包厨房怎样计算工资

1、包厨房怎样计算工资包厨房怎样计算工资2013-08-14刘晓丽赖氏餐饮策划在包厨房过程中，厨师长和酒店老板究竟是如何推算承包金的呢？咱们可以举个例子。假设一位厨师长去承包一家二千平方米的中型酒店，议定承包金按菜点营业额的7%提成。酒店有600个餐位，这位厨师长估算约需40名厨师，若每位厨师平均月薪以1500元计算，那么保底工资应为6万元（400.15万=6万），并可据此推算出菜点营业额为86万元（6万元H%=86万元）。当酒店每月的实际营业额不满86万元时，酒店老板发给包厨者的承包金即为6万元（这就是“保底工资”一词中“保底”两个字的意思；）超过86万元，超出的部分包厨者按7%提成，即比例提成

2、。而作为酒店的老板，做投资预测和盈亏平衡分析是这样的：酒店租金每年60万元，每月的经营成本包括厨师工资6万元、服务员工资6万元、水电煤等5万元、税费管理费等6万元，再加上折旧、利息等费用合计每月约需45万元，假设内扣毛利率（即销售毛利率）以38%计，每月营业收入需118万元（45万元T8%=118万元）才能达到平衡（即不赔也不赚）。按此分析结果，如将厨房菜点营业额占酒店营业总额（包括酒水、服务、客房等）的75%来计算的话，那就是88.5万元（118万元X75%=88.5万元），再将88.5万以7%提成为6.19万元（88.5万元X7%=6.19万元）。这个数额与“包厨房”保底工资6万元基本吻合

3、。当然，酒店营业额的超出部分就可按7%提成。成本核算培训内容目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。内容：1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80

4、%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。那么这些出品率是如何计算的那？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。出品率：（净料数量+原来的原料数量）100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本：原料价格+净料率=净料价格还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。微信号：hhs0745，专家微信号推荐：ljq0194熟制品的出品率：

5、是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。出品率：（净料数量+原来的原料数量）义100%如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8 斤那么我们用4.8斤3斤=0.6M00%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性

6、质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。如何计算菜品的销售价格？我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。

7、那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。微信号：hhs0745，专家微信号推荐：ljq01942月燃料费用：8465元、销售：173029元燃料费用率为：4.9%5月燃料费用：11205元、销售：247373元燃料费用率为：4.5%9月燃料费用:15038元、销售：377208元燃料费用率为：4%10月燃料费用：11803元、销售：312030元燃料费用率为：3.8%从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3%那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。菜品的售价

8、：成本一（1毛利率）如：设定菜品和毛利率45%蒙古小牛肉原料：熟牛肉1.2斤配料：生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤成本计算：牛肉的出品率为60%、净料成本：生牛肉(肋条)11元/斤为0%=18.33元1.2=21.99生菜0.12元=0.2元姜葱0.042元=0.08元红椒0.037元=0.21蛇油0.045元=0.2元东古酱油0.065.5=0.

9、33元淀粉0.063元=0.18元老抽5克义7=0.07元味精10克4.5元=0.09元油0.35元=1.5元调料合计约:2.71元成本:24.69元再加上燃料成本2元总成本26.69菜品售价：26.81十1-45%)=48.74锅包肉原料：里几400克配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克调料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克里几净料率90%净料成本：12.5元用.9=13.9元里几0.813.9=11.1元配料0.13=0.3元淀粉200克3元=0.12元、油2005元=2元、糖100克M元=0.6、醋100克M.5=0.3元、盐5克M元=0.01、橙汁2

10、0克3=0.12调料成本:3.15元成本:14.55元再加2元总成本:16.55元菜品售价：16.55寸1-45%)=30元如：设定菜品的毛利率为50%,微信号：hhs0745，专家微信号推荐：ljq0194青椒炒肉原料净青椒400克精肉100克调料:东古酱油30克盐5克味精10克淀粉10克油100克青椒净料率60%0.065.5=0.33盐5克M元=0.01味精10克X4.5元=0.09元淀粉10克3元=0.06元油100克5元=1元调料成本:1.49成本:7.65再加燃料费用1.5元总成本9.15菜品售价:9.15十1-50%)=18.3元本地鸡炖磨菇原料：本地鸡0.5只配料:水发珍磨45

11、0克姜葱块20克调料:东古酱油30克盐10克味精10克油100克老抽5克大料5克珍磨的涨发率250%净料成本322.5=12.8元水发珍磨400克M2.8元=10.24本地鸡半只义30元=15元姜葱块20克2元=0.08元东古酱油0.065.5=0.33盐10克M元=0.02味精10克4.5元=0.09元油100克5元=1元老抽5克7=0.07元大料5克M5元=0.15元调料成本:1.74元成本：23.5再加燃料费用3元总成本26.5菜品售价26.5寸1-50%)=53元毛利率的计算毛利率:(售价-成本)+售价毛利额：售价-成本毛利额:包括员工工资、水、电费、折旧费等；在毛利额的基础上减去这些

12、费用才是纯利。如:杭椒牛柳售价:32元原料:牛柳300克净杭椒300克配料:葱、姜、蒜、20克调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克成本:牛肉17元/斤牛柳140%杭椒出品率85%牛柳17元140%=12.14 元杭椒 7.5 m5%=8.82牛柳 3003X12.14=7.28杭椒 300 克 8.82=5.290.04 2 元=0.08 元红椒0.037元=0.21蛇油0.045元=0.2元东古酱油0.065.5=0.33元淀粉0.06加元=0.18元老抽5克X7=0.07元味精10克M.5元=0.09元油0.35元=1.5元调料合计约：2.51元成本：15.08元再加燃料费用2元总成本17.08毛利率：(3217.08)32=0.4660.466M00%=46.6%杭椒牛柳的毛利为：47%考试题：1.干银耳每斤1