我国淡水鱼加工产业浅析

1、编者按：所谓“加工活、则流通活，流通活、则生产兴”，水产品加工业的发展对于整个渔业的发展起着促进作用。但是我国水产品加工业和养殖业的发展并不均衡，经常会导致大量淡水鱼集中上市而滞销，出现养 殖户由于量大价低不得不亏本卖鱼的现象。我国淡水鱼加工业的现状如何，发展瓶颈在哪里，又有哪些成功的 加工企业的经验可以给今后的产业发展找到一些出路？对此，我刊约请了江南大学食品学院教授夏文水、华中 农业大学食品科技学院教授熊善柏和南海水产研究所陈胜军副研究员、李来好研究员为读者介绍相关情况。与产业结合，在淡水鱼精深加工及产品产业化方面取得了较大的进展，具体表现在以下几方面： (1)淡水鱼加工能力显著提升，加工

2、比例显著增加。2012 年，我国用于加工的水产品总量 2135.81 万 吨，其中淡水产品 510.80 万吨，比 2005 年分别增加587.07 万吨、332.05 万吨；全国水产加工产品总量1907.39 万吨，其中淡水加工产品 343.99 万吨，比2005 年分别增加 574.91 万吨、231.71 万吨；全国水 产 品 加 工 比 例 36.15% ， 其 中 淡 水 产 品 加 工 比 例16.84%，与 2005 年相比，淡水产品加工比例提高8.94%。2012 年，我国淡水养殖鱼类产量 2334.11 万 吨，占我国淡水产品总量的 81.2%，是淡水产品的主 体。2012

3、年全国罗非鱼和斑点叉尾加工量分别为62.4 万吨和 6.71 万吨，较 2008 年分别增加 32.5%和0.75%。2012 年罗非鱼和斑点叉尾的加工比例分别 为 40.2%和 29.9%，与 2008 年相比，罗非鱼加工比例 下降 2.2%，而斑点叉尾加工比例则增加 0.3%。近 年来，草鱼、鲢鱼等大宗淡水鱼加工量增加显著。随 着我国海水鱼产量逐年下降，价格逐年上涨，高品质 海水鱼糜产量锐减，淡水鱼糜高弹性、高白度特性， 满足了高端调理食品生产的需求。从主要产区一定规 模产量的淡水鱼加工厂和新近增加的加工厂来看，淡 水鱼加工年产量以约 10%以上的速度增长。由此可 见，目前我国淡水鱼加工产

4、量明显增加，淡水鱼加工 已成为我国渔业新的增长点。(2)淡水鱼加工产品结构不断完善、加工深度不 断加强。淡水鱼加工产品日益丰富，市场上除了传统 的冷冻鱼片(鱼段)、腌腊鱼制品、饲用鱼粉等产品 外，一些迎合人们对方便、美味、营养、健康食品消 费需求的软包装淡水鱼食品、分割冷冻调理小包装食 品、具体不同风味的调味即食淡水鱼食品以及即食鱼 豆腐、香酥鱼丸等新型鱼糜制品也日益增多，对于一 些传统鱼菜肴如砂锅鱼头、酸菜鱼、糖醋鱼等加工成淡水鱼加工业发展概况与研究进展江南大学食品学院夏文水许艳顺葛黎红一、我国淡水鱼加工产业的概况我国是世界淡水鱼生产大国，淡水鱼产量占世界 总产量的 60%以上。相较于我国淡

5、水鱼养殖业的起步 早、发展迅速的现状，我国淡水鱼加工业起步较晚， 而且发展缓慢。20 世纪 90 年代以前，我国淡水鱼主 要是近距离之内以鲜活形式销往市场，淡水鱼加工产 品不多，淡水渔区水产品保鲜加工机械设备也很少。1990 年后，我国鱼类总产量不断增加，特别是淡水 鱼产量快速增加。为解决淡水鱼特别是低值鱼的加工 转化问题，由国家投资从日本引进了冷冻鱼糜及其制 品生产技术和设备，还投入大量资金和人力对淡水鱼 精深加工和综合利用技术等做了大量研究，开发出小 包装鲜(冻)鱼丸鱼糕、罐装鱼丸等鱼糜制品、冷冻产 品、干制品、腌制品、罐头产品等，在淡水鱼加工利 用方面取得了可喜进步，使淡水鱼加工比例占到

6、5%，其中鲜活、冷冻、加工淡水鱼的比例大体为 75205。但从总体上看，我国淡水鱼加工业仍处于 起步阶段，除鲜活销售及少量冷冻冷藏销售外，淡水 鱼的精深加工还是空白，特别是大宗、低值淡水鱼的 加工仍是薄弱环节，加工能力远远不能适应淡水渔业 生产发展的需要。自“十五”以来到“十二五”期间，国家科技 部、农业部等组织实施了国家科技支撑、国家科技攻 关、国家农业成果转化、现代农业产业体系建设等一 系列淡水鱼加工科技计划项目。2007 年，农业部与 财政部正式启动了现代农业产业技术体系建设计划， 并于 2008 年针对大宗淡水鱼启动了国家大宗淡水鱼 产业技术体系和罗非鱼产业技术体系等建设工作，体 系设

7、立了加工研究室和加工岗位，通过科研开发以及 12 2014.9 别长货架期的碗状包装或蒸煮袋软包装方便菜肴食品，产品种类不断丰富；酶工程技术、生物发酵技术、组 合脱水技术、碗状包装、超高压等现代食品工程技 术、高新技术逐步应用到淡水鱼加工领域，淡水鱼加 工技术水平和深度进一步提高。(3)淡水鱼加工区域性初步形成，产业规模逐步 扩大。目前我国大宗淡水鱼加工企业主要分布在沿 江、沿湖等省份，各省差异较大，湖南、湖北、浙 江、福建、广东、安徽等省发展较快，越来越多的大 型加工企业开始从事淡水鱼加工，淡水鱼加工产业规 模逐步扩大，对区域经济的带动作用日趋明显。广 东、海南、广西形成了以罗非鱼加工为主的

8、产业带， 江苏省即食淡水鱼产品加工已形成相当规模，内陆湖 北、安徽、江西、湖南等省份形成了以鱼及鲢、草 鱼等大宗淡水鱼为主的精深淡水加工产业区。淡水鱼 糜产量以每年 10%以上的速度增长，全国淡水鱼糜生 产企业主要集中在湖北、湖南、江西、安徽、福建等 区域，出现了如福建安井食品股份有限公司、江西东 海食品有限公司、湖北德炎水产食品有限公司、井力 水产食品有限公司、荆州中科龙生水产制品有限公 司、安徽永言水产集团公司、湖南益阳益华水产品有 限公司等大型淡水鱼糜及鱼糜制品加工企业。方便、 休闲类淡水鱼加工产品发展迅速，湖北、湖南、江苏 等地区的加工企业如湖北土老憨生态农业集团、湖北 大明水产科技有

9、限公司、外婆家食品股份有限公司等 公司的系列休闲淡水鱼制品、醉鱼产品逐步占领了市 场，产值产量都显著增加。(4)淡水鱼对外贸易逐步发展，加工出口量品 种、数量和市场在开拓。近年来，我国淡水产品进出 口量额明显增加。自 2000 年起，水产品已连续 13 年 位居大宗农产品出口首位。罗非鱼以及斑点叉尾是 主要的出口淡水鱼品种，且对国际市场的依赖性较 强。2011 年我国斑点叉尾的出口单价上涨 72%，而 罗非鱼出口价格先涨后跌，目前仍处低位运行，受国 际市场价格低迷、国内原料鱼价格上涨的影响，2011 年我国罗非鱼加工量比 2010 年增加 0.15%，而斑点叉 尾加工量则下降 26.96%，但

10、我国单冻草鱼片、脆 肉鲩鱼片等大宗淡水鱼加工产品开始销往中东、加拿 大等国家和地区，出口量呈不断增加趋势。二、淡水鱼加工产业的市场需求1.淡水鱼加工符合食品消费发展趋势，且消费者 购买能力显著提升据联合国粮农组织(FAO)对未来水产品产量和水 产品市场需求分析表明，未来几十年世界水产品产量、总消费和人均水产食品消费将不断增加，预计2030 年全球年人均水产品消费量将增加到 1921 千 克。目前我国人均水产品消费量大约 5 千克，存在很 大的消费发展空间。淡水鱼作为我国水产品中重要组 成部分，在我国居民食物消费中的作用将更加凸显。 目前加工食品在食物消费中的比重呈现持续增加趋 势，在日本、美国

11、、欧盟及北欧等渔业发达国家发展 较早，未经加工处理的水产品基本不允许直接进入超 市。随着我国经济快速发展和生活节奏的加快，方 便、快捷、熟食、即食的淡水鱼产品会应运而生，这 种趋势在城市已越来越明显，农村则随着城镇化建设 与工业化建设的发展而会不断涌现，淡水鱼的消费方 式主体会发展到以加工淡水鱼产品为主。同时，随着 人们经济收入的提高，生活需求也逐步提高，人们对 淡水鱼加工食品的购买能力和需求也将显著提升，消 费者愿意花更多的钱购买和消费对身体有益的淡水鱼 加工产品，将大宗淡水鱼加工成方便、易保藏、美 味、营养、安全的鱼制品会有广阔的市场和前景。2.淡水鱼加工符合人们对多样化水产品的消费需 求

12、现代社会的进步与发展，改变了人们的消费理念 与消费模式，越来越多的家庭特别是上班族、青年人 等对方便、营养、健康、安全的保鲜调理鱼制品、风 味休闲鱼制品、传统特色鱼制品、鱼糜制品以及具有 长货架期的罐头鱼制品等加工淡水鱼制品的需求日益 增多，并呈现多样化、大众化、特色化、个性化等特 点。不同地区、不同年龄、不同收入阶层的消费者其 消费层次和品种不同，如城镇居民、年轻人则对方便 熟食类、易烹饪调理类产品以及风味休闲类产品日益 青睐。对于大宗淡水鱼，以家庭、餐饮消费为主，因 而根据食品营养、健康、安全的要求，将大宗淡水鱼 加工成适合餐饮、休闲、养生、保健等要求的美味优 质的多元化产品、地方传统特色

13、产品、礼品、品牌产 品等，不断丰富加工鱼产品，以满足消费者对营养健 康水产食品日益增长的消费需求。随着水产品物流、 销售模式的转变，越来越多的水产品由过去水产品交 易市场或农贸市场、集市的鲜活销售，改变为进入超 市、零售店、餐饮店等，购买渠道也逐渐转向超市、 水产专卖店、电子商务网络等，淡水鱼的消费变得更 加方便，一些耐保藏、易运输、快捷方便的淡水鱼加 工品将成为流通销售、连接供给与消费的重要产品。3.淡水鱼加工符合增进人体健康，改善生活水平 的消费需求随着我国人口数量的不断增加和对生活质量要求 2014.9 13 特策 划栏目编辑 宋迁红别的不断提高，对优质蛋白的消费需求将更加旺盛，而水产蛋

14、白无疑是今后我国优质动物蛋白重要来源的组 成部分，未来水产蛋白食品的消费缺口又主要取决于 淡水养殖鱼类尤其是大宗淡水鱼及其加工产品补充。 人民生活水平从温饱型向小康型转变，消费习惯和结 构发生明显变化，消费追求从吃饱到安全健康的变 化，大宗淡水鱼加工可以满足这些需求，获得更多方 便、营养、安全、优质的各类鱼制品和具有特殊生理 功能的鱼来源生物制品，对有效改善城乡居民的膳食 结构、提高食用安全和营养、保障人体健康具有越来 越重要的作用。三、比较成功的淡水鱼加工企业的经验福建安井食品股份有限公司是近年来发展快速的 一家从事淡水鱼糜制品生产的大型食品加工企业。该 企业创建于 2001 年，经过十多年

15、的不断发展，现已 成为国内鱼糜行业佼佼者、国内最大的食品企业之 一，目前淡水鱼糜占公司鱼糜用量的 40%以上。公司 成功的关键在于产品不断创新和品牌化经营，一方面 要不断地提高产量，做大规模；另一方面要不断开发 新产品、新技术、新市场。这十几年间，安井公司注 重新产品和新市场开发。每年安井公司都有持续不断 的新品推出，推动着行业快速发展。除了保持原有产品如鱼丸、虾丸、鱼皮脆的竞争力以外，安井也在大力推广爆汁小鱼丸、撒尿肉丸等新产品，全力挖掘出 具有冠军相的潜力新品类。与此同时，安井公司还在 不断推进新市场开发，在保持华东、华中地区市场的 同时，也在不断开发“东北、西南、西北”三个增量 市场。靠

16、产品和市场来支撑品牌，靠技术支撑产品， 通过将好产品不断推进新市场实现企业的持久发展。外婆家食品股份有限公司是一家专业从事淡水鱼 加工的江苏省重点农业龙头企业，公司创办于 1993 年，经过近 20 年的发展目前已成为国内知名的淡水 鱼加工企业和江苏省最大的淡水鱼深加工企业。公司 专注于方便熟食类鱼制品的加工生产，产品具有明确 的市场定位，重点面向国内餐饮消费市场。公司通过 技术不断创新提升醉鱼产品品质和开发多元化产品， 同时，严抓产品质量，根据市场的要求不断提高产品 品质，以质量开拓市场，以质量占领市场，依托质量 优势和品牌化经营打造中国“醉鱼”第一品牌，2012 年外婆家食品股份有限公司草

17、鱼加工量超过 1 万吨， 较 2005 年翻了约 1 倍。目前单一醉鱼产品年销售额超 过 1 亿元。在激烈的市场竞争中，只有质量过硬才具 有竞争力，技术创新是企业保持领先优势的生命力。77.18 万吨，其中冷冻制品 31.64 万吨、干腌制品23.43 万吨、鱼糜制品 18.65 万吨、罐制品 3.22 万 吨、其他水产加工品 0.23 万吨。与 2005 年相比，全 省水产加工品产量、冷冻制品、干腌制品、鱼糜制 品、罐制品分别增加 54.45 万吨、21.48 万吨、20.08 万吨、17.01 吨、3.38 万吨。水产品加工比例、企业 平 均 产 能 利 用 率 、 加 工 业 产 值 分

18、 别 从 2005 年 的9.6% 、 52% 、 15.35 亿 元 提 高 至 2012 年 的 38.09% 、55.90%和 236.69 亿元，加工业产值与渔业总产值之 比从4.9%升至33.48%。加工技术和产品不断创新，产业技术和装备水平 显著提升。重视科技攻关和产学研合作，促进水产品 加工技术和产品的不断创新。湖北省整合大学、科研 院所和企业技术力量，组建了国家大宗淡水鱼加工技 术研发分中心、湖北省水产品加工工程技术研究中 心、湖北省小龙虾工程技术研究中心，联合开展水产 品加工与保鲜技术的攻关，先后攻克了淡水鱼土腥味 去除、鱼蛋白质分步酶解、小龙虾甲壳素利用、鲟鱼 鱼子酱和保健

19、医药开发等 5 个难题，取得了 10 余项新 成果；企业已逐渐成为产品及其生产技术的创新主 体，洪湖德炎、潜江莱克、华山、荆州大明、中科、湖北省淡水鱼加工业现状、问题与发展方向华中农业大学食品科技学院熊善柏问：湖北作为淡水养殖大省，青鱼、鳙鱼、草鱼、鲢鱼的产量都居全国首位，请问湖北淡水鱼加工 产业情况是怎样的？湖北淡水鱼资源丰富，是我国淡水鱼生产重要省 份。2012 年我国淡水鱼总产量达 2497.71 万吨，占全 国鱼类产量的 69.41%，约占世界淡水鱼产量的 60%以 上。湖北在我国是淡水产品总量、人均占有量、淡水 加工转化量、适宜发展水产养殖面积、池塘养殖面 积、淡水渔业人口和淡水渔业

20、科技实力等七项指标均 居全国第一，水产品人均占有量 67.4 千克/年(全国 人均占有量 43.7 千克/年)，2012 年淡水鱼总产量330.17万吨，连续 17年居全国淡水鱼首位。 湖北省水产品加工业发展迅速，已成为渔业可持续发展的新的增长点。至 2012 年底，湖北省已拥有 水产品加工企业 236 个，其中规模以上加工企业 125 家，加工能力 138.06 万吨，与 2005 年相比分别增加61 个和 94.45 万吨。2012 年全省水产加工品产量 14 2014.9 特策 划栏目编辑 宋迁红别武汉康祥、鄂州振源、宜昌土老憨、天峡鲟业等企业，开发生产出生鲜调理水产食品、鱼糜制品、方便

21、 即食水产食品以及鱼胶原蛋白、甲壳素衍生产品、蛋 白饮料、鲟鱼软骨素等新产品。目前全省加工产品已 形成了从冷冻调理品、干制品、熏制品、腌制品到调 味品、罐制品、鱼糜制品、保健制品、生化医药制 品、休闲食品等 11 大系列 100 多个产品，斑点叉尾、小龙虾、罗非鱼、鲟鱼子酱及氨基葡萄糖盐酸盐 等产品远销欧美、日韩、我国香港等国家和地区。水 产品加工技术和产品的不断创新，促进了湖北省水产 品的精深加工，产品科技含量和产业技术水平得到明 显提升。问：淡水鱼保鲜技术和初级加工产品种类有哪 些？1.冷藏保鲜。冷藏保鲜是将宰杀并洗净的鱼体或 经分割的鱼体置于洁净的冷却间，采用冷空气冷却鱼 体并在 04冷

22、库中进行储藏的一种保鲜方法，可用 于水产品加工厂原料的短时间贮放，也可用于分割加 工的生鲜水产品或调理水产品的短时间贮藏保鲜。2.微冻保鲜。微冻保鲜是将水产品保藏在冰点以 下(-3左右)的一种轻度冷冻或部分冷冻的保鲜方 法。目前所采用的微冻温度一般在-3-2，冰盐混 合微冻法、鼓风冷却微冻法较适用于淡水鱼及其制品 的微冻保鲜。3.冻藏保鲜。冻藏保鲜是将水产品经快速冻结、 包装后置于-18以下冷库中进行贮藏的保鲜方法。 冻藏温度对冻品品质的影响大于冻结速率的，冻藏温 度越低，鱼品品质会保持得越好，贮藏期就越长。在 保持冷库温度稳定状态下，在-18以下温度贮藏时 货架期可达1年。4.气调保鲜。气调

23、保鲜是以不同于大气组成或浓 度的混合气体替换包装食品周围的空气，并在低温下 贮藏，来抑制或减缓微生物生长和营养成分氧化变 质，从而延长食品货架期的一种保鲜技术。就淡水鱼 保鲜而言，采用二氧化碳和氮气混合气体(70307525)代替空气能更为有效地抑制微生物的生长繁 殖，延长鱼品的货架期。5.冰温保鲜。冰温保鲜是将鱼体置于 0以下、 冰点以上的温度区域进行贮藏的一种保鲜方法，其突 出优势在于既可避免因冻结而导致的一系列质构劣化 现象，又能保持水产品的鲜活风味。鱼肉的冰点一般 在-0.30.9，可结合调味在鱼肉中添加适量的食 盐、蔗糖、多聚磷酸盐等降低鱼肉的冻结点、拓宽冰 温区域，比如生鲜调理水产

24、品的冻结点一般在-1.02.0，鱼糜制品的冻结点在-1.03.0。将气调保鲜与冰温保鲜结合有更好的保鲜效果。 淡水鱼初加工产品主要有冷冻制品、生鲜调理制品、冷冻鱼糜以及干腌制品4 种类型。问：您认为我国淡水鱼加工的瓶颈是什么？近 20 年来，我国淡水鱼加工业取得了长足发 展，但与发达国家淡、海水产品加工业相比，仍存在 基础研究薄弱、装备落后和工程化技术缺乏、加工与 综合利用率低、产品的科技含量和附加值低、产品市 场竞争力弱等瓶颈问题。1.淡水鱼加工领域的应用基础研究薄弱，缺乏原 创性成果，致使产品的科技含量和附加值低我国淡水鱼加工领域基础研究起步较晚，应用研 究和高技术研究较为薄弱，缺乏原创性

25、技术成果，难 以推动淡水鱼加工业的跨越式发展。2012 年我国加工 水产品总产量 1907.39 万吨，其中冷冻制品 1174.97 万吨、鱼糜制品 117.15 万吨、干腌制品 156.28 万 吨、藻类加工品 101.39 万吨、罐制品 35.54 万吨、水 产饲料 195.26 万吨、鱼油制品 6.02 万吨和其他加工 品 120.78 万吨，其中冷冻制品和干腌制品产量占总 加工量的 69.79%。2012 年淡水加工产品 343.99 万 吨，加工比例 17%左右，其中冷冻制品、干腌制品产 量占比高达 80%以上，鱼糜制品、罐头制品等精深加 工产品少，产品的技术含量和附加值低。我国对不

26、同 品种、不同季节、不同鱼龄的淡水鱼鱼体各部分比 例、营养成分、加工特性及其与产品品质的关系等基 础数据的收集和研究不足，有企业曾尝试采用海水鱼 类加工与综合利用技术，但未取得良好效果。2.淡水鱼加工业的集聚度低、企业规模小、创新 能力不足，致使产品明显趋同我国水产品加工企业主要集中在山东、福建、浙 江、海南、广东、江苏、辽宁、上海等沿海省市，其 加工产量、产值均占全国水产品加工业的 85%90%。 而占我国鱼类总产量 69.4%的淡水鱼类的加工比例仅17.8%，远低于我国海水产品的加工比例(53.57%)和 国际水产品加工比例(75%)。淡水鱼加工业集聚度 低，加工企业规模较小，2012 年

27、安徽、江西、河南、 湖北、湖南、重庆、四川、贵州、云南等 9 个内陆省 份共有水产品加工企业 782 家，年加工能力 254.02 万 吨，平均产能 3248.35 吨；在品种方面，除烤鳗、豆 豉鲮鱼罐头、罗非鱼片、鱼片和克氏螯虾已形成一 定的产业规模外，其他产品的加工数量低。加工企业 存在规模小、创新能力不足、产品趋同等问题。3.淡水鱼加工业生产装备落后，产业化配套技术 2014.9 15 特策 划栏目编辑 宋迁红别缺乏，致使产品成本偏高，市场竞争力弱我国水产品加工企业从 2005 年的 9128 家增加到2012 年的 9706 家，但我国水产品加工比例并未显著 提高，2012 年我国水产

28、品加工比例仅 36.15%，而淡 水产品加工比例仅 17%。大多数企业的技术装备水平 低，特别是实用、效率高的淡水鱼剖杀、去脏等前处 理设备缺乏，手工生产比例大，生产效率低；对新产 品而言又缺乏适宜的加工装备，难以形成规模化生 产。加工副产品的利用程度低，例如鱼糜加工的采肉 率只有 25%左右、出口鱼片的成品率只有 40%，而 剩余的 60%70%的鱼体都成了副产品，而这些副产 品没有得到很好的开发利用和增值，缺乏配套的工程 化技术。正是因为加工技术不配套、装备落后、生产 效率和原料利用率低，导致了产品成本偏高，市场竞 争能力弱。问：在解决鲜活鱼集中上市方面未来有哪些是可 以努力的方向？我国淡

29、水鱼养殖主要分布在长江、珠江、黄河流 域，由于气候和养殖模式的原因，我国淡水鱼大多在 秋冬季集中上市。为了解决集中上市对淡水鱼价格的 冲击、销售压力，我们可以从以下三个方面努力。1.从产业体系建设的高度，推进养殖、加工与物 流业同步发展，大力发展淡水鱼的鲜活物流和冷链物 流业过去我们一直将养殖业作为渔业的产中环节，而 将水产品加工、物流业作为产后环节，导致人们对水 产品加工、物流业在渔业中的作用认识不足，忽视水 产品加工业对原料的需求、物流业对市场的衔接。在 现代渔业中，我们必须构建集淡水鱼养殖、加工、流 通业于一体的产业链，统筹安排渔业生产、水产品加 工和销售，才能保障水产品的周年均衡供给。

30、湖北、 江西等淡水鱼加工业、物流业的发展，不仅扩大了产 品的销售范围，而且可以有效减轻集中上市对鱼价的 冲击。2.从淡水鱼宰后品质劣变机制研究入手，建立冷链物流技术体系，大力发展生鲜调理水产食品生产随着我国居民对水产品消费人群、消费习惯和消 费追求的变化，我国水产品加工方向必将向产品多样 化、方便化和功能化方面发展，生鲜及调理水产品将 逐渐成为消费者乐于接受的一种主要产品。以大宗淡 水鱼为对象，研究淡水鱼宰后品质劣变机制，建立生 鲜调理水产食品的冷链物流技术体系，可实现菜肴化 的水产品工厂集中生产、家庭分散消费，形成适应于 “80后、90后”等年轻消费人群的生产经营模式。3.从淡水鱼原料特性研

31、究入手，建立鱼糜制品质 构调控技术体系，大力发展新型鱼糜制品生产随着我国对湖泊、水库养殖模式向“人工放苗、 天然饵料养殖”的调整，高品质的鲢鳙鱼比例将会逐 渐增加，也必将成为主要的加工对象。以鲢鳙鱼为对 象，研究淡水鱼原料特性，开发鱼糜节水生产、鱼糜 制品质构调控与副产品高效利用技术体系，开发生产 高品质鱼糜制品和高价值鱼骨、鱼胶原、鱼油等产 品，实现大宗低值淡水鱼的加工转化增值、低碳高效 的产业目标。4.从传统鱼制品生产工艺挖掘入手，建立发酵鱼 制品工程化生产技术体系，大力发展风味即食水产食 品的生产白鲢等大宗淡水鱼存在肌间刺多、鱼腥味重等问 题，其加工难度较大、鱼价也较低。腌腊鱼等是我国

32、传统的发酵鱼制品，是我国第二大水产加工品类型， 但目前多采用传统的高盐腌制、自然干制的加工方 法，存在成品盐含量很高、高度不饱和脂肪酸氧化、 生产时间受限等问题。因此，我们可以挖掘我国传统 鱼制品生产工艺，采用现代食品工程技术提升其生产 技术和装备水平，建立发酵鱼制品工程化生产技术体 系，以集中上市时加工的冷冻鱼为原料，开发生产风 味即食水产食品，满足我国消费者对休闲风味食品日 益增长的消费需求。的初级生产向工业制成品转化，还能促进罗非鱼产业化发展，让渔(农)民增产增收。 近年来，随着我国罗非鱼产业的快速发展，产量逐年增长，以及国际市场对罗非鱼需求量的不断增 大，我国罗非鱼加工企业的数量和生产

33、规模也在迅速 扩大。据不完全统计，目前国内有罗非鱼加工企业200 多家，其中加工出口企业 170 多家，年加工能力 超过 200 万吨，但全年实际加工量仅有 60 万吨左右。 罗非鱼加工量从 2002 年约 4 万吨增长到 2012 年的 60罗非鱼加工产业相关情况中国水产科学研究院南海水产研究所陈胜军李来好问：请您介绍一下目前罗非鱼加工产业的概况我国罗非鱼工业化加工始于 20 世纪 90 年代末， 在 20 世纪中期后快速发展，近十年来我国罗非鱼加 工出口进入快速发展期，罗非鱼加工产业得到了长足 发展。罗非鱼加工产业不仅能促进罗非鱼生产从原料 16 2014.9 特策 划栏目编辑 宋迁红别万

34、吨。罗非鱼产业在其一直依赖的“出口市场”上处于 被动状态，企业为了扩大出口迎合国外市场，缺乏主 动性。其次，罗非鱼销售渠道被外商控制，阻碍了出 口企业的发展。加上罗非鱼进口国利用技术壁垒和反 倾销手段，打击了我国罗非鱼的出口。此外，由于劳 动力成本增加、人民币升值、饲料价格上涨等因素的 影响，也使罗非鱼产业链以成本优势取胜的策略难以 为继。面对日益微薄的出口利润和国际市场的激烈竞 争，加工企业逐步认识到国内市场巨大的潜力而纷纷 转型内销，国内市场逐渐升温。目前，由于我国罗非 鱼加工产能不断扩大，产品出口受到制约，加工罗非 鱼的企业在产能上基本处于严重的过剩状态，而且发 展速度和扩大生产规模的速

35、度亦不容乐观，致使我国 罗非鱼加工业在迅速发展的同时存在不少问题。问：罗非鱼产业经历了 2012 年的低潮、2013 年 的水灾后，您认为 2014 年会否迎来转机？近几年来，罗非鱼价格波动较大。2008 年因寒 潮原因，原料鱼严重不足，罗非鱼价格较好。2009 年和 2010 年的价格行情随链球菌发病情况而高低起 伏，高温时发病、鱼出塘多、鱼价低，天凉时发病 少、出鱼少、鱼价高。2011 年和 2012 年鱼多，订单 少，双重压力下鱼价持续低迷。2013 年订单增多， 养殖量总体减产，鱼价总体保持稳定坚挺。2014 年上半年罗非鱼价格总体表现较好。2 月中 旬直到 5 月底，罗非鱼的整体价格都是处于比较高的 状态，湛江、茂名、阳江等地 300500 克商品鱼塘 头价 9.210 元/千克，500 克以上的也接近 12 元/ 千克。从 5 月底 6 月初开始，罗非鱼的整体价格处于 一个相对低迷的状态，整体价格下滑比较厉害，两广 地区的罗非鱼价格大幅下滑，跌幅在 0.61.0 元/千 克不等。而进入 6 月份以来，华南地区的罗非鱼价格 继续呈现下跌的趋势，至中旬鱼价跌至低谷，随后略 有反弹，下旬鱼价总体平稳。据了