第一节发酵技术教案

1、课 题第25章第1节发酵技术课型新授课执教知识方面举例说出发酵技术在食品制作中的作用能力方面(1) 尝试制作酸奶的发酵实验，提高学生的动手能力和实践能力。(2) 通过小组探究、收集资料、汇报调查结果等活动，提高学生探究学习的能力、合作交往的能力、收集、整理资料的能力和口头表达能力。情感态度价值观（1）通过实践活动，让学生体验知识与技术再生活、生产中的应用。（2）通过小组活动，培养学生团结协作的精神。（3）树立学生的食品安全意识。重点品尝一杯自制的酸奶实验分析难点学生课外调查的实施和整理汇报教法小组讨论与探究、其他小组提问汇报教具学生制作的酸奶，兴趣小组调查的报告教 学 过 程教师活动学生活动导

2、入：活动品尝一杯自制的酸奶品尝组内同学制作的酸奶教学活动一：制作酸奶的实验分析小组讨论1.制作酸奶为什么还要往里面放酸奶？ 2.乳酸菌的发酵原理是什么？ 也可以用酸奶发酵剂做酸奶，主要成分有：双歧杆菌 、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌3.你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？工厂是如何制作酸奶的？（教师播放视频）4.书上说牛奶需要煮开？什么样的牛奶需要煮开？煮开的牛奶为什么要冷却后才可加入酸奶？5.请描述你制作的酸奶的口味，酸奶和牛奶哪里不同？ 营养价值的不同：展示酸奶和牛奶的“营养成分表”，酸奶能量高，碳水化合物含量高。 6. 为什么要保持2030的温度?酸奶机其实是一种恒

3、温装置。7.白砂糖有什么作用？调味。请一位同学起来品尝老师做的酸奶和市面销售的酸奶。我们自己做的酸奶放了这么多糖才变这么甜，你想外面卖的酸奶会放很多糖进去吗?市面销售的酸奶会放很多食品添加剂如糖精、香精、增稠剂等。酸奶有什么营养特点？1）.能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；2）.促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效； 3）.乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；4）.抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；5）.有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。 是不是有酸味的奶都是酸奶呢？发现有些同学用酸酸乳做引子，能做出酸奶吗？那酸酸乳和酸奶有什么区

4、别？展示酸酸乳和酸奶的配料表。8. 为什么要在无氧条件下发酵？9.为什么有些同学的酸奶做的不成功?当你把亲手做的酸奶送到家长面前时，家长有什么感受？以制作酸奶为例：什么是发酵技术？以动植物产品为原料，通过微生物的新陈代谢，生产出人们所喜爱的风味食品和饮料。学生讨论作答1. 需要乳酸菌发酵乳酸菌2.无氧原理：糖类 乳酸3.灭菌加糖、牛奶摇匀加盖保温冷藏4.袋装的、保质期只有12天的牛奶需要煮开灭菌5.酸奶的比较稠、酸味的。6.乳酸菌的新陈代谢速度最高/最适合乳酸菌繁殖。7.调味 不会，放糖精/香精。 市面销售的很香、很甜，老师做的很稠很甜。帮助消化、促进吸收。不是吧不能酸酸乳就是牛奶+水+白砂糖+添加剂，酸奶里有乳酸菌：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。乳酸菌只有在无氧条件下才能产生乳酸，有氧条件产生二氧化碳和水。学生分享经验。分享家长赠言。教学活动二：小调查身边的发酵食品 除了酸奶，我们身边还有哪些发酵食品？兴趣小组的同学在超市做了调查，我们请她们来做汇报。 常见发酵食品的发酵微生物P119兴趣小组同学汇报调查情况