_食品感官评定_实验实践教学体会

1、2009.9(上旬刊实践教学食品感官评定试验要求评定四种草本清凉型饮料风味差异;嗜好人群。试验材料丽人型清凉饮料;醒酒型清凉饮料;啤酒杯、纸笔、记录卡、漱口水等试验环境及人员食品感官评定室,评定员,温度20-22;校园田径场,男生,问卷调查;校园食堂,女生,问卷调查。样品准备三位数随机对样品编号和随机排列评分及描述很满意,100分;较满意,80分;一般,60分;不喜欢,40分;差,20分;很差,2分。试验结果提交实验报告含方差分析与偏爱选择检验(见三产品嗜好人群调查报告摘要以食品感官评定在草本清凉型饮料应用教学为例,采用研究型实践教学方法,探索了本实验在选题设计、实验课程教学方式上的新模式,实

2、现了以学生为主体、以研究为主线的新尝试。有利于培养学生的学习兴趣,而且有利于提高学生分析问题与解决问题的能力。关键词食品感官评定实践教学教学改进食品感官评定是食品科学研究的重要工具之一,它是建立在现代实验科学、社会学、生理学、心理学和统计学等多门学科基础之上的。通过感官分析不仅可以解析食品本身的感官特性,而且为产品研发者、质量管理人员提供关于产品感官性质的重要而有价值的信息,解决一般理化分析所不能解决的复杂生理感受问题,为产品的研发和质量控制提供依据。目前多数食品企业主要通过感官评定法评定食品优良等级,而一些大的食品企业正逐渐完善食品的感官分析检验需要具备一些必备的硬件、软件设施及制度管理。食

3、品感官评定实验要求学生能够自主设计,理论与实践相结合及数据分析方法,使感官评定的理论知识得到巩固和加强,并培养学生客观地进行观察、比较、分析、综合和解决实际问题的能力,以及勤于思考、勇于创新的精神,为今后从事探索性的研究工作打下基础。结合上述理念,针对学生的实际,以“食品感官评定在草本清凉型饮料应用”为例,进行研究型实验教学的实践与尝试。1课题来源、选择与方法科学选题是形成、选择和确定所要研究和解决问题的,是整个实验教学实践的第一步。选题有多种来源渠道,需具备食品感官评定器具与实验室等客观条件,食品质量评价基础知识、数据分析等主观条件。其中,在实际生产中遇到的问题,能激活学生的思维,激发学生的

4、学习与研究兴趣,改变过去平推式和填鸭式的实验教学模式,便于对学生进行科学研究思想的传播,使学生对实验研究的整体思路、所需的基本技能、研究方法和实验手段有一个综合的认识。饮料生产开发过程中常出现的实验配方与生产配方的差异,严重影响了产品的开发和生产。 与产学研单位合作,选用“食品感官评定在草本清凉型饮料应用及嗜好人群调查”,以解决实验配方与生产配方的差异来源、解决主要由感官质量而产生的滞销问题及提高学生解决问题能力。2实践过程3实验结果及分析收集数据及问卷调查,进行统计和分析。3.1学生品评员的要求进行食品的感官评定,首先要选择一定数量从事感官评定的工作人员,通常称为评审员小组(Panel。其次

5、,要确定评审员,要求他们运用自身的感觉器官(眼、耳、鼻、舌、身进行食品检验,必须要能充分体现复现性(再现性、相容性(不自相矛盾和标准性(掌握尺度标准。所以,带有感官缺陷(例如嗅觉缺失者或有嗜好者都不适合作为评审员。而主观心理因素和生理因素是影响评审的两大重要因素。为此,第三点,要使用专门的分隔开的感官检验室,以免评审员之间相互交流,同时可以避免噪音、杂音、直射光线等干扰,室温保持1820,湿度应在60%左右,评审时间以进食(饭后后1小时为宜,每次进行品尝的饮品种类的数目为46。3.2学生品评员的筛选对食品感官评定教学来说,由于学时较少,财力物力有限,不可能对学生进行系统的感官评定训练,可充分利

6、用学生人数多,采用三角检验法(Triangle test挑选出对食品品质细微差异比较敏感的学生作为感官品评员。3.3感官评定结果分析感官评定是通过感官品评员对食品感官质量进行评议给分来实现的,因此,可应用方差分析的方法,对实验配方(I 与生产配方(II 是否有差异作出正确的判断。如4个学生品评员学生对同一类型4个配方样品评分及采用单因素方差分析如表所示。从中可见:F>F(0.01,所以样品对风味的影响特别显著,其正确性为99%,只“食品感官评定”实验实践教学体会蔡为荣王顺民朱秀灵(安徽工程科技学院生化系安徽·芜湖241000中图分类号:G712文献标识码:A文章编号:1672-

7、7894(200925-194-02教学园地194 2009.9(上旬刊质训练,如果认识不足,消极情绪重,积极性不高,那么训练起来就会产生抵触心理,体能成绩也就很难提高了。3关于体能训练的几点思考3.1加强思想教育,提高自身认识体能训练是一项长期积累、持之以恒才能显现成绩的枯燥工程。因此,只靠单位领导的重视和制度的约束仅是外在的力量,真正的提高只能依靠学员的主观训练意识,日积月累,舍得吃苦的精神和毅力。教育试点班学员应认清自身的条件和当前形势,戒除吸烟、网上游戏、聊天等不良习惯,充分利用业余时间,根据自身特点开展有效的自我训练,从而保持强健的体魄、乐观的心态和灵敏的反应。3.2制定严格系统的体

8、能训练、考核体系随着招录试点工作的进一步开展,体能训练课程将会越来越受到重视。因此,制定全面、有效、切合实际的体能训练大纲也就成为当前体能训练工作开展的关键所在。在制定过程中,应当紧密结合实际,根据试点班体能的弱点加强耐力和速度的训练,对个别肥胖的学员要有针对性地制订训练计划,确保在毕业体能测试的时候能顺利过关。同时,要建立健全考核制度,实行教考分离,避免考试出现走后门的现象发生。3.3完善硬件设施,保障体能训练所需的场地、经费完善硬件设施、保障场地、经费是人民警察进行体能训练的基础保障,是试点班拥有良好身体素质的基础条件。首先,应加大训练设施的投入,建立专门的田径场地,设立专业障碍跑道和设施

9、,配备单双杠、肋木、沙袋、健身房等基本体育设施和多功能健身器等各种训练器材。其次,鼓励学员充分利用现有运动设施和场地,制定短期和长期的训练计划开展训练。3.4利用业余时间,强化体能训练体能训练是一个长期积累的过程,因此充分利用业余时间以及合理科学的安排训练是非常必要的。学院应专门指派教官在早操、课间操以及课外活动时间对试点班学员定时定量进行体能训练,既丰富了学员的业余生活又提高了身体素质。同时,培养学员自我训练意识,加强学员的自我训练督察力度,将体能成绩列入日常量化考核中,发扬部队吃苦耐劳的精神,养成自我练习的终身体育习惯。4结语人民警察的工作量往往是超负荷和高强度的,这就要求他们有健康的身体

10、和较强的实战能力,这样才能保证在危险的工作环境中连续工作、及时反应来应对复杂的、突发的困难和危险。警察强健的体魄、顽强的意志和良好的品质才能从根本上提升其处置突发事件的反应速度和应急能力,从而保证国家社会的和谐发展。因此,不管是从个人还是从国家的角度来讲,警察体能都是至关重要的。作为即将走上工作岗位的试点班学员,必须要保持一个强健的体魄以自己良好的精神面貌来为国家服务。参考文献1李虎元,左世泽.警察实战技能训练M .北京:高等教育出版社,2008.责任编辑葛子房(上接第184页有1%可能是错误的。而F 值特别小的情况是不应发生的,发生的原因是评议人员的鉴定水平差异甚大。(注:SS A =t P

11、i =1(X -i -X -2,SSe =Pi =1nj =1(X ij -X -i 2,SS T =Pi =1nj =1(X ij -X -2样品之间的差异程度,可以用均方差来衡量,所谓均方差是用平均平方和的开方来表示。即SS Tn-1姨=21215姨=3.76样本按平均得分大小排列为:IV >III >I >II X -4-X -1=X -3-X -2=6>3.76,X -1-X -2=X -4-X -3=1<3.76由此认为I 、II 样品之间,III 、IV 样本之间无显著差别,I 、IV 样品之间,III 、II 样本之间有显著差别。3.4问卷调查评分分

12、析采用双样品偏爱选择检验(Two sample preference test,不需评分人员经过专门训练,如出示24种食品试样,要求参评人员作出选择及用自己语言说明为什么他们做这种选择,并依据双样品偏爱选择检验表做显著性检验。4结语通过上述实践教学研究,学生可以将结果告知企业,其生产研发的新配方在风味上与畅销产品及生产产品是否存在差异,并通过改进生产工艺、产品配方加以改进,以满足消费者的需求和增加企业的效益。同时进一步促进教师理论教学与联系实际相结合,与企业多方位合作、学以致用,服务社会,丰富教学教研的内容。以科学实验说明,把食品感官评定认作为集体免费吃喝的错误观点,让更多的学生更深入认识到食

13、品感官评定是食品质量生产、控制与研发的不可缺少重要工具。食品感官评定实践教学是基于教师在教学过程中对实验教学的研究而形成的,通过与相关企业联系、产品市场调查、配方设计及反馈信息与指导生产等活动,提供了学生与社会接触、与相关就业单位沟通的更多渠道,示范和参与了产学研系列活动,极大地激活学生自主学习的兴趣和科学研究的动机,培养学生在实践过程中获取新知识、激发创造力和创业能力,同时培养学生严谨的科学作风、相互合作的团队精神。随着市场经济体制的改革和高校毕业生就业形势的变化,要求高等学校培养的人才在数量、品质和知识结构等方面与不断变化的社会经济相适应。食品感官评定实践教学体现出统计学、心理学和实验科学

14、的交叉,要求学生必须在具有宽厚基本理论基础上,突显自己技能。只有这样,才能在毕业后尽快地适应社会生产的需要。通过本次实践教学的实施,使学生对产品研发与营销的联系、专业基础与工作应用的关系有了较为明晰、直观的认识,提供了与企业联系与实训机会,在学生中获得较好的评价,对学生进行科研意识的培养、学习兴趣的激发、团队协作的锤炼等起到了很好的推动作用。项目基金:安徽工程科技学院质量工程研究重点项目2008yjy10参考文献1董文明,袁唯,龚加顺,等.食品科学与工程专业“产学研”相结合的实践教学模式探讨J.云南农业教育研究,2007,53(4:1314.2周志.浅释食品的感官评定方法J.无锡轻工业学院学报,1990,(94:83883李秀娟,何慧,张俊.大学生通识课食品感官评定教学探究J.科教文汇,2008(4:23244高海生,康维民,张红新,等.高校“食品科学与工程专业”新的实践教学体系J.河北科技师范学院学报:社会科