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1、 1 注水猪肉特征一一注水猪肉的鉴别二二注水猪肉的实验室检测三三注水猪肉的危害四四 食品营养与检测专业教学资源库 目录页 2 食品营养与检测专业教学资源库 注水猪肉 注水肉是指宰前通过血管向猪体内注入水（污水、盐水、明矾水、胶质液体）、经胃肠灌入水后，宰后皮下注入水或将其浸泡于水中得到的肉。 3 食品营养与检测专业教学资源库 注水猪肉的鉴别一、注水猪肉特征 注水胴体的肌肉水肿，表面湿润，有一种水样光泽，无鲜肉特有的光泽和均匀的红色，色泽苍白。 在四肢与身体连接的皱褶和腹下部的疏松结缔组织、脂肪组织内有明显的小水珠。 内脏均水肿，体积增大约1 倍，血管怒张，颜色苍白，似水泡过。手提肺时感觉沉重，

2、切开肺叶会流出大量液体。肝脏包膜紧张，边缘肥厚，切面隆起，质地硬脆。 4 食品营养与检测专业教学资源库 注水猪肉的鉴别二、注水猪肉的鉴别 观察：观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。 手触：手触：正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘性。 刀切：刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留：注水后的切面，有水顾刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。 5 食品营养与检测专业教学资源库 注水猪肉的鉴别三、注水猪肉的实验室检测滤纸浸润

3、法：滤纸浸润法： 用滤纸或卫生纸，紧贴在肉的切面上1 min 左右，揭下纸片观察纸的吸水速度、黏着力和拉力等变化。若贴纸1 min 后，浸润区很少，在2 cm 以下，纸条有黏着力，不易撕下，用火点易点燃，则为正常肉品。浸润区超过插入部分2 cm 以上或纸接触肉面后立即浸透，或用火点燃没有明火或不能点燃， 纸条稍拉即断， 说明纸上吸附了水分，该肉品为注水肉。 6 食品营养与检测专业教学资源库 注水猪肉的鉴别四、注水猪肉的危害1 、注入不符合卫生标准的水后，极易造成病原微生物对肉品的污染。2、大量灌水，造成其组织缺氧，肌体处于半窒息和自身中毒状态，胃肠道细菌通过血液循环进入肌肉，食用后对人体不利。3、猪胃肠注入大量水分后，使胃肠严重弛张，造成失去收缩能力 ，肠道蠕动缓慢。胃肠道内的食物

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