食品中蛋白质的测定

1、动物检疫检验技术专业教学资源库u蛋白质测定的意义u食品中蛋白质的化学组成u食品中蛋白质的含量标准u食品中蛋白质的测定简述教学内容动物检疫检验技术专业教学资源库 蛋白质是生命的物质基础，是构成人体及动植物蛋白质是生命的物质基础，是构成人体及动植物细胞组织的重要成分之一细胞组织的重要成分之一 蛋白质作为三大供能物质，是食品的重要营养指蛋白质作为三大供能物质，是食品的重要营养指标。标。 食品中蛋白质的含量多少与状态，不仅表示食品食品中蛋白质的含量多少与状态，不仅表示食品的质量，也关系到人体的健康的质量，也关系到人体的健康 蛋白质的测定意义动物检疫检验技术专业教学资源库蛋白质的化学组成蛋白质是复杂的含

2、氮有机化合物，而蛋白质是复杂的含氮有机化合物，而氨基酸是构成蛋白质的基本单位。蛋氨基酸是构成蛋白质的基本单位。蛋白质的组成元素，主要是碳、氢、氧、白质的组成元素，主要是碳、氢、氧、氮四种元素，还有少量的硫，有的蛋氮四种元素，还有少量的硫，有的蛋白质还含有磷、铁、镁、碘等元素。白质还含有磷、铁、镁、碘等元素。由于脂肪和碳水化合物中只有碳、氢由于脂肪和碳水化合物中只有碳、氢和氧，不含氮，所以氮是构成蛋白质和氧，不含氮，所以氮是构成蛋白质的特有元素。因此，可测定食品中氮的特有元素。因此，可测定食品中氮的含量来计算食品中蛋白质的含量。的含量来计算食品中蛋白质的含量。组成元素组成元素换算系数换算系数动物

3、检疫检验技术专业教学资源库蛋白质的化学组成 含氮则是蛋白质区别其他有机化合含氮则是蛋白质区别其他有机化合物的主要标志。物的主要标志。 不同的蛋白质其氨基酸构成比例及不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其方式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也不同，一般蛋白质含氮量含氮量也不同，一般蛋白质含氮量为为16%16%，即一份氮素相当于，即一份氮素相当于6.256.25份份蛋白质，此数值（蛋白质，此数值（6.256.25）称为蛋）称为蛋白质系数白质系数。组成元素组成元素换算系数换算系数动物检疫检验技术专业教学资源库 对于蛋白质换算系数，历来采用对于蛋白质换算系数，历来采用6.25，这

4、个数值是以蛋白质平均，这个数值是以蛋白质平均含氮而导出的数值，但是食品中含氮的比例，因食品种类不同含氮而导出的数值，但是食品中含氮的比例，因食品种类不同，差别是很大的，我们在测定蛋白质时，应该是不同的食品采，差别是很大的，我们在测定蛋白质时，应该是不同的食品采用不同的换算系数，一般手册上列出了一部分换算等数，用时用不同的换算系数，一般手册上列出了一部分换算等数，用时可查，蛋可查，蛋=6.25，肉，肉=6.25，牛乳，牛乳=6.38，稻米，稻米=5.95，大麦，大麦=5.83，玉米玉米=6.25，小麦，小麦=5.83，麸皮，麸皮=6.31，面粉，面粉=5.70，如果手册上查，如果手册上查不到的样

5、品则可用不到的样品则可用6.25，一般在写报告时要注明采用的换算系数，一般在写报告时要注明采用的换算系数以何物代替。以何物代替。 蛋白质的换算系数动物检疫检验技术专业教学资源库几种食品中蛋白质含量标准动物检疫检验技术专业教学资源库凯氏定氮法凯氏定氮法燃烧法燃烧法分光光度法分光光度法蛋白质是含氮的有机化合物。食品与蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，生成的氨与硫酸结合成硫酸质分解，生成的氨与硫酸结合成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液

6、滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。蛋白质的含量。蛋白质的测定方法动物检疫检验技术专业教学资源库蛋白质的测定方法凯氏定氮法凯氏定氮法燃烧法燃烧法分光光度法分光光度法食品中的蛋白质在加热催化的条件食品中的蛋白质在加热催化的条件下被分解，分解产生的氨与硫酸结下被分解，分解产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，在合生成硫酸铵，在pH4.8的乙酸钠的乙酸钠-乙酸的缓冲溶液中与乙酰丙酮和甲乙酸的缓冲溶液中与乙酰丙酮和甲醛生成黄色的化合物，在波长醛生成黄色的化合物，在波长400nm下测吸光度，与标准系列比下测吸光度，与标准系列比较定量，结果乘以换算系数，即为较定量，

7、结果乘以换算系数，即为蛋白质含量蛋白质含量动物检疫检验技术专业教学资源库试样在试样在9001200高温下燃高温下燃烧，燃烧过程中产生混合气烧，燃烧过程中产生混合气体，其中的碳、硫等干扰气体，其中的碳、硫等干扰气体和盐类，被吸收管吸收，体和盐类，被吸收管吸收，氮氧化物被还原成氮气，形氮氧化物被还原成氮气，形成的氮气气流通过热导检测成的氮气气流通过热导检测仪进行检测仪进行检测蛋白质的测定方法凯氏定氮法凯氏定氮法燃烧法燃烧法分光光度法分光光度法动物检疫检验技术专业教学资源库适用范围适用范围凯氏定氮法和分光光度法凯氏定氮法和分光光度法适应于各种食品中蛋白适应于各种食品中蛋白质的测定，质的测定，燃烧法燃

8、烧法适用于蛋白质含量在适用于蛋白质含量在10g/100g以上的粮食，豆类、奶粉、米粉、蛋白质粉等固以上的粮食，豆类、奶粉、米粉、蛋白质粉等固体试样的筛选测定。体试样的筛选测定。蛋白质的测定方法动物检疫检验技术专业教学资源库凯氏定氮法凯氏定氮法 原理原理原理原理2NH2(CH)2COOH13H2SO4 (NH4)2SO4 6CO212SO216H2O2NaOH (NH4)2SO4 2NH3 Na2SO4 2H2O 2NH3 + 4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O (NH4)2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO3蛋白质的测定方法动物检疫检验技术专业教学资源库凯氏定氮法

9、凯氏定氮法 样品处理样品处理精密称取精密称取0.22.0g固体样品，移入干燥的定氮瓶中，加硫酸铜固体样品，移入干燥的定氮瓶中，加硫酸铜0.2g、硫酸钾硫酸钾6g及硫酸及硫酸20ml，加玻璃珠数粒，稍摇匀后于瓶口放一小漏斗，加玻璃珠数粒，稍摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以将瓶以45角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容物全部角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容物全部炭化，泡沫消失后，加大火力，并保持瓶内液体微沸，消化至液体炭化，泡沫消失后，加大火力，并保持瓶内液体微沸，消化至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热0.5h，取下放冷，小心加入，取下放冷，小心加入2

10、0ml水。放冷后，移入水。放冷后，移入100 ml容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶数次，洗容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶数次，洗液并入容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀备用。同时做空白实验。液并入容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀备用。同时做空白实验。 蛋白质的测定方法动物检疫检验技术专业教学资源库凯氏定氮法凯氏定氮法 样品处理样品处理样品处样品处理理蛋白质的测定方法动物检疫检验技术专业教学资源库凯氏定氮法凯氏定氮法 样品处理样品处理样品处样品处理理 样品消化过程所必须注意的事项，试剂的作用？消化样品消化过程所必须注意的事项，试剂的作用？消化过程中内容物颜色发生什么变化？为什么？过程中内容物颜色发生什么变化

11、？为什么？ 消化过程中是否有大量的泡冲到瓶颈，原因是什么？消化过程中是否有大量的泡冲到瓶颈，原因是什么？ 如何判断消化的终点？如何判断消化的终点？思考：思考：蛋白质的测定方法动物检疫检验技术专业教学资源库凯氏定氮法凯氏定氮法 准备定氮装置准备定氮装置准备定氮装置准备定氮装置装好定氮装置，于水蒸气发生瓶内装水至约装好定氮装置，于水蒸气发生瓶内装水至约2/3处，加甲基红指示剂数滴及数毫升硫酸，处，加甲基红指示剂数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性。加入数粒玻璃珠（或几根以保持水呈酸性。加入数粒玻璃珠（或几根一端熔封的毛细管，开口端朝下），以防爆一端熔封的毛细管，开口端朝下），以防爆沸，电炉用调压器控制

12、，加热煮沸水蒸气发沸，电炉用调压器控制，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。生瓶内的水。 蛋白质的测定方法动物检疫检验技术专业教学资源库凯氏定氮法凯氏定氮法 准备定氮装置准备定氮装置定定氮装置氮装置蛋白质的测定方法动物检疫检验技术专业教学资源库凯氏定氮法凯氏定氮法 蒸馏和吸收蒸馏和吸收蒸蒸馏和吸收馏和吸收10ml 2的硼酸及混合指示液的硼酸及混合指示液12滴与接收瓶内滴与接收瓶内10ml样品消样品消化稀释液化稀释液10ml水洗涤水洗涤10ml40的的NAOH蒸馏蒸馏5分分移动接移动接收瓶，冷凝管下端离开液面，再蒸馏收瓶，冷凝管下端离开液面，再蒸馏1分钟，用少量水冲洗分钟，用少量水冲洗取取下接受瓶以下接

13、受瓶以 0.05mol/L硫酸或硫酸或0.05mol/L的盐酸标准液滴定至灰的盐酸标准液滴定至灰色或兰紫色为终点。同时做空白实验。色或兰紫色为终点。同时做空白实验。 蛋白质的测定方法动物检疫检验技术专业教学资源库凯氏定氮法凯氏定氮法 滴定滴定 滴定滴定取下接受瓶，用取下接受瓶，用0.0500 mol/L盐酸（或硫酸）盐酸（或硫酸）标准溶液滴定，终点为灰色（甲基红、溴甲酚标准溶液滴定，终点为灰色（甲基红、溴甲酚绿为指示剂）或蓝紫色（甲基红、次甲基蓝为绿为指示剂）或蓝紫色（甲基红、次甲基蓝为指示剂）。同时吸取指示剂）。同时吸取10.0ml试剂空白消化液做试剂空白消化液做试剂空白试验。试剂空白试验。 动物检疫检验技术专业教学资源库凯氏定氮法凯氏定氮法 计算计算 计滴定计滴定12()0.014(%)10010100VVcXFm 蛋白质的测定方法动物检疫检验技术专业教学资源库v 样品加入凯氏烧瓶时，注意勿粘附瓶颈，为此瓶须干燥样品加入凯氏烧瓶时，注意勿粘附瓶颈，为此瓶须干燥 。 v 消化的温度不宜过高，速度不宜太快。消化的温度不宜过高，速度不宜太快。v 在蒸馏过程中要注意接头处有无松漏现象在蒸馏过程中要注意接头处有无松漏现象 。 v 硼酸吸收液的温度不可超过硼酸吸收液的温度不可超过40，否则氨吸收减弱，造成结果偏低