饮食营养谷类

1、第一章 食物的起源一、食物的起源五谷或百谷，主要包括稷、黍、麦、椒、麻、稻等，除麦和麻以外，都有了7000年以上的栽培史。“六畜”，即马、牛、羊、鸡、犬、豕（二、火的利用三、陶器的使用陶器在很大程度上是为谷物烹饪发明的，是原始农耕部落的创造。长江下游三角洲地区，马家浜文化和崧泽文化居民都用甑蒸食，著名的河姆渡文化遗址则发现了迄今所知的年代最早的陶甑，第二章 五谷的概念“谷”原来是指有壳的粮食。“五谷”之说出现于春秋战国时期，最早记录见于论语?微子“四体不勤，五谷不分，孰为夫子?”“五谷”主要有两种：一种指稻、黍、稷、麦、菽；另一种指麻、黍、稷、麦、菽。两者的区别是：前者有稻无麻，后者有麻无稻。

2、通常说的五谷杂粮，是指稻、谷、麦子、玉米、大豆、高梁，而习惯地将米和面粉以外的粮食称作杂粮，所以五谷杂粮也泛指各式各样能当粮食的作物。第三章 食物的基本作用分为 食物的滋养作用、食物的预防作用、食物的治疗作用和食物的长寿作用等，均为膳食疗法膳食疗法属于自然疗法的一种。自然疗法又包括膳食疗法、行为疗法、心理疗法等多种。一、食物的滋养作用素问?脏器法时论也载：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”对机体的生理功能、健康状况，起最大作用的是热量和蛋白质，而“五谷为养”强调了日常所必需的热量和蛋白质，主要应由粮食供给，五果在人体摄取营养素时起协助的作用；五畜是对于主食发

3、挥其益处；五菜是辅佐和补充养、助、益之不足，使人体摄取的食物更加完善。人体自身存在着三大平衡系统，即体温平衡、营养平衡和酸碱平衡。1.碱性食物：所谓碱性食物的概念应该包括两层含义：指一种食物含碱性元素（钾、钠、钙、镁等）的总量高于它所含的酸性元素（氯、硫、磷、氟等）的总量，即阴性略强于阳性而且又不含有不能氧化的有机酸在体内代谢后最终产物仍然是碱性（阴性）者。蔬菜类如冬瓜、番茄、茄子、马铃薯等；水果类如苹果、梨子、香蕉、葡萄、柠檬、西瓜等；豆及豆制品如豆腐、豌豆、等；其他如蘑菇、竹笋、栗子、茶叶、咖啡、葡萄酒等属碱性食物，特别是海藻类如海带、紫菜等，所含矿物质远远高于蔬菜水果，红薯是强碱性食物2

4、.酸性食物：所谓酸性食物的定义也包括两层含义：指一种食物所含的酸性元素的总量高于所含碱性元素的总量，或含有不能完全氧化的有机酸类，即阳性略强于阴性。在体内代谢后最终产物仍然是酸性（阳性）者。如蛋白质丰富的肉禽类、蛋类、鱼类、粮食、油脂等。3.中性食物：中性食物则是食物所含的金属元素与非金属元素基本均衡，进入人体后代谢产物的酸碱性基本平衡，称为“中性食物”。例如：牛奶、芦笋等。二、食物的预防作用三、食物的治疗作用可以概括为三个方面，即“补”、“泻”、“调”，即补益腑脏、泻实祛邪、调整阴阳。四、食物的长寿作用1.荞麦：2.玉米：3.鱼类4.红薯：5.茄子：6.菌菇类：7.花生：8.芝麻：9.核桃：

5、10.大枣：11.枸杞子：肉皮和猪蹄：猪血银耳：花粉：火麻：生姜：豆豉：第四章 粮食的保健作用第一节 谷 类谷类主要是指稻米、小麦、大麦、燕麦、荞麦、粟、黍、玉米、高粱、苡米等。谷类的营养价值取决于所含营养素的种类、数量和质量。谷类所含营养素有如下特点：1.谷类碳水化合物含量丰富：谷类碳水化合物的含量都在70%以上，其存在的主要形式是淀粉，还有少量糊精、果糖和葡萄糖。淀粉在烹调过程中因受热在水中溶胀、分裂、发生糊。2.谷类蛋白质的生物价较低：3.谷类脂肪营养价值高：4.谷类维生素的保存率和吸收率低：5.谷类无机盐的保存率与吸收率低：6.非营养性成分纤维素丰富：1. 稻 米为禾本科一年生稻属植物

6、稻的颖果，稻起源于亚洲和非洲的热带和亚热带地区。中国是世界上水稻栽培历史最悠久的国家，一、稻的品种分类水稻有栽培稻和野生稻。1.籼稻和粳稻：籼稻去壳成为籼米后，外观细长、透明度低，煮熟后米饭较干松，通常用于米粉、炒饭。有的品种表皮发红，如中国江西出产的红米。粳稻（Japonica rice）：粳稻去壳成为粳米后，外观圆短、透明（部分品种米粒有局部白粉质）。煮食特性介于糯米与籼米之间。2.早、中稻和晚稻：早、中、晚稻的根本区别在于对光照反应的不同。3.非糯稻与糯稻：糯稻中支链淀粉含量接近100%，黏性最高。又分粳糯及籼糯，粳糯外观圆短，籼糯外观细长，颜色均为白色不透明。通常粳糯用于酿酒、米糕。籼

7、糯用于制八宝粥、粽子。4.水稻与陆稻：5.杂交稻：6.香稻：。二、米类的营养保健【饮食注意】籼米主要用于制作干饭、稀粥；磨成粉后，也可制作小吃和点心。用籼米粉调成的粉团，质硬，能发酵使用。【按语】籼米的营养成分与粳米相比，差异极小。习惯上将籼米与粳米统称为大米。我国大米以籼米为多。【饮食注意】若经常以精米为主食，可减少无机盐和维生素的摄入，便会引起维生素B1缺乏症脚气病。此外，粥饭虽是补人之物，但是过量与偏食也不适宜。【按语】用粳米加水煮粥，上层的浓米汤常被称为“米油”，清代王士雄认为，“米汤可代参汤用。”【饮食调养】孙思邈谓：“益气止泻”，并称之为“脾之谷”。1.用于风寒感冒、胃寒呕吐等。2

8、.用于虚汗不止。3.用于脾虚泄泻。【饮食注意】糯米温粘，煮熟性热，多吃发温热、动痰湿，故热病及小儿有病者不宜食。素有脾胃消化无力者不宜做饭食，食之不当易泛酸、胀气、败胃，且素食须适量而止。现代常用于消化性溃疡，但用量不宜太大，以免黏滞难化，反而伤胃。籼米、粳米、糯米的鉴别籼米吃起来感觉干燥、不粘、较硬，不宜酿酒，即籼米米饭黏性小，胀性大；粳米吃起来柔软性和颗粒性都好，不太粘，也不太干，胀性适中，也不宜酿酒，即粳米米饭黏性偏大，胀性偏小。糯米吃起来富有粘性、柔性，一般不作为主食，特别适宜于酿酒和制作各式糕点，但若作糕饼，性难消化，即糯米的黏性最大，胀性很小。试剂检测：把米粒切断，在断面上沾少许“

9、碘化钾”溶液，看它的显色反应。糯米显出棕红色，而籼米或粳米显出紫蓝色。透明度：籼米和粳米是半透明的，而糯米不透光，看上去呈乳白色，像蜡一样。形状：籼米一般是狭长的，扁平的；粳米则短阔些，浑圆些；而糯米的形状，有的像籼米，有的像粳米。吸水性：籼米的吸水最大，粳米次之，糯米最小。涨性：籼米最大，粳米小，糯米最小。【饮食调养】黑米对于少年白发、病后体虚、肾虚均有很好的补养作用。【饮食注意】黑米的米粒外部有一坚韧的种皮包裹，不易煮烂，故黑米一般至少要浸泡一夜，煮粥时一定要使黑米完全煮烂，汤汁非常粘稠方可食用。黑米粥若不煮烂，不仅大多数营养成分未溶出，而且多食后易引起急性肠胃炎，对消化功能较弱的孩子和老

10、弱病者更是如此。因此，消化不良的人不要吃未煮烂的黑米。病后消化能力弱的人不宜急于吃黑米，可吃些紫米来调解。东兰墨米，又称黑糯米，有“药米”、“神米”之美称，具有“滋阴补肾，健脾暖肝，益气补血，生津明目，壮筋健骨，利便止泻”等功效，长期食用可延年益寿。东兰黑米酿出的东兰墨米酒有行气健胃、补血强身、提神等功效。【功效】补肾接骨，健脾暖肝，明目活血。【饮食调养】红米以蛋白质含量高和富含铁质等微量元素而著称。常食可温中健胃、补血养颜。黑米、紫米、红米的营养黑米、紫米、红米等均属有色米，长期以来，我国人民培养出许多有色米的优良品种。个别地区还产有绿色的米，称之为“碧米”。有色米中还含有强心苷、生物碱、植

11、物甾醇等多种生理活性物质，具有促进机体代谢、抗衰老等医疗保健功能。临床试验证实有色米及其产品可显著提高孕妇的血红蛋白和血清铁含量，防止妊娠时血红蛋白下降，减少妊娠贫血病的发生率。有色米可治疗营养不良水肿、贫血、维生素B1缺乏维引起的脚气病等。用黑米或紫米熬制的米粥清香油亮、软糯适口，因其含有丰富的营养，具有很好的滋补作用，因此被人们称为“补血米”、“长寿米”。我国民间就有“逢黑必补”之说。2. 小 麦1.用于失眠多梦。2.用于脏躁。3.用于脾胃虚弱，慢性腹泻。4.用于暑热烦渴。5.用于痈疮疖肿，一切无名肿毒，初起未溃者。6.用于脚气病及末梢神经炎。7.用于美容。【饮食注意】病湿热者忌食面条。存

12、放时间适当长些的面粉比新磨的面粉品质好，民间有“麦吃陈，米吃新”的说法。面粉与大米搭配着吃最好。中药材分淮小麦、浮小麦两种。仲景甘麦大枣汤，系用淮小麦。3. 大 麦大麦按用途分，可分为啤酒大麦、饲用大麦、食用大麦(含食品加工)三种类型。将中国栽培大麦划分为三大生态区。3.黄、淮以南秋播大麦区1.促进溃疡愈合：2.降胆固醇：1.用于食积胀满、消化不良。2.用于急性泌尿系感染。3.用于烫伤。4.用于麦芒入目。大麦的利用价值酿造啤酒：饲用：食用：4. 燕 麦1.降低胆固醇：2.改善循环：3.调节血糖：4.通导大便：5.缓解压力：此外，燕麦含有的钙、磷、锌等矿物质，也有预防骨质疏松、促进伤口愈合、预防

13、贫血的功效，也是补钙佳品。1.用于降胆固醇。2.用于自汗盗汗。3.用于减肥。4.用于美容护肤。5.用于美容去痘。5. 荞 麦1.降脂降压：2.降糖作用：3.保护视力：4.清理肠道：5.抗菌消炎：荞麦还有“消炎粮食”美称。1.用于心脑血管病。2.用于糖尿病。3.用于慢性肠炎、便秘。4.用于保护视力。5.用于火热证。6. 粟用于消化不良引起的失眠。用于胃下垂。用于脾胃虚弱、身体消瘦用于妊娠黄白带7. 黍1.通便排毒：2.降胆固醇：1.用于脾虚诸证。脾虚食少，倦怠乏力，大便溏泄，或妇女带下清稀，舌淡苔白，脉虚弱沉迟。可用党参1530g，炒黍米30g，加水4碗煎至1碗半，代茶饮，隔日服1次。2.用于阳虚诸证。3.用于肉食积滞，胸满面赤不能食，可饮黄米泔水。8. 玉 1.降胆固醇：2.防治高血压：3.预防心脏病：4.健脑作用：5.延缓衰老：6.通导大便：7.防癌作用：8.其他：玉米还含有一种物质，可起到很好的醒酒作用。1.用于消化不良。2.用于老年病。3.用于慢性肾炎。4.用于糖尿病。5.用于口角炎。6.用于眼睛老化。7.用于癌症。9. 高 粱【饮食注意】高粱皮膜中含有色素和鞣酸，因而如加工过粗则饭色红、味涩，会妨碍蛋白质消化，而且口感略差。如果与