厨房岗位职责

1、厨房岗位职责1、厨师长岗位职责（ 1）、以身作则，团结员工，协助分店经理，全面负责厨房日常工作的管理，坚持企业的经营理念，与店堂经 理沟通搞好全天的经营。（ 2）、坚决服从公司的领导，认真落实执行公司的各项规章、制度及会议精神，定期圆满完成公司下达的各项 任务，并制定厨房的有关制度。（ 3）、实事求实、客观公正的认真填写各项考核表格，做好员工的考勤、评估及思想工作；（ 4）、亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调岗晋升意见。做到顾全大局、秉公办事， 公正廉洁。（ 5）、做好本部门灶具、器皿及设备的管理，每月底对岗位物资进行登记、清点，提高物资利用率，减少损耗 率，降低成本费用

2、。（ 6）、协助上级领导搞好业务学习及培训，提高厨房员工的业务技能及素质，并带领厨房研究菜品，开发新菜 品。（ 7）、严格把握菜肴质量关，坚持公司“统一、规范、标准”的总要求，抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料 控制利用工作。（ 8）、加强出菜节奏、顺序及速度的管理，加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度，出好每一道菜品、服 务好每一位顾客。（ 9）、指导、检查各岗位员工的工作情况，经常提醒员工应该注意的事项，提高加工、生产成品的合格率，防 患于未然。（ 10）、每日审阅采购、验收、领货、 进货的日常报表， 经常了解市场信息和同行情况，每月提交一份工作总结， 并向直接上级汇报本部门的工作情况和员

3、工动态。（ 11）、及时征询菜品意见，每日与店堂进行菜品的沟通、交流，虚心听取各方面的意见、建议；及时与厨房进 行研究，改进、提高菜肴质量。（ 12 ）、每月 1 日前交齐上月各种总结性表格和文件，及时向上级直接领导、业务领导汇报本厨房的各项重大事 件。权 限：（1）、厨师长对所属下级有考核、评定、奖惩、调动的权力和指挥权等；2）、厨师长有提高厨房生产效率、增加营业收入、降低生产成本、稳定产品质量、不断推陈出新的职责和义 务。2、副厨师长岗位职责直接上级：厨师长直接下级：各组长工作重点：（ 1）、炉灶菜肴烹调质量的控制和管理；（ 2）、厨房环境卫生，食品卫生的监督和管理。具体职责：（ 1）、负

4、责炉灶组的日常管理工作；（ 2）、协助厨师长搞好日常管理工作，厨师长不在岗的情况下，行使厨师长工作职责；（ 3）、负责当日采购之鲜活原料的品质验收；（ 4）、负责环境卫生、个人卫生、食品卫生的检查验收；（ 5）、贯彻落实各项卫生管理制度；（ 6）、抓好厨房物资存放管理；（ 7）、负责安排病号餐和指导制备职工餐；（ 8）、开餐时指挥炉灶烹制菜肴，保证菜肴质量和出菜速度；（ 9）、负责炉灶岗位员工的培训，技术指导和搞好思想工作；（ 10）、营业结束督导各岗位搞好卫生和原料、半成品、成品收存防护工作；（ 11）、指导炉灶岗位作好安全、节约工作；（ 12）、完成厨师长布置的其它工作任务。权 限：（ 1

5、）、对所属下级有检查权、文件审批权、考评权、奖惩权、指挥权；3、粗加工组组长职责直接上级：正副厨师长直接下级：粗加工组组员工作重点：置，物尽其用，确保生产原料的正常供给，并监督、指导本组员工开展日常工作。具体职责：（ 1）、根据生产需要，负责合理安排水台、剁台、摘洗等加工工作，保证原料的正常供给。（ 2）、适时对原料粗加工前、后的质量进行检查、验证。（ 3）、督导本组员工按规格标准，进行粗加工作业。（ 4）、熟悉原料性质、性能，合理利用原料，准确控制成本。（ 5）、掌握原料的库存情况及加工数量,作到有计划生产 .（ 6）、主动征询各组员原料使用情况的意见，不断钻研新技术，改进加工工艺。（ 7）

6、、检查员工仪容仪表，督促本组各岗位搞好责任区卫生，及做好收尾工作,并作好记录。（ 8）、督导员工做好加工设备、设施的清洁、维护工作及安全检查。（9）、负责本组员工基本岗位技能的培训及工作绩效的初步考核、评估。 （10）、完成厨师长或副厨长布置的其它工作任务。权 限：对所属下级有监督权、检查权、报告审核权、考核权、奖惩权、指挥权等。4、切配组长工作职责直接上级：正副厨师长直接下级：切配组组员工作重点；（ 1）、督导本组员工按规格要求切配各种原料，确保各种原料的切制、配份、浆制、份额、传递均符合要求， 且合理有序。（ 2）、督导、指挥本组员工开展日常工作。工作职责：（ 1）、了解营业情况、熟悉菜单

7、，合理分配本组员工作好切配、浆制、调度等工作。（2）、督导各岗位领取调料、配料，按生产加工规格切制、配制及涨发干贷原料，合理利用原料，准确控制成本，杜绝浪费。3）、督导各岗位员工按规格要求进行切制、上浆、配份等工作，保证接收菜单与出品有序不乱。4）、负责本组各岗位产品质量的控制及其各类事故的处理。5）、负责检查员工的仪容仪表、个人卫生及责任区卫生，并督促各岗位作好收尾工作。6）、督促导本组各岗位员工做好设备、工具、用具的清洁、维护和保管工作。（ 7）、主动征询各相关工序对本组各项工作的意见，不断研究、改进切配质量。（ 8）、负责本组员工的日常培训及工作绩效的考核、评估。（ 9）、完成厨师长或副

8、厨师长布置的其它工作任务。权 限：（1）、对所属下级有监督检查权、报告审核权、奖惩权、考核权、指挥权。5、炉灶组长工作职责直接上级：正副厨师长直接下级：炉灶组组员工作重点：（ 1）、督导炉灶厨师按标准要求，烹制出色彩鲜明、芳香浓郁、风味纯正、品质优良的菜肴。（ 2）、督导、指挥本组员工开展日常工作。工作职责：（ 1）、了解营业情况、熟悉菜单，合理安排炒锅、炸锅工作。（ 2）、负责调制热菜的调味汁，芡汁，确保菜肴口味统一，督促打荷员工备齐餐具及时安排炒锅、炸锅人员做 好开餐前的准备工作。（ 3）、督导本组员工按规定标准烹调菜肴，与切配组长密切配合，保证生产有序，出品优质及时。（ 4）、负责本组产

9、品质量的控制及各类退菜事故的分析处理。（ 5）、督导本组员工合理利用能源，合理控制成本，杜绝浪费。（ 6）、检查本组员工的仪容仪表、个人卫生及责任区卫生，督促本组员工做好收尾工作。（ 7）、督导本组员工做好设备、用具的清洁、维护和保管工作。（ 8）、督促炉灶人员做好安全检查，确保生产安全。（ 9）、负责本组员工的日常培训及工作绩效的考核、评定。（ 11）、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。权 限：（1）、对所属下级有监督检查权、报告审核权、奖惩权、考核权和指挥权。6、特色组组长工作职责直接上级：正副厨师长直接下级：特色组组员工作重点：（ 1）、督导本组厨师按规定标准烹调制作各类蒸菜、炖品

10、、冷荤及主食、点心，并保持质地纯正、风味一致、 品质稳定。（ 2）、督导、指挥本组员工开展日常工作。工作职责：（ 1）、了解营业情况、熟悉菜单、合理安排蒸菜、炖品、冷荤、主食等工作。（ 2）、督促本组厨师及时做好开餐前的一切准备工作。（ 3）、督导本组厨师按规格要求烹制蒸菜、炖品、冷荤、主食等菜品，保持生产有序、出品优质及时。（ 4）、负责本组产品质量的控制及各类退菜事故的分析处理。（ 5）、督导本组员工合理使用原料、调料、节约能源，准确控制成本，杜绝浪费。（ 6）、检查本组员工仪容仪表、个人卫生和责任区卫生，督促各岗位做好收尾工作。（ 7）、督导各岗员工正确操作设备，做好设备、用具、工具的卫

11、生清洁、维护和保管工作。（ 8）、负责本组员工的日常培训，工作绩效的考核、评定。（ 9）、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。权 限：对所属下级有监督检查权、报告审核权、考核权、奖惩权、指挥权。7、炉灶岗位工作职责执 行：炉灶员工直接上级：炉灶组长工作要求；（ 1）、按规定标准烹制宴会、零点的各类菜肴，做到菜品质量稳定、前后有序、速度适当。（ 2）、对烹调技术精益求精、自觉砧研，不断创新，力求出品色、香、味、形等俱佳。工作职责：（ 1）、遵守各项规章制度，严格依据操作规范及菜品标准作业。3）、负责宴会、零点菜肴的烹调。4）、保证菜肴品质良好，出菜速度适当。（ 5）、保持个人卫生、岗位卫生、

12、设备、用具的清洁。（ 6）、负责责任区设备的维护和保养工作。（ 7）、合理使用原料、能源，准确控制成本，杜绝浪费。（ 8）、做好设备的安全检查，确保操作安全。（ 9）、钻研烹饪技术，积极创新菜。（ 10）、完成副厨师长或组长布置的其它任务。工作程序：（1）、准备用具，开启排油烟罩，点燃炉火、使之处于工作状态。（ 2）、对不同性质的原料，根据烹调要求分别进行焯水、过油、炖制等前处理。（3）、吊制清汤、高汤，为烹制高档菜及宴会菜做好准备工作。（ 4）、做好开餐前的一切准备工作。（5）、开餐时依据菜肴的规格标准及规范的菜肴工艺进行烹调。（6）、开餐结束妥善保管剩余调料，擦洗灶头、清理、清扫工作区域卫

13、生，工具、（7）、用具固定位置，摆放整齐。（8）、检查油阀、汽阀是否处于正常状态。（9）、根据营业情况，开好下一餐预购单。8、水台、剁台岗位职责执 行：水台、剁台岗位员工直接上级：粗加工组组长工作要求：（ 1）、严格按照加工规格要求，对禽、畜、海鲜、河鲜原料进行宰杀，洗涤和初步整理，确保生产原料的正常 供应。（ 2）、不合格的产品不转入下道工序。工作职责：1）、服从组长安排，完成组长布置的各项工作任务。（ 2）、定期给水产活养池换水、增氧。 （水台）（ 3）、负责鲜活禽、畜、水产原料 的宰杀、去内脏、去污、除磷等不可要的东西、初步分割洗净沥干水分。 台）（ 4）、负责冰柜（箱）的清理、清扫。（

14、 5）、负责冷冻原料的解冻、清洗、分割和初步处理。 （剁台）（ 6）、负责禽、畜类原料的改刀，剁制。 （剁台）（ 7）、负责搞好个人卫生、岗位卫生、工具、用具清洗干净，固定位置、摆放整齐。（ 8）、负责加工原料分类存放和保鲜。（ 9）、保持初加工原料质量符合规定要求。（ 10 ）、负责冰柜中原料数量、质量的控制。工作程序：（ 1）、备齐要加工的禽类、水产、畜类原料、准备工具、用具和盛器。（水台）（ 2）、剁台备齐要剁制的禽、畜原料，准备工具、用具和盛器。 、依据规格标准进行剁制。 、剁制好的原料按要求分类存放和保鲜。（ 3）、水台将禽、畜、水产鲜活原料根据烹调要求及加工规格标准宰杀、除杂、清洗

15、及初步分割。4）、将处理好的各类原料交相应岗位进行细加工，剩余原料用保鲜膜封好，分类放置冷库，并摆放整齐。5）、清洁、清扫场地；清运垃圾；清洗工具、用具；固定位置、摆放整齐。6）、根据营业情况，填好预购单。9、摘洗岗位职责执 行：摘洗员工直接上级：粗加工组长工作要求；（ 1）、保证蔬菜摘洗符合烹调要求。（2）、保证清洗过的器皿符合使用要求，且正常供给。工作职责：（ 1）、服从组长的安排，认真完成组长布置的各项工作任务。（ 2）、各类蔬菜原料摘洗干净、沥干水份。（ 3）、负责部分蔬菜原料削皮。（ 4）、清洗餐具、盛器。（ 5）、负责搞好个人卫生，责任区卫生及工具、用具卫生。（ 6）、清洁场地，清

16、运垃圾，整理用具妥善保管。（ 7）、预估生产用量，开据预购单。作业程序；（ 1）、备齐蔬菜种类及数量，准备用具及盛具。（ 2）、根据不同烹调要求，对蔬菜原料进行摘洗。（ 3）、分类清洗蔬菜，保持其完好，沥水待用。（ 4）、根据一清、二洗、三消毒的步骤，整理清洗各种餐具，盛器，并分类摆放。（ 5）、交厨房领用或送冷藏间暂存，保管好剩余原料，清理场地、清运垃圾，整理工具、用具，固定位置、摆 放整齐。（ 6）、根据销售情况，填报预购单。10、打荷岗位职责执 行：打荷员工直接上级：切配组长工作要求：（ 1）、和炉灶师傅密切配合，安排好出品的先后次序。（ 2）、与服务员密切配合，控制好出菜的节奏、品质，

17、不合格不传给调度。 把好切制、配份的质量关和数量关，不合格不传给炉灶。工作职责：（ 1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项工作任务。（ 2）、安排出品的先后次序，负责菜肴的盘饰美化。与调度配合，控制出菜节奏及次序。（ 4）、检查核对配菜质量、数量及把好出品质量关。（ 5）、开餐前做好餐具准备及盘饰用雕花等饰品。（ 6）、开餐后负责搞好工作台、用具、调料盒及调料车的卫生清洁。（ 7）、负责蔬菜菜品的配伍。作业程序：（ 1）、清洁工作台，取出备齐调味汁等用料。（ 2）、根据营业情况，备齐餐具，准备盘饰用雕花等。（ 3）、传送分配各类菜肴给各炉灶厨师烹调。（ 4）、根据菜单配制蔬菜菜品。（ 5）

18、、为烹调好的菜肴提供相应餐具，整理菜肴进行盘饰。（ 6）、将装饰好的菜肴传送至出菜口。（ 7）、依需要提供调料、油等给炉灶。（ 8）、开餐结束后，清扫工作台，用剩的装饰材料收存，餐具归原位。（ 9）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，摆放整齐。11、配份岗位职责与工作程序执 行：配份员工直接上级：切配组长工作要求：（ 1）、依据菜肴标准之配份规格及菜肴烹调要求进行菜肴配制。（ 2）、既要合乎菜肴份额要求，又要确保成本不超标。（ 3）、严把质量关，不合格不传给下道工序。工作职责：（ 1）、服从组长的安排，认真完成组长布置的各项工作任务。（ 2）、接收菜单，唱菜单，排出先后顺序。（ 3）、负责部分干货

19、原料的领取、涨发。5）、合理用料、准确配份，把好品质、成本关。6）、搞好个人卫生、岗位卫生，做好收尾工作。（ 7）、搞好设备、用具的清洁、清扫和维护、保养工作。（ 8）、负责冰箱、冰柜中原料数量、质量的控制。作业程序：（ 1）、准备配菜用具，备齐各类配菜筐、盘及调味料等。（ 2）、领取干货原料，并涨发。（ 3）、接收菜单，唱菜单，排出先后顺序。（ 4）、依据配份规格标准，配制各类菜肴的主料、配料及料头。（ 5）、部分主料根据烹调要求进行腌制及上浆。（ 6）、配好的菜按顺序置于配菜台上。（ 7）、开餐结束，清洁、清扫工作台及用具，按要求做好收尾工作。（ 8）、剩余原料分类保藏、整理冰箱、冰柜。（

20、 9）、根据营业情况，填报预购单。12、案子岗位职责执 行：大案、小案人员直接上级：切配组组长工作要求：（ 1）、确保切制后的原料符合规定规格要求。（ 2）、做好切制原料的防护，确保无杂质、无异物。（ 3）、不合格不转入下道工序。工作职责：（ 1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项工作任务。（ 2）、准备需切制的原料，准备需涨发的干货原料。（ 3）、准备切割用的用具及盛器。（ 4）、大案负责禽类、畜类、河鲜、海鲜等水产原料的细加工。6）、区别各种原料的用途和领用时间，并明确标识。7）、维持个人卫生、岗位卫生及工具、用具卫生。（ 8）、按要求妥善收藏用剩的原料。（ 9）、负责冰箱中原料数量和

21、质量的控制。（ 10）、合理使用原料，准确控制成本。作业程序：（ 1）、大案备齐需切割的肉类原料，小案备齐需切制的蔬菜原料及料头。（ 2）、备齐用具、料筐、盘等盛具。（ 3）、大案依规格要求对禽、畜类原料进行细加工处理。（ 4）、需腌制上浆的原料交配份处理。（ 5）、大案根据标准要求对海鲜、河鲜等水产原料进行细加工。（ 6）、小案依规格标准对蔬菜原料及料头进行切制。（ 7）、切好的原料按要求区分用途和领用时间并标识。（ 8）、将已切割好的原料进行相应的防护、保鲜。（ 9）、开餐结束，清扫工作区域，清洁工具、用具，妥善收藏剩余原料。（ 10 ）、根据营业情况，填报预购单。13、冷荤岗位职责与工作

22、程序执 行：冷荤厨师直接上级：特色组组长工作要求：（ 1）、按标准要求，烹制具有九头鸟特色的各式冷菜，并确保口味纯正品质优良。（ 2）、严把质量关，不符合口味标准的菜肴不出售。工作职责：（ 1）、服从组长安排、认真完成组长安排的各项工作任务。（ 2）、负责冷菜的制作及调味汁的调制。（ 3）、负责冷菜质量的把关，保证出品及时，口味装盘符合规格要求。（ 4）、检查冰箱内冷菜及原料质量，严格控制冷菜的余量，把好质量及成本关。6）、主动征询各方面意见，努力推出高品质的新菜。7）、维持个人卫生及责任区卫生，清洁冰箱及工具、用具等。（ 8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷荤，确保食品卫生安全。（ 9）、制订冷

23、菜预购计划，合理使用原料，准确控制冷菜成本。作业程序：（ 1）、开启并及时关灭紫外线灯，对冷菜间进行消毒杀菌。（ 2）、备齐冷菜用原料、调料，准备相应的工具、盛器及餐具。（ 3）、按规格加工烹制冷菜及调制味汁。（ 4）、对上一餐剩余的冷菜进行重复加工处理，确保食品卫生及安全。（ 5）、接收菜单，按规格切制、装配冷菜，并传至规定的出菜位置。（ 6）、开餐结束，清洁整理冰箱，剩余食品及调味汁分别保鲜。（ 7）、清扫工作场地，清洁工具、用具。（ 8）、根据营业情况，开据预购单。14、主食岗位职责执 行：主食厨师直接上级：特色组组长工作要求：（ 1）、按规格要求制作具有九头鸟特色的主食、点心、并保证口

24、味独特品质优良。（ 2）、严把质量关，不符合口味及规格要求的主食、点心不出售。工作职责；（ 1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项任务。（ 2）、依生产需求制作各类主食、点心及馅料。（ 3）、了解营业情况，安排当日主食、点心制作品种，做好开餐前的各项准工作。（ 4）、合理使用原料，准确控制成本。（ 5）、主动征求意见，自觉钻研业务，不断推出新品种，不断提高出品质量。（ 6）、负责主食间设备，设施的清洁、维护和保养。（ 7）、维持个人卫生、岗位卫生，并做好收尾工作。9）、妥善收藏剩余原料及半成品，确保食品卫生安全。作业程序：1）、了解营业情况，领取备齐各类主食，点心原料、准备工具、用具。2）

25、、检查电饼铛、蒸车、炉灶的卫生和安全情况。3）、加工制作馅心及其它半成品，切配各类料头，蒸制主食。4）、准备所需调料，备齐开餐用的各类餐具。5）、接受订单，按规格制作、出品各类主食点心。6）、依据菜单要求及装盘规格要求将点心或主食装盘，传至出菜口。7）、开餐结束，清洁、清理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱，并有保鲜措施。8）、清扫工作区域卫生，清洁工具、用具，固定位置，摆放整齐。9）、根据营业情况，填报预购单。15、炖品岗位职责执 行：炖品员工直接上接：特色组组长工作要求：（ 1）、按标准要求，烹制具有九头鸟特色的各式炖品，并保证其口味纯正，营养卫生，品质优良。（ 2）、严把质量关，不符合

26、标准及口味要求的炖品不出售。工作职责：（ 1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项任务。（ 2）、依营业需求加工制作各式炖品，并保证出品及时，口味、装盘符合规格要求。（ 3）、合理使用原料，准确控制成本。（ 4）、严格检查原料质量，把好炖品质量关。（ 5）、自觉钻研业务，适时推出炖品新菜。（ 6）、主动征询意见，不断提高出品质量。（ 7）、维持个人卫生，岗位卫生清洁及做好收尾工作。（ 8）、负责设备，工具、用具的卫生清洁、维护和保管、固定位置、摆放整齐。作业程序：（ 1）、检查前一餐所剩下的半成品，成品是否变质，必要时加以处理。2）、备齐炖品所用原料、调料、准备相应的盛器及餐具。3）、跟据规格标准加工制作炖品。4）、接收菜单，按规格装盘，及时传送到出菜口。5）、开餐结束，清扫、整理冰箱，将剩余原料及半成品分类入冰箱，妥善保存。6）、清扫、整理工作场地，清扫、清洁设备、用具卫生。7）、检查汽阀是否处于正常工作状态。8）、根据销售情况，填报预购单。16、蒸菜岗位职责执 行：蒸菜员工直接上级：特色组组长工作要求：（ 1）、按标准要求，制作具有九头鸟特色的各式蒸菜，并保证其口味纯正，品质优良。（ 2）、严把质量关，不符合标准及口味要求的蒸菜不出售。 工作职