2016国赛烹饪评分标准

1、2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组中餐热菜项目 基本功（炒青椒土豆丝）作品评分表菜品编码 评委签名 总分 1.口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质感脆嫩、滑爽。得分2.工艺与火候（30分）： 成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。得分3.形态与色泽（20分）：土豆色泽自然、光亮，青椒翠绿；芡汁适量；粗细适度、均匀一致，无连刀、无大小头、无碎粒。得分4.装盘与卫生（10分）：盛装饱满，呈馒头形；盘面清洁，取料料合理、物尽其用，无浪费。得分评判记录：2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组中餐热菜项目 基本功（炒青椒土豆丝）作品评分表菜品编码

2、评委签名 总分 1.口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质感脆嫩、滑爽。得分2.工艺与火候（30分）： 成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。得分3.形态与色泽（20分）：土豆色泽自然、光亮，青椒翠绿；芡汁适量；粗细适度、均匀一致，无连刀、无大小头、无碎粒。得分4.装盘与卫生（10分）：盛装饱满，呈馒头形；盘面清洁，取料料合理、物尽其用，无浪费。得分评判记录：2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组中餐热菜项目 规定（鱼茸类菜）作品评分表菜品编码 评委签名 总分 1.口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求。得分2.

3、工艺与火候（30分）： 成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。得分3.创意与实用（10分）：注重营养搭配，设计合理，创意突出，适合推广。得分4.形态与色泽（10分）：造型美观，色彩和谐。得分5.装盘与卫生（10分）：盛装自然，盘面清洁，用料合理，无浪费。评判记录：2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组中餐热菜项目 规定（鱼茸类菜）作品评分表菜品编码 评委签名 总分 1.口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求。得分2.工艺与火候（30分）： 成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。得分3.创意与实用（10分）：

4、注重营养搭配，设计合理，创意突出，适合推广。得分4.形态与色泽（10分）：造型美观，色彩和谐。得分5.装盘与卫生（10分）：盛装自然，盘面清洁，用料合理，无浪费。评判记录：2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组中餐热菜项目 自选（鸡肉菜）作品评分表菜品编码 评委签名 总分 1.口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求。得分2.工艺与火候（30分）： 成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确。得分3.创意与实用（10分）：注重营养搭配，设计合理，创意突出，适合推广。得分4.形态与色泽（10分）：造型美观，色彩和谐。得分5.装盘与卫生（10分

5、）：盛装自然，盘面清洁；用料合理，无浪费。评判记录：2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组中餐热菜项目 自选（鸡肉菜）作品评分表菜品编码 评委签名 总分 1.口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求。得分2.工艺与火候（30分）： 成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确。得分3.创意与实用（10分）：注重营养搭配，设计合理，创意突出，适合推广。得分4.形态与色泽（10分）：造型美观，色彩和谐。得分5.装盘与卫生（10分）：盛装自然，盘面清洁；用料合理，无浪费。评判记录：2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组西餐热菜项目 基本功（奶

6、油蘑菇汤）作品评分表菜品编码 评委签名 总分 1.口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，蘑菇质感脆嫩、滑爽。得分2.工艺与火候（30分）： 成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。得分3.形态与色泽（20分）：色泽自然、光亮；芡汁适量，稠稀适度；蘑菇厚薄适度、均匀一致。得分4.装盘与卫生（10分）：盛装自然，盘面清洁；用料料合理，无浪费。得分评判记录：2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组西餐热菜项目 基本功（奶油蘑菇汤）作品评分表菜品编码 评委签名 总分 1.口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，蘑菇质感脆嫩、滑爽。得分2.工艺与火候（3

7、0分）： 成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。得分3.形态与色泽（20分）：色泽自然、光亮；芡汁适量，稠稀适度；蘑菇厚薄适度、均匀一致。得分4.装盘与卫生（10分）：盛装自然，盘面清洁；用料料合理，无浪费。得分评判记录：2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组西餐热菜项目 规定（意大利面配番茄汁）作品评分表菜品编码 评委签名 总分 1.口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出；面条质感紧实有弹性、无硬心。得分2.工艺与火候（30分）： 成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。得分3.形态与色泽（20分）：形式美观；色泽自然、光亮；滋汁适

8、量，稠稀适度。得分4.装盘与卫生（10分）：装盘巧妙，盘面清洁；用料料合理，无浪费。得分评判记录：2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组西餐热菜项目 规定（意大利面配番茄汁）作品评分表菜品编码 评委签名 总分 1.口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出；面条质感紧实有弹性、无硬心。得分2.工艺与火候（30分）： 成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。得分3.形态与色泽（20分）：形式美观；色泽自然、光亮；滋汁适量，稠稀适度。得分4.装盘与卫生（10分）：装盘巧妙，盘面清洁；用料料合理，无浪费。得分评判记录：2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组西餐

9、热菜项目 自选（虾类菜）作品评分表菜品编码 评委签名 总分 1.口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感与烹饪方法相吻合。得分2.工艺与火候（30分）： 成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确。得分3.创意与实用（10分）：注重营养搭配，设计合理，创意突出，适合推广。得分4.形态与色泽（10分）：造型美观，色彩和谐。得分5.装盘与卫生（10分）：盛装自然，盘面清洁；用料合理，无浪费。评判记录：2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组西餐热菜项目 自选（虾类菜）作品评分表菜品编码 评委签名 总分 1.口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，

10、无异味，质感与烹饪方法相吻合。得分2.工艺与火候（30分）： 成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确。得分3.创意与实用（10分）：注重营养搭配，设计合理，创意突出，适合推广。得分4.形态与色泽（10分）：造型美观，色彩和谐。得分5.装盘与卫生（10分）：盛装自然，盘面清洁；用料合理，无浪费。评判记录：2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组中西式面点项目 基本功（发酵面团提褶包子）作品评分表菜品编码 评委签名 总分 1.口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感暄软、富有弹性。得分2.工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，特点鲜明，馅心居中，面皮

11、厚度适中、均匀。得分3.形态与色泽（20分）：褶纹清晰，间距均匀，大小适宜、均匀一致，色泽洁白、光亮。得分4.装盘与卫生（10分）：摆放有序，盘面清洁。得分评判记录：2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组中西式面点项目 基本功（发酵面团提褶包子）作品评分表菜品编码 评委签名 总分 1.口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感暄软、富有弹性。得分2.工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，特点鲜明，馅心居中，面皮厚度适中、均匀。得分3.形态与色泽（20分）：褶纹清晰，间距均匀，大小适宜、均匀一致，色泽洁白、光亮。得分4.装盘与卫生（10分）：摆放有序，盘面清洁。得

12、分评判记录：2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组中西式面点项目 规定（裱花蛋糕）作品评分表菜品编码 评委签名 总分 1.口味与质感（20分）：口味纯正，主味突出，无异味，奶油质感润滑、细腻。得分2.工艺与技巧（30分）： 主题鲜明，层次分明、均匀，抹面平整，刀痕不明显，无露坯碎渣得分3.形态与色泽（30分）：造型美观，色彩自然，奶油乳化效果好，裱花美观，玫瑰摆放有序；字体清晰流畅，比例得当。得分4.创意与实用（10分）：构思巧妙，设计新颖，创意突出，适合推广。.得分5.装盘与卫生（10分）：盛装自然，使用花垫纸；盘面清洁，用料合理。评判记录：2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组

13、中西式面点项目 规定（裱花蛋糕）作品评分表菜品编码 评委签名 总分 1.口味与质感（20分）：口味纯正，主味突出，无异味，奶油质感润滑、细腻。得分2.工艺与技巧（30分）： 主题鲜明，层次分明、均匀，抹面平整，刀痕不明显，无露坯碎渣得分3.形态与色泽（30分）：造型美观，色彩自然，奶油乳化效果好，裱花美观，玫瑰摆放有序；字体清晰流畅，比例得当。得分4.创意与实用（10分）：构思巧妙，设计新颖，创意突出，适合推广。.得分5.装盘与卫生（10分）：盛装自然，使用花垫纸；盘面清洁，用料合理。评判记录：2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组中西式面点项目 自选（油酥类面点）作品评分表菜品编码 评

14、委签名 总分 1.口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感酥松。得分2.工艺与火候（30分）： 成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确。得分3.创意与实用（10分）：注重营养搭配，设计合理，创意突出，适合推广。得分4.形态与色泽（10分）：造型美观，色彩和谐。得分5.装盘与卫生（10分）：盛装自然、摆放有序，盘面清洁；用料合理，无浪费。评判记录：2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组中西式面点项目 自选（油酥类面点）作品评分表菜品编码 评委签名 总分 1.口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感酥松。得分2.工艺与火候（30

15、分）： 成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确。得分3.创意与实用（10分）：注重营养搭配，设计合理，创意突出，适合推广。得分4.形态与色泽（10分）：造型美观，色彩和谐。得分5.装盘与卫生（10分）：盛装自然、摆放有序，盘面清洁；用料合理，无浪费。评判记录：2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组冷拼与雕刻项目 基本功（剞切蓑衣花刀）作品评分表菜品编码 评委签名 总分 1.刀工（45分）：刀纹清晰均匀、刀距整齐适度。得分2.形态（45分）： 可自然拉伸，无碎片、无断裂。得分3.装盘（10分）：摆放有序，盘面清洁。得分评判记录：2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组冷

16、拼与雕刻项目 基本功（剞切蓑衣花刀）作品评分表菜品编码 评委签名 总分 1.刀工（45分）：刀纹清晰均匀、刀距整齐适度。得分2.形态（45分）： 可自然拉伸，无碎片、无断裂。得分3.装盘（10分）：摆放有序，盘面清洁。得分评判记录：2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组冷拼与雕刻项目 规定（主题拼盘）作品评分表菜品编码 评委签名 总分 1.口味与质感（30分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质感符合应有要求。得分2.刀功与刀法（30分）： 刀法合理，刀纹清晰，刀距适度。得分3.拼摆与形态（20分）：主题明确，拼摆得当，排叠整齐，造型美观，色彩和谐。得分4.创意与实用（10分）：注重营养，

17、搭配巧妙，创意突出，适合推广；得分5.用料与卫生（10分）：盘面清洁；用料合理，重量符合要求。评判记录：2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组冷拼与雕刻项目 规定（主题拼盘）作品评分表菜品编码 评委签名 总分 1.口味与质感（30分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质感符合应有要求。得分2.刀功与刀法（30分）： 刀法合理，刀纹清晰，刀距适度。得分3.拼摆与形态（20分）：主题明确，拼摆得当，排叠整齐，造型美观，色彩和谐。得分4.创意与实用（10分）：注重营养，搭配巧妙，创意突出，适合推广；得分5.用料与卫生（10分）：盘面清洁；用料合理，重量符合要求。评判记录：2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组冷拼与雕刻项目 自选（雕刻作品）作品评分表菜品编码 评委签名 总分 1.技法与形态（45分）：技法多样、得当，刀纹清晰；造型美观。得分2.创意与实用（45分）： 主题鲜明并与主题拼盘相吻合，设计合理，创意突出，适合推广。得分3.用料与卫生（10分）：用料合理、巧妙，盘面清洁，无胶水及支撑物外露。得分评判记录：2016年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职