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文档简介

1、凉菜师考核表考核日期：考核人：分数：被考核人：说明：此次考核为凉菜师的考核；此次考核满分为100 分， 85 分以上为通过；考核时间为营运中的1.5 2 小时之间；考核地点为餐饮公司；考核人为总经理和厨师长；A. 考核内容：一、产品制作过程的关注点凉菜的要求、食品卫生订货物品保存产品预制二、产品呈现B. 考核项目：产品制作过程的关注点（共70 分）1、火锅店对凉菜的要求： （20 分，每题 5 分）1) 、凉菜的制法有哪几种？2）、制作凉菜“炝”和“拌”的区别是什么？3）、火锅店适合哪些类型的凉菜及各占比例是多少？4）、火锅店的凉菜价格定位在多少？2、食品安全：项目分值得分备注工服干净整洁、戴

2、帽子、口罩3 分定时洗手消毒2 分使用工具清洁消毒2 分随手清洁2 分合计9 分机会点（ 3 分）：3、订货：项目分值得分备注货品盘存4 分单品千元使用4 分量营业额预估4 分合计12 分4 、物品存放 ( 此项考核为提问式，共（1）食品的保存：a 、先进先出（ 2 分）b、原材料的保存（2 分）c 、半成品的保存（2 分）d 、成品的保存（2 分）（2）清洁物品的存放（2 分）13 分)得分：得分：得分：得分：得分：合计_（3）新品创新（ 3 分）：5 、新产品创新：（1）如何进行新产品创新？产品创新依据是什么？（ 13（2）新品创新（ 3 分）：产品呈现（共30 分，随机抽取个凉菜对凉菜的味、形状、分）颜色搭配、份量进行评分）产品名分值得分

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