烹饪与营养膳食专业调研报告

1、顺德梁銶琚职业技术学校中餐烹饪与营养膳食专业职业能力分析调研报告所 属 部 门：负 责 人：撰 写 日 期：烹饪教研组王俊光2022年 7 月 2 日根本信息与调研摘要光 俊 王人 笔 主 告 报 研 调光 俊 王艺 小 陈 嘉 曾 告 S祭、一 匀 宋调研目的1简述1从过对上 汕通位础 讪。岗基 场是n那么 讪二才存 AZ , O 册求、的等 地需势业向 型才趋就方 更人展生化 、是发学订 快M Q歩 更：以及 现。企的教 实求、力业 为幕业能专 的行识定 才对知确调研结论1简述结论和解决方案1, 心 < 且 学较 脳单而 »程定和水 业课 才繁务 毎面IT场业 F、巾甘 T

2、 «力W随提 廿匕匕 并 比 更 厶冃 - - O 比新 九行仅等 革 都创 他饪不等 的 持烹习B師會 ,生 杯面学发 期倣 来学 苗方修的 莫前 芥 必取进流 谢榜 俯培W获务潮 浙!# 阿何 娅自心业 标置和fS 设如 诜信行新 目设革厂 尸及 邮务址更 养rs奸 O以 刈业地的 WW汽膨 ，求 必和断肴 的wir训 W,帝 。3,求不B业业堂仪 、厅场设苛要师，牙牙果3 题Iwmm力教化 珂珂训卅 问垃应以OT能>变00比凶 ES阳适加恤删要场议站比收1M 主课他煦樹如时m确改大幻 >、女帚書塞止角 、： 一 1 生急2>3>因了二 12 34 学，

3、，时对少 化及建调研报告引言根据学校?关于开展专业调研的意见?的精神和要求，在为期 4 个月的时间 内，对烹饪业做了调研，主要从以下两个方面入手。首先，从行业内展开调研， 主要对顺德地区，特别大良街道地区的大排档、酒楼等社会小饭店等行业单位， 进行了广泛而深入的调查研究活动并收集了大量的信息和数据。其次，从与餐饮 业相关的单位展开寻访工作，如通过人才市场、职介所、劳务机构的单位，如利 用信息网络等等。站在人才流通和行业变化开展的角度，分析研究烹饪行业的市 场需求和开展趋势。最后，结合两方面的信息和数据，进行筛选和整合，为学校 对专业设置和烹饪的专业课程设置提供了有力的依据；为实现“四对接提供了

4、 有力的保障。现就调研作如下汇报。一、调研目的 为实现烹饪专业的学生更好、更快、更强地满足市场需求和行业中人才的需 求。具体来讲，有两个方面：一是人才需求，二是专业改革。通过对行业、企业 中人才结构的现状、专业开展趋势、人才需求状况、岗位对知识能力的要求、相 应的职业资格以及学生就业的培养现状，在此根底上确定专业教学改革思路，培 养目标及专门化方向等等。二、调研根本情况调查的时间： 2022年4月2022年 7月调查的范围： 1、以顺德龙的酒楼为据点，对容桂街道和大良街道地区局部饭 店，以及顺德局部星级酒店作随机抽样寻访调查研究。 2、通过顺德区烹饪协会、 职介所、劳务市场、网络信息查询等途径

5、，研究烹饪行业现状和开展趋势。调查组成员：王俊光、罗衡、宋匀一、何泳雁、蔡浩辉、曾嘉沛、陈小艺。三、调研分析1. 烹饪行业开展简况以及开展趋势分析 随着中国经济的不断开展和人民生活水平的提高，特别是中国城市化进程的 推进，缩短了城乡差异，人们消费意识的增强和群众消费能力的提高，极大地加 快了烹饪行业的迅猛开展。另一方面，节假日的增多、旅游气氛的增浓，国内外 大型活动增多，对烹饪行业带来了许多新的机遇，加快了行业的迅猛开展。从经济角度来分析， 餐饮业继续成长壮大， 连续 18 年保持两位数的高速增长， 全年餐饮业零售额到达 20404 亿元，同比增长 20.7%，比上年增幅高出个百分点， 人均消

6、费 14 元，餐饮消费推动社会消费品零售额增长个百分点，这成为拉动消费 增长的重要力量。为餐饮业开展打下了经济根底。从规模化程度来分析，餐厅更加频繁地成为亲朋好友聚会、商务往来的重要 场所，并由此带动餐饮业消费规模进一步扩大。特别是东部沿海地区增速最快， 各类餐饮业进一步协调开展，一些大型餐饮业，如全聚德、顺峰、肯德基等连锁 店扩张的步伐不断加快，为方便群众消费提供有力的保障。从政府政策层面来分析，群众化餐饮越来越受到平民百姓的欢迎，近年来， 各地加快了开展群众化餐饮的力度，商务主要部门纷纷将群众化餐饮纳入保障性 生活效劳业建设，鼓励支持大专院校、大型企业、食堂以及社会力量建立群众化 餐饮网点

7、，提供优惠价格和优质菜品。商务部出台的?全国餐饮业开展规划纲要 20222022?提出加快推动群众 化餐饮，加快推动餐饮业现代化步伐，加快餐饮业多样化经营开展。明确提出将 通过培育一批具有较大影响的餐饮品牌，带动相关产品的开发与销售，带动餐饮 业的标准化生产，规模化连锁经营，规模化管理的方向开展等等。以上是全国范围内，或者说是烹饪行业总体开展前景，顺德是经济开展迅猛 的小型城市，餐饮业开展更为迅速。现在就以顺德烹饪岗位的人力资源状况为例， 来说明餐饮业开展的速度。对顺德烹饪岗位的人力资源状况作一个调查。分为两大板块。第一板块：星级饭店。到 2022 年底，小小顺德现有四星级以上饭店 8 家，到

8、 达标准尚未评星级的饭店有 56 家，总数为 12-14 家，其中从事烹饪岗位的人员 约有 710 万名。第二板块，为社会餐饮业。到 16 年年底，顺德现有社会餐饮业 4800 家，从 事烹饪岗位人员约有万人。到 17 年年底，社会餐饮业有 5400家，从事烹饪行业 人员万人。另外，目前顺德餐饮企业厨师队伍的现状主要表现为：饭店宾馆业主要以顺 德本地人为主。社会餐饮业也主要以顺德本人为主，有少局部外地人。在顺德，从事烹饪的在岗人员有人，以龙的酒楼为例，从事烹饪岗位的人员 有40人，年菜品不含酒水局部销售总额为 3800万。这些数据说明，烹饪行业随着国家经济不断繁荣而正逐步壮大。2. 烹饪行业对

9、技能型人才的需求情况分析借助原11级、12级烹饪班学生的关系，对我校实习点顺峰山庄顺德大良总店 及北京多家分店、顺悦酒家、龙的酒楼在岗职工素质和技能进行了较为深入地调查研究。具体来说，例举了九条调研内容，分为两个等第。通过整理得出如下几点序号调研内容星级宾馆饭店社会餐饮业备注说明1目前烹饪类岗位男性的比例77%85%女性主要从事 冷盘和面点制 作，体力劳动 强度不大的工 种。2目前烹饪类岗位从业人员的年龄结构1840185050岁以上从 事本行业的职 工较少，一般 主要从事管理 工作。3目前烹饪人才招聘的主要渠道人才市场、在职职工的推荐和中职校学生在职职工的推荐和中职校学生社会餐饮业正 趋向于

10、包厨 房，因此，在 职职工推荐情 况较多。4目前需要烹饪专业人才的岗位中餐、中点、西餐、西点中餐、中点星级越高，西 餐的成分就越 大于中餐5中职校烹饪专业毕业生最大缺乏外语、专业技 能、劳动态度劳动态度、专业技能、农村学生在这两方面优于城市学生，但灵 活性较差。6中职校烹饪毕业生的工资水平16002000元20002500元7目前烹饪类岗位中持证上岗的职工比例85%65%8烹饪从业人员技术等级分布初级：35%中级：50%高级：15%初级：60%中级：35%高级：5%饭店宾馆档次 越高，要求职 工的技能等级 越强，甚至有 些饭店就根据 人员的技能证 书加一定的薪 水。9烹饪从业人员学历分 布初中

11、：5%中职：80%大专及以上：15%初中：43%中职：55%大专及以上：2%餐饮业规模越 小,职工的学 历程度就越低从以上表格说明：烹饪行业对技能型人才的需求有如下几点：1、从厨师年龄结构来看，许多餐饮业需要年青力壮的男性职工，特别是炉灶的人员，更需要身强力壮的人员。在相当多的切配和炉灶间极大多数职工年龄在 3 0岁左右。因此，从本行业来看，许多餐饮业每年需要吸收一定数量的年轻职工， 特别是中职校学生。2、从厨师的技能证书以及证书等级来看，三星级以上宾馆含中级工以上的证 书的职工较多。而社会餐饮业有初级工证书的人员较多。因此，中职校的毕业生， 更适应于社会餐饮业中的岗位工种。3、从烹饪从业人员

12、学历来看：职工的文化层次相应不高。而且有一局部还处 于初中文化层次。因此，更需要高学历的职工充实于行业中。4、许多宾馆饭店烹饪类岗位缺少职工，目前饭店宾馆从业人员中外地职工的 比例有明显上升的趋势。加之具有一定的专业技能职工职工流动率相当其它专业 要低一些，虽对中职校烹饪专业毕业生的就业造成一定的压力，但用人单位普遍 认为中职校生在竞争中还是存在一定的优势的。5、社会餐饮企业认为，中职校烹饪专业毕业生的总体素质较好，有一定的理 论根底和实践功底，有一定的培养前途，经过锻炼能成为饭店的骨干和中坚。总之，饭店在对人才需求方面，对专业能力将会有更高的要求，即应具备较 好的综合素质，过硬的专业操作技能

13、以及一定的外语应用能力。四、思考与建议一思考从?全国餐饮业开展规划纲要 2022 2022?的精神和要求来分析，明确 提出高、中、低档餐饮业互为补充，相互渗透协调开展，中外餐饮相互融合，大 众化餐饮普及，以及大力倡导和推广现代管理模式，大力开展特色餐饮、快餐、 送餐、餐饮食品等多种业态的连锁经营，培育一批跨区域、全国性的餐饮连锁示 范企业。促进我国传统餐饮企业的改造，如建立餐饮业的标准，制定食品平安卫 生制度，提高产业化程度，协调餐饮结构，特别是面对餐饮教育科研滞后的现象， 要求建立本科的烹饪院校，加强餐饮职业经理人队伍的培养和专业培训工作，加 大餐饮企业的硬件和软件建设，加强管理和效劳方面的

14、能力等等。因此，对从事 烹饪岗位的职工提出更高的要求。1、要有较强的专业知识及技能， 厨师要得到比拟正规的系统的烹饪专业教育， 不仅要增强见识，更要打下一定的专业根底。要适应时代潮流，能及时更新菜肴， 能创新一系列菜品，适应不同人群，不同消费群体的口味。2、要有较强的现代餐饮经营管理能力。 现代餐饮企业的管理是以全员参与的管理。因此，每一位职工都要有较强的 管理好本岗位的工作意识，例如：要有厨房管理的经验；要有餐饮产品的全面质 量管理的能力；要学会如何控制餐饮本钱和如何进行餐饮本钱的核算，要掌握如 何进行餐饮销售管理和促销方法等等。3、要有良好的团队合作的人文素养现代餐饮企业正向集约化、专业化

15、方面开展。做一道菜并不是由某一个人具 体加以完成，而是由多个人在不同的工序中承当不同的工作任务。因此，每一道 工序都是一道菜的重要组成局部。因此，职工的团队合作精神处于相当重要的地 位。4、要有良好的卫生平安的意识和个人良好的卫生平安习惯。厨房的不平安因素主要来自于两个方面：食品中毒和生产事故。厨师要充分 认识到这两个方面不平安的严重性和危害性。不仅要清楚自己的责任，同时还必 须教育基地职工的平安，增强平安意识。5、要有不断学习、不断进取的精神。作为厨师不仅要不断地学习专业知识，学习他人的技能，并且在学习的根底 上加以创新。而且，还要不断地学习其它知识，如：人文科学与自然科学两大类 知识，与饮

16、食文化息息相关。二建议1、确定烹饪专业的培养目标目前，我校烹饪专业的毕业生就业根本是在社会餐饮业的，而星级宾馆饭店 业的不多。中职烹饪专业的毕业生，虽然能根本适应饭店相应的岗位，但综合素 质如：职业道德，人际关系、劳动态度、劳动技能等与饭店的要求尚有距离 因此，建设调整和确定专业培养目标，使未来的毕业生更加符合各类岗位对专业 化人才的需求。知识目标：具有从事本专业的职业道德意识，熟悉与本行业相关的法律法规 态度目标：具有责任意识，能吃苦耐劳和老实守信。技能目标：熟悉餐饮业厨房工作的一般流程，具有使用及其根本维护、保养 厨房相关设施和设备的能力；具有扎实的烹饪根本功；具有团队合作、协调人际 关系

17、的能力；具有继续学习和适应职业变化的能力；具有吸收和应用新技术的能 力。2、改革烹饪专业的课程设置根据教学的要求，编写以任务为引领的专业教材，以工作任务引领知识、技 能与态度，让学生在完成工作任务的过程中学习相关知识，开展学生综合职业能 力。根据课程改革的要求，注意对学生能力的培养，强化课程的应用性和实用性。在课程结构和具体设置上，要注意以任务引领、强调“做中学的学习理念， 学以致用，注意培养学生的成就感，激发学生的动手学习的热情。3、大胆进行课堂教学改革和教学模式的改革 以典型产品为载体，设计教学内容。按照工作过程设计学习过程，建立工作任 务与知识，技能的联系，增强学生的直接体验，启发学生的

18、学习兴趣。以工作引领知识、技能和态度，让学生在完成工作任务的过程中学习相关知 识，开展学生的职业能力。明确学生的操练数量和范围，增加操作练习，利用先进的教育技术提高过程 控制、考核管理和评价体系的科学性。运用现代化教学手段，制作符合教学规律和需要的教学课件。4、大胆地对烹饪专业教学管理体系的改革学校建立的烹饪实训设施设备在满足学生实训的需求的同时，应及时与行业 接轨。学校与行业有紧密联系，建立一批社会实训实习基地，加强社会实习点的 教育。也就是，学生在学校实训的同时，也要在行业中锻炼，以稳固学到的新知 识，增强学生的实战能力。三结论1、课程设置：目前，烹饪专业的专业课程主要有：烹饪概念、烹饪原料知识、烹饪原料学、 粤菜烹调技术、烹饪根本技能、营养卫生、中式面点技术、冷盘与雕刻技术、烹 饪美学等。但盘式制作和西式面点技术课程未开式。并且从开设的课程来看，都 比拟注重专业根底教学，对学生如何适应市场需求以及如何培养学生的创新能力 方面课程开设较少，或者几年没有开设，而这方面的技能，正是目前职校生所缺 乏的，急需要加以开设。2、教材使用情况烹饪专业所用的教材为国家教委