HACCP案例分析

1、一 牡蛎加工 从捕捞者手中收购活的牡蛎，用布袋装上并贴上标签，在捕捞后的24小时内将贝类原料送往加工设施处。 送到加工设施处后，迅速将贝类原料降温到45F，直到被剥壳，这就是干藏。在去壳前，牡蛎可能被保存好几天。剥壳时，将贝类原料放于工作台上，手工剥壳后放进桶内。然后将装有去壳牡蛎肉的桶送往包装室，清洗，沥干并放进容器中，储藏于40F以下。 收购活牡蛎 干燥冷藏 剥壳 清洗沥干 包装 去壳牡蛎储藏危害分析工作表1成分/加工步骤2确定在本步骤介入、受控或加强了的潜在危害3潜在的食品安全危害是显著的吗？4对第3栏的判断提出依据5应用什么预防措施来防止这种显著危害6本步是否为关键控制点收购活牡蛎生物

2、的：病原体化学的：化学污染物 自然毒素物理的：无是是是这些牡蛎预计是会被生吃的，它们很容易被存在于水域的病原体污染工业污染常出现在河口水域，牡蛎可被这些污染物污染自然毒素和能产生自然毒素的微生物群落可能被牡蛎所滤食并浓缩只接受来自批准水域的贝类原料要求正确标签要求有合适的捕捞许可证/执照同上同上是是是干燥冷藏生物的：病原菌化学的：无物理的：无是如果牡蛎在储藏时冷却不当，会促使病原体生长保持冷库温度在45F以下是剥壳生物的：病原菌化学的：无物理的：贝壳的碎片在剥壳间内停留时间过长，会使病原体生长恶化因素分析表明：这种固有的缺陷不大可能导致食品消费的安全问题在“剥壳牡蛎的储藏”阶段已进行了总的累计

3、暴露时间控制否否清洗/沥干生物的：病原菌化学的：无物理的；无是清洗沥干时间过长，会促使病原体生长在“剥壳牡蛎的储藏”阶段已进行了总的累计暴露时间控制否包装生物的：病原菌化学的：无物理的：无包装时间停留过长，会促使病原体生长在“剥壳牡蛎的储藏”阶段已进行了总的累计暴露时间控制否剥壳牡蛎的储藏生物的：病原菌化学的：无物理的：无是如果储藏是牡蛎冷却不当，病原体数目会增加保持冷库温度在40F以下。限制牡蛎加工时的暴露时间是公司名称： ABC 产品说明：用一加仑的容器装去壳牡蛎公司地址： XXXX 储藏与分销方式：用冰覆盖和冷藏运输；以冷藏状态零售签名 ：日期 ： 预期用途与消费者：生食HACCP方案表

4、1关键控制点2显著的危害3每种预防措施的关键控制限度4 5 6 7 监控8纠错行动9记录10审核对象方法频率负责人收购活的牡蛎病原体化学污染自然毒素容器上必须有明确的标签捕获者必须持有许可证牡蛎不是在近海水域捕获的同上同上捕捞标签捕获者的许可证同上同上肉眼检查同上同上每个货柜或容具每次送货每个货柜或载具同上质检员质检员质检员如果无标签或标签不对或从近海水域捕获或无捕获许可证，应拒收同上同上收购记录同上同上复查每天的记录同上同上干燥冷藏病原菌的生长冷库温度超过45F的时间不超过4小时冷库温度肉眼检查持续记录的温度计操作过程中每4小时肉眼检查持续记录的温度计质检员调整冷库温度基于暴露于过度的温度的

5、时间扣留和评估该产品冷库温度记录图表记录复查每天的记录每周校正温度计一次剥壳牡蛎储藏病原菌的生长冷库温度超过40F的时间应不多于2小时把产品由干燥冷藏库提出，到送回剥壳牡蛎储存库的时间不超过3小时冷库温度从干燥冷藏库到剥壳牡蛎储藏库的时间肉眼检查持续记录的温度计检查做了标记的产品的时间进度操作过程中每2小时一次肉眼检查持续记录的温度计每天二次检查总体暴露时间质检员调整冷库温度基于暴露于过度的温度的时间扣留和评估该产品冷冻产品和贝类原料送回冷库扣留及评估受怀疑的产品冷库温度记录产品暴露时间记录复查每天的记录每周校正温度计每周校正记录器公司名称： ABC 产品说明：用一加仑的容器装去壳牡蛎公司地址

6、： XXXX 储藏与分销方式：用冰覆盖和冷藏运输；以冷藏状态零售签名 ：日期 ： 预期用途与消费者：生食二 干燥虾 用于干燥的虾是小个的，带头的新鲜虾，渔民将他们用冰覆盖运送回来，这种干燥加工方法是季节性的。 带头的虾在加工以前用冰覆盖保存，加工时，先清洗，称重冰除去覆盖的冰和受损伤的虾，然后用加有调味了的水（盐水）煮沸，用于调味的盐的重量可能不相同，这有成品的预期风味来决定。 在煮熟每一批虾后，在加入盐到沸水中以维持稳定的浓度，将煮过的虾放入压力通气干燥单元中直到被适当地干燥好，这常常需要6到7个小时。 将干燥过的 虾放在转筒筛中旋转以从 干燥的虾肉上除去头和壳，干燥过的虾肉用袋子装上并储存

7、起来，由于残留有亚硫酸盐的虾是不会用于加工的，因此标签上不得标记含亚硫酸盐，尽管冷冻储藏室是不必要的，但这种方法也可采取。收购带头的虾用冰覆盖储藏原料虾清洗并称重 蒸煮 加盐压力通气干燥揉滚去头壳包装或袋装储藏危害分析工作表1成分/加工步骤2确定在本步骤介入、受控或加强了的潜在危害3潜在的食品安全危害是显著的吗？4对第3栏的判断提出依据5应用什么预防措施来防止这种显著危害6本步是否为关键控制点收购带头的虾生物的：细菌性病原体化学的：亚硫酸盐物理的：无是是生的海鲜食品是病原体的自然滋生地潜在的过敏反应通过蒸煮步骤可以破坏病原体拒收含亚硫酸盐残留的虾否是用冰覆盖储存生物的：细菌性病原菌化学的：无物

8、理的：无是如果温度过低，病原体会生长通过蒸煮步骤可以破坏病原体否加盐生物的：无化学的：无物理的：无原料虾清洗并称重生物的：无化学的：无物理的；无蒸煮虾生物的：病原体幸存化学的：无物理的：无是蒸煮不当会导致病原体幸存在蒸煮期间，适当地控制时间和温度是干燥生物的：病原体生长化学的：无物理的：无是虾干燥不当，会产生湿点而导致病原体生长将水份活度降低到可接受水平是揉滚生物的：病原体再污染病原体生长化学的：无物理的：无否否通过SSOP控制水分活度低，不可能生长包装生物的：病原体再污染病原体生长化学的：无物理的：无否否通过SSOP控制水分活度低，不可能生长储藏生物的：病原体生长化学的：无物理的：无否水分活

9、度低，不可能生长公司名称： ABC 产品说明：用布袋包装的干燥虾公司地址： XXXX 储藏与分销方式：干燥，不冷藏签名 ：日期 ： 预期用途与消费者：不再进一步加工即可食用HACCP方案表1关键控制点2显著的危害3每种预防措施的关键控制限度4 5 6 7 监控8纠错行动9记录10审核对象方法频率负责人收购带头的虾亚硫酸盐残留物不能检出亚硫酸盐亚硫酸盐是否存在孔雀绿检验方法每船货码头管理人员如果存在亚硫酸盐，应拒绝收购收购记录复查每天的记录按正式的AOAC方法所做的季度性化验报告蒸煮虾病原体的幸存212F，3分钟蒸煮的水温和时间肉眼核实煮沸情况和时间每批次蒸煮操作工扣留，评估或重新蒸煮蒸煮记录复查每天的记录干燥病原体的生长8小时内水分活度应达到0。85或以下水分活度及干燥时间水分活度计和干燥循环计时