中式烹调师培训教学计划与方案

1、中式烹调师培训教学方案一、培训工种：中式烹调师二、培训课程1、职业道德2、根底知识3、专业技能三、开班时间：2021年11月30日四、培训期限：30天 2021年11月30日2021年12月30日五、培训人数：160人六、授课教师：主要讲授：1、职业道德根本知识2、饮食卫生知识3、饮食营养知识4、本钱核算知识5、平安生产知识6、烹调原料的初加工7、烹调原料切配8、菜肴制作中式烹调师培训内容一、说明本培训方案按劳动和社会保障部方法的?国家职业标准?编写二、培训目标通过培训，使学员在掌握专业根底知识的根底上进行技能操作；培养运用烹调根底知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学员继续深造和适应职业转

2、换奠定必要的知识和能级根底。三、课程设置和培训要求第一局部 职业道德8个学时一、职业道德根本知识二、职业守那么1、忠于职守，爱岗敬业2、讲究质量，注重信誉3、尊师爱徒，团结协作4、积极进取，开拓创新5、遵纪守法，讲究公德第二局部 根底知识88学时一、饮食卫生知识1、食品污染2、食物中毒3、各类烹饪原料的卫生4、烹饪工艺卫生5、饮食卫生要求6、食品卫生法规及卫生管理制度二、饮食营养知识1、人体必需的营养素和热能2、各类烹饪原料的营养3、营养平衡和科学膳食4、中国宝塔形实物结构三、饮食本钱核算知识1、饮食业的本钱概念2、出材率的根本知识3、净料本钱的计算4、成品本钱的计算四、平安生产知识1、厨房平

3、安操作知识2、平安用电知识3、防火防爆平安知识4、手开工具与机械设备的平安使用知识第三局部 专业技能144学时一、烹调原料的初加工1、鲜活原料的初加工2、鸡、鱼等的分割取料3、整鸡、整鸭、整鱼的出骨4、常用干货的水发5、干货原料的涨发6、珍贵干货原料的涨发7、珍贵原料的质量鉴别及选用8、腌腊制品原料的加工9、环境卫生清扫和用具的清洗1、操作程序符合食品卫生和食用要求2、工作中保持整洁二、烹调原料切配1、一般畜禽原料的分割取料2、原料根本形状的加工3、各种原料的成型及花刀的运用4、切配宴席套菜5、制作各种茸泥6、配制本菜系的菜肴7、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰8、食品雕刻与冷菜拼盘摆造型9、维

4、护保养厨房常用机具三、菜肴制作1、对原料进行初步熟处理2、制作一般的烹调用汤3、烹制简单的汤菜4、烹制一般菜肴5、一般冷菜拼盘6、烹制本菜系风味菜肴7、烹制整套宴席菜肴8、制作高级清汤、奶汤教学工程教学内容教学时间备注职业道德职业道德根本知识8根底知识1、饮食卫生知识882、饮食营养知识3、饮食本钱核算知识4、平安生产知识专业技能1、烹调原料的初加工1442、烹调原料切配3、菜肴制作合计240中式烹调师培训教学大纲第一局部 职业道德8个学时一、 职业道德根本知识二、 职业守那么1、忠于职守，爱岗敬业2、讲究质量，注重信誉3、尊师爱徒，团结协作4、积极进取，开拓创新5、遵纪守法，讲究公德第二局部

5、 根底知识88学时一、饮食卫生知识1、食品污染2、食物中毒3、各类烹饪原料的卫生4、烹饪工艺卫生5、饮食卫生要求6、食品卫生法规及卫生管理制度二、饮食营养知识1、人体必需的营养素和热能2、各类烹饪原料的营养3、营养平衡和科学膳食4、中国宝塔形实物结构三、饮食本钱核算知识1、饮食业的本钱概念2、出材率的根本知识3、净料本钱的计算4、成品本钱的计算一、 平安生产知识1、厨房平安操作知识2、平安用电知识3、防火防爆平安知识4、手开工具与机械设备的平安使用知识第三局部 专业技能144学时一、 烹调原料的初加工1、鲜活原料的初加工:能按菜肴要求正确进行原料初加工2、鸡、鱼等的分割取料：剔骨手法正确，做到肉重无骨，骨上不带肉3、整鸡、整鸭、整鱼的出骨4、常用干货的水发：能够合理使用原料，最大限度地提高精料率5、干货原料的涨发：干货涨发中的碱法、油发等方法6、珍贵干货原料的涨发7、珍贵原料的质量鉴别及选用8、腌腊制品原料的加工：腌制制品原料初加工方法9、环境卫生清扫和用具的清洗1、操作程序符合食品卫生和食用要求2、工作中保持整洁二、烹调原料切配1、一般畜禽原料的分割取料2、原料根本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等3、各种原料的成型及花刀的运用4、切配宴席套菜5、制作各种茸泥6、配制本菜系的菜肴7、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰8、食品雕刻与冷菜拼盘摆造型9、维护保