冠、水金龟，流传至今。流传至今。58第三节第三节:包装与贮藏包装与贮藏包装：包装：不宜抽真空不宜抽真空（武夷岩茶是条索壮容易碎），（武夷岩茶是条索壮容易碎），一般外面的包装采用硬质包装一般外面的包装采用硬质包装,内袋用铝泊袋或内袋用铝泊袋或者塑料袋包装。者塑料袋包装。

26、贮藏：武夷岩茶比较耐储藏，贮藏：武夷岩茶比较耐储藏，20以下，密封以下，密封，干燥，避光，干燥，避光，正常可以储藏，正常可以储藏24个月以上个月以上。一。一般不提倡在冰箱低温保存（易受潮）般不提倡在冰箱低温保存（易受潮） 59第四节、铁观音第四节、铁观音一、铁观音的起源一、铁观音的起源铁观音属于铁观音属于乌龙茶类乌龙茶类,是乌龙茶的代表是乌龙茶的代表铁观音的故乡：铁观音的故乡：安溪西坪尧阳安溪西坪尧阳，至今已，至今已有一千多年的历史。有一千多年的历史。 60铁观音的传说 “魏说魏说”观音托梦观音托梦 “王说王说”乾隆赐名乾隆赐名 61 成茶品质的好坏，一般取决于两个因素：成茶品质的好坏，一般取

27、决于两个因素：鲜叶的品质鲜叶的品质 是制茶的技术是制茶的技术二、工艺二、工艺 1 1、采摘工艺、采摘工艺 从茶树上及时采收下来的嫩梢芽叶，称为“鲜叶”。62（1） 采摘标准采摘标准 铁观音独特的品质，并不需要采摘非常幼嫩的芽叶，要铁观音独特的品质，并不需要采摘非常幼嫩的芽叶，要求鲜叶具有一定的成熟度，求鲜叶具有一定的成熟度，不能过嫩也不能过于粗老不能过嫩也不能过于粗老。一般以嫩梢芽叶开展形成驻芽一般以嫩梢芽叶开展形成驻芽（对夹叶）时，（对夹叶）时，采下驻芽三四叶，采下驻芽三四叶， 俗称俗称“开面采开面采”。过嫩过嫩，在做青过程中容易变红、，在做青过程中容易变红、死青死青，成茶香气低成茶香气低，

28、滋味苦涩，茶汤泛红。滋味苦涩，茶汤泛红。 过于粗老过于粗老，鲜叶纤维高，内含有效化学，鲜叶纤维高，内含有效化学成份低成份低，成，成茶外形粗松，呈赤色，茶外形粗松，呈赤色，香低味淡香低味淡。63（2） 采摘时期采摘时期 春茶：春茶：4月中旬月中旬5月上旬月上旬 秋茶：秋茶：9月中旬月中旬10月中旬月中旬 不同生产季节、时间、气候条件采制的茶叶品质有明显不同生产季节、时间、气候条件采制的茶叶品质有明显差别。春、秋茶品质最好，两者各具特色，有差别。春、秋茶品质最好，两者各具特色，有“春水秋春水秋香香”之说；夏、暑茶次之。之说；夏、暑茶次之。晴天采制的品质最好，阴天次之，雨天最差。晴天采制的品质最好，

29、阴天次之，雨天最差。在一天的时间里又以午青（下午在一天的时间里又以午青（下午1时至时至4时采的茶青）时采的茶青） 制成茶品质最好，晚青（下午制成茶品质最好，晚青（下午4时后采的茶青）次之，时后采的茶青）次之， 早青（上午早青（上午9时前采的茶青）最差。时前采的茶青）最差。 642、初制工艺、初制工艺初制十道工序初制十道工序65分三个阶段分三个阶段做青阶段做青阶段炒青阶段炒青阶段揉烘阶段揉烘阶段66 做青阶段做青阶段67炒青阶段炒青阶段 炒青炒青 : :也称也称杀青杀青其目的是利用高温，其目的是利用高温，迅速破坏酶的活性，迅速破坏酶的活性，巩固已形成的品质巩固已形成的品质68揉烘阶段（包括三揉三

30、烘）揉烘阶段（包括三揉三烘） 主要是主要是塑造茶叶的外形塑造茶叶的外形，对茶叶内质也有所促进。，对茶叶内质也有所促进。 缩小体积，使茶汁均匀的附在茶叶上缩小体积，使茶汁均匀的附在茶叶上茶叶表面的干燥茶叶表面的干燥6970使茶叶最终达成半球形或使茶叶最终达成半球形或 球形状球形状713、精制工艺、精制工艺 初制初制 精制精制 鲜叶鲜叶 毛茶毛茶 产品产品（规格化、商品化（规格化、商品化） 精制九道工序：精制九道工序： 投料投料 筛分筛分 风选风选拣剔拣剔 打堆打堆烘焙烘焙摊凉摊凉匀堆匀堆装箱装箱 铁观音精制的目的是通过整理外形、剔除劣异、分别铁观音精制的目的是通过整理外形、剔除劣异、分别 等等级

31、、调和品质、适度级、调和品质、适度“火功火功”、减少水分，以提高质量发、减少水分，以提高质量发挥产品的最佳经济价值。挥产品的最佳经济价值。 72 毛茶的毛茶的管理与拼配管理与拼配是铁观音精制的基础，也是把好产品是铁观音精制的基础，也是把好产品质量、控制产品成本的关键环节。包括：质量、控制产品成本的关键环节。包括： 验收定级验收定级 归堆贮藏归堆贮藏 拼配付制拼配付制73三、包装储藏三、包装储藏一般采用真空小包装，一般采用真空小包装，（我公司的标准是（我公司的标准是8.3g/泡，泡，7.8 g/泡，泡，7.1g/泡）泡）好处在于：好处在于：1、体现名茶的名贵、体现名茶的名贵2、保证名茶质量、保证

32、名茶质量3、携带、泡饮方便。、携带、泡饮方便。74四、贮藏：四、贮藏：1、清香型茶叶保存：、清香型茶叶保存：所有清香型茶叶应放入所有清香型茶叶应放入冰柜冰柜中，并注意以下事项：中，并注意以下事项：冰柜温度控制在冰柜温度控制在0度到度到5度；度；遵循遵循“先进先出先进先出”原则；原则；冰柜茶叶应按冰柜茶叶应按不同类别、不同系列不同类别、不同系列进行摆放；进行摆放；冰柜内除存放茶叶外，不可存放冰柜内除存放茶叶外，不可存放其他其他物品。物品。2、浓香型及陈年铁观音保存：、浓香型及陈年铁观音保存： 室温室温存放，注意不受存放，注意不受阳光直射或雨淋阳光直射或雨淋，环境清洁环境清洁卫生，通风卫生，通风，

33、无异味无异味。75五、鉴评五、鉴评具体步骤：具体步骤： 1、看条索、看条索先用手抓掂一掂，权衡身骨轻重，再看条索的形状，然后先用手抓掂一掂，权衡身骨轻重，再看条索的形状，然后细看茶叶的匀整度，最后挤压一下茶叶，深吸细看茶叶的匀整度，最后挤压一下茶叶，深吸12次，次，嗅干茶的香气。嗅干茶的香气。凡外形凡外形肥壮、圆实、沉重、匀整肥壮、圆实、沉重、匀整者为上品。者为上品。762、观色泽、观色泽 通过观色泽可以看出鲜叶的老嫩、做青的好坏、发酵通过观色泽可以看出鲜叶的老嫩、做青的好坏、发酵程度的轻重等。程度的轻重等。 凡色泽凡色泽乌油润、砂绿明显乌油润、砂绿明显者为上品。者为上品。773、嗅香气、嗅香气香气是铁观音品质高香气是铁观音品质高低的重要标志。铁观低的重要标志。铁观音经沸水冲泡后，反音经沸水冲泡后，反复嗅其香型、浓淡、复嗅其香型、浓淡、持久性，是否有异味。持久性，是否有异味。凡品种凡品种香气清高、馥香气清高、馥郁、悠长郁、悠长者为上品；者为上品；反之为次品。反之为次品。784、视汤色、视汤色视汤色的颜色深浅、浓淡、清浊及沉淀物等。视汤色的颜色深浅、浓淡、清浊及沉淀物等。凡汤色凡汤