《运行,采购库存》ppt课件

1、Part C Part C 饭店餐饮原料的采购与库存饭店餐饮原料的采购与库存 管理管理本部分学习目的：本部分学习目的：1.1.饭店餐饮原料采购与库存管理的中饭店餐饮原料采购与库存管理的中心义务及根本目的分别是什么？心义务及根本目的分别是什么？2.2.熟习常用的食品原料采购的组织方熟习常用的食品原料采购的组织方式，并分别分析他们的利弊长短。式，并分别分析他们的利弊长短。3.3.食品原料采购人员的根本素质要求食品原料采购人员的根本素质要求有哪些？有哪些？4.4.食品原料采购程序中他以为哪些是食品原料采购程序中他以为哪些是关键环节，阐明他的理由。关键环节，阐明他的理由。5.5.饭店食品原料采购中常用

2、的控制原料质饭店食品原料采购中常用的控制原料质量的方法有哪些？量的方法有哪些？6.6.阐明食品采购规格书的根本构造及作用。阐明食品采购规格书的根本构造及作用。7.7.食品原料采购中如何控制进货价钱？食品原料采购中如何控制进货价钱？8.8.食品原料采购中的采购方式应如何针对食品原料采购中的采购方式应如何针对详细货物对象进展变化？详细货物对象进展变化？9.9.食品原料采购中需留意哪些技术方面的食品原料采购中需留意哪些技术方面的要素？要素？10.10.如何进展食品原料的验收管理？如何进展食品原料的验收管理？ 11.他是如何对待“零库存实际的？ 12.按食品原料的存储条件划分，饭店的食品仓库应分成哪几

3、种，他们分别存储哪些食品原料，其保管的温度、湿度、光线要求分别是怎样的？ 13.从经济效益的角度看，库存投资的根本特征是怎样的？ 14.在库存管理中，各类食品原料的数量及金额方面是如何控制的？ 15.何谓“清仓清点？其目的是什么?企业在什么情况下需求“清仓清点？ 16. “清仓清点任务是如何实施的？ 17.库存物品的价值计算中，有多种单价 的核计方法，请分别予以引见？并分 析各自的适用场所。 18.如何对滞留在厨房内的食品原料进展价值计算？ 19.库存管理中有哪些数据目的需求了解、掌握的? 需先明确的几个问题： 1.餐饮原料采购与库存管理的中心： 本钱管理 2.餐饮原料采购与库存管理的主要对象

4、： 食品原料 3.餐饮原料采购与库存管理的根本目的； 经过管理干涉，使相关本钱目的控制在设定的范围之内。 第一节 餐饮原料采购管理 一、餐饮原料采购的组织方式及利弊分析 一、采购部独立的或财务部下属的担任一切原料的采购 二、餐饮部担任一切原料的采购 三、采购部担任可储存原料的采购；餐饮部担任鲜活原料的采购 二、二、 餐饮原料采购人员确实定餐饮原料采购人员确实定一根本要求一根本要求二专业业务要求二专业业务要求 三、三、 餐饮原料运转程序中几个关键环节餐饮原料运转程序中几个关键环节 整个程序详见表示图整个程序详见表示图一采购恳求的提出一采购恳求的提出二采购恳求的审核、同意二采购恳求的审核、同意三购

5、货发票的报销入帐三购货发票的报销入帐 四、四、 餐饮原料采购质量控制餐饮原料采购质量控制一采购阶段原料质量控制的主要手段一采购阶段原料质量控制的主要手段 编写原料采购规格书编写原料采购规格书二原料采购规格书的主要内容样本详见二原料采购规格书的主要内容样本详见教材教材 1 1、原料称号、原料称号 2 2、原料用途、原料用途 3 3、原料的普通概述、原料的普通概述 4 4、详细阐明、详细阐明 5 5、原料检验程序、原料检验程序 6 6、特殊要求、特殊要求 三、原料采购规格书的运用与主要作用 1、如何运用采购规格书 2、采购规格书的主要作用 1订货根据 2采购指南 3供货准那么 4验收规范 五、餐饮

6、原料采购价钱的控制 控制常用的方法： 一规定采购价钱 二规定购货渠道或供应单位 三控制大宗和贵重原料的购货权 四提高购货量和改动购货规格 五根据市场行情适时采购 六尽能够减少中间环节 六、餐饮原料采购方式的选择与控制六、餐饮原料采购方式的选择与控制一招标采购公开市场采购一招标采购公开市场采购二行业内协作采购二行业内协作采购三集团内部集中采购三集团内部集中采购四鲜活原料的采购即时采购、长期订货法四鲜活原料的采购即时采购、长期订货法五可储存原料的采购定期订货法、永续盘存卡五可储存原料的采购定期订货法、永续盘存卡订货法订货法 七、餐饮原料采购中常见的一些技术问题七、餐饮原料采购中常见的一些技术问题一

7、适宜的采购时间一适宜的采购时间二合理的采购数量二合理的采购数量E.O.QE.O.Q三最优的原料质量三最优的原料质量四常用的采购控制方法四常用的采购控制方法第二节 餐饮原料验收管理 一、 建立合理的验收体系 一人员 二制度 三设备、设备 二、 确定科学的验收操作程序 三、 相关的验收表格见教材 第三节 餐饮原料库存管理 一、 库存管理概述 一储存餐饮原料的目的 二企业管理中的“零库存实际 三库存决策 二、 餐饮仓库的方式 一按仓库所在地点划分 1、中心仓库 2、各运营点的分仓库二按仓库所藏物品的用途划分 1、食品仓库 2、酒类及饮料仓库 3、非食用物品仓库三、按仓库提供的贮藏条件划分 1、干藏库

8、 2、冷藏库 3、冰鲜库 4、冻藏库 三、三、 原料储存的要求原料储存的要求 一一切原料对号入座一一切原料对号入座 二原料储存的三项根本要素二原料储存的三项根本要素 1 1、温度要求、温度要求 2 2、湿度要求、湿度要求 3 3、光线要求、光线要求 四、餐饮原料库存控制四、餐饮原料库存控制 一库存投资的特点一库存投资的特点无收益性无收益性 二库存控制的实施二库存控制的实施 1、确定各类库存物品的相关存量定额 1数量方面 2金额方面 2、清仓清点 1清仓清点的概念 2清仓盘店的时机 3清仓清点详细实施 3、库存物品价值的计算 时间品名货号进出货 数量单价元金额元4月1日1草菇罐头AB5601月初结存55听4.402424月8日1草菇罐头AB5601购入90听4.604144月17日1草菇罐头AB5601购入90听5.004504月26日1草菇罐头AB5601购入50听5.20260合计 285听 6 假设该饭店4月底清仓清点时结存6