学校食堂培训测试题附复习资料

1、学校食堂从业人员培训测试题（后附答案）一、填空题1中华人民共和国食品安全法经十一届全国人大七次会议于（）通过，自（）起实施。2 、（食堂从业人员做至U四勤 ：3、）地沟油的鉴别一 般通过 :（）五个方面即可鉴别。4、食堂食品留样不少于（）克，置于冷藏设备保存( )小时以上。5 、 三 无 食 品 指 的 是：（）6 、 对人体有害的食品添加剂有：（）等。7 、 常见 的植物性食物 中毒：（）等。、单项选择题:1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：A 保持 100 度 10 分钟以上 上C 保持 85 度 30 分钟以上2、在烹饪后至食用前需要超过 件下存放。 （ ）A .高于60C低于OC10CC .高

2、于70C或低于0C）B .保持 100 度 5 分钟以D .以上都不对2 小时存放的食品，应当在的条B .高于60 C或低于D .以上都不是3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（）A .任何方式均可以 B .离地 2 米悬挂C .离桌 2 米悬挂D .靠顶悬挂4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真 实，保存期限不得少于： （）A .一年 B .二年 C .三年 D .四年5、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面： （ ）A . 5 以上B . 10 以上C. 15以上D. 20以上 6、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应清洗，水产品宜在专用水池清洗，

3、禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 （A .分别 B .分池）C .分时D .分人7、需要的熟制品，应尽快后再。 （）A 冷冻冷却冷藏 B 冷藏冷却冷藏C .冷藏冷冻冷藏D .冷冻冷却冷藏E .以上都不是8、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（ ）A 生、熟食品分开存放 B 鱼肉蔬菜同 一个砧板切配C .消毒好的餐具摆放在保洁柜D .以上都是E .以上都不是9、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。 （）A 豆浆、四季豆 B 豆腐干、白菜C .榨菜、酱菜D .虾、牛肉E .以上都不是10、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源： （）A . 15 米以

4、上B . 25 米以上C . 35米以上D . 100米以上E.以上都不是三、多项选择题：1 、 下 列 哪 些 人 员 不 得 从 事 接 触 直 接 入 口 食 品 的 工 作 ：A 痢疾 B 甲型病毒性肝炎C 活动性肺结核D 化脓性或渗出性皮肤病2、下列场所中属于食品处理区的是： （ ）A 、粗加工间B 、食品仓库C 、餐具洗消间D 、更衣间3、下列哪些做法符合烹调安全要求： （ ）A 、烹调前应认真检查待加工食品， 发现有腐败变质或者其它 感官性状异常的，不得进行烹调加工。B 、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。C 、食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70 度。D 、

5、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。四、判断题1 、食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传 统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 （）2 、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成 品和成品严格分开。 （ ）3、备餐间的室内温度应控制在 25C以下。（）4 、保质期，指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（）5 、生产经营的食品中不得添加药品， 但是可以添加按照传统 既是食品又是中药材的物质。 （6 、食品生产经营人员每年应当进行健康检查， 取得健康证明后方可参加工作。 （）7 、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时， 应当将手洗净

6、，穿戴清洁的工作衣、帽。 （ ）8 、食品生产经营应当符合食品安全标准， 有食品安全专业技 术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。 （ ）9 、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关 产品进货查验记录制度。 （ ）10 、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具 和容器，可不用区分、相互混用。 （ ）11 、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温 度不得低于 50 度。（）12 、由于留样食品需要保存 48 小时以上， 为防止留样食品腐 败， 应在冷冻条件下存放。 （ ）13 、使用紫外线灯消毒的， 应在有人工作时开启 30 分钟以上。 （）14 、食品在烹饪

7、后至食用前需要较长时间存放的食品，应当 高于 60 度或低于 10 度的条件下存放。 （ ）15、食堂从业人员工作前应先用流动的清水洗手。 （ ）16、食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油， 不准戴戒指。（ ）17、发芽土豆去芽削皮后也不可食用。 （）18、从业人员患病应立即停止工作，及时治疗。 （ ）19、采购肉类原料必须索要检疫证明。 （）20、禁止采购不符合卫生标准的原料。 （）21、保洁柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。 （ ）22、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。 （）23、学生餐从加工到食用不准超过 2 个小时。（ ）24、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立

8、 放晾晒、保存，防止发霉。 （ ）五、名词解释（一）食物中毒： 指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用 了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。分 （）三种食物中毒有 4 个特征：1发病呈(）。2 中毒病人具有（）如(）等3(）有关）。4对健康（ ）。（二）、地沟油：泛指在生活中存在的（ ）， 回收的食用油、反复使用的炸油等。地沟油具有下列危害：1、导致会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力等症状。2、会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。3、破坏人体免疫力。4、“地沟油内含有的（）中的主要危害物(）的毒性则是砒霜的（）倍三）留样分五步：1(）。2(）。3(）。5、 （）。 参考答案： 填空题1、2009年 2月 28日2009 年 6月 1日2、勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。3、看、闻、尝、听、问4 、 100 48 无生产日期、无保质期、无生产厂家。 瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺、合成色素 四季豆中毒、发芽土豆中毒、毒蘑菇中毒 单项选择题：A B B B A B B B A B 三、多项选择题：A B C 判断题 对对对对对对对对对错错错错对对对对对 对对错 错 对 对五、名词解释（一）细菌性食物中毒； 化学性食物中毒； 有毒动植物食物中