茶叶加工技术 18 课件（可编辑）

1、 本课程的教学目标是：使学生具备高级茶叶生产与贸易专业应用型人才所必需的茶叶商品品质分析的基本知识和职业技能，能判别出茶叶品质的优次，能鉴定茶树品种的优劣，能认定茶叶加工工艺的优次，能发现并分析和解决茶叶生产、加工、贸易、商检及科研等部门提出的茶叶品质鉴定和质量管理问题；使学生具备基本的职业素质，树立正确的实践观、劳动观。 能力目标： 1、能识别各类各种茶叶的特征特性、能判别出各类各种茶叶品质的优次。 2、茶叶经审评，能认定出茶叶加工工艺的优次，找出加工中可能存在的问题并提出行之有效的解决问题的对策。 3、通过茶叶审评，能鉴定茶树品种的优劣。 4、掌握茶叶理化指标的法定检验方法，能准确测定茶多

2、酚等茶叶内含物的含量。 5、能评定出茶叶的等级和价格。 知识目标： 1、掌握感官评茶的基本知识，能正确使用评茶术语。 2、掌握茶叶品质形成的基本知识和基本理论，掌握绿茶、红茶、青茶和茉莉花茶等的品质特征，了解其它茶类的品质特征。 3、了解茶叶标准样的基本知识。 4、掌握我国茶叶检验标准和国际茶叶检验标准，掌握我国茶叶法定检验项目的相关知识。 评茶员的素养与要求 评茶员的基本条件 （1）身心健康，不得有传染病。 （2）感官敏锐，不得有色盲、鼻炎、口臭 （3）爱岗敬业，求真务实 （4）扎实的专业知识 （5）良好的卫生习惯 评茶员的基本要求 （1）不得吸烟和食用辛辣味的食物与饮料。 （2）不得使用有

3、气味的化妆品。 （3）身体不适或情绪不稳定，不得从事评茶。 评茶员的业务要求 1、具有茶叶审评理论和正确的评茶操作程序； 2、了解各类、各级茶叶的品质特点； 3、熟悉茶叶市场消费需求； 4、了解主要茶叶标准规范与指标。 第一单元 审评基本知识 能力目标：使学生了解茶叶标准样的种类，标准样制定和审批程序等基本知识。要求学生能按标准样对样评茶。 知识目标：了解评茶室的要求，介绍常规评茶用具。了解标准样的种类，标准样制定和审批程序等基本知识。认识绿毛茶、红毛茶标准样品质特征。了解评茶用水的选择与处理，掌握评茶“三要素”即水温、时间和茶水比的基本知识；能选择适宜的评茶用水，能依茶类的不同，正确选择水温

4、、时间和茶水比。 第一节 茶叶审评的重要性 茶叶审评是茶叶生产和收购工作的重要组成部分，它是根据国家规定的标准来评定茶叶品质的优次，从而评定茶叶等级和确定价格的工作。 一、审评为执行价格政策提供依据 审评是正确进行定级给价的主要依据。在毛茶收购中，通过审评来鉴定各类毛茶品质的优次，作为收购毛茶定级定等、计价归堆的依据。另外，出口茶叶是否符合样品的品质规格和合同规定的品质要求，必须通过审评来作出客观鉴定，确保国家的信誉和利益。 二、审评为促进生产提供依据 毛茶品质是在一定的自然条件，栽培管理措施和初制工艺下形成的。只有正确合理的评定，才能找出毛茶品质存在的问题，提出改进技术的措施，使毛茶审评工作

5、紧密结合生产实际，指导生产，促进生产，不断提高茶叶品质。 三、审评是鉴定研究成果的手段 茶叶科研成果，如在茶树良种繁育和推广中，对茶树品种良劣和适制性的鉴定，都必须把鲜叶制成干茶，通过审评才能确定；茶叶产制技术的革新效果鉴定，新工艺技术的推广应用，以及商贸科研成果等，都离不开茶叶审评。 第二节 茶叶审评设备 一、审评室 审评室环境要求清雅、宁静、无垃圾和噪音。 审评室内要求清洁无异味，不准吸烟，不准堆放有异味的杂物。要求空气干燥流通，光线充足明亮，避免阳光直射。所以窗户宜背南朝北，使光线由北面进入，早晚照射均匀，且窗口宽敞；为避免窗外反射光照射，可在窗外下方装置倾斜30的黑色斜斗形遮光板。 室

6、内墙壁、天花板及门窗宜刷成白色，以改善室内自然光。 二、审评用具 1、评茶台：干评台和湿评台两种 干评台：高90-100厘米，宽50-70厘米，台面黑色，台下可做橱柜放茶样。用于干评茶叶外形，应安放在北面窗下。 湿评台：长180厘米、宽50厘米，台面白色，放在干评台后用于审评内质。 2、茶样盘（匾）、为胶合板制，漆成白色，六型木盘，外径边长24厘米、高4厘米、内径边长22.5厘米、高3.3厘米，盘的一角开一缺口，以利倾倒茶样。 （1）黑色的干评台 （2）白色的湿评台 （3）浅色的样茶柜和样茶架 （4）洗涤用的水槽 评茶的用具 （1）评茶盘 （2）评茶杯 （3）评茶碗 （4）叶底盘 （5）粗天平

7、 （6）计时器 茶样匾为竹编成，直径52厘米、边高4厘米，可容茶样500g左右，用于珠茶审评或扦样用。 3、审评杯、碗、供审评茶叶香气、滋味和汤色的配套用具，瓷质洁白。审评毛茶用的规格，一般容量200ml或250ml；审评精茶用的，一般为150ml。评茶杯杯柄对面的杯缘有一缺口，杯盖上有一小孔以便茶汤带盖倾倒流出。 乌龙茶审评杯为容量110ml的盅型带盖瓷杯。 4、叶底盘 木质正方形，边长10厘米、高1.5厘米、黑色，盘的一角开小缺口，另一种为白色搪瓷盘，长22厘米、宽10厘米，盛清水看叶底用。 5、称茶秤 6、计时器 7、茶盂 8、匙网 9、其它用具：茶匙、汤杯、茶壶（或电水壶）、开水瓶、电

8、炉、缸等。 第三节 审评用水 审评茶叶色香味的好坏，是通过冲泡或煮渍后来鉴定的，在茶叶审评中，水质的好坏对茶叶品质的影响很大，所以，泡茶用水不同，就会影响茶叶审评的正确性。 一、水质 评茶用水包括天然水和人工处理水，天然水包括泉水、江水、河水、井水和雨水等；人工处理水包括自来水、蒸馏水等。 评茶用水水质主要用“三度”指标来衡量。 1、明净度 要求：水要无色透明、无悬浮物和臭味、浑浊度不得超过5mg/L（度）。 2、硬度 硬度是指溶于水中的钙镁化合物含量高低，用度数表示。水的硬度分为碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度两种，前者在煮沸时即分解析出碳酸钙镁盐沉淀，后者在普通气压下沸腾不产生沉淀。 一般生活用水

9、的总硬度不能超过25°（mg/L），泡茶用水的硬度也要求小些（一般不能超过5°）。原因： A、硬水中钙与多酚类物质结合降低溶解度，造成茶汤浑浊，滋味粗涩。 B、氨基酸、咖啡碱等也随水的硬度增高而浸出降低，对香气、汤色、滋味均不利。 3、酸碱度 茶叶汤色对茶汤PH值高低很敏感。当PH值 5时，对红茶汤色影响较小，如超过5，总的色泽就相应加深。 当PH值达到7时，茶黄素倾向于自动氧化而损失，茶红素则由于自动氧化而使汤色发暗，以致失去汤味的鲜爽度或产生酸性电离、形成阳离子，使红茶汤色加深，同时，使茶汤的鲜度的明亮度也下降。 总的来说，评茶用水必须符合如下要求： 浑浊度不超过5&#

10、176;（mg/L），无色透明；原水和煮沸水中无气味，不得有游离氯、氯酚等；总硬度不得超过5°；PH值在6.5-7.0之间；含铁量低于0.02mg/L。 二、泡茶水温 泡茶水温对茶汤品质有重要的影响。泡茶用水的温度应达到沸滚起泡的程度，水温标准是100。沸腾过度的水或不到100的水用来泡茶，都不能达到评茶的良好效果。 水浸出物是茶叶经冲泡后的茶汤中所有可检测的可溶性物质，水浸出物含量多少在一定程度上反映茶叶品质的优劣。以100的沸水泡出的水浸出物为100%计，80热水的泡水量为80%，60温水的泡出量只有45%。100与60相比，水浸出物含量相差一倍多，游离aa、多酚类物质，维C等的

11、溶解度与冲泡水温呈正相关。 此外，审茶杯的冷热对茶叶品质审评也有影响。据测试，冷的审茶杯在开水冲下去后，水温降为82.2，5min后降低到67.7,这不利于茶叶内含成分的浸出。为了保持水温，最好泡茶前将茶杯用水烫热 乌龙茶审评时,一定要烫热 ，这样泡0.5min后，水温仅降到88.3，3min后降到82.2,5min后才降到78.8。这样能取得审评的良好效果。 至于冲泡细嫩名茶,为保持汤清叶绿的品质特征,水温以80-90为好,过高过低都不宜。有的以沸滚开水先注入杯中,然后放入茶叶。 三、茶水比例 审评的用茶量和冲泡水量的多少,与汤味浓淡的液层厚薄有很大关系。 国际上审评红绿茶,一般采用茶水比例

12、1:50 精茶3g茶用150ml冲泡,毛茶5g样用250ml水冲泡 审评乌龙茶,因品质要求着重香味和耐泡次数,用特制茶杯审评,其容量为110ml,用茶样5g ，茶水比为1:22。 四、冲泡时间 冲泡时间的长短，与茶叶中水浸出物的数量尤其是主要呈味物质的浸出量和浸出率有密切关系。冲泡时间越长，茶汤中的咖啡碱、氨基酸、茶多酚等呈味物质的浸出量也愈多。良好的茶汤滋味，要在适当的浓度基础上，涩味的儿茶素，鲜味的氨基酸、苦味的咖啡碱，甜味的糖类等呈味成分组成之间的相协调是最为重要的。 实践证明，冲泡不足5 min，汤色浅，滋味淡，红茶汤色缺乏明亮度，因茶黄素的浸出速度慢于茶红素。超过5min，汤色深，涩味的多酚类化合物特别是酯型儿茶素浸出多，味感差。尤其是泡茶水温高，冲泡时间长，引超多酚类等物质自动氧化缩聚的加强，导致绿茶汤色变黄，红茶汤色发暗。 在150 ml茶汤中，多酚类含量少于0.182g的味淡，多则浓，过多又变涩，而多酚类与咖啡碱在浸出的含量须成一定的比率，以3:1为宜。 综上所述，审评红绿茶的泡茶时间，国内外一般定为5 min，是有一定科学依据的。 小结： 审评时，茶水比为1：50 精茶3g茶用150ml冲泡,毛茶5g样用250ml水