生鲜理货员的手册

1、生鲜理货员的手册目的及使用范围目 的：规范理货员的日常工作及操作流程，为做好组长工作提供指导性依据。使用范围：门店经理、生鲜部经理、生鲜部主管、组长、组长助理。一、 理货员工作职责（一） 职务关系：1、 直接上级：门店经理、生鲜部经理、生鲜部主管、组长、组长助理2、直接下属：蔬果干货组理货员（二） 工作目标配合组长的工作，努力把生鲜区服务、品质做得更好。二、 工作职责1、按照公司的各项规章制度。按照新员工上岗手册2、服从组长的工作按排。3、熟悉生鲜食品运作流程。4、搞好区域卫生，不得随意摆放物品。5、按规定销售价格经营，不得擅自抬价或降价。6、严禁弄虚作假，不得多买少巾价或少买多巾价。7、晚班

2、折让、处理商品销售严格按公司规定执行者。 四、理货工作应具有的基本知识：1、 有一定生鲜工作经验。2、 熟悉蔬果干货组运作流程。3、 了解公司对生鲜的各项管理规定。4.掌握本部门设备工具的使用方法。五、理货工作流程一、 营业前准备工作：1、参加每天的例会。2、 清洁工作：卖场清洁：清洁干净通道，作业间地面的水渍。保鲜柜、货架清洁：将立式冷柜、开口岛柜、蔬菜篮、木制货架清扫、控拭干净。作业间：A、 将作业间内所用的工具（水果、蔬菜刀、）用洗洁精清洁干净。B、 将作业间内单、双糟用洗洁精清洁洗干净，保证无油渍，果汁、菜叶（菜汁）及污泥。C、 收货筐、车、购物篮、作业台面、电子称擦拭干净，保证无油渍

3、、果汁、菜叶、菜汁的污泥。个人清洁工作：A、 员工必须穿着工衣，并且一定要清洁干爽，工作牌佩戴端正。B、 双手保持清洁干净。C、 指甲要保持短齐、平整、清洁不得有污泥，亦不可涂指甲油、护甲油及戴任何装饰物。D、 如有伤口及疮疤，应立即巾上防水胶布。E、 头发要短齐、清爽、胡须一定要剃干净。3、检查工作：检查蔬果冷库的温度是否正常（标准：4-9），冷库内是否清洁，货品分类是否清楚；商品是否按“新货在内；旧货在外”原则整齐陈列。检查立式保鲜柜温度是否正常（标准0-3），柜内是否清洁，货品类是否清楚，商品是否按“新货在下，旧货在上”的原则整齐陈列。冷库保鲜柜内灯光、出风情况是否正常。检查作业间温度是

4、否正常，（标准15-18）打开包装机，电子称开关调试好并检查新产品的（PLU）编码是否已输入电子称做好检查记录检查时间：（营业前半小时4、清理货架、保鲜柜及冷库中腐败商品并作损耗记录。5、对新到的蔬菜类商品进行清理：对叶菜类商品进行处理，包扎并陈列上架（保鲜方法）果实类、根类蔬果需将泥士用抹布清洁干净，无需包装按“新货在下，旧货在上”原则，放上货架进行散卖。瓜类蔬菜应用抹布将尘士擦拭掉，无需包装可散卖冬瓜、南瓜、木瓜可切开售卖逆命题必须用保鲜膜遮盖好，放入0-3立式保鲜柜内，防止遇氧腐烂。6、新到的水果类商品清理，包装并陈列上架：硬果、桔类产品用抹布擦拭干净，喷洒上少量水；无需包装，摆放在木制

5、货篮上，进行量感陈列，按“新货在下，旧货在上”的原则。将软果、热带水果清理干净，可用泡沫碟包装陈列在立式保鲜柜中，按“新货在下，旧货在上”的原则。将有核水果用抹布擦拭干净，无需包装，摆放在立式保鲜柜中售卖，按“新货在下，旧货在上”的原则。在对水果进行加工时，员工必须戴上上次性手套（例水果沙律）7、干货的订货及操作流程：理货员必须服从组长的按排；各门店订货时间（每星期日、三下午14：00之前把所需商品传真采配站）。必须认真摘搞好工作，不能把商品积压过多，造成损失追究责任。订货要根据每天、每周、每月节日性，区域性等销售分析进行订货；次日各门根据需商品与水果车一起配送： 配送单有一式四联：A、 第一

6、联采配站存根（白色）；B、 第二联门店收货部（蓝色）；C、 第三联门店干货组（黄色）；D、 第四联门店收货部签名（当天返回采配站对核对下单-红色）。收货部、干货员对商品一一对核，一有发现：品种少、重量不足、质量差等，应立即与采配站联系取得处理。配送单必须有司机、配送员、配送主管、门店收货主管签名确认，缺一不可。认真跟进特价商品（进货、质量、销售）的销售。货架上所有商品必须对牌、对位、对名称、对售价方可进行销售。产品的包装与陈列。在负装上货过程中严禁工具混用、混放、例：白糖与胡椒粉、面粉与辣椒粉等，必须分开存放。在存放库中，调料类、面类、清补凉类等，必须类分开存放。8、认真做好每月十五日及月底的

7、两次的盘点翻底（先进先出）及卫生工作，每周一、四的翻底工作；9、每月必须做两次（月中、月底）市调工作，并传采配站跟进。10、发有发现（鼠咬、自然损耗）等，应填写商品报损单，并同主管、经理签名确认处理；11、其他配备工作：备好各种物料：拉袋、食品袋、各种型号的托盘、扎口带、扎口机、保鲜膜、包装机、封口机、一次性手套、水笔、干净抹布、洗洁精。将新价格写好对好货牌、摆放商品12、营业之前将应上架蔬果类商品摆放在货架或立式冷柜中要求：分类清楚，各类别间分隔红要清晰按横向式陈列商品陈列要整齐、丰满畅销商品要进行量感陈列色彩搭配要体现层次感。二、营业中工作程序。1、清理工作：根据商品“先进先出”的原则，断

8、对商品进行“翻底”将腐烂蔬果挑出并作“报损记录”。2、 服条工作：蔬果干货组的员工应始终保持微笑，遇到顾客应冖貌向顾客问候“早晨好”、“您好”、“欢迎光临”。主动向顾客介绍商品：包括介绍商品的用途、产地、新癣度、味道、吃法及价格等。协助购买：帮助顾客拿取食吕袋或拉袋，递到客人手中，并协助客人有序挑选。顾客选好商品后，员工应主动对顾客说：“我来为您包装好”，并双手接过食品袋进行扎口呼称量，将所有商品包装，称重好后要放入购物篮内并弟到顾客手中向其道谢：“多谢，欢迎再来”，介绍商品时严禁夸大宣传，强拉顾客等，严禁通过贬低其他商品，达到促销目的不正当竞争行为。作业间和工作台上不得摆放杂志、报纸等与工作

9、无关之物品，员工不得三五成群，交头接耳，不得相互谈笑与工作无关之事，亦不可无所事事，精神不振，喝饮料或吸烟。销售商品时将包装好的商品放在电子称上称重，所有商品必须封口贴条码方式出售，个别商品还需注明商品的生产日期、保质期和保存的条件。3、 补货工作：随时注意卖场变化，及时上货、补货，按“旧货在上，新货在下”的原则陈列。4、 清洁工作：时刻保持卖场、称量处的清洁卫生。三、营业结束后工作程序：1、保鲜、整理工作：将当日未售完的瓜、菜类产品从货架上取下，统一填写好转货表或报损记录表，并将需入保鲜柜的瓜、菜类进行保鲜，减少损耗。将水果类中软果、有核果、热带水果保持存入在4-9冷库内或0-3保鲜柜中，取

10、出并将立式保鲜柜的保冷膜拉下，扣好。检查立式保鲜柜的温度是否正常（标准：0-3），灯光及送风情况并做记录，有异样立刻通知当班领导或电工。检查蔬果库温度是否正常（标准：4-9），灯光及送风情况并作好记录。蔬果保鲜冷库不得塞满商品，以免影响送风情况不得经常打开冷库门，以免影响制冷效果。检查时间进行当日库存登记进行当日损耗登记定期自查用电设备，发现隐患立即上报组长。2、 清洁工作：将使用过的工具：刀、胶筐、垃圾及时清理；将卖场货架、称量处台面、电子称等清洁干净；（关电源）参加每晚例会。打卡下班，与同事道别。蔬果组工作手册 蔬果在整个生鲜部中极为重要，蔬果组经营蔬菜、水果、南北干货、五谷杂粮。蔬果组的

11、主要营运目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费，创造高的营业额。蔬果组理货员三、 目的及使用范围（一）目 的：规范蔬果组理货员的日常工作及操作流程，为做好理货工作提供指导性依据。（二）使用范围：全体员工四、 工作职责（一）职务关系：直属生鲜部蔬果组，向蔬果组组长负责。（二）工作目标配合组长的工作，努力把蔬果区服务、品质做得更好。（三）工作职责1. 严格遵守公司的各项规章制度；2. 服从组长的工作安排；3. 按规定的价格销售，不得擅自抬价或降价，严禁弄虚作假，不得多买少巾价或少买多巾价；4. 执行本部门的促销计划，如试吃、特价促销等；5. 按先进先出原则及时补货、理货，保持陈列货架的整齐

12、、美观、丰满；6. 对商品进行合理包扎、包装，正确张贴价格标签；7. 检查商品质量，并将货架上、冷藏库中的腐烂、变质的商品挑拣出来；8. 晚班折让、处理商品的销售要严格按公司规定执行；9. 整理蔬果组的仓库，保持干净、整齐、明确标识；10. 垃圾和丢弃的商品进行处理，每日清洁消毒蔬果加工间、货架、陈列柜等；11. 保持卖场区域和仓库的整洁卫生；搞好区域卫生，不得随意摆放物品；12. 节约使用物料，减少成本开支。 三、理货工作应具备基本知识（一）、熟识蔬菜、水果、南北干货的品种及分类。（二）、商品的陈列原则1、按分类陈列原则； 2、质检原则：（1） 蔬菜上价之前，必须进行质检，确保货架上的商品质

13、量。（2） 营业期间，对货架的商品进行质检，一旦发现腐烂、变质的蔬菜、水果等，要第一时间挑拣出来。3、丰满原则：蔬果的陈列要丰满、货多，起到吸引顾客、货优价平的作用，坚决杜绝缺货、少货。4、色彩搭配原则：蔬果的颜色丰富、色彩鲜艳，陈列的颜色适当组合、搭配，能充分体现出蔬果的的丰富性、变化性。如：绿色的黄瓜、紫色的茄子、红色的西红柿的搭配，红色的苹果、金黄色的橙子、绿色的啤梨的搭配将产生五彩缤纷的色彩效果。5、防损原则：（1） 蔬果在陈列时必须考虑不同商品的特性，选择正确的道具、方法、陈列温度，否则将因不当的陈列而造成损耗，如桃子比较怕压且容易生热，所以陈列时不能堆放。（2） 蔬果的陈列面积必须

14、与周转量成正比例，且比例适当。若比例过大，则水果在货架的滞留时间长；若比例过小，则每日补货的次数频繁。（3） 蔬果的陈列的时间必须小于该品种当前温度、湿度下当前品质状态所能维持的生命期。6、先进先出原则：先进先出是指先进的货物先陈列销售，特别是同一品种在不同时间分几批进货时。蔬果的周转期短、质量变化快，坚持这一原则至关重要。7、季节性原则：蔬果的经营具有非常强的季节性，不同的季节有相应的水果、蔬菜上市，因此蔬果的陈列应因时而变，将新上市品种陈列在明显的地方，更好满足顾客的新需求。8、清洁卫生原则：（1） 清洁卫生主要是指水果、瓜菜是否干净整洁，无泥土、杂草等。一般水果在采摘后都已经进行了处理，

15、部分国产的大宗产量的水果处理不彻底，要进行处理后再陈列。蔬菜类主要是通过净菜的推广和蔬菜的自行加工过程来保证其整洁。（2） 陈列区域、设备、陈列用的器具是否清洁卫生。9、价格标识清楚正确原则：蔬果的标识要做到（1） 价格牌位置与商品的位置一一对应；（2） 价格牌的品名陈列商品一致；（3） 价格牌的价格、销售单位要正确无误，与系统一致。（三）、理货工具使用知识1. 介刀的使用：通常用于割开包装带或包装箱，开箱时介刀片应按纸箱厚度伸展，如伸过长会割伤自己或商品；并且刀片锋利处不要对着自己与别人。2. 手动叉车的使用：手动叉车通常用于拉动用卡板承垫的原板货品，使用时，把车身插入卡板中间槽内，再摇动手把，利用车内的油压把整板货撑起离地即可拉动，由