不同温度热应激对肉鸡血液生化指标及肉品质的影响---文献全文

1、家禽科学2011.3科学养禽研究报道动物处于适宜温度范围以外的饲养环境时，会导致生产性能下降(采食量、生长速度、产奶量 ，死亡率增加，繁殖性能下降，从而造成经济损失。美国的资料表明，未做任何防暑措施的情况下，畜牧业的经济损失每年达24亿美元。防暑技术可将每年经济损失降低到17亿美元1。随着全球气候变暖，夏季高温成为影响我国绝大多数地区养鸡生产的主要环境问题。由于鸡体温高、皮肤不具备汗腺等生理特点，热应激严重降低了鸡的生产性能。因此如何减轻热应激的负面影响已成为养鸡业面临的一个实际问题。本试验通过研究不同温度热应激对肉鸡感官性状及血液生化指标的影响趋势，为肉鸡肉质变化、血液生化指标及生理或病理意

2、义提供理论依据，同时也为肉鸡集约化生产提供参考。1材料与方法1.1试验动物及设计将购自安徽省合肥市亚博养鸡场的80只30日龄的AA 肉鸡随机分为4组，每组20羽。相同饲养条件下，按正常饲养标准进行饲养管理。对照组环境温度为（251），其余3组受试鸡的环境温度于20min 内迅速上升至（331）、（371）、（411），并分别持续4h 的热应激处理，试验结束后进行剖杀，采集外周血液，经离心制备血清，-20保存，待测血清中肌酸激酶（CK ）、乳酸脱氢酶（LDH ）、碱性磷酸酶（AKP ）和丙二醛（MDA ）活性。同时采集受试鸡胸肌用于待测pH 、滴水损失、肉色和剪切力。1.2主要试剂和仪器CK 、

3、LDH 、AKP 和MDA 测定试剂盒均购自南京建成公司，UV-120-02紫外分光光度计(Spectrophtometer、pH 剂、TC-P G 全自动色差计、沃布式剪切力仪。1.3肌肉pH 值取宰后30min 和24h 的胸肉不同温度热应激对肉鸡血液生化指标及肉品质的影响*杨小娇，许静，宗凯，张黎莉，刘国庆*（合肥工业大学生物与食品工程学院，合肥230009）摘要：研究不同温度热应激对肉鸡感官性状及血液生化指标的影响。将80只30日龄的AA 肉鸡随机分为4组，每组20羽。对照组环境温度为（251），其他3组受试鸡的环境温度迅速上升至（331）、（371）、（411），并分别持续4h 的热

4、应激处理。宰杀后测定鸡胸肉的pH 、滴水损失、肉色和剪切力，利用临床血液病理学的方法，检测宰前不同强度热应激对肉鸡血液生化指标的影响。结果显示，宰前热应激明显降低宰后肉鸡胸肉的pH30min 、pH24h 和a *值，明显提高宰后肉鸡滴水损失、L *值和剪切力值；随热应激温度升高，血清中肌酸激酶（CK ）、乳酸脱氢酶（LDH ）和丙二醛（MDA ）活性逐渐升高，碱性磷酸酶（AKP ）活性逐渐降低。关键词：感官性状；血液生化指标；热应激；肉鸡中图分类号：S831.2文献标识码：B 文章编号：1673-1085（2011）03-0010-05收稿日期：2011-02-28作者简介：杨小娇(1986

5、-，女，安徽淮南人，硕士，研究方向为食品科学。Email:yixueyihuan。*基金项目：安徽省十一五科技攻关项目(08010302084；合肥市科技攻关项目(2O08HKKJ0808。*通讯作者：刘国庆(1963-，男，安徽芜湖人，博士，硕士生导师，研究方向为动物遗传。10Poultry Science 成就未来 研究报道各1g ，参考Jeacocke 2方法有所修改:10ml碘乙酸钠溶液(5mmo1/L碘乙酸钠，150mmo1/LKCl,pH 7.0 中高速冰浴匀浆18s ，pH 计测定。1.4统计分析试验数据以平均数标准差表示，数据采用SPSS11.5软件进行ANOVA 单因素分析，

6、且用DUNCAN 氏多重比较。2结果与分析2.1热应激对肉鸡胸肉pH 、滴水损失、肉色和剪切力的影响由表1可知，受试鸡热应激4h 温度由室温（25）分别上升到33、37、41，胸肌pH30min 和pH24h 均逐渐下降，且热应激41组较对照组初始pH 值（30min ）差异极显著（P0.01），热应激37以上的处理组，pH24h 较对照组差异显著（P0.05）。随着热应激温度的增加，滴水损失、L*值和剪切力值各处理组较对照组均呈上升趋势，与对照组相比，胸肌的滴水损失在41极显著增加，为对照组的1.92倍，L*值在41显著增加，为对照组的1.12倍。胸肌的a*值随着热应激温度的增加逐渐降低，4

7、1组较对照组差异显著（P0.05），胸肌的b*值影响较小，差异不显著。表1热应激对胸肌pH 、滴水损失、肉色和剪切力的影响pH30minpH24h滴水损失（%）L*a*b*剪切力（kg/cm2）6.290.03Bb5.950.07b2.390.27Aa48.201.13a6.480.11b5.540.76a2.400.27a6.130.05ABab5.730.04a3.680.25ABbc51.322.31ab6.220.11ab5.390.55a3.280.18b6.210.06ABb5.820.10ab3.040.52A Bab50.011.43ab6.300.13ab5.720.54a2

8、.910.21ab5.980.09Aa 5.690.04a4.600.41Bc53.841.63b6.080.15a 4.840.78a 3.140.28b 项目热应激的温度（）条件334137注：同一排上的不同字母代表差异显著, 小写字母代表P0.05,大写字母代表P0.01。以下同。2.2热应激对肉鸡血清中CK 、LDH 、AKP 和MDA 的影响由图1（图a 、b 、c 、d ）可以看出，随热应激温度的增加，受试鸡血清中肌酸激酶（CK ）、乳酸脱氢酶（LDH ）和丙二醛（MDA ）活性呈持续性升高的趋势，但碱性磷酸酶（AKP ）活性随温度升高逐渐下降。与对照组相比，受试鸡血清中CK 浓度

9、在不同温度热应激处理后均呈极显著升高（P0.01）；而血清中LDH 浓度与对照组差异均不显著；血清中AKP 浓度在热应激37以上的处理组与对照组相比极显著降低（P0.01）；血清中MDA 浓度与对照组差异显著（P0.05），37以上处理组差异极显著（P0.01）。CK活性（U/ml）热应激温度/ab热应激温度/LDH活性（U/ml）11家禽科学2011.3科学养禽研究报道AKP活性（金氏单位/100ml）c热应激温度/d热应激温度/MDA活性（nmol/ml）图1热应激受试鸡血液CK 、LDH 、AKP 和MDA 活性变化3讨论3.1热应激对肉鸡胸肉pH 、滴水损失、肉色和剪切力的影响肉的外观

10、和适口性、营养性等有关的一些理化特性的综合，如肉的色泽、持水性、嫩度、风味和多汁性等，这些特性决定着消费者对肉品的可接受性3，本试验发现，宰前热应激明显降低宰后肉鸡胸肉的pH30min 和pH24h ，这一结果与Sandercock 4等的研究结果一致。肌肉pH 值主要由肌肉乳酸的含量决定，而乳酸的积蓄会导致肉品质的下降。宰前热应激可能增加-肾上腺素、肾上腺酮、皮质醇的释放量5，加速体内糖原酵解速率4，产生大量乳酸，而使肌肉pH 值迅速降低，这在应激敏感动物表现的尤为明显。滴水损失是反映肌肉保持水分性能的一个指标，滴水损失越小，则肌肉持水力越大。本试验结果表明，热应激一定程度上升高了宰后肉鸡胸

11、肉的滴水损失，降低了持水能力。影响滴水损失的因素很多，如：肌肉的pH 值、肌内脂肪含量、动物的种类、年龄和部位等，其中最重要的因素是肌肉的pH值。pH 值越高，肌肉的持水力越强。宰后糖原酵解使得肌肉pH 值逐渐下降，从而使肌肉蛋白的静电强度减弱。使电荷的相互作用力减弱，肌球蛋白纤丝和肌动蛋白纤丝之间的间隙缩小，使水分从肌原纤维渗到肌浆中，肌肉的滴水损失显著增高。肌红蛋白是决定肉色的主要蛋白质，本试验发现，宰前热应激在一定程度上升高了肉鸡胸肉的亮度（L*）值，降低了红度（a*）值，蓝度（b*）值较不明显。L*值受多种因素的影响，如肉的色泽饱和度、肉表面渗出液的多少和测定时环境的光线强度。Barb

12、ut 6报道，白肌中L*值显得非常重要，它与滴水损失、pH 等存在相关，并且认为成熟火鸡胸肌L*值大于等于52时，会有较差的系水力，这与我们得出的滴水损失也具有一致性。a*值表示肉色的红度，主要取决于肉中色素物质肌红蛋白和血红蛋白的含量和化学状态。肌肉颜色是由肌红蛋白(Fe2+ 、氧合肌红蛋白(Fe2+ 以及正铁肌红蛋白(Fe3+ 转化的结果。肌红蛋白本身呈暗褐色，是肉放置长久的象征，给人不新鲜的感觉7。动物被屠宰后，肌细胞内能量产生剧减，肌动蛋白和肌球蛋白形成结合的肌动球蛋白因缺乏能量而不再分开，导致肌肉收缩，嫩度变差。剪切力越高说明肌肉越老，剪切力越小则说明嫩度越大。本试验研究结果表明，宰

13、前热应激提高了肉鸡胸肉的剪切力值，这与Wood 8、Froning 9、李绍钰和张子仪10等报道热应激可提高禽肉的剪切力结果一致。3.2热应激对肉鸡血清中CK 、LDH 、AKP 和MDA 的影响当动物受到刺激引起组织损伤时，组织内酶会透过细胞膜进入血液，这些酶可作为诊断应激的指标。本试验所选的这几种酶，当组织细胞在某些因素的作用下，发生损伤、病变时，会大量逸入细胞外围的组织间液而进入血液。鲍恩东11等认为急性热应激可引起肉鸡各种组织器官一定程度的损伤，而血液中CK 活性升高可在一定程度上反映机体组织细胞受损伤以及损伤的程度12。Hocking 13等、林海14均报道，高的温热环境处理会使LD

14、H 、CK 升高；Vysotskaya 15报道AKP 降低。本试验结果表明，热应激受试鸡外周血液中的CK 活性极显著高于对照组。CK 主要存在于骨12Poultry Science 成就未来 研究报道骼肌和心肌的类细胞内酶，是一种器官特异性酶，在血液中活性的升高可反映出相关组织细胞的损伤以及受损伤的程度。随着应激温度的持续，CK 的活性逐渐升高，说明心肌纤维的损伤随着热应激时间的持续而逐渐加重。LDH 是糖代谢中催化丙酮酸向酵解方向产生乳酸的酶，是糖酵解过程中的关键酶，血清中该酶的活性升高与无氧酵解加强密切相关。血清中LDH 升高说明在热应激过程中能量代谢的无氧酵解过程加强。鸡在热应激时，首

15、先要保证中枢神经系统、心脏等重要器官的供氧，其他组织极可能在缺氧情况下采取无氧酵解方式供能。本试验发现，热应激温度增加，LDH 的活性逐渐升高，但与对照组相比差异不显著。这可能与受试鸡品种耐热程度有关16-17。AKP 的活性与成骨细胞的活性成正比，正常情况下与骨胶原蛋白的形成、骨盐沉积及动物生长发育有关，Sharma 18曾报道，AKP 活性随着肉鸡的生长和日龄的增加而降低。本试验研究发现，随着热应激温度的增加，AKP 的活性逐渐下降，这可能与高温导致肉鸡生产性能下降有关。应激能够刺激大量活性氧的产生，导致脂质过氧化、蛋白质和DNA 的氧化损伤19。丙二醛(MDA的量常常可反映机体内脂质过氧

16、化的程度，间接地反映出细胞损伤的程度，从而反映肉品的品质。本试验结果发现，宰前热应激促进肉鸡血清中脂质过氧化水平，MDA 活性显著升高。这可能与宰前高温环境破坏了机体氧化抗氧化平衡体系，促使组织内产生大量活性氧攻击肌肉组织中不饱和脂肪酸，引发MDA 的大量生成。这与李绍玉和魏凤仙等20报道具有一致性。4结论宰前热应激造成肉鸡体内自由基增加引起脂质过氧化水平增加，导致细胞膜受损，组织损伤，组织中酶进入血液而导致血清中CK 、LDH 活性升高，血清中AKP 活性降低。肌肉组织氧化损伤造成胞液的渗漏，增加滴水损失，提高鸡肉L*值。高温还显著升高肌肉的剪切力，影响肉品的口感。热应激给养鸡生产带来不可忽

17、视的经济损失，因此做好鸡群的疾病防治工作措施，以期指导养鸡场有效控制热应激的发生，从而提高养鸡效益。参考文献：3孙玉民，罗明畜禽肉品学M济南：山东科学技术出版社，1993.4Sandercock D A,Hunter R R, Nute G R, et al. Acute heat stress -indueed alterations in blood acid -base status and skeletal muscle membrane integrity in broiler chickens at two ages: Implications for meat quality P

18、oultry Science,2001, 80:418-425.5Brown S N,Warriss E D,Nute, et al. Meat quality in pigs subjected to minimal preshughter stress. Meat Science, 1998, 49(3:257-265.6Barbut.S. Production of pale soft exudative meat in broiler chickens J.BritishPoulry Sci.,1997,38: 355-358.7于福清. 维生素E 、硒对熟化及贮存过程中牛肉氧化稳定性

19、的影响D.北京:中国农业科学院硕士研究生学位论文,2001.8Wood D F and Richards F.Effect of some antemorten stressors on postmorten aspects of chicken broiler pectoralis muscleJ.Poul.Sci.,1975,54:528-531. 9Froning G W, Babji A S, Mather F B. The effect of preslaughter temperature, stress, struggle and anesthetization on color

20、 and texture characteristics of turkey muscleJ.Poul.Sci.,1978, 57:630-633. 10李绍玉, 张子仪. 热应激对肉仔鸡生产性能产品品质的影响及核黄素抗应激效果的研究D.北京:中国农科院博士论文, 1999.11鲍恩东, 龚远英, Hartung J, 等. 肉鸡热应激病理损伤与应激蛋白(HSP70相关性研究J中国农业科学, 2004, 37(2:301-305.12王小龙, 高得仪, 陈万芳, 等. 兽医临床病理学M.北京:中国农业出版社, 1995:114-148. 13Hocking P M ，Marwell M H,M

21、tchell M A Hematology and blood composition at two ambient13家禽科学2011.3 科学养禽Effect of acute heat stresson blood biochemical parameters and meat quality of broilerLIU Guo-qing, YANG Xiao-jiao,XU Jing,ZONG Kai,ZHANG Li-li （School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology,Hef

22、ei230009, China ）Abstract:The objective of this study was to examine the effects of different intensity ofheat stress on sensory properties, blood biochemical parameters of broilers.Eighty 30dayshealthy Arbor Acre(AAbroilers were randomly divided into 4groups, 20broilers for eachgroup. Broilers were

23、 heat stressed for 0h (asa contro1and for 4h ，by rapidly increasing the ambient temperature from (251 to （331）, （371）and （411）.The pH, drip loss, color and shear force of broiler breast muscles in every group were investigated.Clinical blood parameter was used to study the blood biochemical paramete

24、rs of heat stressed broilers.The results showed that, in comparison with the control group, the pH30min, pH24h and a*value of broiler breast muscles significantly decreased and the drip loss,L *and shear force value clearly improved. The activity of Creatine kinase(CK,Lactate dehydrogenase(LDHand Malondialdehyde (MDAwere significantly increased with the temperature increasing,the activity of Alkalinephosphatase(AKPwas decreased.Key words ：sensory properties; blood biochemical parameters; heat stress;broilertemmperaturee in genetically fat and lean adult broiler bre