某葡萄酿酒有限公司作业指导书汇编

1、XXXXXX葡萄酿酒作业指导书汇编分发号:2005-10-20修订发布2005-10-25 实施目 录1、灌装作业指导书 12、原酒贮存作业指导书 43、刷池罐作业指导书 54、倒池罐作业指导书 65、热处理作业指导书 76、离子交换作业指导书 87、配酒工序作业指导书 98、过滤作业指导书 109、加胶、皂土作业指导书1110、除铁作业指导书 1211、冷冻工序作业指导书 1312、稳定性试验作业指导书 1513、成品酒外观检验标16灌装作业指导书一、预洗1、在洗瓶池放满清水后，将瓶子慢慢放入水中，剔除烂 瓶；2 、把瓶子的脏水倒出，用毛刷把瓶外脏物擦洗干净，慢 慢放入清水洗瓶中；3 、烂破

2、瓶要及时清理， 做到生产现场无碎瓶， 干净整洁， 文明生产；二、洗瓶1 、检查冲瓶设备是否完好，翻开水阀，观察水压；2、瓶子经浸泡后，逐个用毛刷刷净，口朝下放净瓶中脏 水，放在链条上沥尽水分。刷洗后的空瓶应外干净、无余水、泥沙、油污及 其他杂物；3、下班时必须清扫好生产现场及设备卫生。三、杀菌1、每周检查一次杀菌机工作是否正常，重点检查个传 热片是否清洁，是否有沉积物， 水垢要及时去除， 同时检查个传热片与橡胶粘合 是否完好。2、杀菌机运行期间，操作人员必须严守岗位，葡萄酒杀菌温度控制在 80-85度，出酒温度控制在 55-60 度：3、设备停机时，应首先关闭蒸汽阀以及热水阀，然后关 闭物料泵

3、，冷却水阀，最后关闭电源；4 、认真做好温度纪录的填写工作，并妥善保管。四、装酒1、检查装酒管道，以确保管道无跑、冒、滴、漏现象， 蒸汽灭菌时间为分钟：2、按照装酒机操作规程，合理调整，使其处于正常装酒 高度，然后开通酒管，等酒液正常后， 在开始正常装酒生产， 确保酒液在质量；3、装酒前检查所装空瓶是否符合使用标准，无水锈、沙眼、裂纹、以及脏物；4、所装酒水平线与标定中样根本保持一致，高度误差不超过3mm容量差：出厂为 500ml 以上含 500ml 误差为： ±10ml、500ml 为 ±7ml，10 瓶平差不能为负差。五、压塞戴铝盖 胶帽1 、按照工艺规定对塞进行清洗

4、塞经过自来水冲洗干净 后，再用 80 度以的热水蒸煮 5-10 分钟，沥干水分后使用 ；2 、塞压上后应不漏酒、不漏气；不多戴铝盖或胶帽；3 、生产结束后应做好现场清理工作， 收拾好当班剩余塞、 胶帽或铝盖。六、灯光检验1 、检验时应做到逐瓶倒立检验；2 、检验后的酒体应澄清透明，无沉淀以及明显悬浮物， 更不允许有恶性杂物；3 、检验时发现有烂嘴以及不合格瓶时应予以剔除。七、热塑胶帽及喷码1 、热塑后的胶帽应牢固平整，不得有掉顶、起皱、裂洞 等现象；2、采用电脑喷码形式在胶帽上打印生产日期及生产班组 代号，字号喷码应清晰，准确无误。八、贴标1 、标签高度符合国家标准的要求， 大标和小标间隔均匀

5、， 对称适度，大标不得贴在瓶缝上，特殊瓶型按标定样执行；2 、标签应平整、周正、牢固、不得有翘角、起皱、掉标 现象；3、擦后的酒瓶应该做到标签、瓶外壁无浆糊、无污物， 干净卫生，不得扭动或损坏标签，不得擦湿标签。九、包装、套网1 、裹纸使用的拷贝纸应符合包装材料标准， 底部盘成辫 状塞入瓶底凹部，部盘成辫状并盘死，裹纸的接缝应在大标的反面，裹后的 产品迎站立平稳，裹纸紧凑，不粘瓶，整齐美观；2 、所用网的质量应符合包装材料标准， 塑料网的长度按照包装材料标准执行，网套的高度应搞的均匀一致，不得有损坏标签和漏戴护 网的现象。十、装箱1 、所使用的纸箱品名、要与标签所示商品保持一致；2 按照不同规

6、格要求装够瓶数， 做到不漏装、 不多装， 不 损坏瓶外包装物；3 、箱必须装食品卫生检验合格证一， 合格证应加盖质量 检验章，并且项目填写完整，日期与标签必须一致，上下盖板齐全；4 、上下封口用合格胶带粘合平整、牢固、干净，接口处 重叠 5 10cm；5、经过封装完毕的成品酒箱应周正，平稳，美观，大方， 无歪斜或其他人为外部破碎现象；十一、入库1 、入库时要小心轻放，严禁抛掷和野蛮装卸；2 、按照仓库保管员的要求，成方堆放；3 、在搬运过程中出现烂损现象，要及时填写相应纪录。原酒贮存作业指导书1、原酒管理人员每班次应对所分管的原酒池 罐认真检查一遍，池 罐口、池罐 嘴用清水擦洗一遍，并认真做好

7、 查池 罐记录，发现问题及时反映。2、贮存的各级原酒应做到满池贮存，液面清亮无菌，添 池必须使用同品种、同年限、同级别的健康原酒。添满后小口池用 硫磺薰 1分钟，大口池用硫磺薰 2 分钟，杀菌后密封，半池中优级 原酒必须充C02贮存，以防氧化。3、按工艺规定， 每年两次对各级原酒的理化指标 二氧化 硫、铁、挥发酸进行分析，适时补加 SO2至标准。4 、贮酒库必须做到池壁干净，池号清晰，无尘土，无积 水，无异味，无蜘蛛网，管道设备摆放整齐，照明设施齐全5 、贮存的各级原酒、池 罐嘴、池 罐门不得有滴漏现 象。6 、各种分析数据保管齐全，完整。刷池 罐 作业指导书1、刷池前所用一切工具如：擦布、涮

8、子、小簸箕、扫帚、塑料盆、胶鞋防水雨衣等全部洗净备用。2 、 刷池操作人员必须两人以上， 操作时须穿胶鞋及防 水雨衣。3 、 酒倒出后不上门的池 罐 ，要刷洗干净， 擦净水珠， 上、下通风，防止杂菌感染。4 ， 刚使用过的池 罐可用清水把池壁四周及顶部反复 冲刷两遍。5 、 长期不用的池及打好蜡的池子要先用1 的碱水洗刷一遍，然后再用清水冲涮干净； 长期不用的不锈钢贮酒罐先用 1的碱 水洗一遍，用清水冲净再用蒸汽杀菌 一般缸后冒气 10 分钟即可 ，然后再用清水冲刷干净。6 、 容器涮洗后，经检查无水珠无异味，上好池门 , 关 住开关，用硫磺或S02杀菌，池咀罐门封好不漏酒，杀完菌后，池口用玻

9、 璃盖好 2-4 小时，然后翻开强烈通风，刷后空池到使用时间夏季不超过 24 小时，冬季为 48小时，超过以上时间须重新刷洗倒池 罐 作业指导书1、入池前做好池嘴、池门、设备、管道的检查工作。2、所用容器必须洗刷干净并杀菌，无水珠，无异味。3 、白原酒采用密闭式，所用酒泵、酒管不得漏气、出酒 管口用布或手中擦干净放入空池中， 然后池口用干净擦布或毛巾 盖好，整个操作过程中严防空气进入酒中。4 、红原酒倒池，第一次采用开放式，所用不锈钢盆，管 道及不锈钢酒泵，使用前必须用清水冲涮干净。5 、所倒入的池子要用同级别， 同年限的原酒添满，小 口池，用硫磺薰 1 分钟，大口池用硫磺薰 2 分钟，杀菌后

10、密封。6 、酒脚和清酒要严格分开，酒脚单独存放，以备蒸馏。7 、扒池时要穿戴好工作衣帽，胶鞋，吸净清酒，扒出的 酒脚单独存放，然后用清水冲刷干净，符合空池使用标准，方 可使用。8 、工作完后要把管道清酒用水顶出，并倒出余水，不用 管道拆开拉直放在两池中间过道的一侧排放整齐， 清理现场卫 生至符合标准热处理工序作业指导书1、首先检查杀菌机、汽路、水路、及输酒管道是否完整2、了解处理酒的品种、数量、池号及要求的杀菌温度。3、认真检查酒池 罐是否干净，刷净前方可使用。4、本公司使用的热交换器属蒸汽杀菌设备，杀菌前先用清水顶干净调至要求的杀菌温度葡萄酒：80 85 C、饮料85 90 C即可。5、杀菌

11、时先翻开待杀菌池子的开关冷却水开关控制 盘总开关，同时翻开热水泵，物料泵开关蒸汽开关6、到达要求杀菌温度时停机输送出物料， 送入冷水降温待用 因为池子开关不自动，所以正常运转后操作人员必须严守岗位。7、杀菌结束后要先停蒸汽，再停水，最后关闭电源。8、认真填写记录离子交换作业指导书待流出1、 左交换酒和处理水前应用清水认真压柱子，清水口味纯正无异味时方可使用2、产品的交换倍数为 45 倍，水处理为 l60 倍3 、交换水或交换酒时流速不大于树脂量的 5倍(40L / min) 。4 、交换结束后应用清水将柱子的酒压出，水与酒要及时分开，酒中不得带水，水酒单独存放。5 、顶完水酒后继续用清水压柱子

12、， 直至流出的清水无酒 味无香味，关闭柱子各个开关，待下次处理后再用。6 、当交换酒和水总量超过 8000 倍时， 为恢复树脂活力， 必须进行酸洗，碱洗和酒精脱色处理。7 、认真做好记录配酒工序作业指导书1、配制前认真落实各种原材料是否到位。2 、认真核对配方，准确计算各种原材料的使用量。2 、对使用的配酒容器及工具要认真刷洗干净并充满蒸气 灭菌 20-30 分钟。4 、根据配方用量进行配前混合， 混合均匀后进行配前理 化指标分析。5、根据配前理化指标分析结果，按表二中一 产品理化指标要求进行调整各种成份，一定要做到计量准确。6、各种材料按比例参加充分搅拌均匀 30 50 分钟后， 做该品种理

13、化指标分析。7 、配成后还有许多工序要进行， 所以配成理化指标不得低于指标上限8 、认真填写记录过滤作业指导书1、把洗好的的过滤布按照要求装好 每片 2 块。2 、 装好滤片，旋紧压紧螺帽，上好外壳。3、接通各部位管道，使出酒开关处于回流状态。4、开启酒泵，使酒液输入回流桶，当酒液到达回流桶2 3 时，参加硅藻土1 1. 5kg按试验数据参加回流20分钟。5、从过滤机取样袋取样， 观察透明度， 当酒液澄清透明、 无明显浮游物及藻土时，即可转入正常过滤。6 、 当转入正常过滤时，应首先开启转清开关，再关闭 回流开关。加胶、皂土作业指导书1、按工艺处理单精确称量需用的白明胶和皂土：2、白明胶在冷水

14、中浸泡透 24 小时后 白明胶：水 =1：10， 水为离子交换水 间接加热至4050 C,使胶充分溶化，待温度降至 30 35 C时用酒液稀释，把白明胶酒液成细绳状徐徐参加酒中，边倒 边搅拌，不得有块状沉入池底，加完后，充分搅拌 30 50 分钟。3、加白明胶 12小时后加皂土 膨润土 ，将称量好的皂土 按试验数据 逐渐参加6070C的热水中膨润土与水的比例为：1: 12,水 为离子交换水 边加边搅拌至成糊状，静置1224小时后，用酒稀释均匀后参加酒中，边加皂土边搅拌，参加后均匀搅拌 3050 分钟。4、加胶、皂土结束后，认真用清水擦洗池罐 口，并清理好环境卫生，同时将池 罐盖好。5 、认真填

15、写好交接记录，不得错写和漏写池罐 号。除铁作业指导书1、铁高时降酸24小时后不别离进行除 Fe,除铁使用亚铁 氰化钾新方法，必须采用虹吸法别离沉淀。2、盛亚铁氰化钾所需的容器 不锈钢盆或塑料盆 一定要洗 干净。先用 10碳酸钠溶液洗 绝不能用酸洗 ，然后用热水、冷水交替冲洗干 净，用蒸汽消 毒后降至常温再用3、除铁所用亚铁氰化钾量由技发部试验确定， 一定要精确 计量，用冷水溶解为50100g/l 的溶液 不能用热水或葡萄酒溶解亚铁氰化钾 ， 然后参加葡萄酒中，要随加随搅拌，加完后充分搅拌均匀30 50 分钟。4、除铁 24 小时后参加白明胶， 参加白明胶 12 小时后加土， 具体操作见加胶、皂

16、土作业指导书。5、经以上工艺处理后的酒体静置 810 天，分析铁含量， 合格后，采用虹吸法将其别离，别离时严防沉淀物吸入清酒中，过滤后棉饼上的 蓝色沉淀物应弃去。冷冻工序作业指导书、 冷冻机岗位 一 起动与运行1 、翻开压缩机冷却水，压缩机排气阀门2 、将压缩机容量调节器调到“ 0 位，曲轴和润滑油面 在视镜一半。3、合上配电箱总闸门，接通电源，此时电动柜与操作台 面板上准备起动、指示灯亮，扳动操作台上电源开关到 开''的柱置。4 、按动操作台上“启动按扭，指示灯熄，压缩机正常 运转。5、将容量调节器调至一档， 同时将压缩机吸气阀门翻开， 隔 23 分钟再调至三档，观察高压、低

17、压及油压表读数和变化，听阀片工作 时有无异声。6、开启贮液器上输液总阀， 及相应系统中调节阀和截止 阀，压力表读数<0 2MPa。 二 压缩机正常工作要求1 、油压比曲轴箱压力高 1.53. Okg/cm。2 、排气温度不高于 125 C。3 、排气压力不大于 1 . 2Mpa。4 、吸气温度不应低于一5C。5 、吸气压力在 0. 10. 2 Mpa。6 、油温升不应高于 60 C。 三 设备运行期间，操作人员应并注意观察仪表及设备 运行情况、发现异常现象 或声音 ，应立即停车检查，做好详细记录，向车间 和设备科汇报 四 操作人员间隔 2 小时检查一次冻冷池酒温情况，并作好 检查记录 或

18、酒温曲线图 。 五 关闭1 、关闭输液器总阀及调节阀。2 、容器调节阀关闭。3 、系统压力0. 05Mpa时，扳动操作台开关到“关的 位置停机。4 、关闭吸气阀门排气阀门， 15 分钟后关闭冷却水。二、冷冻过滤目的：为除去酒中过量的酒石酸盐，确保冷冻质量要求，各种冷冻温度必须 符合工艺规定标准，并进行保温过滤。1 、过滤机、容器、管道涮洗干净。2 、过滤机装好过滤棉饼后，滤片圆周边沿不得有空隙。3 、滤出的酒必须清亮透明，每 2 小时检查一次透明度。4 、冷冻过滤后， 酒色保持原样， 糖酒度无变化， 铜、铁、 游离 S02等指标，符合该酒工艺标准。5 、每班次对设备和工作场地进行一次卫生大清理

19、。6 、认真填写好原始记录及交接单稳定性试验作业指导书1、所取池 罐的葡萄酒经搅拌均匀后，用乳胶管插入池罐中部取样，以确保所取样品具有代表性。2、试验前观察样品是否符合工艺的外观要求、并做好记录。3、取三个 300ml 的三角瓶 1# 、2#、3#瓶 ，各参加 300ml 待 试验的葡萄酒，1#瓶加 3双氧水 23ml， 1#瓶与 2#瓶同时在水浴锅加热到 6872C,保温 15 分钟。4、1#瓶、2#瓶做完上述试验后， 降至室温与 3#瓶一起放入冰箱、冷至结冰， 冷冻 12 24 小时，取出自然溶化观察。5、上述三个三角瓶样与试验前样品比照观察， 假设与原样无明 显变化，视为合格；假设出现乳

20、光、混浊、沉淀、结晶等，视为不合格，并及时做 好记录。6、所取样品一定要标识准确， 写明品种、 池号、批次、 数量、 时间等。三角瓶样 还要写明冷、热、氧化等试验工程，以免混淆。成品瓶酒外观质量检验方法一、 适用围 本方法规定了成品酒生产灌装过程各工序工作质量及检 验要求，适用于公司定型产品。二、 应用标准GB T15037-94 ?葡萄酒?国家技术监督局发布的43 号令?定量包装商品计量监督规定?三、外观质量要求3 1 色泽及透明度具有该产品应有的色泽，液体澄清透明有光泽，无明显 悬浮物及急速下沉物，使用软木塞封口的产品，每瓶最 多允许有不超过三个直径大于 3mm勺软木渣。3 2 灌装水平线瓶装酒酒体水平线应根本一致， 误差应不低于标定中样， 单瓶实测± 10ml 以，任意抽查 10 瓶平均不得有负差。3 3 外包装3 31 使用的外包装材料必须经检验合格， 符合 “包装 材料标准；3 3 2 软木塞压入瓶口后， 上端面应与瓶口平齐， 不得 高出瓶口，凹陷不得超过2mm压塞后不得有漏气、 漏酒 现象；3 。33 塞子应压到最低限度， 至瓶口为止， 压塞后不得 有漏酒、漏汽现象：3