《菜点酒水知识》课程标准

1、菜点酒水知识课程标准、基本信息适用对象：酒店管理专业制定时间：2013.1.23课程代码：130107所属系部：酒店管理系学时：72一、课程的性质与任务1、课程性质菜点酒水知识是高职酒店管理专业的一门主要课程。主要针对酒店管理专业大二学生开设。本课程立足于旅游业发展的现状，结合酒店业的实际情况，具体地阐述了烹饪概述、中国菜、外国菜、中西点心、创新菜点、饮料概述、蒸储酒、发酵酒、配制酒等内容，充分体现了菜、点、酒、水的特点。通过对饮食的起源与发展和食品制作与消费过程中的一般技术、科学、艺术以及消费过程中所形成的基本观念、制度、习俗、礼仪、规范等内容的学习，达到提高学生的酒店服务素养的目的。本课程

2、通过对中国菜肴的学习，学生从中了解到中国菜肴的历史渊源、饮食文化、菜肴特色等知识；让他们体会到中国饮食的博大精深，从而增强民族自豪感和提升爱国热情。通过对外国菜肴和中西点心知识的介绍，学生可以了解世界饮食的多样性，从而达到开拓学生视野，丰富他们的课外知识，同时能激发学习饮食文化的兴趣，并为下一步的酒店实习和将来从事酒店餐饮行业的工作打下一定的基础。这门课程专为与酒店管理与服务或相关相近专业而设置。该课程是一门涉及饮食文化、酒水、饮品、装饰艺术等领域的综合学科。它的教学要求大致有三个重要方面:其一就是能对酒水具备基本辨别鉴赏能力；其二，使学生掌握洒水配置、调制的基础理论知识；其三，逐步形成灵活创

3、新的洒水配置与调制技术与技能。2、课程任务通过本课程的学习，希望能够达到如下教学效果：第一，使学生认识到菜点酒水知识的掌握对于从事酒店工作的重要性，酒店服务行业的相关热点话题，以便学生对这个行业有一个清醒的认识，使其更好，更快的融入到这个行业里。第二，学习该课程之后，使学生的菜、点、酒、水知识，尤其是洒水的鉴别、菜品的介绍和中国菜的流派等问题，为将来的实习和工作奠定一定的理论和实际基础。第三，要求学生把本教材的优点充分利用好，尤其是菜品名称的由来和酒水的起源。学生学习茶艺、鸡尾酒的调配等实际操作，使学生更能理论联系实践。二、课程的目标（一）知识目标1、掌握法式菜肴、意式菜肴、土耳其菜肴的特点和

4、名菜；2、了解中国烹饪的发展史；3、掌握中国八大菜系的分布和各自特点；4、了解其他地方风味特色菜及其典型菜肴；5、熟悉知名菜肴的名称典故；6、掌握法式菜肴、意式菜肴、土耳其菜肴的特点和名菜；7、了解俄式菜肴、美式菜肴、德式菜肴、英式菜肴、日式菜肴等风格特色；8、掌握中西餐饮食文化的异同点；9、掌握中西餐用餐礼仪的异同比较；10、了解中式大众点心和宴席点心的种类；11、了解西式点心的种类和名称。12、掌握饮料的分类和茶叶的鉴别13、掌握蒸储酒、酿造酒和配制酒的特点（二）能力目标1、能够掌握菜系的分类2、能够从事酒店餐饮服务3、能够掌握酒水知识，并从事酒吧工作4、具有实践操作茶艺和调制鸡尾酒的能力

5、（三）素质目标1、锻炼学生的团体合作意识2、强化学生的服务意识3、强化学生“用心做事，注重细节”的理念4、强化学生的营销观念5、锻炼学生的情绪控制能力三、教学内容1、教学时间分配学时：72教学内容讲授实践第一章中国菜101第F外国菜101第三章中四向点41第四章创新菜点41第五章饮料概述42第六章软饮料62第七章蒸僧酒82第八章酿造酒62第九章配制酒62总计58142、教学设计序项目工作知识内容面汕容教学结果课号名称任务和要求和要求或教学设计（作业、报土分、口寸）时1博人精深的中国菜肴赏析中国定饪史认知中国八大菜系的特点和代表菜分析中国地方风味菜中国菜谱名称的文化典故分析了解中国烹饪的发展史掌

6、握中国八大菜系的分布和各自特点；了解其他地方风味特色菜及其典型菜肴；能够阐述中国定饪的起源和发展；能够阐述中国八大菜系的特点；能够列举中国其他风味菜系；能够阐述导入：中国名菜图片展小。分析赏析；短片欣赏。小组讨论；总结。课后查找八大地方菜系资料并用表格的形式比较异同；11熟悉知名菜肴的名称典故；典型菜谱名称义化内涵；2多彩的法国菜特点和代表能够阐述课后11世界菜菜分析菜肴、意法国菜的导入：查找肴赏析意大利菜特点和代式菜肴、典型特征各国各国表菜分析土耳具菜及其名名菜美味，土耳具菜肴的特点肴的特点菜；图片并列和代表菜分析和名菜；能够阐述展小。午仕俄式、美式、德式、了解俄式意大利菜分析宁波英式等欧美

7、菜肴分菜肴、美的典型特赏析；的各析式菜肴、征及其名短片国风日式、印巴式、泰"菜菜；欣赏。味餐式等亚洲菜肴特点肴、英式能够阐述小组厅。分析菜肴、日土耳具菜讨论；学完式菜肴等的典型特总结后，做风格特征及其名各国色；菜；菜肴能够阐述分析俄罗斯菜表。的典型特征及其名菜；3中西点中式大众点心了解人能够列举课后5心赏析中式宴席点心；大众点心中式大众导入：查找西式回包种类和名和宴席点点心和中各式各国称介绍；心的种餐宴席点点心经典西式甜品介绍。类；心；赏析，小吃。了能够列举让学学完点心的种西式面包生猜后，做划口名的种类和他们各国称。甜点的种的名小吃类。字；分析分析表。赏析；短片欣赏。小组讨论；总结。

8、4中西餐中西餐饮结构比较掌握中西能够比较分小写一5饮文化谈餐饮食文中西餐饮组课篇中比较中西餐桌礼仪比较化的异同食文化的堂讨西餐谈点；异同点；论为饮义中西酒水文化比较掌握中西能够比较主；化比谈餐用餐礼中西用餐各组较的仪的异同礼仪的异代表小论比较；同点；发言；文。了解中西总结洒水文化异同。归纳序号项目名称工作任务知识内容和要求技f汕容和要求教学情景或教学设计结果（作业、报告等）课时5饮料的分类1、饮料的分类2、软饮料的分类3、1、目匕熟练衣述饮料的一般分类方法2、能熟练表述酒吧对饮料的习惯分类会熟练识别/、同洒杯及用途引导教学、洒吧用具实物识别能熟记/、同的饮料分类内容66、茶的知识1、茶的分类2

9、、茶的冲泡1、熟练掌握茶的分类方法2、了解基本的茶的几种冲泡方式1、通过教学，学生能根据/、同的茶叶选择适当的茶具2、掌握泡引导教学、茶具实物识别十茶叶的识别冲泡茶的识别能熟记不同茶叶的分类内容4茶的基本步骤3、掌握各种茶类的止确冲泡方法7咖啡的知识1、咖啡与咖啡器具认知2、咖啡豆的选择与研磨3、咖啡的冲泡1、熟练掌握咖啡的分类2、掌握咖啡名品3、掌握咖啡冲泡的基本方法1、明确咖啡的主要成分及作用2、了解咖啡的相关知识及主要的操作工具3、熟悉常见的咖啡煮制方法及花式咖啡、冰咖啡的制作方法引导教学，不同种类咖啡豆的识别咖啡器具的识别能熟记/、同咖啡的分类内容48蒸储酒-白兰地1、白兰地的定义2、

10、白兰地的分类3、知名白兰地的品牌1、目匕熟练衣述白兰地酒内涵；2、能清楚白兰地制作工艺及过程；3、白兰地分类及特点1、会白兰地品尝及服务方式；2、白兰地服务操作；3、继续识别/、同洒杯及用途引导教学，实际演示能记住白兰地/、同的种类及著名品牌49蒸储酒-威1、威士忌的定义1、熟练表述威士忌、金1、会威士忌及金酒引导教学，实际演示能记住威士忌、2士忌、金酒2、威士忌的特点及分类3、金酒的定义4、金酒的分类及特点洒内涵；2、清楚威士忌、金酒制作工艺及过程；3、威士忌、金酒分类及特点品尝及服务方式；2、威士忌、金酒服务操作；3、继续识别/、同洒杯及用途金酒不同的种类及著名品牌10蒸储酒-伏特加、朗姆

11、酒、特基拉酒1、伏特加的定义、特点及分类2、朗姆酒的定义、特点及分类3、特基拉的定义、特点及分类1、熟练表述这三种酒内涵；2、这三种洒制作工艺及过程；3、这三种洒分类及特点1、会这三种酒品尝及服务方式；2、这三种酒服务操作；引导教学，实际演示能记住这三种酒种类及著名品牌211蒸储酒-中国白酒1、中国白酒的定义2、中国白酒的特点3、中国白酒的分类4、中国白酒知名品牌1、能分辨中国白酒特点；2、能清楚中国白洒洒曲3、能表述中国白酒香型及类别辨别/、同酒品实际实物辨别。在实验室里准备/、同蒸储酒品牌的酒瓶，请学生进行品牌辨别及品种识别。能记住中国白及类别212发酵酒-葡锢酒1、葡锢酒的定义2、葡锢酒

12、的特点1、能知道葡萄酒内涵及种类；2、能表述葡萄酒的主产地；能分辨著名葡锢酒的品牌实际实物辨别。在实验室里准备/、同蒸储酒品牌的酒瓶，请学生进行品牌辨别及品种识别。能记住葡锢酒的种类213发酵酒-葡锢酒1、葡锢洒的酒标2、葡锢酒的命名1、能表述葡萄洒洒瓶标签内容1、会葡锢酒品尝和服务2、会鉴别葡锢酒实际实物辨别。在实验室里准备/、同蒸储酒品牌的酒瓶，请学生进行品牌辨别及品种识别。记住葡萄酒的标签内容及命名方式。22、清楚葡相酒的命名141、啤酒的1、啤酒和黄1、会啤酒实际实物辨记住啤定义洒内涵和黄酒品别。在实验室酒和黄发酵2、啤酒的2、种类及品牌尝及服务里准备不同发酵酒品牌的酒瓶，请学生进行品

13、牌洒著名的品牌及主要分类酒-啤酒、黄酒生产工艺3、啤酒的分类方式；2、会鉴别这两种44、黄酒的酒；辨别及品种定义、特点及分类识别。151、开胃洒1、开胃酒内1、识别著实物辨别，在记住著配置的定义涵名开胃酒实验室内准名品牌酒-2、开胃洒2、开胃酒种品牌；备几款开胃开胃酒2开胃的分类类2、会正确洒，让学生进的品牌酒品饮开胃行品尝，了解名称酒开胃酒特点16配置酒-甜食酒利口酒1、甜食酒甜食酒和利识别著名实物辨别，在记住著的定义、特点及分类口酒内涵；甜食酒和利甜食酒、利口酒品实验室内准备几款甜食名品牌甜食酒2、利口酒口酒种类牌；洒和利口洒，和利口2的定义、特会止确品让学生进行酒的品点及分类饮这两种酒品

14、尝，了解开胃酒特点牌名称171、中国配1、中国配置识别著名实物辨别，在记住著中国配置酒制酒的定洒内涵；中国配置实验名品牌义2、中国配2、中国配置酒种类酒品牌；会止确品室内准备几款中国中国配置酒品2制酒的分饮配置酒，让学牌名称类生进行品尝，了解这种酒特点18复习实际实物辨别。在实验室里准备/、同发酵、蒸储酒酒品牌的酒瓶，请学生进行品牌辨别及品种识别练习。113小考核实际实物辨别。在实验室里准备/、同发酵、蒸储酒酒品牌的酒瓶，请学生进行品牌辨别及品种识别考核。114鸡尾酒鸡尾酒内涵；鸡尾酒结构1、掌握鸡尾酒装饰物制作引导教学，鸡尾酒配方及分类记住鸡尾酒辅料种类2四、课程实施建议（一）教材编写建议使

15、用参考教材：1、菜点酒水知识贺正柏编著旅游教育出版社2、菜点酒水知识高富良孟帅等高等教育出版社3、洒水服务与酒吧管理田芙蓉主编云南大学出版社（二）教学建议在教学过程中，应立足于加强学生对洒水服务的实际运用能力的培养，采用理论讲授+项目化（部分专题）教学，提高学生对本课程学习的兴趣。1、教学理念：系统掌握基本知识，培养实践能力在教学理念上既强调学生对菜点、酒水基本知识的系统掌握，也强调通过实验室实物接触及亲身品尝感受教学。2、教学设计：充分利用不同教学活动途径第一、专题教学。本课程设置若干专题，编写相关指导书，开展专题研究，训练学生实际能力，同时要求学生能不断品尝和亲身感受菜点洒水特点及品种、品

16、牌,达到理论与应用相结合，学以致用。第二、加强练习教学。在理论知识学习的基础上，还要求学生不断地练习识别与鉴别能力，进一步加强深化教学效果。3、教学方法(1)启发式教学，和谐互动注重课堂启发式教学，师生和谐互动。在课程教学过程中，注意把教材体系转化成紧密结合我国当前旅游业发展现状的实际讲授体系；注意紧密结合该课程的实践性和开放性特点，进行师生角色的适当转化和准确定位，摆正教师与学生在教学中的主、客体关系。改进教学方法，改变过去灌输式、填鸭式教学方法，注重课堂教学的启发和引导，如运用教学内容相关的某一令学生感兴趣的话题正确引导他们主动进入教学过程，积极参与教学环节，综合运用多媒体、网络课堂等教学

17、手段，除课堂理论讲授外，还可采取讨论、辩论、专题小讲座等互动式教学方法，培养学生学习、思考、解决问题的能力。(2)实践教学，注重实效性注重课程实践教学的时效性。除传统的讲授法之外，探索采取专题讲授、实地考察学习、课堂专题探讨分析、课堂内专题小讲座等多种形式，并辅之以课外查阅、收集相关文献、资料等形式指导学生提高学习效果。帮助他们通过职业资格考试，获取职业资格证书。4、教学手段：借助网络信息技术，提高教学效果。本课程应借助信息技术手段在教学中的应用，这不仅优化了课堂教学过程，更进一步推进了素质教育的全面发展，提高课程教学效果。(1)利用多媒体，提高教学效果本课程完全实现在多媒体教室运用多媒体手段进行课堂教学。主讲教师不仅要灵活运用网络技术、网络资源，自制课件开展课程的教学活动。同时，还应指导学生自制学习课件，促进学生学习兴趣的提高。(2)凭借网络课堂，延伸教学时空可凭借已建立的课程网站，提高教学效果。主讲教师应不断努力丰富、更新网上资源。师生可在网上就本课程教学，在课堂内外进行互动交流，使本课程的教学时空得以延伸，拓展师生的理论视野，拓宽课程教学的知识与共享范围，激发学生的学习兴趣，提高课程学习效率。（三）教学评价1、改革考核手段和方法，加强平时教学环节的