餐厅如何做超标分析及行动计划

1、.成本费用超标分析与整改方案及3月4月工作开展计划关于如何做餐厅分析报告.目录菜品成本工资占比离职率三四月工作开展计划.2月份成本率排名1.8%超过平均值l2月份成本率排名15，有较大的提升空间品牌品牌平均平均项目项目 餐厅餐厅2月月1月月开业时间开业时间06.03.0113.05.1610.11.0816.10.2713.06.0815.12.3015.12.1811.12.2312.04.2812.10.2515.06.2513.08.0414.10.2014.11.0716.07.1615.09.2612.9.21菜品成本率菜品成本率 28.6% 30.4% 32.1% 29.8%28.

2、8%31.7% 29.4%28.4%33.2%29.5% 29.2% 31.8% 33.0% 28.6% 29.6% 30.0% 31.2% 30.3% 30.2%菜品成率排菜品成率排名名2111594136117751416281012.菜品成本率走势2016成本率逐月下降20171月份成本率最低2月份分成本率回升明显.现象分析团餐问题团餐的定价较低，成本率偏高损耗问题岗位更换，导致品质不稳，从而增加食材损耗叫货问题叫货不准确，导致食材积压，或食材不足，导致外面买价格高的材料。.行动计划1. 1.提升叫货准确度提升叫货准确度54%2.岗位考核后上岗3.团餐排菜安排菜谱上的菜系123执行人追踪

3、人根据每日销售量，测算明日叫货量根据盘点明细进行明日预估叫货管理层把关叫货准确度123执行人追踪人每个岗位必须由专业老师傅带岗位按标准操作考核后方可上岗12执行人追踪人接团后，排菜引导菜单上菜品合理安排陪同餐.工资占比走势2016l 工资占比逐月下降2017l 1月份工资占比最低l 2月份工资占比有所回升，但还是处于历史低位公司平均18.5%.管理组工资占比走势2017l 管理组工资占比提升较大，是主要影响因素剔除管理组影响因素，工资占比将低于平均值.前厅工资占比走势2016l 前厅员工工资占比逐月下降2017l 1月份前厅员工工资占比最低l 2月份前厅员工工资占比有所回升，但还是处于历史低位

4、.后厨工资占比走势2016l 从7月份开始后厨工资占比比较稳定，在9%以内2017l 1月份后厨员工工资占比最低l 2月份后厨员工工资占比有所回升.现象分析与行动计划提升营业额目前，莲花店的配置是在正常配置，前厅还缺2名服务员，1名收银员降低工资占比，提升业绩是最大的机会点54%12345品项周六日做单店促销引流做好菜品品质和服务品质提升贵宾卡销量不影响品质的前提下降低成本提升外卖业绩执行人追踪人.2月份离职率15.2%15.2%超过平均值项目 餐厅开业时间离职率23.0% 8.0% 20.0% 16.0% 8.0%28.0% 7.0% 6.0%14.0% 13.0% 3.0% 23.0% 1

5、2.0% 4.0% 3.0% 19.0% 11.0% 12.8%排名15614126175411101159311382月长期员工离职原因反思整改人追踪人春节期间一直不来上班，问其原因，说已经找了工作沟通不到位来了3天，总是蹲厕二十分钟以上，一天五六次，后来自己说换行业不来了思想教育不到位胃不好，对员工餐辣的吃不了员工餐没做到位受不了每餐要把二楼餐具抬三楼去，工作量太大安排工作不到位.离职率走势2016年离职率一直居高不下，是管理层要深度反思的问题.现象分析及行动计划内部原因：员工平均年龄较小，心态不稳定，很容易受各种因素影响而放弃内部原因：员工平均年龄较小，心态不稳定，很容易受各种因素影响而

6、放弃54%外部原因：附近其他餐厅的员工待遇相比较比我们高，特别是包住占很大优外部原因：附近其他餐厅的员工待遇相比较比我们高，特别是包住占很大优势，思明区附近房价一直攀升，单就这一点给员工造成负面影响很大势，思明区附近房价一直攀升，单就这一点给员工造成负面影响很大.3与4月份工作开展计划15.8%15.8%超过平均值人员人员利润利润营运优化营运优化营业额营业额.开展计划开展计划1 1营业额营业额厦门味道空间餐饮管理有限公司 Weidaokongjian Dining Management Co.LTD.Xiamen.China 门门 店店3 3月月4 4月月业绩月目标业绩月目标门门 店店3 3月

7、月4 4月月贵宾卡目标贵宾卡目标按照之前针对莲花店做的业务分析计划开展工作，业绩目标各64万，贵宾卡目标各385张.行动计划一提升营业额l 促销引流，提升营业额重点执行项目重点执行项目进展情况进展情况 追踪人追踪人 1 1配合公司各种促销活配合公司各种促销活动引流增效动引流增效执行中执行中2 2单店营销模式（私人单店营销模式（私人定制）定制）先试运行先试运行3 3门店可视度的提升门店可视度的提升设计稿已出设计稿已出.提升外卖12月1月2月3月预估美团百度提升外卖业绩培训执行追踪进行深入的学习及研究并执行所有人员王俟曼行动计划二.开展计划开展计划2 2人员人员厦门味道空间餐饮管理有限公司 Wei

8、daokongjian Dining Management Co.LTD.Xiamen.China 人员人员项项目目内容内容责任责任人人1 2 3 4 5 6 7 8 9101112备注备注提升人员提升人员操作能力操作能力岗位工作职责热菜、上什、面点、凉菜操作跟踪结合人员组的岗位工作职责和评估表进行追踪，提升菜品品质，提升上菜速度店长、经理粗加工、打荷、砧板、洗菜结合人员组的岗位工作职责和评估表进行追踪，提升粗加工的效率门卫、迎宾、服务员结合人员组的岗位工作职责和评估表进行追踪，提升前厅服务员元的服务标准收银员结合人员组的岗位工作职责和评估表进行追踪，提升收银员的正确性和买单效率果汁员、付酒员

9、、传菜员结合人员组的岗位工作职责和评估表进行追踪，提升相关岗位的工作效率.开展计划开展计划3 3利润利润厦门味道空间餐饮管理有限公司 Weidaokongjian Dining Management Co.LTD.Xiamen.China l 20172017年年1 1月月.2 .2月达到军令状扭亏为盈目的，月达到军令状扭亏为盈目的，3 3与与4 4月期间没有大型节日，是相对淡季，是否能做月期间没有大型节日，是相对淡季，是否能做到每月到每月-3-3万利润目标，甚至达到扭亏为盈目的，万利润目标，甚至达到扭亏为盈目的，还是未知数，但我们能做的是提高品质，提升还是未知数，但我们能做的是提高品质，提升

10、业绩，提升贵宾卡占比，在不影响品质的前提业绩，提升贵宾卡占比，在不影响品质的前提下，节约一切可以节约的成本。下，节约一切可以节约的成本。门店门店3 3月月4 4月月利润月目标利润月目标食材成本控制贵宾卡执行要点执行人追踪人年度目标分解月度目标分解个人目标分解贵宾卡提升1 1月月2 2月月3 3月目前月目前205205259259131131.开展计划开展计划4 4营运优化营运优化厦门味道空间餐饮管理有限公司 Weidaokongjian Dining Management Co.LTD.Xiamen.China 营运优化营运优化营运优化营运优化项项目目内容内容责任责任人人1 2 3 4 5 6 7 8 9101112 备注备注操作标准操作标准标准项目工作站检查结合营运优化组的营运优化，做好每个工作站的检查，提升工作站的效率店长、经理 值班管理做好每个区域的值班管理，把控每个区域的按公司标准进行店长、经理 营运优化提高工作效率