畜产品加工工艺(肉制品)

1、畜产品加工工艺（肉制品）主讲人：张光杰主讲人：张光杰目目 录录绪论绪论第一章第一章 畜禽屠宰加工与分割畜禽屠宰加工与分割第二章第二章 肉的形态结构及理化特性肉的形态结构及理化特性第三章第三章 屠宰后肉的变化屠宰后肉的变化第四章第四章 肉的贮藏和保鲜肉的贮藏和保鲜第五章第五章 肉品加工用辅料及添加剂肉品加工用辅料及添加剂第六章第六章 腌腊肉制品腌腊肉制品第七章第七章 西式火腿、灌肠西式火腿、灌肠第八章第八章 干肉制品干肉制品第九章第九章 肉类罐头肉类罐头第十章第十章 其他肉制品其他肉制品主要参考书主要参考书1.刘希良刘希良,孔保华孔保华,孟岳成编孟岳成编.肉品工艺学肉品工艺学.东北农业大东北农业

2、大学学,19932.葛长荣葛长荣.肉与肉制品工艺学肉与肉制品工艺学. 中国轻工业出版社中国轻工业出版社3.陈伯祥陈伯祥.肉与肉制品工艺学肉与肉制品工艺学.南京南京 江苏科技出版江苏科技出版社社,19934.闵连吉主编闵连吉主编.肉类食品工艺学肉类食品工艺学.北京北京 中国商业出版中国商业出版社社,19925.周光宏主编周光宏主编.畜产品加工学畜产品加工学.北京北京 中国农业出版中国农业出版社社,20026.南庆贤主编南庆贤主编.肉类工业生产手册，中国轻工出版社，肉类工业生产手册，中国轻工出版社，2003第一章 绪 论l一、肉制品加工业的发展历史、现状与趋一、肉制品加工业的发展历史、现状与趋势势

3、l二、肉类工业在国民经济中的重要地位二、肉类工业在国民经济中的重要地位l三、肉制品的种类三、肉制品的种类l四、肉制品加工目的四、肉制品加工目的一、肉制品的加工历史、现状和发展趋势（一）人（一）人类对类对肉制品的加工具有悠久的肉制品的加工具有悠久的历历史史l古埃及人以古埃及人以盐渍盐渍和日光干燥和日光干燥贮贮藏肉藏肉类类。早期。早期罗马罗马人人利用冰和雪利用冰和雪贮贮藏食品，并逐藏食品，并逐渐发渐发展了耐展了耐贮贮藏的生火藏的生火腿、培根、熏肉、腿、培根、熏肉、发发酵肉制品加工技酵肉制品加工技术术。l1919世世纪纪末，末，发发展了氨制冷技展了氨制冷技术术，肉，肉类类包装工包装工业扩业扩展展为为

4、全年生全年生产产。l2020世世纪纪前后，畜前后，畜类类屠宰和肉屠宰和肉类类加工新加工新设备设备的的发发展使展使肉肉类类工工业发业发生了革命性的生了革命性的变变化，真空包装技化，真空包装技术问术问世，世，耐耐贮贮藏的小包装分割肉技藏的小包装分割肉技术术得到了迅速得到了迅速发发展。展。( (二二) )我国肉制品加工的历史更为悠久我国肉制品加工的历史更为悠久l战国时期战国时期(公元前公元前475211年年)屠宰加工分割技术就已相屠宰加工分割技术就已相当成熟。当成熟。“肉干肉干”、“肉脯肉脯”和古代和古代“灌肠灌肠”等，见诸等，见诸文字记载文字记载的至少可以追溯到的至少可以追溯到3000多年前。多年

5、前。l20世纪世纪50年代，大规模的养猪业促进了我国原料肉贮藏年代，大规模的养猪业促进了我国原料肉贮藏技术和设备的发展。技术和设备的发展。l70年代开始建立冷冻猪分割肉车间；年代开始建立冷冻猪分割肉车间；l80年代建立冷却肉小包装车间，从德国、意大利、荷兰、年代建立冷却肉小包装车间，从德国、意大利、荷兰、日本等国引入分割肉和肉类小包装生产线；日本等国引入分割肉和肉类小包装生产线；l到到90年代，猪肉分割肉已占白条肉的年代，猪肉分割肉已占白条肉的1015。 2000年我国肉类总产量为6270万t，2007年我国肉类总产量为6866万t。目前我国肉类研究主要集中在以下几个方面：目前我国肉类研究主要

6、集中在以下几个方面：改进屠宰设备和工艺，提高原料肉的质量与安全；改进屠宰设备和工艺，提高原料肉的质量与安全；加快发展分割肉及肉制品的冷冻小包装；加快发展分割肉及肉制品的冷冻小包装；改进工艺，引进设备，加快传统中式肉制品的工业改进工艺，引进设备，加快传统中式肉制品的工业化、自动化生产水平；化、自动化生产水平；改进包装材料和包装手段，延长保质期；改进包装材料和包装手段，延长保质期；改进工艺和配方，生产出既有传统中式肉制品的特改进工艺和配方，生产出既有传统中式肉制品的特色，又具有出品率高，质地、口感好的新型肉制品。色，又具有出品率高，质地、口感好的新型肉制品。畜禽副产品的综合利用。畜禽副产品的综合利

7、用。( (三三) ) 肉制品的加工现状和发展趋势肉制品的加工现状和发展趋势二、肉类工业在国民经济中的二、肉类工业在国民经济中的重要地位重要地位 肉类工业是国民经济的重要行业，既是食品肉类工业是国民经济的重要行业，既是食品工业的重要组成部分，也是畜牧业的重要相工业的重要组成部分，也是畜牧业的重要相关行业。关行业。食品工业目前已成为我国第二大工业，而肉食品工业目前已成为我国第二大工业，而肉品工业在品工业在20余个食品行业中居于第二位，为余个食品行业中居于第二位，为畜产品加工业首位。畜产品加工业首位。三、肉制品的种类三、肉制品的种类如果按加工程度分，肉制品可分为粗加工如果按加工程度分，肉制品可分为粗

8、加工(屠屠宰加工宰加工)制品和再制肉制品。制品和再制肉制品。l粗加工肉制品实际上是指白条肉，其基本特点粗加工肉制品实际上是指白条肉，其基本特点是保持着肉的天然形状和结构；是保持着肉的天然形状和结构；l再制肉制品是对白条肉的进一步加工，基本特再制肉制品是对白条肉的进一步加工，基本特点是不同程度地改变了其天然形状和结构。点是不同程度地改变了其天然形状和结构。按产地分，可分为中式肉制品和西式肉制品按产地分，可分为中式肉制品和西式肉制品u1992年我国提年我国提出了出了肉制品分肉制品分类标类标准准GB/T 26604-1992，该标准现已更新至，该标准现已更新至GB/T 26604-2011。中国肉制

9、品分类表中国肉制品分类表序号序号 门门 类类类类1腌腊肉制品腌腊肉制品咸肉类、腊肉类、腌制肉类咸肉类、腊肉类、腌制肉类2酱卤肉制品酱卤肉制品酱卤肉类、糟肉类、白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类、白煮肉类、肉冻类肉冻类3熏烧焙烤肉制品熏烧焙烤肉制品熏烤肉类、烧烤肉类、焙烤肉熏烤肉类、烧烤肉类、焙烤肉类类4干肉制品干肉制品肉干、肉松等肉类制品肉干、肉松等肉类制品5油炸肉制品油炸肉制品炸肉排、炸鸡翅、炸肉丸、炸炸肉排、炸鸡翅、炸肉丸、炸乳鸽等乳鸽等中国肉制品分类表中国肉制品分类表序号序号 门门 类类类类6肠类肉制品肠类肉制品火腿肠类、熏煮肠类、中式香火腿肠类、熏煮肠类、中式香肠类、发酵香肠类、调制香肠肠类、

10、发酵香肠类、调制香肠类、其他肠类类、其他肠类7火腿肉制品火腿肉制品中式火腿类、熏煮火腿类中式火腿类、熏煮火腿类8调制肉制品调制肉制品咖哩肉、各类肉丸、肉卷、肉咖哩肉、各类肉丸、肉卷、肉排、肉糕、肉串等肉类制品排、肉糕、肉串等肉类制品9其他类肉制品其他类肉制品以上未涵括的肉类制品以上未涵括的肉类制品四、肉制品加工目的四、肉制品加工目的l将屠宰动物合理地转化为动物性食品和其他工将屠宰动物合理地转化为动物性食品和其他工业产品；业产品；l抑制微生物生命活动，保证肉制品的安全性；抑制微生物生命活动，保证肉制品的安全性；l添加或改变某些成分，使其符合营养和保健需添加或改变某些成分，使其符合营养和保健需要；要；l改善品质，注重