粮油食品加工课程知识点概述课件

1、粮油食品加工食品加工学粮油食品加工课程知识点概述1参考书目v食品科学概论 张有林 科学出版社v食品科学导论 Introduction to Food Science Rick Parker 中国轻工业出版社vInternet粮油食品加工课程知识点概述2主要内容v小麦 、水稻、玉米、大豆、油脂v加工工艺v产品分类粮油食品加工课程知识点概述3小麦加工v小麦籽粒结构？粮油食品加工课程知识点概述4小麦的营养素组成v淀粉 蛋白质 脂类 纤维素 灰分v营养素的分布？粮油食品加工课程知识点概述5小麦粉等级等级 蛋白质(%) 矿物质(%) 类型 用途 特等粉 7.2 0.32 低筋粉 点心用 一等粉 12.7

2、 0.43 高筋粉 面包用 一等粉 10.7 0.45 高筋粉 法式面包用 二等粉 13.5 0.54 高筋粉 面包用 粮油食品加工课程知识点概述6类型 蛋白质含量(%) 高筋粉 10.5-13.5 面包 中筋粉 8.0-10.5 面条 点心 低筋粉 6.5-8.5 点心 菜肴 影响面包和饼干烘焙性质的因素？粮油食品加工课程知识点概述7面粉的等级和分类v生产分First patentSecond patentFirst clearSecond clearRed dogv用途分BreadAll-purposePastryCake 面筋含量低于7%粮油食品加工课程知识点概述8小麦制粉工艺v是将小麦

3、籽粒破碎, 将胚乳和种皮分离, 最后将胚乳磨细成粉的过程粮油食品加工课程知识点概述9小麦加工v影响制粉特性的小麦籽粒品质-粮油食品加工课程知识点概述10小麦制粉工艺v清理v水分调节v研磨与筛分粮油食品加工课程知识点概述11小麦制粉工艺v清理v水分调节v研磨与筛分粮油食品加工课程知识点概述12小麦清理v小麦中杂质种类v清理方法风选筛选密度分选精选磁选撞击摩擦水洗粮油食品加工课程知识点概述13主要的小麦清理设备v振动筛v磁选机v打麦机v去石机v碟片精选机粮油食品加工课程知识点概述14小麦水分调节-润麦v作用皮层、糊粉层及胚乳层横断面上的径向位移，结合力减弱皮层韧性胚乳层强度减少粮油食品加工课程知识

4、点概述15研磨和筛分净麦制粉工艺是破碎麦粒，通过研磨，刮尽麸皮上的胚乳，将胚乳磨成细粉。粮油食品加工课程知识点概述16Videov小麦制粉工厂Wheat flour milling粮油食品加工课程知识点概述17主要制粉设备及工作原理v磨粉机 （PDF)v清粉机v旋风分离器v平筛 (Internet : rice milling machine)v气力输送设备粮油食品加工课程知识点概述18粮油食品加工课程知识点概述19粮油食品加工课程知识点概述20粮油食品加工课程知识点概述21v清粉系统同皮磨、心磨和渣磨系统一样由研磨和筛理设备组成？v清粉系统和尾磨系统（tail roll grinding)的

5、差别？粮油食品加工课程知识点概述22粮油食品加工课程知识点概述23粮油食品加工课程知识点概述24v 清粉系统是在前路皮磨和心磨之间,将皮磨获得的粗粒和粗粉进一步细分为纯粉粒，连麸粉粒和麸屑三种v有时在心磨系统中还设有尾磨, 位于心磨系统的中后段, 专门处理心磨提出的带有胚乳的麸屑(小麸片), 从麸屑上刮净残存的粉粒粮油食品加工课程知识点概述25VideovWheat flour milling粮油食品加工课程知识点概述26v气力输送管道的布置v磨粉机所处的楼层v粉尘粮油食品加工课程知识点概述27面粉的后处理1.杀虫杀虫2.漂白熟化漂白熟化3.空气分级空气分级粮油食品加工课程知识点概述28v小麦

6、为什么适合制粉而不适合制米?v面粉深加工 面筋和小麦淀粉v小麦胚芽的营养及利用粮油食品加工课程知识点概述29How wheat flour is milled粮油食品加工课程知识点概述30粮油食品加工课程知识点概述31Flour is the product obtained by grinding wheat kernels or “berries.” The kernel consists of three distinct parts: bran, the outer covering of the grain; germ, the embryo contained inside the

7、 kernel; and endosperm, the part of the kernel that makes white flour. During milling, the three parts are separated and recombined accordingly to achieve different types of flours.Wheat is not just wheat. Six classes and more than 30,000 varieties of wheat make possible the hundreds of favorite whe

8、at foods enjoyed worldwide. The miller analyzes the wheat, then blends it to meet the requirements of the end use. This science of analysis, blending, grinding, sifting and blending again - milling science - results in consistent, high-quality, healthful products. For example, hard wheat flours prov

9、ide for a variety of bread products; durum semolina and flour are used in pasta. A blend of soft and hard wheats produces Asian noodles. Soft wheats produce an array of crackers, cookies, cereals, cakes, pancakes, breading and pastries. Pets, fish, shrimp and livestock are equally lucky to be guaran

10、teed quality feeds. Beyond human and animal nutrition, millers provide the glue that keeps our walls papered and other building products affordable and available. 粮油食品加工课程知识点概述32稻谷加工v稻谷分类 粳稻 籼稻 糯稻v稻谷制米的工艺 清理 砻谷 砻下物分离 碾米(rice milling machinery video) 成品整理粮油食品加工课程知识点概述33稻谷加工副产品的综合利用v稻壳v米糠米糠油谷维素谷甾醇植酸钙与

11、肌醇粮油食品加工课程知识点概述34稻谷精深加工v蒸谷米 浸泡气蒸v免淘洗米v水磨米v营养强化米v留胚米v米粉和米制品粮油食品加工课程知识点概述35玉米加工Corn refining is todays leading example of value added agriculture产品？粮油食品加工课程知识点概述36淀粉 蛋白质 纤维 玉米胚芽-胚芽油要获得上述产品，设想玉米的加工工艺？首先分离出的产品是？其次？所用的分离方式?粮油食品加工课程知识点概述37粮油食品加工课程知识点概述38v浸泡1030-40 hours0.1% SO2 ?水分从15%增加到45%粗粉碎粮油食品加工课程知识点

12、概述39v胚芽分离旋风分离器 ？泵送胚芽到筛面上，水冲洗胚芽油的提取剩余胚芽作饲料用粮油食品加工课程知识点概述40v研磨及筛分-淀粉 蛋白质和纤维素的分离撞击式或撞击摩擦型粉碎机流过固定筛面， 纤维被分出纤维的清洗，饲料用粮油食品加工课程知识点概述41v淀粉和蛋白的分离离心分离淀粉反复洗，蛋白含量从1-2%降到0.5%以下干燥或进一步加工粮油食品加工课程知识点概述42转化糖浆v淀粉的液化麦芽糊精 麦芽糖 葡萄糖浆 高果糖浆酸或酶作用DE值 Dextrose Equivalent粮油食品加工课程知识点概述43v葡萄糖发酵酵母或细菌乙醇氨基酸 lysine threonine trytophan有

13、机酸-乳酸、柠檬酸Vitamin C, E 谷氨酸钠和黄原胶v可降解塑料玉米淀粉的挤压 乳酸改性粮油食品加工课程知识点概述44Overview: Corn refining processingvhttp:/粮油食品加工课程知识点概述45vHttp:/ Corn Refiners Association粮油食品加工课程知识点概述46大豆加工v主要化学成分碳水化合物 25%蛋白质 40%脂肪18% 其中磷脂1.1-3.2%粮油食品加工课程知识点概述47传统豆制品粮油食品加工课程知识点概述48v传统豆制品生产的基本原理制取不同性质的蛋白质凝胶浸泡磨浆煮浆 （作用？）凝固 加凝固剂-钙镁盐成形 挤出

14、多余的黄浆水v蛋白质在上述加工过程中发生的变化？ 粮油食品加工课程知识点概述49 粮油食品加工课程知识点概述50粮油食品加工课程知识点概述51粮油食品加工课程知识点概述52v豆乳三元混合体系？vHVP 水解植物蛋白粮油食品加工课程知识点概述53v大豆组织蛋白v大豆浓缩蛋白v大豆分离蛋白三者区别？粮油食品加工课程知识点概述54植物油脂加工技术v原料草本植物木本植物农产品加工副产品World production of fats and oils 粮油食品加工课程知识点概述55油料的预处理v清理v剥壳和脱皮v破碎和软化v成形制坯轧坯成形蒸炒膨化粮油食品加工课程知识点概述56 v机械压榨法制油v溶剂

15、浸出法v水溶剂法水代法-小磨麻油水剂法v球蛋白溶于稀碱水或稀盐水溶液粮油食品加工课程知识点概述57植物油脂的精炼v毛油中的杂质机械杂质 料坯粉末、草屑、泥沙等水分胶溶性-磷脂、蛋白质、糖类等脂溶性-游离脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、烃、蜡等微量杂质-微量金属、农药、多环芳烃、黄曲霉毒素等粮油食品加工课程知识点概述58v不溶性杂质沉降过滤离心粮油食品加工课程知识点概述59v脱胶加水磷酸、柠檬酸粮油食品加工课程知识点概述60v碱炼碱液去除游离脂肪酸、甘油、碳水化合物、金属磷脂、蛋白质先离心去除肥皂，然后水洗去除剩余的粮油食品加工课程知识点概述61漂白吸附漂白土去除微量金属、色素、肥皂过氧化值近于0粮油食品加工课程知识点概述62v冬化分级用于色拉油或低温下放置的油低温下晶体析出？大豆油不需冬化处理粮油食品加工课程知识点概述63v脱臭水蒸气蒸馏去除挥发性物质，杀虫剂粮油食品加工课程知识点概述64v氢化催化加氢改善口感、稳定性、熔点反式脂肪酸粮油食品加工课程知识点概述65v酯交换甘油骨架上的脂肪酸重新分布化学催化和酶催化粮油食品加工课程知识点概述66油脂的衍生产品v单甘酯和二